第九章典型乳制品的加工技術(shù)及實(shí)訓(xùn)

1、第九章典型乳制品加工技術(shù)及實(shí)訓(xùn) 乳營養(yǎng)豐富、成分乳營養(yǎng)豐富、成分齊全、容易消化、風(fēng)味齊全、容易消化、風(fēng)味香甜，乳的消化率為香甜，乳的消化率為98%98%。老幼皆知，提供。老幼皆知，提供人體尤其嬰幼兒必需的人體尤其嬰幼兒必需的蛋白質(zhì)、能量和礦物質(zhì)蛋白質(zhì)、能量和礦物質(zhì)等等, , 現(xiàn)代研究表明乳還現(xiàn)代研究表明乳還具有能提高免疫力和抗具有能提高免疫力和抗感染等功能。感染等功能。 乳制品是指以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加乳制品是指以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工而制成的各種產(chǎn)品。工而制成的各種產(chǎn)品。 乳制品分七個(gè)大類：乳制品分七個(gè)大類： 液體乳類。液體乳類。包括：滅菌乳、酸牛乳、配方

2、乳等。包括：滅菌乳、酸牛乳、配方乳等。 乳粉類。乳粉類。包括：全脂乳粉、脫脂乳粉、調(diào)味乳粉、嬰幼兒乳包括：全脂乳粉、脫脂乳粉、調(diào)味乳粉、嬰幼兒乳粉、其他配方乳粉。粉、其他配方乳粉。 煉乳類。煉乳類。包括：全脂無糖煉乳（淡煉乳）、全脂加糖煉乳、包括：全脂無糖煉乳（淡煉乳）、全脂加糖煉乳、調(diào)味煉乳、配方煉乳等。調(diào)味煉乳、配方煉乳等。 乳脂肪類。乳脂肪類。包括：稀奶油、奶油、無水奶油等。包括：稀奶油、奶油、無水奶油等。 干酪類。干酪類。包括：原干酪、再制干酪等。包括：原干酪、再制干酪等。 乳冰淇淋類。乳冰淇淋類。包括：乳冰淇淋、乳冰等。包括：乳冰淇淋、乳冰等。 其他乳制品類。其他乳制品類。包括：乳糖

3、、乳清粉、濃縮乳清蛋白等。包括：乳糖、乳清粉、濃縮乳清蛋白等。一、乳的組成一、乳的組成第一節(jié)第一節(jié) 乳的組成及理化特性乳的組成及理化特性1 1、乳的概念、乳的概念 乳是哺乳動(dòng)物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或略帶乳是哺乳動(dòng)物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或略帶微黃色的不透明的液體。乳具有特殊香味，稍帶甜味，具有微黃色的不透明的液體。乳具有特殊香味，稍帶甜味，具有膠體特性的生物學(xué)液體，由許多成分組成。膠體特性的生物學(xué)液體，由許多成分組成。2 2、乳的化學(xué)組成、乳的化學(xué)組成 牛乳中含有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機(jī)鹽、牛乳中含有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機(jī)鹽、磷脂類、維生素、酶、免疫

4、體、色素、氣體等各種成分。磷脂類、維生素、酶、免疫體、色素、氣體等各種成分。 我們將牛乳干燥到恒重時(shí)所得的殘余物稱為我們將牛乳干燥到恒重時(shí)所得的殘余物稱為乳的干物質(zhì)乳的干物質(zhì)，11111313（其中：脂肪（其中：脂肪4%4%，乳糖，乳糖4.8%4.8%，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)3.4%3.4%，無機(jī)鹽，無機(jī)鹽0.8%0.8%）。）。干物質(zhì)包括了乳中的全部營養(yǎng)干物質(zhì)包括了乳中的全部營養(yǎng)，因此常以干物質(zhì)，因此常以干物質(zhì)（主要是（主要是無脂干物質(zhì)無脂干物質(zhì)）作為乳產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)。）作為乳產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)。 干物質(zhì)實(shí)際上干物質(zhì)實(shí)際上表明乳的營養(yǎng)價(jià)值表明乳的營養(yǎng)價(jià)值，在生產(chǎn)中計(jì)算制品的，在生產(chǎn)中計(jì)算制品的生產(chǎn)率時(shí)，

