第七章維生素

1、n3000多年前，古埃及人懂得夜盲癥可以被一些食物治愈。n1519年，麥哲倫的遠洋船隊從南美洲東岸向太平洋進發(fā)。三個月后，有的船員牙床破了，有的船員流鼻血，有的船員渾身無力，待船到達目的地時，原來的200多人，活下來的只有35人，找不出原因。n 早在公元7世紀，我國醫(yī)藥書籍上就有關(guān)于維生素缺乏癥和食物防治的記載。隋唐時的孫思邈(58l一682)已知腳氣病是一種食米地區(qū)的疾病，可食用谷白皮熬成米粥來預(yù)防。這實際上是因缺乏硫胺素(維生素b1)所致。國外一直到1642年才第一次描述這種疾病。此外，孫思邈還首先用豬肝治療“雀目”(即夜盲癥)。這是一種維生素a缺乏癥。至于人們對食物中某些因子缺乏和發(fā)生疾

2、病之間更廣泛深入的了解則是18世紀以后的事。20世紀人們才確定這些因子的化學(xué)結(jié)構(gòu)并完成人工合成。 n1912維生素學(xué)說 英國化學(xué)家霍普金斯1912年提出維生素學(xué)說，他發(fā)現(xiàn)酵母汁、肉汁中都含有動物生長和代謝所必需的微量有機物，稱為維他命，也就是維生素。由于這一發(fā)現(xiàn)，他于1929年獲得諾貝爾生理學(xué)和醫(yī)學(xué)獎。n維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類有機化合物。它們種類繁多、性質(zhì)各異，基本上可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類，并具有以下共同特點： (1)維生素或其前體都在天然食物中存在， (2)它們在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機體的組成成分。 (3)它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少，通常以

3、毫克、有的甚至以微克計，但是絕對不可缺少。 (4)它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機體需要，必須經(jīng)常由食物供給。脂溶性維生素（維生素、維生素、維生素、維生素k）水溶性維生素（族維生素、維生素）化學(xué)組成僅含c,h,o除c,h,o 外，有的尚有n, s, co等元素吸收、排泄隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排泄經(jīng)血液吸收過量時，很快從尿中排出積存性攝入后，大部分積存在體內(nèi) 一般在體內(nèi)無積存缺乏癥出現(xiàn)時間緩慢較快毒性大劑量攝入(6-10倍rda)易引起中毒幾無毒性，除非極大量 近年來研究證明，有些維生素不僅是防治維生素缺乏病所必需，而且具有預(yù)防多種慢性退化性疾病的營養(yǎng)保健功能。 新功能

4、：預(yù)防動脈硬化、治療心絞痛、防治偏頭痛、防治癌癥 食物中某種維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥；早期輕度缺乏，尚無明顯臨床癥狀時稱維生素不足。人類正是在同這些維生素缺乏癥的斗爭中來研究和認識維生素的。維生素有三種命名系統(tǒng)。n一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順次命名，如維生素、維生素、維生素、維生素等；n二是按其特有的功能命名，如抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗壞血酸等；n三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。三種命名系統(tǒng)互相通用。 一、抗壞血酸一、抗壞血酸二、硫胺素二、硫胺素三、核黃素三、核黃素四、煙酸四、煙酸五、維生素五、維生素b b6 6六、

5、葉酸六、葉酸七、維生素七、維生素b b1212八、泛酸八、泛酸九、生物素九、生物素一、抗壞血酸 (vc ascorbic acid)1 1、v vc c的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu) 它是含有內(nèi)脂結(jié)構(gòu)的多元醇類，其它是含有內(nèi)脂結(jié)構(gòu)的多元醇類，其特點是具有可解離出特點是具有可解離出h+的烯醇式羥基，的烯醇式羥基，因而其水溶液有較強的酸性。因而其水溶液有較強的酸性。 它具有酸性和強還原性，它具有酸性和強還原性，為高度水溶性維生素。此性質(zhì)為高度水溶性維生素。此性質(zhì)歸因于其內(nèi)酯環(huán)中與碳基共軛歸因于其內(nèi)酯環(huán)中與碳基共軛的的烯醇式結(jié)構(gòu)烯醇式結(jié)構(gòu)。高度的水溶性；高度的水溶性；具有酸性和強的抗氧化作用；具有酸性和強的抗氧化作用

6、；抗氧化機理：提供氫質(zhì)子使氧化物質(zhì)還原?？寡趸瘷C理：提供氫質(zhì)子使氧化物質(zhì)還原。l- vcl- 半脫氫vcl- 脫氫vcdkg-h+ -e-+h+ +e-h+ -e-+h+ +e-+h2o 天然的抗壞血酸是天然的抗壞血酸是l-l-型。型。常用于非維常用于非維生素的目的，例如在食品加工中生素的目的，例如在食品加工中作為抗氧化劑等添加于食品之中。作為抗氧化劑等添加于食品之中。2 2、v vc c的性質(zhì)的性質(zhì)n良好的還原劑（抗氧化劑）。良好的還原劑（抗氧化劑）。n吸收金屬離子吸收金屬離子( (改善缺鐵性貧血改善缺鐵性貧血) )。n抗癌、免疫功能。抗癌、免疫功能。n有助于膠原質(zhì)的合成。有助于膠原質(zhì)的合成

7、。牙齒松動，牙齦出血、患壞血病。牙齒松動，牙齦出血、患壞血病。3 3、v vc c的功能的功能n抗壞血酸在細胞內(nèi)作為鐵與鐵蛋白間相互作用的一種電子供體，可使三價鐵還原為二價鐵而促進鐵的吸收。單位：mg/100g可食部分n維生素c廣泛分布于水果、蔬菜中。n蔬菜中大白菜的含量為2047mg100g。n紅辣椒的含量可高達100mg100g以上。n水果中以帶酸味的水果如柑桶、檸檬等含量較高，通常為3050mg100g。n紅果和棗的含量更高，尤其是棗，鮮棗的含量可高達240mg100g以上。n由不同果蔬所得制品如紅果醬、獼猴桃汁等也可是維生素的良好來源。至于動物性食品中僅肝和腎含有少量，肉、色、禽、蛋更

