營養(yǎng)師基礎知識

1、.第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德公共營養(yǎng)師職業(yè)道德有哪些？你認為應該怎樣運用到實際工作當中。答：（1）遵紀守法，誠實守信，團結協(xié)作 （2）忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務（3）認真負責，服務于民，平等待人 （4）科學求實，精益求精，開拓創(chuàng)新第二章醫(yī)學基礎一、嬰兒輔食何時添加？為什么？先添加什么最好？4-6個月。新生兒的唾液腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中的淀粉酶含量低，不利于消化淀粉，到3-4個月時才逐漸發(fā)育完善，6個月起唾液的作用增強。新生兒消化酶的活力相對較差，特別是淀粉酶，要到出生后第4個月才達到成人水平。所以出生后4-6個月才可以添加輔食。先添加鐵強化米粉。因為母乳中鐵含量不足，新生兒在媽媽肚子里

2、儲存了一部分鐵，可以用到出生后4個月。所以4個月后需要補鐵。二、老年人的生理特點？1.代謝功能降低：合成代謝較低，分解代謝增高；基礎代謝降低2.消化系統(tǒng)功能減退：牙齒脫落；腸道消化酶減少；腸蠕動減緩。3.體成分改變：肌肉減少；水分減少；骨質(zhì)減少。4.器官功能改變：肝功、胰腺分泌功能、免疫功能、心率都下降。5.心理問題：喪偶、空巢、經(jīng)濟、行動。6.老年婦女特殊生理改變。第三章營養(yǎng)學基礎營養(yǎng)：是機體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構建組織器官、調(diào)節(jié)各種生物功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。營養(yǎng)素：是機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食

3、物的形式攝入的一些物質(zhì)。人體所需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水共六大類。營養(yǎng)學：是研究膳食、營養(yǎng)素、及其他食物成分對健康影響的科學。一、簡述蛋白質(zhì)的生理功能1.構成和修復機體組織2.調(diào)節(jié)生理功能3.供給能量二、簡述碳水化合物的生理功能1.儲存和提供能量2.構成機體組織及重要生命物質(zhì)3.節(jié)約蛋白質(zhì)4.抗生酮作用 防止酮血癥和酮尿癥5.解毒 葡萄糖醛酸6.增強腸道功能三、簡述脂肪的生理功能1.供給能量2.促進脂溶性維生素的吸收3.維持體溫保護臟器4.增加飽腹感5.提高膳食感官性狀。脂肪可使膳食增味添香四、簡述維生素A的生理功能1.維持正常視覺功能2維護上皮組織的健康3.維持

4、骨骼正常生長發(fā)育4.促進生長與生殖5.延緩或阻止癌前病變、抗氧化、免疫功能五、簡述水的生理功能1.構成細胞和體液的重要組成成分2.參與人體內(nèi)的新陳代謝3.調(diào)節(jié)人體體溫4.潤滑作用六、簡述影響鈣吸收的因素有哪些1.促進鈣吸收的因素吸收率和攝入量成正比VD、乳糖、賴氨酸、色氨酸、精氨酸、適當?shù)拟}磷比有利于吸收2.抑制鈣吸收的因素谷物中的植酸，膳食纖維中的糖醛酸、蔬菜中的草酸，抗酸藥、茶中的鞣酸，四環(huán)素，肝素，過剩的膳食纖維、脂肪酸、蛋白質(zhì)攝入過高不利于吸收七、簡述影響鐵吸收的因素有哪些1.非血紅素鐵受膳食影響，在吸收前，必須與結合的有機物分離，而且必須轉(zhuǎn)換為亞鐵后方可吸收，促進吸收的因素有，VC、

5、某些單糖、有機酸、以及動物肉類（肉因子）、核黃素VB2抑制吸收的因素有，糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)，胃中胃酸缺乏或服用過多的抗酸藥物2.血紅素鐵在體內(nèi)吸收不受膳食中的植酸、草酸等的影響，但與非血紅素鐵一樣受體內(nèi)鐵需要量和儲存量的影響，胃腸吸收不良綜合征也影響鐵的吸收，缺鐵性貧血時鐵吸收率增高八、蛋白質(zhì)互補作用是什么，舉例說明蛋白質(zhì)互補作用是指兩種或兩種以上食物混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，以達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。例如，將玉米、面粉、大豆混合食用，蛋白質(zhì)的生物價會提高，因為玉米、面粉的蛋白質(zhì)的賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高：