5、都需要用到干物質(zhì)（或無脂干物質(zhì)）。乳的比重、生產(chǎn)率時(shí)，都需要用到干物質(zhì)（或無脂干物質(zhì)）。乳的比重、含脂率和干物質(zhì)含量之間存在一定的關(guān)系。由此可以計(jì)算出含脂率和干物質(zhì)含量之間存在一定的關(guān)系。由此可以計(jì)算出干物質(zhì)的含量：干物質(zhì)的含量：W WT TO.25dO.25d1.2W1.2WF FK K式中：式中：W WT T - -干物質(zhì)含量干物質(zhì)含量% % W WF F -脂肪含量脂肪含量% % d- d-牛乳比重計(jì)讀數(shù)牛乳比重計(jì)讀數(shù) K-K-系數(shù)（根據(jù)各地情況試驗(yàn)求得，中國輕工業(yè)部標(biāo)系數(shù)（根據(jù)各地情況試驗(yàn)求得，中國輕工業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為準(zhǔn)規(guī)定為0.140.14）3 3、牛乳分離后各部分的名稱、牛乳分離后各

6、部分的名稱u牛乳未加工處理之前可稱之為牛乳未加工處理之前可稱之為全脂乳全脂乳；u全脂乳經(jīng)離心分離處理后可產(chǎn)生兩部分，分離出來的富含全脂乳經(jīng)離心分離處理后可產(chǎn)生兩部分，分離出來的富含脂肪部分，稱為脂肪部分，稱為稀奶油稀奶油；另一部分含脂肪較少的稱為；另一部分含脂肪較少的稱為脫脂乳脫脂乳。u稀奶油經(jīng)過攪拌使脂肪球聚結(jié)制得稀奶油經(jīng)過攪拌使脂肪球聚結(jié)制得奶油奶油，剩余的部分為，剩余的部分為酪酪乳乳。u脫脂乳中的乳蛋白分離后，所得的酪蛋白在酸下凝固即可脫脂乳中的乳蛋白分離后，所得的酪蛋白在酸下凝固即可做成做成干酪或干酪素干酪或干酪素。除去酪蛋白后剩余的半透明黃綠色液體。除去酪蛋白后剩余的半透明黃綠色液體

7、為乳清，分離乳白蛋白和乳球蛋白后，剩下的乳清濾液可用為乳清，分離乳白蛋白和乳球蛋白后，剩下的乳清濾液可用濃縮、結(jié)晶等方法制取濃縮、結(jié)晶等方法制取乳糖乳糖。二、乳中主要成分的化學(xué)性質(zhì)二、乳中主要成分的化學(xué)性質(zhì)1 1、乳脂肪、乳脂肪 乳脂肪是牛乳的主要成分之一，對牛乳風(fēng)味起重要的作乳脂肪是牛乳的主要成分之一，對牛乳風(fēng)味起重要的作用，在乳中的含量一般為用，在乳中的含量一般為3 35%5%。乳脂肪不溶于水，呈微細(xì)。乳脂肪不溶于水，呈微細(xì)球狀分散于乳中，即以球狀分散于乳中，即以脂肪球的形式脂肪球的形式分散于乳中。形成乳濁分散于乳中。形成乳濁液。乳脂肪主要由甘油三酸脂（液。乳脂肪主要由甘油三酸脂（9898

8、99%99%）、少量的磷脂）、少量的磷脂（0.20.21%1%） 、甾醇（、甾醇（0.250.250.4%0.4%）等組成，其中還溶有維）等組成，其中還溶有維生素、色素。生素、色素。 乳脂肪球的大小依乳牛的品種、個(gè)體、健康狀況、泌乳乳脂肪球的大小依乳牛的品種、個(gè)體、健康狀況、泌乳期、飼料等因素而異，通常直徑約為期、飼料等因素而異，通常直徑約為0.10.110m10m，平均為，平均為3 3m m。脂肪含量高脂肪含量高的的脂肪球也大脂肪球也大，脂肪球越大，上浮的速度，脂肪球越大，上浮的速度就越快，就越快，越容易分離出稀奶油越容易分離出稀奶油。2 2、乳蛋白質(zhì)、乳蛋白質(zhì) 牛乳的含氮化合物中牛乳的含氮