8、少。冬季花椰菜 113 羽衣甘藍 500 黑葡萄 200 芹葉山楂 190 卷心菜 47 馬鈴薯 73 柑橘 220 菠菜 220 番石榴 300 南瓜 90 青椒 120 番茄 100 l人體每日攝取10mg抗壞血酸不僅可預(yù)防壞血病，而且還有治療作用。lwho建議的每日供給量為：兒童(12歲以下)20mg；成年人30mg；孕婦、乳母50mg。l美國1989年維生素c供給量標準：男性成人60mgd的依據(jù)是，該攝入水平在4周內(nèi)攝取無維生素c膳食不產(chǎn)生壞血病癥狀，同時還可提供足夠的儲存量。l2000年美國根據(jù)1930歲成人中性白細胞維生素c接近最大濃度而制訂其供給量為：成年男性90mgd，女性75

9、mgd。n對大劑量服用維生素c預(yù)防疾病的觀點頗有爭論。尤其是近年來有不少報道大劑量服用維生素c對機體不利，如每日攝取維生素c 28g可出現(xiàn)惡心、腹部痙攣、腹瀉，鐵吸收過度、紅細胞破壞及泌尿道結(jié)石等副作用，并可能造成對大劑量維生素c的依賴性，故不推薦常規(guī)大劑量攝取維生素c。一天吃多少？n白蘿卜、胡蘿卜：二者同食會破壞蘿卜中的維生素c，蘿卜中含維生素c，每100克為30毫克，胡蘿卜中的，極易將其氧化破壞，而降低其營養(yǎng)價值。n黃瓜&西芹、番茄、花菜（沙拉）（沙拉）：，而用黃瓜做菜，多是生食或涼拌，其中的酶并不會失去活性。所以若將黃瓜與芹菜或番茄或花菜同食時，后者中的維生素c將被破壞掉。l維生

10、素：維生素：水果中只有棗、山楂、柑橘和獼猴桃等含維生素較多，水果中只有棗、山楂、柑橘和獼猴桃等含維生素較多，其他水果中的維生素和礦物質(zhì)的含量都比不上蔬菜。其他水果中的維生素和礦物質(zhì)的含量都比不上蔬菜。l膳食纖維：膳食纖維：蔬菜中膳食纖維的含量遠遠高于水果，是蔬菜中膳食纖維的含量遠遠高于水果，是不可溶性纖維不可溶性纖維，能夠促進腸道蠕動、清除腸道內(nèi)積蓄的有毒物質(zhì)。而水果所含的主要能夠促進腸道蠕動、清除腸道內(nèi)積蓄的有毒物質(zhì)。而水果所含的主要是是可溶性纖維可溶性纖維-果膠果膠，它不易被消化和吸收，而且還會讓胃的排空速，它不易被消化和吸收，而且還會讓胃的排空速度減慢。度減慢。l糖類：糖類：蔬菜所含的糖

11、類是淀粉類多糖蔬菜所含的糖類是淀粉類多糖，需經(jīng)水解成單糖后，慢慢地被，需經(jīng)水解成單糖后，慢慢地被吸收，不會引起人體內(nèi)血糖濃度的大幅度波動。吸收，不會引起人體內(nèi)血糖濃度的大幅度波動。水果中所含的糖類主水果中所含的糖類主要是單糖（果糖、葡萄糖）和雙糖（蔗糖），要是單糖（果糖、葡萄糖）和雙糖（蔗糖），短時間內(nèi)大量吃水果會短時間內(nèi)大量吃水果會使血糖濃度很快升高。這些單糖、雙糖進入人體肝臟后，還很容易轉(zhuǎn)使血糖濃度很快升高。這些單糖、雙糖進入人體肝臟后，還很容易轉(zhuǎn)變成脂肪，變成脂肪，使人發(fā)胖。使人發(fā)胖。 上世紀上世紀7070年代，諾貝爾獎獲得者、化學(xué)家萊年代，諾貝爾獎獲得者、化學(xué)家萊納斯鮑林曾經(jīng)寫了一本名

12、為納斯鮑林曾經(jīng)寫了一本名為維生素維生素c c和一般性和一般性感冒感冒的書籍，使得維生素的書籍，使得維生素c c能預(yù)防感冒的觀念能預(yù)防感冒的觀念深入人心。納斯鮑林認為深入人心。納斯鮑林認為“n這些都是體外研究或者在人體缺乏維生素c的前提下得出的結(jié)論。對絕大多數(shù)維生素c并不缺乏的健康人來說，維生素c能預(yù)防感冒暫時還沒有科學(xué)依據(jù)。n最近的一項研究證實，維生素c在防治感冒方面的作用不大。那些每天服用2克維生素c的人，同每天只服用安慰劑的人相比，發(fā)生感冒的幾率是一樣的。非盈利組織科克倫國際協(xié)作組織的研究人員對30多項有1.1萬人參與的研究進行了統(tǒng)計和分析，也得出了同樣的結(jié)論：對普通人來說，服用維生素c防

13、治感冒沒有任何效果，為了防治感冒而服用大量維生素c完全沒必要。二、硫胺素二、硫胺素 (vb1 thiamin) 又稱抗神經(jīng)炎素又稱抗神經(jīng)炎素，是由被取代的嘧啶和噻唑環(huán)通過亞甲基相連組成。，是由被取代的嘧啶和噻唑環(huán)通過亞甲基相連組成。它廣泛分布于整個動、植物界，并且可以多種形式存在于食品之中。這它廣泛分布于整個動、植物界，并且可以多種形式存在于食品之中。這包括游離的硫胺素，焦磷酸硫胺素包括游離的硫胺素，焦磷酸硫胺素( (輔羧化酶輔羧化酶) )以及它們與各自的脫輔基酶以及它們與各自的脫輔基酶蛋白蛋白(apoenzyme(apoenzyme) )的結(jié)合。的結(jié)合。1 1、 v vb1b1的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)2