6、而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸二者可以互相補充；若在植物性食物的基礎上再添加少量的動物性食物，蛋白質(zhì)的生物價還會提高。為了充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補作用，在調(diào)配膳食時，應遵循以下三個原則：第一，事物的生物學種屬越遠越好第二，搭配的種類越多越好第三，食用時間越近越好，同時食用最好九、維生素C的生理功能1.參與羥化反應 促進膠原合成（VC缺乏時，膠原合成障礙，從而導致壞血酸）促進神經(jīng)遞質(zhì)的合成促進類固醇羥化（膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸時也必須經(jīng)過羥化作用）促進有機物或毒物羥化解毒2.還原作用 促進抗體形成促進鐵的吸收（VC能使難以吸收的三價鐵還原為易于吸收的二價鐵）促進四氫葉酸形成維持巰

7、基梅的活性3.解毒、防癌癥、清除自由基十、膳食纖維素的生理作用1.有利于食物的消化過程2.降低血清膽固醇3.預防膽結石形成4.維護結腸功能5.防止能量過剩和肥胖第四章 食物營養(yǎng)基礎種類營養(yǎng)成分合理利用蛋白質(zhì)脂類碳水化合物維生素礦物質(zhì)禽畜肉10%20%，內(nèi)臟含量高豬肉>羊肉>牛肉腦最高主要以糖原形式存在VB族和VA，禽肉含較多的VE內(nèi)臟>瘦肉>肥肉，豬肝和雞肝富含鐵宜與谷類搭配；脂肪和膽固醇含量高；膳食比例不宜過高；老年人及心血管病患者宜選用禽肉蛋及制品蛋黃中蛋白質(zhì)較高，加工后，略有提高98%在蛋黃，鵝蛋>鴨蛋>雞蛋>鵪鶉蛋；加工無明顯提高1%3%，蛋黃

8、>蛋清，加工有所提高大多VA、D、E、K和VB1在蛋黃鈣、磷、鐵、鋅、硒等主要在蛋黃烹調(diào)加熱破壞抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；不宜過度加熱。水產(chǎn)品魚類15%22%，平均為18%，鯊魚、青魚>20%1%10%，平均為5%左右主要以糖原形式存在VA、VD、VE、VB2煙酸等含量較高，VC低1%2%，硒和鋅的含量豐富，海產(chǎn)魚類富含碘防止腐敗變質(zhì)（青皮紅肉魚）一般采用低溫或食鹽保存處理；防止食物中毒甲殼軟體15%左右，河蟹、對蝦、章魚17%左右。貝類含較多?；撬嵝?、河蝦較高，2%左右，其他多在1%以下1.0%1.5%，鈣（河蝦）、鉀（墨魚）、鈉、鐵（鮑魚、河蚌、田螺）、鋅、硒、銅多乳及制品牛乳

9、3%>羊乳1.5%>人乳1.3%牛乳2.8%4%乳糖，3.4%7.4%，人乳>羊乳>牛乳幾乎所有維生素鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅鐵嚴格消毒滅菌。煮沸法和巴氏消毒法。避光保存食品的保藏和加工技術食品的保藏技術食品保鮮技術食品干燥技術食品濃縮技術化學保藏物理保藏腌漬（鹽漬：濕腌和干腌、糖漬）煙熏（冷熏、熱熏法、煙熏法）冷凍保藏（冷卻保藏：空氣、冷水和真空冷卻法；凍結保藏）高壓保藏輻射保藏化學保鮮涂膜保鮮（果蠟、可食用膜、纖維素膜）食品防腐劑食品抗氧化劑）食品的微波加工食品的膨化技術食品的生物加工技術一、比較植物性食物和動物性食物的區(qū)別二、簡述植物性食物的營養(yǎng)價值三、簡述