9、化合物中95%95%為乳蛋白質(zhì)，為乳蛋白質(zhì)，5%5%非蛋白態(tài)含氮非蛋白態(tài)含氮化合物，如氨、尿素、尿酸及嘌呤堿等?；衔?，如氨、尿素、尿酸及嘌呤堿等。 牛乳中的乳蛋白質(zhì)含量為牛乳中的乳蛋白質(zhì)含量為2.92.95%5%，可分為，可分為酪蛋白酪蛋白和和乳乳清蛋白清蛋白兩大類，另外還有少量兩大類，另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)脂肪球膜蛋白質(zhì)。（1 1）酪蛋白）酪蛋白 在在溫度溫度2020時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pHpH值至值至4.64.6時(shí)沉淀的一類蛋時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為白質(zhì)稱為酪蛋白酪蛋白，占乳蛋白總量的，占乳蛋白總量的81.9%81.9%。 酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，

10、而是由s-s-,-,-,-,-和和-酪蛋白組成，是典型的磷蛋白。它們以酪蛋白酸鈣和磷酸鈣酪蛋白組成，是典型的磷蛋白。它們以酪蛋白酸鈣和磷酸鈣復(fù)合物的形式存在。復(fù)合物的形式存在。（2 2）乳清蛋白）乳清蛋白 是指溶解分散在乳清中的蛋白質(zhì)，約占乳蛋白質(zhì)的是指溶解分散在乳清中的蛋白質(zhì)，約占乳蛋白質(zhì)的181820%20%，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分。，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分。熱不穩(wěn)定性乳清蛋白熱不穩(wěn)定性乳清蛋白 調(diào)節(jié)乳清調(diào)節(jié)乳清pH4.6pH4.64.74.7時(shí)，煮沸時(shí)，煮沸20min20min，發(fā)生沉淀的一類蛋，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)為熱不穩(wěn)定的乳清蛋白。約占乳清蛋白的白質(zhì)

11、為熱不穩(wěn)定的乳清蛋白。約占乳清蛋白的81%81%。熱不穩(wěn)定。熱不穩(wěn)定乳清蛋白質(zhì)包括乳清蛋白質(zhì)包括乳白蛋白乳白蛋白和和乳球蛋白乳球蛋白兩類。兩類。熱穩(wěn)定的乳清蛋白熱穩(wěn)定的乳清蛋白 在在pH4.6pH4.6左右時(shí)加熱不沉淀，但用磷酸或三氯醋酸的特殊左右時(shí)加熱不沉淀，但用磷酸或三氯醋酸的特殊反應(yīng)會發(fā)生沉淀的蛋白質(zhì)。包括蛋白月示和蛋白胨，約占乳反應(yīng)會發(fā)生沉淀的蛋白質(zhì)。包括蛋白月示和蛋白胨，約占乳清蛋白的清蛋白的19%19%。（3 3）脂肪球膜蛋白）脂肪球膜蛋白 是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)與酶的混合物，其中含有是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)與酶的混合物，其中含有磷脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等。磷脂蛋白

12、、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等。 脂肪球膜蛋白由于會受細(xì)菌性酶的作用而產(chǎn)生的分解現(xiàn)脂肪球膜蛋白由于會受細(xì)菌性酶的作用而產(chǎn)生的分解現(xiàn)象，是奶油在貯藏時(shí)風(fēng)味變劣的原因之一。象，是奶油在貯藏時(shí)風(fēng)味變劣的原因之一。3 3、乳糖、乳糖 乳糖是一種從乳腺分泌的特有的化合物，其他動(dòng)植物組乳糖是一種從乳腺分泌的特有的化合物，其他動(dòng)植物組織中不含乳糖，在牛乳中約含織中不含乳糖，在牛乳中約含4.8%4.8%，全部呈溶解狀態(tài)。乳糖，全部呈溶解狀態(tài)。乳糖水溶解度比蔗糖差，甜度只有蔗糖的水溶解度比蔗糖差，甜度只有蔗糖的1/61/6。 乳糖為雙糖，難溶于水，在消化器官內(nèi)經(jīng)乳糖為雙糖，難溶于水，在消化器官內(nèi)經(jīng)乳糖酶作用乳糖酶