14、 2、v vb1b1的功能的功能n輔酶輔酶 (coenzyme)（ tpp (thiamin pyrophosphate ) (硫胺素焦磷酸鹽硫胺素焦磷酸鹽) 糖代謝失調(diào)，易患腳氣病糖代謝失調(diào)，易患腳氣病(beriberi)【多發(fā)性神經(jīng)炎（神經(jīng)性肺炎），消瘦【多發(fā)性神經(jīng)炎（神經(jīng)性肺炎），消瘦或浮腫，心臟功能失調(diào)或浮腫，心臟功能失調(diào)】 作為輔酶它參與葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)橹咀鳛檩o酶它參與葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)橹镜倪^程。維生素的過程。維生素b1作用于神經(jīng)末梢，作用于神經(jīng)末梢，這個作用使它對酒精性神經(jīng)類、妊娠期這個作用使它對酒精性神經(jīng)類、妊娠期神經(jīng)類和腳氣病都有治療價值。維生素神經(jīng)類和腳氣病都有治療價值。維生素b1

15、還能維持正常的食欲、肌肉的彈性還能維持正常的食欲、肌肉的彈性和健康的精神狀態(tài)。和健康的精神狀態(tài)。 硫胺素普遍存在于各類食品中，谷類、豆類及肉類含量較多，籽粒的胚和酵母是硫胺素最好的來源。l通常谷類含約0.30mg/100g，豆類含約0.40mg/100g不等。l動物性食品中以肝、腎、腦含量較多，奶、蛋、禽、魚等含量較少，但高于蔬菜。l小麥胚粉可含硫胺素3.50mg/100g，而干酵母的含量可高達6-7mg/100g。n 硫胺素在小腸吸收，濃度高時為被動擴散，濃度低時則主動吸收。腸道功能不佳者吸收受阻。此時盡管食物腸道功能不佳者吸收受阻。此時盡管食物中硫胺素充足，但仍可出現(xiàn)明顯的硫胺素缺乏癥（小

16、中硫胺素充足，但仍可出現(xiàn)明顯的硫胺素缺乏癥（小孩）孩）。健康成人體內(nèi)硫胺素總量約為25mg，不能大量不能大量貯存，攝食過多時由尿排出，故需每天從食物攝取。貯存，攝食過多時由尿排出，故需每天從食物攝取。n中國營養(yǎng)學(xué)會2000年對我國居民膳食中硫胺素的推薦攝入量(rni)：對成年男性為1.4mg/d，成年女性1.3mg/d，孕婦1.5mg/d，乳母1.8mg/d，兒童依年齡而異。其可耐受最高攝入量(ul)為50mg。1 1、結(jié)構(gòu)、結(jié)構(gòu)n 帶有核醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物。也可認為是核醇與6，7二甲基異咯嗪二者縮合而成。它在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于兩種輔酶中，即黃素單核苷酸(fmn)和黃素腺膘呤二

17、核苷酸(fad)。與此維生素相結(jié)合的酶稱為黃酶或黃素蛋白。它們具有氧化還原能力。在化合物如氨基酸和還原性吡啶核苷酸的氧化中起遞氫作用。2 2、v vb2b2的功能的功能 輔酶輔酶 (coenzyme) ； 強化肝功能，調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌；強化肝功能，調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌； 促使皮膚、指甲、毛發(fā)的正常生長；促使皮膚、指甲、毛發(fā)的正常生長； 幫助消除口腔內(nèi)、唇、舌的炎癥。幫助消除口腔內(nèi)、唇、舌的炎癥。vb2的缺乏的缺乏 口角炎、舌炎、鼻和臉部的脂溢性皮炎?？诮茄?、舌炎、鼻和臉部的脂溢性皮炎。牡蠣牡蠣 維生素維生素b2與特定的蛋白質(zhì)結(jié)合生成黃酶。黃酶在物質(zhì)代謝中起傳與特定的蛋白質(zhì)結(jié)合生成黃酶。黃酶在物

18、質(zhì)代謝中起傳遞氫的作用，參與組織的呼吸過程。當缺乏時，就影響機體的生物氧遞氫的作用，參與組織的呼吸過程。當缺乏時，就影響機體的生物氧化，使代謝發(fā)生障礙?；?，使代謝發(fā)生障礙。n 對熱穩(wěn)定，對酸和中性對熱穩(wěn)定，對酸和中性phph也穩(wěn)定，在也穩(wěn)定，在120120加熱加熱6h6h僅少僅少量破壞，量破壞，且不受大氣中氧的影響；且不受大氣中氧的影響；n 在堿性條件下迅速分解；在堿性條件下迅速分解；n 在光照下，在光照下，轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素。素。3 3、v vb2b2的穩(wěn)定性的穩(wěn)定性n 。當牛奶放在透明的玻璃瓶內(nèi)銷售時，就有產(chǎn)生光黃素的反應(yīng)，。當改用不透明的紙或塑料容器包裝時便不產(chǎn)生這類

19、問題。n核黃素在大多數(shù)食品加工條件下都很穩(wěn)定，在蔬菜罐頭中，它是水溶性維生素中相當穩(wěn)定的一種。中國居民膳食核黃素推薦攝入量中國居民膳食核黃素推薦攝入量(rni) 單位單位:mg/d年齡年齡/ /歲歲rnirni0 0 0.4(ai)0.4(ai)0.50.50.5(ai)0.5(ai)1 1 0.60.64 4 0.70.77 71.01.011111.21.21414男男女女1.51.51.21.218181.41.41.21.2孕婦孕婦1.71.7乳母乳母1.71.7n腸中細菌可以合成維生素b2，但是量不多，主要依賴食物中供給。動物性食品中含量較植物性食物高，肝、腎、心臟、乳及蛋類中含量尤

20、為豐富，大豆和各種綠葉蔬菜亦是核黃素的重要來源。n牛奶、雞蛋含維生素b2比較豐富，綠色蔬菜中也有，n最佳食物來源：。n是我國居民膳食中最容易缺乏的維生素。 臨床表現(xiàn)： 口角炎：口角濕白、口角裂開、出血、糜爛、結(jié)痂。 舌炎：舌腫脹、裂紋、疼痛、萎縮、舌苔厚、部分脫落形成地圖狀。 唇炎：嘴唇發(fā)干、裂、腫脹、出血、潰瘍。 眼炎：視力模糊、怕光、流淚、視力減退、眼易疲勞、角膜充血。 皮膚癥狀：引起脂溢性皮炎，多發(fā)生在鼻翼兩側(cè)、臉頰、前額及兩眉之間。口角炎口角炎 (angular stomatitis)唇炎唇炎 (cheilosis)舌炎舌炎 (glossitis)n有些人經(jīng)常出現(xiàn)嘴唇干燥、口角發(fā)紅發(fā)癢