10、動物性食物的營養(yǎng)價值四、簡述營養(yǎng)強化的意義營養(yǎng)強化：根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程。所添加的營養(yǎng)素稱為食品（營養(yǎng)）強化劑。強化劑屬于公認的營養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等。營養(yǎng)強化的意義：1.彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷2.補充食品在加工、儲存及運輸工程中的營養(yǎng)素的缺失。3.簡化膳食處理，方便攝食。4.適應不同人群的營養(yǎng)需要5.預防營養(yǎng)不良五、如何合理利用食物，減少營養(yǎng)流失第五章 膳食營養(yǎng)指導一、簡述膳食結構的類型和特點膳食結構是指膳食中內(nèi)類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。根據(jù)膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋

11、白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供給量作為劃分膳食結構的標準，現(xiàn)將世界不同地區(qū)的膳食結構劃分為以下4中類型。1.動植物平衡的膳食結構（日本） 動物性食物與植物性食物比例適當。特點：能量能夠滿足人體需要，宏量營養(yǎng)素功能比例合理。此類膳食結構已經(jīng)成為世界各國調(diào)整膳食結構的參考。2.以植物性食物為主的膳食（大多數(shù)發(fā)展中國家）以植物性食物為主，動物性食物為輔。特點：谷物量大，動物性量小，膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)，脂肪攝入低，鐵、鈣、VA攝入不足。3.以動物性食物為主的膳食結構（多數(shù)歐美發(fā)達國家）特點：高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低膳食纖維。4.地中海膳食結構（意大利、希臘、法國、西班牙等）二、簡述地

12、中海膳食結構的特點（8點）1.膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯類、谷類、豆類、堅果等。2.食物的加工程度低，新鮮度高，該地區(qū)以食用當季、當?shù)禺a(chǎn)的食物為主。3.橄欖油是主要的食用油，所占比例較高。4.每天食用少量適量奶酪和酸奶。5. 每周食用少量、適量魚、禽、蛋。6.以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次。7.每月食用幾次紅肉（豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品）。8.大部分成年人有飲用葡萄酒的習慣。地中海地區(qū)居民心腦血管疾病發(fā)生率很低三、論述中國居民膳食指南的基本內(nèi)容及應用中國營養(yǎng)學會于1989年制定了我國第一個膳食指南，分別于1997年和2008年進行了兩次修改。衛(wèi)生部于2008年發(fā)布

13、的中國居民膳食指南包括10條內(nèi)容：1.食物多樣，以谷類為主，粗細搭配（多種食物包括五大類：谷類及薯類、動物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純能量食物：動植物油、淀粉、食用糖和酒類）2.多吃蔬菜、水果和薯類（蔬菜水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。）3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油的用量，吃清淡少鹽膳食（每天烹調(diào)油用量不超過25g或30g；食鹽攝入量不超過6g）6.食不過量，天天運動，保持健康體重（建議成年人每天進行累計相當于步行6000步以上的身體運動）7.三餐分配要合理，零食要適當（早餐提供的能量

14、占全天總能量的25%-30%，午餐30%-40%，晚餐30%-40%，可根據(jù)職業(yè)、勞動強度和生活習慣經(jīng)行適當調(diào)整）8.每天足量飲水，合理選擇飲料，在溫和條件下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水1200ml）四、論述中國居民膳食寶塔的內(nèi)容及應用寶塔是膳食指南的量化和形象化的表達，也是人們在日常生活中貫徹膳食指南的方便工具1.內(nèi)容：膳食寶塔共分5層，包括我們每天應吃的主要食物種類。是一類食物的總量，指食物可食部分的生重。谷類薯類位居底層，每人每天應該吃250-400g。谷類薯類及雜豆類食物的選擇應重視多樣化，粗細搭配，建議每次攝入50-100g粗糧或全谷類制品。蔬菜和水果居第二層，每天應吃300

15、-500g和200-400g。深色蔬菜最好占一半以上，蔬菜和水果各有優(yōu)勢，不能完全相互替代。魚禽肉蛋等居第三位，每天蛋類25-50g，畜禽類50-75g，魚蝦類75-100g。應盡量選擇瘦畜肉或禽肉，適量食用動物內(nèi)臟，水產(chǎn)品類有條件可以多吃一些，蛋類相當于半個到一個。奶類和豆類食物合居第四層，每天應吃相當于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當于干豆30-50g的大豆及其制品，第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25g，食鹽不超過6g，盡量少使用動物油。烹調(diào)油也應多樣化，應經(jīng)常更換種類。膳食寶塔沒有建議食糖的攝入量。建議成年人每天進行累計相當于步行6000步以上的身體運動），在溫和條件下生活的

