《營養(yǎng)師蛋白質》PPT課件

1、 【教學目的】要求學生了解蛋白質的消化、吸收、【教學目的】要求學生了解蛋白質的消化、吸收、代謝，熟習必要的氮損失，氮平衡；掌握蛋白質的代謝，熟習必要的氮損失，氮平衡；掌握蛋白質的生理功能、蛋白質的營養(yǎng)評價、生理功能、蛋白質的營養(yǎng)評價、EAA及特殊效果氨及特殊效果氨基酸的功能及營養(yǎng)需求、蛋白質的主要食物來源及基酸的功能及營養(yǎng)需求、蛋白質的主要食物來源及蛋白質互補作用的原理與運用。蛋白質互補作用的原理與運用。 【重點難點】蛋白的生理功能；蛋白質的營養(yǎng)需求；【重點難點】蛋白的生理功能；蛋白質的營養(yǎng)需求；氮平衡；蛋白質的營養(yǎng)評價與食物蛋白質互補作用氮平衡；蛋白質的營養(yǎng)評價與食物蛋白質互補作用的原理及運

2、用。的原理及運用。完全蛋白質：豆；蛋；奶；肉完全蛋白質：豆；蛋；奶；肉不完全蛋白質：膠原蛋白不完全蛋白質：膠原蛋白半完全蛋白質：谷蛋白、玉米蛋白半完全蛋白質：谷蛋白、玉米蛋白構成機體與生命的重要的物質根底：構成機體與生命的重要的物質根底：1催化作用：催化作用：2調理生理機能：調理生理機能：3參參與氧的運輸：與氧的運輸：4肌肉收縮：肌肉收縮：5支架作用支架作用6免疫物質免疫物質7遺傳物質：遺傳物質：8維持體內維持體內的酸堿平衡的酸堿平衡賦予食品重要的功能特性賦予食品重要的功能特性 1肉類的持水性與嫩度有關：肉類的持水性與嫩度有關： 2蛋白質的蛋白質的起泡性：起泡性：3蛋白質的溶膠性質和乳化性質：

3、蛋白質的溶膠性質和乳化性質：4蛋白質的熱穩(wěn)定性：蛋白質的熱穩(wěn)定性： 5小麥面筋蛋白小麥面筋蛋白質的獨特加工性能：質的獨特加工性能：蛋白質的功能性質蛋白質的功能性質功能功能食品食品蛋白質種類蛋白質種類溶解性溶解性飲料飲料乳清蛋白乳清蛋白粘度粘度湯、肉汁、色拉湯、肉汁、色拉明膠明膠水結合水結合肉、香腸、蛋糕、面包肉、香腸、蛋糕、面包肌肉和雞蛋蛋白肌肉和雞蛋蛋白膠凝作用膠凝作用肉、凝膠、蛋糕、奶酪肉、凝膠、蛋糕、奶酪肌肉、雞蛋和乳清蛋白肌肉、雞蛋和乳清蛋白彈性彈性肉和焙烤食品肉和焙烤食品肌肉蛋白和谷物蛋白肌肉蛋白和谷物蛋白乳化乳化香腸、紅腸、湯、蛋糕香腸、紅腸、湯、蛋糕肌肉、雞蛋和乳清蛋白肌肉、雞蛋

4、和乳清蛋白起泡起泡冰激凌、蛋糕、甜食冰激凌、蛋糕、甜食雞蛋蛋白和乳清蛋白雞蛋蛋白和乳清蛋白脂肪和風物物質的結合脂肪和風物物質的結合低脂焙烤食品和油炸面低脂焙烤食品和油炸面包圈包圈乳蛋白、雞蛋蛋白和谷乳蛋白、雞蛋蛋白和谷物蛋白物蛋白= =糞氮糞氮F+F+其他氮損失其他氮損失S S由皮膚及其他途由皮膚及其他途徑排出的氮徑排出的氮 體重體重65Kg的男性，一天共損失氮的男性，一天共損失氮3510mg，折，折算成蛋白質算成蛋白質22g。 2正平衡：正平衡：IU+F+S 3負平衡：負平衡：IU+F+S 氮平衡的意義：氮平衡的意義： HisHisUEAAUEAA，如今以為他對嬰兒、成人均為，如今以為他對嬰