21、甚至出現(xiàn)糜爛的情況，以為是“上火”引起的。 n口角炎，俗稱爛嘴角，常發(fā)生在口角黏膜的一側(cè)或兩側(cè)。因病因不同而分為。營養(yǎng)不良性口角炎在營養(yǎng)缺乏和維生素b族缺乏者中常有發(fā)生，特別是孩子飲食搭配不好或有偏食習(xí)慣，或在慢性腹瀉痢疾時易發(fā)生。最初表現(xiàn)為口角上發(fā)紅、發(fā)癢，接著上皮脫落，形成糜爛、浸漬或裂痕，張嘴時拉裂而易出血，吃飯說話等都受到影響。此病并非是人們所說“上火”。冬天易得此病，是因為冬季氣候比較干燥，蔬菜、水果相對吃得少些，常有維生素c和b2的缺乏，引起口角發(fā)干而皸裂。 “上火”是中醫(yī)對許多癥狀的一個籠統(tǒng)、模糊的說法，因素很多，癥狀：胃火可以有胃疼、大便干、口臭等癥狀，肺火可以有咯血、咳嗽、黃

22、痰等癥狀，肝火會有一些煩躁、失眠，心火就會心悸失眠、心煩。n可能是因為缺乏維生素b2導(dǎo)致的唇炎、口角炎；n可能是缺乏維生素c導(dǎo)致的牙齦、粘膜出血；n可能是細菌、病毒感染引起的炎癥；n可能還與新陳代謝、內(nèi)分泌變化有關(guān)。 不同的病因要做不同的治療。缺維生素引起的要適量補充維生素，細菌感染引起的要使用抗菌、消炎藥。一、喝蓮子湯去心火二、吃豬肝可去肺火 三、喝綠豆粥去胃火 四、喝梨水去肝火 五、吃豬腰去腎火維生素是否有關(guān)？、尼克酸的理化性質(zhì) 尼克酸或煙酸（nicotinic acid,niacin），為吡啶羧酸及其衍生物的總稱，包括尼克酸和尼克酰胺（nicotinamide），在體內(nèi)主要形式是具有生理

23、活性的尼克酰胺。尼克酰胺2 2、尼克酸的功能、尼克酸的功能v 輔酶 (coenzyme) ；尼克酸為輔酶(nad)與輔酶(nadp)的組成成分v 能降低膽固醇的水平；v 參與蛋白質(zhì)的代謝、氨基酸的合成和降解。v 尼克酸也是葡萄糖耐量因子的一部分，后者是從酵母中分離出的一種有機鉻復(fù)合物，具有加強胰島素反應(yīng)的作用。 導(dǎo)致癩皮病，其主要癥狀是：皮炎；舌頭和口腔疼痛；腹瀉；直腸炎以及精神上的變化，如急躁，憂慮，抑郁等。咖啡咖啡 蘆丁蘆丁 生物氧化中起遞氫體的作用 癩皮?。╬ellagra）是一種典型的膳食性缺乏癥，最常見的體征是皮膚、口、舌、胃腸道黏膜以及神經(jīng)系統(tǒng)的變化。其典型癥狀是皮炎（dernma

24、titis）、腹瀉（diarrhea）、癡呆（dementia），也就是所謂的“3”癥狀。n皮膚有關(guān)的癥狀：接觸陽光的裸露部位皮膚出現(xiàn)對稱性色素斑皮疹，與曬斑相似，繼之皮膚折疊部分也發(fā)生皮炎，并可轉(zhuǎn)為慢性，發(fā)炎部位皮膚變?yōu)榘导t色或棕色，色素沉著，有脫屑現(xiàn)象，結(jié)發(fā)感染可發(fā)生糜爛。口、舌部癥狀表現(xiàn)為口腔黏膜潰瘍及楊梅舌，并伴有燒灼感和疼痛。n胃腸道的變化：有食欲不振、消化不良、嘔吐、腹痛、腹瀉或便秘。n神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：包括失眼、頭痛、抑郁、淡漠、疲勞及喪失記憶力，甚至發(fā)展成為癡呆癥。 過量攝入尼克酸的副作用包括皮膚發(fā)紅、高尿酸血癥、肝和眼異常，以及偶然出現(xiàn)高血糖。癩皮病癩皮病 (pellagra)n

25、一般加工烹調(diào)損失極小，但會隨水洗而流失。 尼克酸是所有維生素中最穩(wěn)定的維生素尼克酸是所有維生素中最穩(wěn)定的維生素 對熱、光穩(wěn)定；對熱、光穩(wěn)定； 在酸性或堿性條件下尼克酰胺能轉(zhuǎn)化為尼克酸，但活性不失。在酸性或堿性條件下尼克酰胺能轉(zhuǎn)化為尼克酸，但活性不失。n廣泛存在于動物和植物性食物中，其廣泛存在于動物和植物性食物中，其良好的來源良好的來源為為、各種綠葉蔬菜和魚以及咖啡和茶中也有相當量。各種綠葉蔬菜和魚以及咖啡和茶中也有相當量。 在一些植物中的尼克酸，在一些植物中的尼克酸，可能與大分子物質(zhì)結(jié)合可能與大分子物質(zhì)結(jié)合（如玉（如玉米、高粱等谷物中的大多數(shù)尼克酸為結(jié)合型尼克酸），米、高粱等谷物中的大多數(shù)尼克