16、輕體力活動的成年人每日最少飲水1200ml。2.應用1）確定適合自己的能量水平2）根據(jù)自己的能量水平確定食物需要3）食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食（以糧換糧，以豆換豆，以肉換肉）4）要因地制宜充分利用當?shù)刭Y源5）要養(yǎng)成習慣，長期堅持 第六章 人群營養(yǎng)一、簡述孕早期/中后期婦女膳食指南孕早期：1.膳食清淡、適口2.少食多餐3.保證攝入足量富含碳水化合物的食物（以避免因脂肪分解產(chǎn)生酮體對胎兒早期腦發(fā)育造成不良影響4.多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸（預防胎兒神經(jīng)管畸形及早產(chǎn)，有利于降低妊娠高脂血癥發(fā)生的危險5.戒煙、禁酒 孕中后期：1.增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量（提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，多不飽

17、和脂肪酸等）2.適當增加奶類的攝入3.常吃含鐵豐富的食物4.適量身體運動，維持體重的適宜增長5.禁煙戒酒，少吃刺激性食物 二、結合孕婦生理特點，簡述孕婦營養(yǎng)需要特點三、簡述哺乳期膳食指南四、簡述母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性五、簡述嬰兒輔食添加的科學依據(jù)及添加原則六、簡述幼兒膳食的基本要求七、簡述學齡前兒童膳食指南（7點）1.每日飲奶（奶攝入量不低于300ml，不宜超過600ml）2.選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食物3.在良好環(huán)境下規(guī)律進餐，重視良好飲食習慣的培養(yǎng)4.鼓勵兒童多進行戶外活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖5.每天足量飲水，少喝含糖高的飲料6.定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況7.確保飲食衛(wèi)生，嚴格餐具消毒八、簡述

18、兒童青少年膳食指南在一般人的膳食指南十條基礎上還應強調(diào)以下四條內(nèi)容：1.三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食2.吃富含鐵和維生素C的食物3.每天進行足量的戶外運動4.不抽煙，不喝酒九、結合老年人生理特點，簡述老年人膳食指南生理特點1.代謝功能降低：合成代謝較低，分解代謝增高；基礎代謝降低2.消化系統(tǒng)功能減退：牙齒脫落；腸道消化酶減少；腸蠕動減緩。3.體成分改變：肌肉減少；水分減少；骨質(zhì)減少。4.器官功能改變：肝功、胰腺分泌功能、免疫功能、心率都下降。5.心理問題：喪偶、空巢、經(jīng)濟、行動。6.老年婦女特殊生理改變。膳食指南1.食物要粗細搭配、松軟、易于消化吸收2.合理安排飲食，提高生活質(zhì)量3

19、.重視預防營養(yǎng)不良和貧血 主要預防手段包括1）保證能量、蛋白質(zhì)、鐵、維生素B2、葉酸的供給2）調(diào)整膳食結構，（適量增加瘦肉、禽、魚、動物血和肝的攝入，新鮮的水果蔬菜可以提供豐富的維生素C和葉酸，促進鐵吸收和紅細胞合成。吃飯前后不宜飲濃茶，以減少其中鞣酸等物質(zhì)對鐵吸收的干擾）3）選用含鐵的強化食物 4）適當使用營養(yǎng)素補充劑 5）積極治療原發(fā)病4.多做戶外活動，維持健康體重 第七章 營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎一、簡述營養(yǎng)教育的實施步驟1.了解教育對象（發(fā)現(xiàn)和分析目標人群主要營養(yǎng)健康問題）2.制定營養(yǎng)教育計劃首先確定優(yōu)先項目；在此基礎上確定營養(yǎng)干預目標；接著制定傳播、教育策略以及實施計劃。3.確定營