13、作用水水解后解后才能被吸收才能被吸收。嬰兒體內(nèi)乳糖酶活力大，隨年齡的增長，嬰兒體內(nèi)乳糖酶活力大，隨年齡的增長，成人體內(nèi)酶活力下降，對乳糖的消化力下降，因此會導(dǎo)致腹成人體內(nèi)酶活力下降，對乳糖的消化力下降，因此會導(dǎo)致腹脹、嘔吐等脹、嘔吐等乳糖不適癥。乳糖不適癥。 因此，在乳品加工中利用乳糖酶，將乳中的乳糖分解為因此，在乳品加工中利用乳糖酶，將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，可預(yù)防葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，可預(yù)防“乳糖不耐癥乳糖不耐癥”。 4 4、乳中無機(jī)鹽、乳中無機(jī)鹽 牛乳中的無機(jī)物亦稱為礦物質(zhì)，是指除碳、氫、氧、氮牛乳中的無機(jī)物亦稱為礦物質(zhì)，是指

14、除碳、氫、氧、氮以外的各種無機(jī)元素，主要有鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等。以外的各種無機(jī)元素，主要有鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等。通常用灰分含量表示，平均為通常用灰分含量表示，平均為0.8%0.8%左右。左右。 乳與乳制品的營養(yǎng)價(jià)值，在一定程度上受礦物質(zhì)的影響。乳與乳制品的營養(yǎng)價(jià)值，在一定程度上受礦物質(zhì)的影響。以鈣而言，由于牛乳中的鈣的含量較人乳多以鈣而言，由于牛乳中的鈣的含量較人乳多3 34 4倍，因此倍，因此牛牛乳在嬰兒胃內(nèi)乳在嬰兒胃內(nèi)所形成的蛋白凝塊相對人乳堅(jiān)硬，所形成的蛋白凝塊相對人乳堅(jiān)硬，不易消化不易消化。 為了消除可溶性鈣鹽的不良影響，加工嬰幼兒乳制品時(shí)，為了消除可溶性鈣鹽的不良影響，加工嬰

15、幼兒乳制品時(shí)，要將牛乳中的鈣除去要將牛乳中的鈣除去50%50%，從而使凝塊變得很柔軟，便于消，從而使凝塊變得很柔軟，便于消化?；?。三、乳的物理性質(zhì)三、乳的物理性質(zhì)1 1、色澤：新鮮牛乳呈不透明的白色或稍帶黃色、色澤：新鮮牛乳呈不透明的白色或稍帶黃色2 2、滋味與氣味：正常的乳香味，稍帶甜味、滋味與氣味：正常的乳香味，稍帶甜味3 3、相對密度、相對密度乳的密度：乳的密度：是指乳在是指乳在2020時(shí)的質(zhì)量與同體積時(shí)的質(zhì)量與同體積44水的質(zhì)量水的質(zhì)量之比。正常牛乳的密度為之比。正常牛乳的密度為1.0281.0281.0301.030。乳的比重：乳的比重：是指乳在是指乳在1515時(shí)的質(zhì)量與同溫度下同體

16、積水的時(shí)的質(zhì)量與同溫度下同體積水的質(zhì)量之比。正常牛乳約比重為質(zhì)量之比。正常牛乳約比重為1.0301.0301.0321.032；4 4、乳的冰點(diǎn)：、乳的冰點(diǎn)：-0.525-0.525-0.565-0.5655 5、乳的沸點(diǎn)：、乳的沸點(diǎn)：0.1MPa0.1MPa為為100.17100.176 6、乳的黏度：、乳的黏度：2020為為0.00150.00150.002Pas,0.002Pas,初乳、末乳、病初乳、末乳、病乳的黏度較高。乳的黏度較高。7 7、牛乳的酸度：、牛乳的酸度：自然酸度：自然酸度：牛乳含有蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽、脂肪酸、牛乳含有蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽、脂肪酸、二氧化碳等酸性物