26、酸為結(jié)合型尼克酸），不能被哺乳動物吸收利用。不能被哺乳動物吸收利用。n谷類中有結(jié)合型的尼克酸，不能利用。谷類中有結(jié)合型的尼克酸，不能利用。可分為二種結(jié)合物：可分為二種結(jié)合物：與肽鏈（分子量與肽鏈（分子量1212，0000001313，000000）結(jié)合；）結(jié)合；與碳水化物結(jié)合成復(fù)與碳水化物結(jié)合成復(fù)合體（分子量為合體（分子量為370370）。麩皮中有這種結(jié)合型的尼克酸（）。麩皮中有這種結(jié)合型的尼克酸（niacytinniacytin）, ,用用堿提?。ɑ驂A水解）。堿提?。ɑ驂A水解）。 谷類通過培育新品種可使谷類通過培育新品種可使色氨酸色氨酸增加，也可使其成為尼克酸來源。增加，也可使其成為尼克酸來

27、源。我我國已培育出高色氨酸品種的玉米可治療尼克酸缺乏引起的瘌皮病。國已培育出高色氨酸品種的玉米可治療尼克酸缺乏引起的瘌皮病。 用堿（小蘇打、石灰水等）處理，可有大量游離尼克酸從結(jié)合型中釋用堿（小蘇打、石灰水等）處理，可有大量游離尼克酸從結(jié)合型中釋放出來，而使結(jié)合型尼克酸的生物利用率增加。放出來，而使結(jié)合型尼克酸的生物利用率增加。 最佳食物來源：黑米（最佳食物來源：黑米（7.97.9克克/100/100克）克）n俗稱 ：“藥米”、“長壽米” 、 “月米”、“補血米”等。n宮廷養(yǎng)生珍品，稱為“貢米”。 代表性的有陜西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。n黑米所含錳、鋅、銅等無機鹽大都比大米高13倍；更含

28、有大米所缺乏的維生素、葉綠素、花青素、胡蘿卜素及強心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具營養(yǎng)。n理化性質(zhì)維生素6是一組含氮的化合物，包括吡哆醇（pyridoxine，pn）、吡哆醛（pyridoxal, pl）及吡哆胺（pyridoxamine, pm ）3種天然形式。3種6同效維生素都是-甲基-羥基-羥甲基吡啶。在動物組織內(nèi)多以吡哆醛及吡哆胺存在，而植物中則以吡哆醇為多。維生素6的各種鹽酸鹽和堿的形式均易溶于水及酒精，在空氣中穩(wěn)定，鹽酸吡哆是最常見的市售維生素6形式。在溶液中，各種形式對光較敏感，但降解程度不同，尤其與p值有關(guān)，在酸性介質(zhì)中，3種形式對熱都比較穩(wěn)定，但在堿性介質(zhì)中則對熱不穩(wěn)定

29、，在中性環(huán)境中易被破壞。 嚴重的維生素6缺乏已罕見，但輕度缺乏較多見，通常與其他族維生素缺乏同時存在。維生素6缺乏可致眼、鼻與口腔周圍皮膚溢性發(fā)炎，個別還有神經(jīng)精神癥狀，如易激動、憂郁和人格改變等。維生素6缺乏還可以引起色氨酸代謝失調(diào)，尿中黃尿酸排出增高。維生素6缺乏對幼兒的影響較成人大，兒童缺乏時可出現(xiàn)煩躁、肌肉抽搐和驚厥、嘔吐、腹痛以及體質(zhì)下降等癥狀。 毒性：經(jīng)食物攝入大量維生素6沒有副作用，但通過補充品長期使用維生素6 500mg/d以上可能產(chǎn)生神經(jīng)毒性及光敏感性反應(yīng)。 中國居民膳食維生素中國居民膳食維生素b6適宜攝入量適宜攝入量(ai) ，單位，單位:mg/d年齡/歲aiai0 0 0

30、.10.10.50.50.30.31 1 0.50.54 4 0.60.67 70.70.711110.90.914141.11.118181.21.250501.51.5孕婦和乳母孕婦和乳母1.91.9n維生素6普遍存在于動植物食品中。通常動物性食物含量相對較高些。含量最高的為白色肉類（如雞肉和魚肉：0.40.9mg/100g），其次為肝臟、豆類和蛋類（0.680.80mg/100g），水果和蔬菜中維生素6含量也較多，含量最少的是榨菜、桔類水果、奶類等。n最佳來源：酵母粉3.67mg/100g，脫脂米糠2.91mg/100g。n又稱鈷胺素或氰鈷素。一種由含鈷的卟啉類化合物組成的b族維生素。最

31、初發(fā)現(xiàn)服用全肝可控制惡性貧血惡性貧血癥狀，經(jīng)20年研究，到1948年才從肝臟中分離出一種具有控制惡性貧血效果的紅色晶體物質(zhì)，定名為維生素b12。n1963年確定其結(jié)構(gòu)式。n1973年完成人工合成。n維生素12是族維生素中迄今為止發(fā)現(xiàn)最晚的一種。n缺乏維生素b12可能影響到體內(nèi)的所有細胞，對細胞分裂快的組織影響最為嚴重，如影響骨髓的生血組織可產(chǎn)生巨幼紅細胞性貧血，即所謂惡性貧血；n神經(jīng)系統(tǒng)的損害主要是引起斑狀、彌漫性的神經(jīng)脫髓鞘，出現(xiàn)精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀；n維生素12缺乏還可引起同型半胱氨酸血癥，血清中積累的同型半胱氨酸具有神經(jīng)毒和血管毒，可促使心臟病發(fā)作、栓塞性腦卒中和周圍

32、血管阻塞。維生素12的缺乏主要是由于胃黏膜缺乏分泌內(nèi)因子的能力或其他慢性腹瀉疾病、寄生蟲感染等引起維生素12吸收（或再吸收）不良所造成的。此外，有些藥物，如對-氨基水楊酸胍（biguanids）及秋水仙堿等可特異性地阻礙維生素12吸收。n在自然界中維生素12的惟一來源是通過草食動物的瘤胃和腸中的許多微生物作用合成的。因此，它廣泛存在在于動物性食品中，而植物性食品中含量極少。動物內(nèi)臟（4090g/100g）、肉類（13g/100g）是維生素12的豐富來源。 n最佳食物來源：動物肝臟、牛肉年齡年齡/ /歲歲us us rda(1989rda(1989年年) )中國中國aiai值值0 0 0.30.