5、兒、成人均為EAAEAA。 2.半必需氨基酸半必需氨基酸(Semi-essential amino acids) SEAA： 人體內能合成，但合成的原料是人體內能合成，但合成的原料是EAA，而其功，而其功能起到節(jié)省能起到節(jié)省EAA的作用。半胱氨酸的作用。半胱氨酸 蛋氨酸，酪氨蛋氨酸，酪氨酸酸苯丙氨酸，也有觀念以為組氨酸為苯丙氨酸，也有觀念以為組氨酸為SEAA。剩余的剩余的9種氨基酸人體本身可以合成，故稱非必種氨基酸人體本身可以合成，故稱非必需氨基酸需氨基酸 non-essential amino acids ,NEAA。3、氨基酸方式、氨基酸方式Amino Acids Pattern 某種蛋白

6、質中各種必需氨基酸的構成比例稱某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例稱做氨基酸方式。其計算方法是將該種蛋白質中的做氨基酸方式。其計算方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量為色氨酸含量為1，分別計算出其他必需氨基酸的，分別計算出其他必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質的氨相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質的氨基酸方式。基酸方式。表表4-1幾種食物和人體蛋白質氨基酸方式幾種食物和人體蛋白質氨基酸方式氨基酸池氨基酸池(amino acid pool)：存在于人體各組織、：存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱為氨基酸池。器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱為氨基酸池。 限制氨基酸：限制

7、氨基酸： 指食物蛋白質中，按照人體的需求和比例關系指食物蛋白質中，按照人體的需求和比例關系相對缺乏的氨基酸。其中缺乏最多的氨基酸稱第一相對缺乏的氨基酸。其中缺乏最多的氨基酸稱第一限制氨基酸，這些氨基酸嚴重影響機體對蛋白質的限制氨基酸，這些氨基酸嚴重影響機體對蛋白質的的利用，并且決議蛋白質的質量。的利用，并且決議蛋白質的質量。 食物中最主要的限制氨基酸食物中最主要的限制氨基酸為為Lys.Lys.和和MetMet，我國人民膳食，我國人民膳食中較普遍存在的氨基酸是賴中較普遍存在的氨基酸是賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸。氨酸。食物蛋白質的營養(yǎng)價值決議于食物蛋白質的營養(yǎng)價值決議于

8、 ：食物的蛋白質含量食物的蛋白質含量量；食物蛋白質中必需氨量；食物蛋白質中必需氨基酸的含量及方式基酸的含量及方式質；機體對該食物蛋白質的消質；機體對該食物蛋白質的消化利用程度化利用程度烹調、人體要素等的影響。因此，評烹調、人體要素等的影響。因此，評價食物蛋白質的營養(yǎng)價值也應從以上三個方面思索。價食物蛋白質的營養(yǎng)價值也應從以上三個方面思索。 一、蛋白質的質與量一、蛋白質的質與量按蛋白質的質的不同分為三種：按蛋白質的質的不同分為三種： 一、食物中蛋白質的含量：一、食物中蛋白質的含量：含量決議蛋白質營養(yǎng)價值的一個方面，含量決議蛋白質營養(yǎng)價值的一個方面，因此，詳細評價時就不能脫離其量，單獨思因此，詳細

9、評價時就不能脫離其量，單獨思索 其 質 。 如 一 斤 牛 奶 含 蛋 白 質索 其 質 。 如 一 斤 牛 奶 含 蛋 白 質500*3.3%=16.5g，一斤規(guī)范面粉含蛋白質，一斤規(guī)范面粉含蛋白質500*9.9%=49.5g。 微量、常量凱氏定氮微量、常量凱氏定氮食物中氮含量食物中氮含量6.25食物中蛋白質含量食物中蛋白質含量常見食物蛋白質的換算系數常見食物蛋白質的換算系數二、蛋白質的消化率：digestibility ,D1、蛋白質的消化率：真消化率:表觀消化率D =食物氮-糞氮/食物氮 %100 食物氮食物氮糞代謝氮糞代謝氮糞氮糞氮食物氮食物氮蛋白質消化率蛋白質消化率食物蛋白質可被消化