17、質(zhì)，因此牛乳呈微酸性，正常牛乳的酸度為二氧化碳等酸性物質(zhì)，因此牛乳呈微酸性，正常牛乳的酸度為正常乳為正常乳為1618oT或或0.1440.162%乳酸度。乳酸度。 oT（吉爾涅爾度）吉爾涅爾度）的定義：以酚酞為指示劑，中和的定義：以酚酞為指示劑，中和100ml100ml乳乳所消耗的所消耗的0.1mol/L0.1mol/L氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)，消耗氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)，消耗1mL1mL為為oT。 乳酸度（乳酸）乳酸度（乳酸）用乳酸量表示酸度。用乳酸量表示酸度。1 1oT=0.009%T=0.009%乳酸乳酸 pHpH正常新鮮牛乳的正常新鮮牛乳的pHpH值為值為6.46.46.86.8，一般酸敗乳

18、或初乳的，一般酸敗乳或初乳的pHpH值在值在6.46.4以下，乳房炎乳或低酸度乳以下，乳房炎乳或低酸度乳pHpH值在值在6.86.8以上。以上。發(fā)酵酸度：發(fā)酵酸度：牛乳擠出后，存放過程中，由于乳酸菌等微生物牛乳擠出后，存放過程中，由于乳酸菌等微生物發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的酸度。發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的酸度?？偹岫龋嚎偹岫龋鹤匀凰岫扰c發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。自然酸度與發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。四、乳中的微生物四、乳中的微生物 乳及乳制品中常見的微生物包括細(xì)菌、酵母菌、霉菌、乳及乳制品中常見的微生物包括細(xì)菌、酵母菌、霉菌、噬菌體。噬菌體。五、正常乳和異常乳五、正常乳和異常乳（1 1）正常乳：）正常乳：乳牛產(chǎn)犢乳牛產(chǎn)

19、犢7d7d以后至干奶期開始之前兩周所產(chǎn)以后至干奶期開始之前兩周所產(chǎn)的乳。在感官、理化性質(zhì)上符合乳品加工要求的原料乳。的乳。在感官、理化性質(zhì)上符合乳品加工要求的原料乳。（2 2）異常乳：）異常乳：正常乳的成分和性質(zhì)基本穩(wěn)定，當(dāng)乳牛受到正常乳的成分和性質(zhì)基本穩(wěn)定，當(dāng)乳牛受到生理、疾病、飼養(yǎng)管理、環(huán)境以及其他各種因素的影響時(shí)，生理、疾病、飼養(yǎng)管理、環(huán)境以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化，不適于作為原料乳，這類的生鮮乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化，不適于作為原料乳，這類的生鮮乳統(tǒng)稱為異常乳。乳統(tǒng)稱為異常乳。 生理異常乳初乳、末乳高酸度酒精陽性乳、低酸度酒精陽性乳成分異常乳異常乳混入異物乳、病理異

20、常乳細(xì)菌污染乳、乳房炎乳、風(fēng)味異常乳、其他病牛乳六、冷熱加工對乳理化性質(zhì)的影響六、冷熱加工對乳理化性質(zhì)的影響1 1、熱加工對乳性質(zhì)的影響、熱加工對乳性質(zhì)的影響（1 1）加熱時(shí)牛乳的一般變化）加熱時(shí)牛乳的一般變化薄膜的形成：薄膜的形成：牛乳在牛乳在4040以上加熱時(shí)，液面形成一層薄膜，以上加熱時(shí)，液面形成一層薄膜，俗稱俗稱“奶皮子奶皮子”。該膜隨加熱時(shí)間的延長，其厚度有所增加。該膜隨加熱時(shí)間的延長，其厚度有所增加。這是由于液面水分不斷蒸發(fā)，在牛乳和空氣接觸的界面層的這是由于液面水分不斷蒸發(fā)，在牛乳和空氣接觸的界面層的蛋白質(zhì)顯著的受到收縮，導(dǎo)致膠體發(fā)生凝結(jié)而形成薄膜。這蛋白質(zhì)顯著的受到收縮，導(dǎo)致膠