33、30.40.40.50.50.50.50.50.51 1 0.70.70.90.94 4 1.01.01.21.27 71.41.41.21.211112.02.01.81.814142.02.02.42.418182.02.02.42.4孕婦孕婦2.22.22.62.6乳母乳母2.62.62.82.8中國居民膳食維生素中國居民膳食維生素b12適宜攝入量適宜攝入量(ai) 單位單位:g/dn反方：動物肝有毒，不宜食用（肝臟是動物體內(nèi)的主要解毒器官），含有大量的膽固醇。 n正方：飲食中食用動物肝，對改善膳食缺陷將大有益處。n肝臟是動物體內(nèi)儲存養(yǎng)料的重要器官，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。肝中含有蛋白質(zhì)、脂

34、肪、糖類、維生素和礦物質(zhì)。其中維生素a的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品。豐富的鐵，維生素b2，還具有一般肉類食品不含的維生素和微量元素硒。n肝是體內(nèi)最大的毒物中轉(zhuǎn)站和解毒器官，沖洗10分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘。n維生素a含量太高。n動物肝含膽固醇、嘌呤較高，患有高血脂癥、高尿酸血癥或痛風(fēng)的病人應(yīng)盡量避免食用。對孕婦尤其重要對孕婦尤其重要n葉酸的理化性質(zhì) 葉酸（folacin, folic acid,fa）是指有相關(guān)生物活性的一類同效維生素，這類維生素含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)，由蝶啶、對氨基苯甲酸和谷氨酸種成分組成。天然存在的葉酸，既有單谷氨酸型，也有以多谷氨酸鹽的形式出現(xiàn)。n巨幼紅細胞貧血：

35、紅細胞比正常大而少，并且發(fā)育不全。這種貧血是由于核蛋白形成不足，使骨髓中的核巨紅細胞（幼稚型紅細胞）不能成熟。n孕婦缺乏葉酸使先兆子癇、胎盤早剝的發(fā)生率增高；如在懷孕頭3個月內(nèi)缺乏葉酸，可導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管發(fā)育缺陷，從而增加裂腦兒，無腦兒的發(fā)生率。其次，孕婦經(jīng)常補充葉酸，可防止新生兒體重過輕、早產(chǎn)以及先天性畸形。其他：其他： 抗腫瘤作用，對嬰抗腫瘤作用，對嬰幼兒的神經(jīng)細胞與腦細胞發(fā)幼兒的神經(jīng)細胞與腦細胞發(fā)育有促進作用育有促進作用中國居民膳食葉酸參考攝入量中國居民膳食葉酸參考攝入量(dris) 單位單位:g/d年齡年齡/ /歲歲rnirni* * *(d(dfe)fe)ulul* *0 0 65(a

36、i)65(ai)0.50.580(ai)80(ai)1 1 1501503003004 4 2002004004007 720020040040011113003006006001414400400800800181840040010001000孕婦孕婦60060010001000乳母乳母50050010001000* 指合成葉酸補充劑或強化劑的攝入量上限，不包括食物(fnb, user of dri, 1998)表示。* rni 以膳食葉酸當量(dfe) 表示，其中1歲以前嬰兒為ai值。dfe(mg) = 膳食葉酸mg + (1.7葉酸補充劑mg)rni建議值及ul值基本與美國1998年推薦

37、值一致。葉酸廣泛存在于各種動植物食品中。葉酸廣泛存在于各種動植物食品中。含量含量豐富的食品有：豐富的食品有：動物肝臟動物肝臟（豬肝為（豬肝為236 g/100g）豆類豆類（黃豆為（黃豆為381 g/100g）堅果堅果（核桃為（核桃為102.6 g/100g，花生為，花生為 104.9 g/100g）綠葉蔬菜、水果綠葉蔬菜、水果（首選獼猴桃（首選獼猴桃 ）、酵母、酵母煲湯等烹飪方法會使食物中的葉酸損失煲湯等烹飪方法會使食物中的葉酸損失50%95%；鹽水浸泡過的蔬菜，葉酸的成份也會損鹽水浸泡過的蔬菜，葉酸的成份也會損失很大。失很大。怎么補充葉酸？ 我國沒有推行葉酸強化我國沒有推行葉酸強化食品，美國

38、、英國食品標準食品，美國、英國食品標準局要求在面包或面粉中局要求在面包或面粉中“強強制性制性”添加合成葉酸添加合成葉酸n天然的葉酸極不穩(wěn)定，葉酸生物利用度較低天然的葉酸極不穩(wěn)定，葉酸生物利用度較低，在，在 4545左右，而合成左右，而合成的葉酸在數(shù)月或數(shù)年內(nèi)可保持穩(wěn)定，容易吸收且人體利用度高，約的葉酸在數(shù)月或數(shù)年內(nèi)可保持穩(wěn)定，容易吸收且人體利用度高，約高出天然制品的高出天然制品的1 1倍左右。倍左右。n改變一些烹制習(xí)慣改變一些烹制習(xí)慣：煲湯等烹飪方法會使食物中的葉酸損失：煲湯等烹飪方法會使食物中的葉酸損失50%50%95%95%；鹽水浸泡過的蔬菜，葉酸的成份也會損失很大。；鹽水浸泡過的蔬菜，葉

39、酸的成份也會損失很大。 新鮮蔬菜不新鮮蔬菜不宜久放。先洗后切，現(xiàn)時炒制，一次吃完。炒菜時應(yīng)急火快炒。煮宜久放。先洗后切，現(xiàn)時炒制，一次吃完。炒菜時應(yīng)急火快炒。煮菜時應(yīng)水開后再放菜，可以防止維生素的丟失。大塊肉、魚應(yīng)先放菜時應(yīng)水開后再放菜，可以防止維生素的丟失。大塊肉、魚應(yīng)先放入冷水中用小火燉煮燒透。入冷水中用小火燉煮燒透。 n葉酸補充的最佳時間應(yīng)該從準備葉酸補充的最佳時間應(yīng)該從準備懷孕前懷孕前3 3個月至整個孕早期個月至整個孕早期。n多食用一些多食用一些生拌的瓜果蔬菜生拌的瓜果蔬菜更有利于葉酸的吸更有利于葉酸的吸收，而妊娠期婦女可以額外服用一些葉酸補充收，而妊娠期婦女可以額外服用一些葉酸補充劑