10、酶分解的程度。食物蛋白質可被消化酶分解的程度。奶類為奶類為9797 肉類為肉類為92929494蛋類為蛋類為9898 米飯為米飯為8282面包為面包為7979 馬鈴薯為馬鈴薯為7474 玉米面窩頭玉米面窩頭6666 影響消化率的要素：影響消化率的要素： 人體方面的要素：人體方面的要素： 食物方面的要素：動物性蛋白質植物性食物方面的要素：動物性蛋白質植物性蛋白質蛋白質 攝入能量及共同進食的其他食物的影響。攝入能量及共同進食的其他食物的影響。 膂力活動。膂力活動。 三、蛋白質的利用率指食物蛋白質被消化吸收后在體內利用的程度。測定食物蛋白質利用率的目的很多。1、生物價 biological valu

11、e， BV 吸收氮食物氮-糞氮-糞代謝氮 儲留氮吸收氮-尿氮-尿內源性氮 %100吸收氮儲留氮生物價 對肝、腎病人來講，生物價高，闡明食物蛋白質中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸經肝、腎代謝而釋放能量或由尿排出多余的氮，從而大大減少肝腎的負擔，有利于其恢復。 2、蛋白質的凈利用率(NPU) 它是映食物中蛋白質被利用的程度，它把蛋白質的消化率和利用兩個方面都包括了，因此更全面%100 食食物物氮氮儲儲留留氮氮生生物物價價率率蛋蛋白白質質凈凈利利用用率率消消化化3、蛋白質的效果比值 (PER)此目的主要被廣泛用來作嬰兒食品中的蛋白質的評價。此實驗以標化酪蛋白為參考蛋白，設立對照組。）

12、攝入食物蛋白質（攝入食物蛋白質（）動物體質量增加（動物體質量增加（蛋白質功效比值蛋白質功效比值gg5 . 2 對對照照組組功功效效比比值值實實驗驗組組功功效效比比值值被被測測蛋蛋白白質質功功效效比比值值4、氨基酸評分amino acids score , AAS 與經過修正的氨基酸評分protein digestibility corrected amino acids score ,PDCAAS氨基酸評分:由于不同年齡人群的氨基酸構成方式不同，食物蛋白質的氨基酸評分值那么也不同，見下表%100 ）中氨基酸含量（中氨基酸含量（中每克氮（或蛋白質）中每克氮（或蛋白質）理想模式或參考蛋白質理想模式

13、或參考蛋白質）（蛋白質）中氨基酸含量蛋白質）中氨基酸含量被測蛋白質每克氮（或被測蛋白質每克氮（或mgmg理想氨基酸方式采用理想氨基酸方式采用FAO提出的方式提出的方式不同人群氨基酸需求方式及幾種食物的氨基酸評分不同人群氨基酸需求方式及幾種食物的氨基酸評分蛋白質過量：蛋白質過量：動物脂肪及膽固醇攝入量添加動物脂肪及膽固醇攝入量添加動物蛋白攝入過多動物蛋白攝入過多含硫含硫AAAA，加速骨，加速骨骼 中 鈣 質 喪 失 ， 易 產 生 骨 質 疏 松骼 中 鈣 質 喪 失 ， 易 產 生 骨 質 疏 松(osteoporosis)(osteoporosis)。加重腎臟代謝負擔加重腎臟代謝負擔 堿中毒

14、堿中毒腸道癌癥腸道癌癥蛋白質的互補作用蛋白質的互補作用(The Complementary of Proteins) 定義：定義： 不同食物蛋白質中不同食物蛋白質中AA的含量和比例關系不同，的含量和比例關系不同，其營養(yǎng)價值不一，假設將不同的食物適當混合食用，其營養(yǎng)價值不一，假設將不同的食物適當混合食用，使它們之間相對缺乏的氨基酸相互補償，從而接近使它們之間相對缺乏的氨基酸相互補償，從而接近人體需求量方式，提高食物蛋白質的營養(yǎng)價值，此人體需求量方式，提高食物蛋白質的營養(yǎng)價值，此即蛋白質的互補作用。即蛋白質的互補作用。 食物食物 豆腐豆腐 面筋面筋 豆腐：面筋豆腐：面筋42：58 BV 65 67