21、體發(fā)生凝結(jié)而形成薄膜。這種薄膜的乳固體中，乳脂肪占種薄膜的乳固體中，乳脂肪占7070以上，蛋白質(zhì)占以上，蛋白質(zhì)占20202525，蛋白質(zhì)中以乳白蛋白居多。蛋白質(zhì)中以乳白蛋白居多。 為了防止薄膜的形成，可以在加熱時(shí)進(jìn)行不斷攪拌或采為了防止薄膜的形成，可以在加熱時(shí)進(jìn)行不斷攪拌或采取措施減少液面的水量蒸發(fā)。取措施減少液面的水量蒸發(fā)。褐變：褐變：牛乳經(jīng)長時(shí)間高溫加熱或長期保藏后，會發(fā)生褐變。牛乳經(jīng)長時(shí)間高溫加熱或長期保藏后，會發(fā)生褐變。這類反應(yīng)屬于非酶促褐變，主要是羰基氨基發(fā)應(yīng)（蛋白質(zhì)這類反應(yīng)屬于非酶促褐變，主要是羰基氨基發(fā)應(yīng)（蛋白質(zhì)和乳糖的反應(yīng)），其次是乳糖的焦糖化反應(yīng)。在實(shí)際生產(chǎn)過和乳糖的反應(yīng)），

22、其次是乳糖的焦糖化反應(yīng)。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，添加程中，添加0.010.01左右的游離胱氨酸有一定的效果。左右的游離胱氨酸有一定的效果。蒸煮味：蒸煮味：牛乳加熱到牛乳加熱到7474，15min15min，開始產(chǎn)生明顯的蒸煮味。，開始產(chǎn)生明顯的蒸煮味。主要是由于主要是由于乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生巰乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生巰基（基（SHSH），進(jìn)而產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化氫（），進(jìn)而產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化氫（H H2 2S S）。）。營養(yǎng)價(jià)值降低：營養(yǎng)價(jià)值降低：風(fēng)味及外觀惡化，物理性質(zhì)變劣，消費(fèi)者對風(fēng)味及外觀惡化，物理性質(zhì)變劣，消費(fèi)者對制品產(chǎn)生惡感；維生素及必需氨基酸分解；蛋白質(zhì)的生理價(jià)制品

23、產(chǎn)生惡感；維生素及必需氨基酸分解；蛋白質(zhì)的生理價(jià)值及消化性降低；有毒物質(zhì)或者代謝有害物質(zhì)生成。值及消化性降低；有毒物質(zhì)或者代謝有害物質(zhì)生成。（2 2）加熱對乳蛋白質(zhì)的影響）加熱對乳蛋白質(zhì)的影響對酪蛋白的影響對酪蛋白的影響：低于：低于100100加熱，酪蛋白化學(xué)性質(zhì)不受加熱，酪蛋白化學(xué)性質(zhì)不受影響，但物理性質(zhì)卻有明顯影響。如以影響，但物理性質(zhì)卻有明顯影響。如以6363加熱牛乳后，再加熱牛乳后，再用酸或皺胃酶凝固時(shí)，凝塊比生乳凝固產(chǎn)生的小，而且柔軟，用酸或皺胃酶凝固時(shí)，凝塊比生乳凝固產(chǎn)生的小，而且柔軟，且酸比皺胃酶的凝塊更小更柔軟，隨溫度的升高，凝塊會更且酸比皺胃酶的凝塊更小更柔軟，隨溫度的升高，