40、以保證胎兒正常發(fā)育所用。劑以保證胎兒正常發(fā)育所用。n萵筍萵筍就是葉酸的最好來源之一，它的莖葉中均就是葉酸的最好來源之一，它的莖葉中均含有大量的天然葉酸，具有很高的營養(yǎng)價值。含有大量的天然葉酸，具有很高的營養(yǎng)價值。鮮萵筍葉煎湯飲可治療浮腫和腹水，萵苣子可鮮萵筍葉煎湯飲可治療浮腫和腹水，萵苣子可治療乳汁不通，萵筍嫩莖中的白色漿汁還具有治療乳汁不通，萵筍嫩莖中的白色漿汁還具有催眠的作用。催眠的作用。n北方菜：蘆筍炒牛肉絲北方菜：蘆筍炒牛肉絲，蘆筍富含葉酸，而牛，蘆筍富含葉酸，而牛肉是肉類中葉酸較多的品種。肉是肉類中葉酸較多的品種。一、維生素a二、維生素d三、維生素e四、維生素kn維生素的理化性質(zhì)僅存

41、在于動物性食物中。在動物體內(nèi)以兩種形式存在，即視黃醇（retinol，1）和脫氫視黃醇（dehydrretinol,2）。維生素的生物活性是以醇、醛、酸的形式存在的，在體內(nèi)視黃醇可以被氧化為視黃醛（retinal），視黃醛可進一步氧化為視黃酸（retinoicacid）。 視黃醛是維生素的主要活性形式。部分類胡蘿卜素可在體內(nèi)轉(zhuǎn)為維生素，因此被稱為維生素原。目前發(fā)現(xiàn)約有50種天然類胡蘿卜素能轉(zhuǎn)化為維生素。其中比較重要的有-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素等，以-胡蘿卜素的活性最高，它常與葉綠素并存。由-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成的維生素約占人體維生素需要量的2/3。n天然存在于動物性食品中的維生素是相對穩(wěn)定

42、的，一般烹調(diào)和罐頭加工都不易破壞。n油脂在酸敗過程中，其所含的維生素會受到嚴重的破壞，但食物中含有的磷脂、維生素及其他抗氧化物質(zhì)，均有提高維生素穩(wěn)定性的作用。n在許多工業(yè)較不發(fā)達的地區(qū)，維生素缺乏是一個主要的公共衛(wèi)生在許多工業(yè)較不發(fā)達的地區(qū)，維生素缺乏是一個主要的公共衛(wèi)生問題。問題。造成維生素缺乏的原因主要是膳食中維生素或維生素造成維生素缺乏的原因主要是膳食中維生素或維生素原不足，吸收、儲存和利用障礙，生理需要量增加而攝入量沒有增原不足，吸收、儲存和利用障礙，生理需要量增加而攝入量沒有增加等。加等。n首先出現(xiàn)首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥。暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥。n然后出現(xiàn)一系列影響上皮組織正

43、常發(fā)育的癥狀，如皮膚干燥、形成鱗片并出然后出現(xiàn)一系列影響上皮組織正常發(fā)育的癥狀，如皮膚干燥、形成鱗片并出現(xiàn)棘狀丘疹、異常粗糙且脫屑，總稱為現(xiàn)棘狀丘疹、異常粗糙且脫屑，總稱為毛囊角化過度癥毛囊角化過度癥。n上皮細胞的角化還可發(fā)生在呼吸道、消化道、泌尿生殖器官的黏膜以及眼的上皮細胞的角化還可發(fā)生在呼吸道、消化道、泌尿生殖器官的黏膜以及眼的角膜及結(jié)膜上并出現(xiàn)相應(yīng)的癥狀，如唾液腺、胃腺、汩腺等分泌減少。角膜及結(jié)膜上并出現(xiàn)相應(yīng)的癥狀，如唾液腺、胃腺、汩腺等分泌減少。其中其中最顯著的是眼部因角膜和結(jié)膜上皮的退變，淚液分泌減少而引起最顯著的是眼部因角膜和結(jié)膜上皮的退變，淚液分泌減少而引起干干眼病眼病，發(fā)展下

44、去可導(dǎo)致失明。，發(fā)展下去可導(dǎo)致失明。n據(jù)估計，每年約有據(jù)估計，每年約有5050萬學(xué)齡前兒童因為缺乏維生素而致盲，多數(shù)盲萬學(xué)齡前兒童因為缺乏維生素而致盲，多數(shù)盲童不能存活。童不能存活。此外，由于吸收道上皮細胞的角化和失去纖毛，可使呼吸道此外，由于吸收道上皮細胞的角化和失去纖毛，可使呼吸道抵抗力降低易感染，特別是兒童及老年人易引起抵抗力降低易感染，特別是兒童及老年人易引起呼吸道炎癥呼吸道炎癥。vitamin-a deficiencyearly stage vitamin-a deficiencylate stage n攝入過量的維生素可能引起毒性反應(yīng)，常常是大于成人推薦攝入量的100倍，或大于兒童

45、推薦攝入量的20倍，其早期癥狀有惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調(diào)和嬰兒的囟門突起，當劑量極大時，可出現(xiàn)嗜眠、厭食、搔癢、反復(fù)嘔吐等。慢性毒性比急性常見，常見中毒表現(xiàn)有頭痛、脫發(fā)、唇裂、皮膚干燥和瘙癢、長骨末端周圍部分疼痛、肝臟腫大、肌肉僵硬等。n胚胎吸收、流產(chǎn)、出生缺陷和子代永久性學(xué)習(xí)能力喪失是維生素最嚴重的致畸作用，若孕婦在妊娠時期每日大劑量攝入維生素，娩出畸形兒的相對危險度為25.6%。中國居民膳食維生素中國居民膳食維生素a推薦攝入量推薦攝入量(rni) 年齡年齡/ /歲歲rnirni* *(gre(gre) )0 0 4004000.50.54004001 1 5005004