20、養(yǎng)教育途徑和資料1）確定是否有現(xiàn)成的、可選用的營養(yǎng)教育材料2）確定對教育對象進行營養(yǎng)教育的最佳途徑3）確定營養(yǎng)教育最適合的宣傳方式4.營養(yǎng)教育前期準備1）了解教育對象對這些資料的反應，有什么建議，對宣傳內(nèi)容、形式、評價等有何修改意見2）了解教育對象能否接受這些信息，能否記住宣傳的要點3）根據(jù)教育對象的反應，需要對教育資料的形式做哪些修改4）信息如何推廣、材料如何分發(fā)，如何追蹤執(zhí)行5.實施營養(yǎng)教育計劃（宣傳材料和活動時間表，觀察教育對象反應）6.教育效果評價（近期、中期和遠期效果評價）二、簡述蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的類型及臨床表現(xiàn)蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM）是由于能量和蛋白質(zhì)攝入不足引起的營養(yǎng)缺

21、乏病。常見的原因有：食物攝入不足，需要量增多，消耗增加，其他疾病（如胃腸道疾?。┲饕：胗變荷L發(fā)育按其臨床表現(xiàn)分為：1.水腫型營養(yǎng)不良：主要是由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴重不足，多見于4-5月的小兒。病兒生長緩慢，虛弱無力，表現(xiàn)為凹陷性水腫，肝臟腫大；皮膚干燥、毛發(fā)稀少；色素沉著；精神萎靡、反應冷淡。2.干瘦型營養(yǎng)不良：由于能量攝入不足所致。表現(xiàn)為明顯消瘦，肌肉重量減少、肌萎縮；皮膚干燥、毛發(fā)稀少。3.混合型營養(yǎng)不良臨床表現(xiàn)介于上述兩者之間。預防：1）合理膳食2）推廣生長發(fā)育檢測圖的應用3）合理安排生活制度4）減少感染，早期診斷和治療三、簡述鐵（VA VD）缺乏的原因及預防措施營養(yǎng)缺乏病

22、的預防措施1.發(fā)展食品生產(chǎn)供應，優(yōu)化食物結構2.普及營養(yǎng)知識，指導食品消費3.針對實際營養(yǎng)問題采取有效預防措施預防營養(yǎng)缺乏病VA缺乏病是一種因體內(nèi)VA缺乏引起的以眼、皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊?.缺乏原因：1）攝入不足2）吸收利用障礙 3）需要量增加 4）代謝障礙 5）其它營養(yǎng)素的影響（缺乏蛋白質(zhì)和鋅可影響VA的吸收）6）其他因素（酗酒和長期使用某些藥物；秋水仙堿、消膽胺、新霉素等）2.預防措施：1）攝入含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物 2）檢測易感人群的維生素A營養(yǎng)狀況 3）對易感人群進行干預VD缺乏，嬰幼兒導致佝僂病，成人形成骨軟化癥1.缺乏的原因：1）陽光照射不足 2）維生素D及鈣磷攝入不足

23、 3）維生素D及鈣磷的腸道吸收障礙 4）其他原因：如肝腎疾病可直接影響維生素D的正常合成代謝2.預防措施：1）孕后期多曬太陽，食用富含維生素D和鈣磷食品2）冬春妊娠或體弱多病的孕婦可補充VD和鈣制劑3）新生兒應提倡母乳喂養(yǎng)，盡早曬太陽4）生后1-2周的小兒補充VD制劑鐵缺乏1.缺乏原因：1）膳食攝入不足2）機體需要量增加3）鐵吸收減少（萎縮性胃炎、胃酸缺乏）4）鐵的消耗增加2.預防措施：1）健康教育2）鐵強化食品和鐵補充3）提高食物鐵的利用率（VA、B2、B12、葉酸等參與紅細胞的生成，增加鐵的生物利用率）4）合理搭配食物四、簡述肥胖（高血壓、高血脂、糖尿病、骨質(zhì)疏松）的飲食管理肥胖病的飲食管