15、 77面筋蛋白質缺乏賴氨酸，蛋氨酸卻較多，而大豆蛋面筋蛋白質缺乏賴氨酸，蛋氨酸卻較多，而大豆蛋白質賴氨酸含量高蛋氨酸缺乏。白質賴氨酸含量高蛋氨酸缺乏。闡明：混合蛋白質的比例不同，闡明：混合蛋白質的比例不同，B.V不同；能起到不同；能起到互補作用的食物應同時食入，最晚不可超越互補作用的食物應同時食入，最晚不可超越4小時，小時，否那么起不到互補作用。否那么起不到互補作用。蛋白質蛋白質DRIS及食物來源及食物來源1、供應量：、供應量：成人每天攝入約成人每天攝入約2245g蛋白質就可滿足零蛋白質就可滿足零氮平衡，按氮平衡，按0.8g/(kgd)攝入優(yōu)質蛋白質魚、肉、攝入優(yōu)質蛋白質魚、肉、蛋、大豆為宜，

16、我國引薦攝入量蛋、大豆為宜，我國引薦攝入量RNI為為1.16g/ (kgd)(約約70g/d)。 成人攝入占膳食總能量的成人攝入占膳食總能量的10%12%，兒童青，兒童青少年為少年為13%14%，老年人為了防止負氮平衡為，老年人為了防止負氮平衡為15%。2、蛋白質的食物來源、蛋白質的食物來源 動物性食物及其制品：動物性食物及其制品：各種肉類蛋白質含量各種肉類蛋白質含量10-20%，牛肉含量最高，牛肉含量最高20%左右，豬肉稍低左右，豬肉稍低9.5%左右；蛋類蛋白質含量左右；蛋類蛋白質含量11-14%，雞蛋最高，雞蛋最高14.7%左右，鴨蛋最低左右，鴨蛋最低8.7%左右；左右； 魚類蛋白質含量魚

17、類蛋白質含量20%左右；乳類蛋白質含量左右；乳類蛋白質含量1.5-3.8%左右：母乳左右：母乳1.5%左右，牛乳左右，牛乳3.5%左右，水牛左右，水牛乳乳4.7%。動物性食物制品的蛋白質含量不一。動物性食物制品的蛋白質含量不一。植物性食物及其制品：植物性食物及其制品： 植物性食物：谷類普通含蛋白質植物性食物：谷類普通含蛋白質6-10%；薯類；薯類普通含蛋白質普通含蛋白質2-3%；某些堅果類如花生、核桃、杏；某些堅果類如花生、核桃、杏仁、蓮子、松子等普通含蛋白質仁、蓮子、松子等普通含蛋白質15-30%；豆科植物；豆科植物如某些干豆類的蛋白質含量高達如某些干豆類的蛋白質含量高達40%左右，特別是左

18、右，特別是大豆：蛋白質含量高且質量優(yōu)；富含豆固醇，可抑大豆：蛋白質含量高且質量優(yōu)；富含豆固醇，可抑制機體對膽固醇的吸收，為谷類蛋白質的理想互補制機體對膽固醇的吸收，為谷類蛋白質的理想互補品；品；食物食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS全雞蛋全雞蛋全牛奶全牛奶魚魚牛肉牛肉大豆大豆精制面粉精制面粉大米大米土豆土豆94948787838374747373525263636767848482828181737366665151636360603.923.923.093.094.554.552.302.302.322.320.600.602.162.16- -1.061.060.980.981.001.001.001.000.630.630.340.340.590.590.480.48表表 常見幾種食物蛋白質質量常見幾種食物蛋白質質量 食用菌作為蛋白資源亦引起各個國家的注重，食用菌作為蛋白資源亦引起各個國家的注重，蛋白質含量蛋白質含量5-16%且因其含有真菌多糖更具有保健且因其含有真菌多糖更具有保健功能。功能。 降低膽固醇和抑制血壓升高：以金針菇作用最強。降低膽固醇和抑制血壓升高：以金針