46、4 6006007 770070011117007001414男男 800 800 女女 7007001818男男 800 800 女女 700700孕婦孕婦 早期早期 中期中期 后期后期800800900900900900乳母乳母12001200* 建議兒童及成人膳食維生素a攝入1/31/2以上來自于動物食物；但孕婦膳食維生素a來源應(yīng)植物性食物為主。一類是維生素原即各種類胡蘿卜素，主要存在于深綠色或紅黃色蔬菜和水果等植物性食物中。含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒和南瓜等。已經(jīng)失去原來的顏色或從未變成綠色的蔬菜中缺少。另一類是來自動物性食物的維生素，多數(shù)以酯的形式存在于

47、動物肝臟、奶及奶制品（未脫脂）和禽蛋中。魚肝油是商業(yè)上維生素魚肝油是商業(yè)上維生素a的最豐富來源的最豐富來源一天吃多少？ n維生素的理化性質(zhì)維生素是一族、和環(huán)結(jié)構(gòu)相同但側(cè)鏈不同的分子的總和，有五種化合物 ，基本結(jié)構(gòu)是環(huán)戊氫烯菲環(huán)。以維生素2和維生素3最為常見。在陽光或紫外線的照射下，存在于大多數(shù)高級動物的表皮或皮膚組織中的前體，；維生素2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射而產(chǎn)生，雖然這一種維生素也存在于自然界，但存量極微。哺乳動物對維生素3和維生素2的利用無差別。所需維生素從兩個途徑獲得：n即在皮膚中形成和經(jīng)口從食中皮膚中形成和經(jīng)口從食中獲得。如果將皮膚置于陽光下進行紫外線照射，形成前維生

48、素3，一旦前維生素3在皮膚內(nèi)形成，它將靠溫度緩慢地轉(zhuǎn)化為維生素3，這一過程至少要d 才能完成。然后，維生素結(jié)合蛋白把維生素3從皮膚輸送到循環(huán)系統(tǒng)。n經(jīng)口攝入的維生素在膽汁的幫助下，與脂肪一起小腸吸收。n 缺乏維生素導(dǎo)致腸道對鈣和磷的吸收減少，腎小管對鈣和磷的重吸收降低，造成骨髓和牙齒的異常礦化，繼而使骨骼畸形。主要缺乏癥為：（）佝僂病維生素缺乏，骨髓不能正常鈣化，變軟，易彎曲，畸形，同時影響神經(jīng)、肌肉、造血、免疫等組織器官的功能。多見于嬰幼兒。（）骨軟化癥易發(fā)于成人，特別是妊娠、哺乳的婦女和老年人。主要表現(xiàn)為骨軟化，易折斷。初期腰背部、腿部不定位的時好時壞的疼痛，常在活動時加劇；嚴重時造成骨骼

49、脫鈣，骨質(zhì)疏松，有自發(fā)性、多發(fā)性骨折。when exposure to sunlight is inadequate and dietary intake is restricted, deficiency in vitamin d occurs. the major symptoms of vitamin d deficiency are rickets in young children and osteomalacia in adults. rickets is characterized by deficient calcification of the bones resulting

50、 in deformation of bones - bow legs, knock-knees, deformities of ribs, etc. osteomalacia is characterized by accumulation of uncalcified osteoid tissue in the rib joints.n人體對維生素的耐受性因人而異，一般每日攝取量不宜超過10g。一些學(xué)者認為，長期每日攝入50g的維生素就可導(dǎo)致中毒。n維生素中毒的癥狀包括高血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)疼痛等。由于鈣可在軟組織內(nèi)（如心臟、血管、腎小管

51、等）沉積，往往造成心臟、腎臟及大動脈鈣化，引起心血管系統(tǒng)導(dǎo)常等并導(dǎo)致腎衰竭，嚴重者腎、腦等臟器大片鈣化，腎功能衰竭這是死亡的主要原因。n妊娠期和嬰兒初期過多攝取維生素，可引起出生體質(zhì)量偏低，嚴重者可有智力發(fā)育不良及骨硬化。n但通常膳食的維生素來源一般不會造成過量。n一般的食物維生素一般的食物維生素d d含量不豐富。動物性食品是天然含量不豐富。動物性食品是天然維生素的主要來源，維生素的主要來源，含脂肪高的海魚和魚卵、動物含脂肪高的海魚和魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶油等含量均較多肝臟、蛋黃、奶油等含量均較多；瘦肉、奶含量較少，；瘦肉、奶含量較少，故許多國家在鮮奶和嬰兒配方食品中強化維生素。故許多國家在

52、鮮奶和嬰兒配方食品中強化維生素。維生素維生素d d強化食品多為奶類食品和嬰兒食品。強化食品多為奶類食品和嬰兒食品。 n經(jīng)常曬太陽是人體獲得充足有效的維生素經(jīng)常曬太陽是人體獲得充足有效的維生素3 3的最好的最好來源，特別是嬰幼兒、特殊的地面下工作人員。來源，特別是嬰幼兒、特殊的地面下工作人員。不能曬太陽過多，曬太陽過多同樣有危險。黑皮膚、皮膚灼傷、皮膚癌。每天曬15分鐘太陽。是維生素的豐富來源。是維生素的豐富來源。n維生素的理化性質(zhì)維生素又稱生育酚，目前自然界有種，包括、與生育酚， 、與三烯生育酚，它們都具有活性，其中生育酚的生物活性最大。維生素是淺黃色油狀液體，溶于酒精，脂肪與脂溶劑，不溶于水，對酸、熱穩(wěn)定，遇堿不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化，油脂酸敗可加速維生素的破壞。n維生素廣泛存在于食物中，因而較少發(fā)生由于維生素攝入量不足而產(chǎn)生缺乏癥。但如果膳食脂肪在腸道內(nèi)的吸收發(fā)生改變時，則可造成維生素的吸收不良，繼而產(chǎn)生缺乏。多不飽和脂肪酸攝入過多，也可發(fā)生維生素缺乏。表現(xiàn)為血液與組織中維生素降低，紅細胞脆性增加，尿中肌酸排出增多，當應(yīng)用維生素后，上述癥狀均可顯著減退。另外，流行病學(xué)的研究結(jié)果指出，維生素和其他抗氧化劑的攝入量較少和血漿維生素較低，可能