24、理1.控制總能量的攝入 每天總能量（Kcal）=理想的體重（kg）*（2025）（kcal/kg） 全天能量分配：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。2.適當?shù)臓I養(yǎng)素分配比例1）供能營養(yǎng)素的能量分配比例。三大供能營養(yǎng)素的分配原則是蛋白質(zhì)總能量的20%，脂肪20%，碳水化合物60%。在蛋白質(zhì)的選擇中，動物性蛋白質(zhì)可占50%左右，適當增加粗雜糧，限制甜食、含糖飲料。2）保證維生素和無機鹽的供給3）增加膳食纖維4）改版不良飲食習慣和行為，戒煙酒5）烹調(diào)方法的選擇（應選拌、燉、蒸、燜等）高血壓的膳食營養(yǎng)防治1.減體重。體重減輕10%。2.糾正不良飲食習慣3.減少食鹽攝入量 4.減少脂肪攝入量，減少使用

25、烹調(diào)油5.適當增加富含鉀和鈣的食物，每天至少食用250ml奶6.多吃蔬菜和水果，每天不少于500g蔬菜和200g水果7.限制飲酒8.增加體力活動高血脂癥的飲食管理1.防治肥胖2.減少鈉鹽3.減少膳食脂肪血脂正常者脂肪攝入量控制在總能量的25%，有肥胖、血脂異常及高血脂家族史者，應控制在20%。膽固醇攝入量應小于300mg。飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸=1:1:14.控制單雙糖攝入量，碳水化合物占能量的55%60%5.增加膳食纖維攝入量 6.戒酒糖尿病飲食營養(yǎng)防治原則1.適宜的能量攝入量，防治肥胖全天適宜能量計算公式:總能量=標準能量供給*理想體重2.膳食三大營養(yǎng)素比例合理碳水化合

26、物（55%-60%），脂肪（20%-25%），蛋白質(zhì)（15%），其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（包括大豆蛋白）不少于30%；經(jīng)常性選用血糖生成指數(shù)較低的食物3.膳食纖維每天攝入量不少于30g4.增加富含VC 、VE、 VB1、 VA和鈣的食物5.進食要定量定時，要和藥物相配合，預防低血糖6.禁煙酒，忌食含單雙糖的點心和飲料7.合理選擇食物烹飪方法，忌煎炸和熏烤食物8.糖尿病患者應堅持飲食治療，樹立抗病信心，要學會應用食物交換份法和熟悉常用食物血糖生成指數(shù)骨質(zhì)疏松的實施營養(yǎng)防治1.從兒童期開始骨質(zhì)疏松的預防措施，增加骨峰值2.加強體育鍛煉，特別是負重運動3.控制能量，保持適宜體重4.膳食蛋白質(zhì)要適量，一般應占總

27、能量的15%，避免過多或不足5.按年齡階段攝入充足的鈣，多選擇富含鈣的食物6.注意其它礦物質(zhì)與鈣的平衡，其中磷鎂鋅尤為重要7.經(jīng)常攝入富含VD、VA、VC、VK的食物，必要時，補充維生素制劑8.經(jīng)常曬太陽，多參加戶外活動9.戒酒煙，忌飲用濃咖啡10.低鈉飲食，每天食鹽攝入量不超過6g11.絕經(jīng)后婦女和老年人要選擇適宜運動項目，防摔交12.加強社區(qū)預防骨質(zhì)疏松的宣傳教育，特別是重點人群 第八章 食品衛(wèi)生基礎一、簡述食品腐敗變質(zhì)的原因及控制措施二、簡述糧豆類存在的主要衛(wèi)生問題三、簡述食物中毒的特點四、簡述食物中毒的調(diào)查步驟和內(nèi)容食譜編制一、兒童食譜編制原則和方法1.滿足兒童膳食營養(yǎng)素需要 膳食應滿

28、足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及礦物質(zhì)和維生素。2.各營養(yǎng)素之間比例要適宜3.食物的搭配要合理 注意主食與輔食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣，一周內(nèi)菜式、點心盡可能不重復。4.三餐分配要合理 學齡前兒童以三餐兩點制為宜，食物營養(yǎng)素分配原則：早上活動多，早餐、早點共30%；午餐宜豐盛，午點低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點40%；晚餐較清淡，避免影響睡眠，晚餐30%。5.注意制作和烹調(diào)方法 咀嚼消化能力低于成人。專門制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條級包點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁使用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的使用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式盡可能不重復，盡量注意色香味的搭配。二、幼兒園食譜的編制原則1.按照