24、凝塊會更加柔軟。加柔軟。100100120120時(shí)加熱產(chǎn)生褐變，時(shí)加熱產(chǎn)生褐變，140140時(shí)開始凝固。時(shí)開始凝固。該現(xiàn)象可以用來加工干酪，并有利于嬰幼兒對乳蛋白質(zhì)的消該現(xiàn)象可以用來加工干酪，并有利于嬰幼兒對乳蛋白質(zhì)的消化?；?。對乳清蛋白的影響：對乳清蛋白的影響：大部分乳清蛋白在大部分乳清蛋白在62626363，30min30min殺菌時(shí)就開始凝固，牛乳加熱使白蛋白和球蛋白完全凝固的殺菌時(shí)就開始凝固，牛乳加熱使白蛋白和球蛋白完全凝固的條件條件:80:80，60min60min；9090，30min30min；9595，101015min15min；100100，10min10min。對脂肪的對

25、脂肪的影響影響：牛乳在加熱到：牛乳在加熱到100100以上溫度時(shí)，一些乳以上溫度時(shí)，一些乳球蛋白上浮，促使形成脂肪球間的凝聚體，因此高溫加熱后球蛋白上浮，促使形成脂肪球間的凝聚體，因此高溫加熱后稀奶油就不容易分離。經(jīng)稀奶油就不容易分離。經(jīng)62626363，30min30min加熱并立即冷卻加熱并立即冷卻可予以防止?？捎枰苑乐埂θ樘堑挠绊懀簩θ樘堑挠绊懀旱陀诘陀?00100短時(shí)間加熱，乳糖的化學(xué)性質(zhì)短時(shí)間加熱，乳糖的化學(xué)性質(zhì)沒有變化。沒有變化。100以上長時(shí)間加熱會產(chǎn)生乳酸、醋酸、蟻酸以上長時(shí)間加熱會產(chǎn)生乳酸、醋酸、蟻酸等，離子平衡改變，且發(fā)生褐變。等，離子平衡改變，且發(fā)生褐變。2 2、低溫對

26、牛乳化學(xué)性質(zhì)的影響、低溫對牛乳化學(xué)性質(zhì)的影響（1 1）冷卻對蛋白質(zhì)的影響）冷卻對蛋白質(zhì)的影響 長期貯存的冷凍乳，如長期貯存的冷凍乳，如-5-5下保存下保存5 5周以上，周以上，-10-10下保下保存存1010周以上，解凍以后會發(fā)生酪蛋白的沉淀。周以上，解凍以后會發(fā)生酪蛋白的沉淀。酪蛋白沉淀的原因及防止：酪蛋白沉淀的原因及防止：乳中鹽類含量較高，如乳中鹽類含量較高，如CaCa2+2+含含量高，則穩(wěn)定性越差，量高，則穩(wěn)定性越差，CaCa2+2+中和酪蛋白的膠體電荷使之沉淀。中和酪蛋白的膠體電荷使之沉淀。加入六偏磷酸鈉或四磷酸鈉，可以除去一部分加入六偏磷酸鈉或四磷酸鈉，可以除去一部分CaCa2+2+

27、。 乳糖結(jié)晶：乳凍結(jié)時(shí)，乳糖結(jié)晶能促使乳糖結(jié)晶：乳凍結(jié)時(shí)，乳糖結(jié)晶能促使PrPr的不穩(wěn)定，添的不穩(wěn)定，添加蔗糖可增加酪蛋白復(fù)合物的穩(wěn)定性，同時(shí)防止乳糖結(jié)晶。加蔗糖可增加酪蛋白復(fù)合物的穩(wěn)定性，同時(shí)防止乳糖結(jié)晶。解凍乳能否保持穩(wěn)定性取決于凍結(jié)乳中游離水含量的高低。解凍乳能否保持穩(wěn)定性取決于凍結(jié)乳中游離水含量的高低。凍結(jié)乳的貯存及解凍辦法：凍結(jié)乳的貯存及解凍辦法：凍結(jié)乳貯存溫度最好為凍結(jié)乳貯存溫度最好為-25。解凍以在解凍以在82水浴鍋中融化效果最好。水浴鍋中融化效果最好。（2）冷凍對脂肪的影響：）冷凍對脂肪的影響：凍結(jié)乳解凍后乳脂肪會上浮。產(chǎn)凍結(jié)乳解凍后乳脂肪會上浮。產(chǎn)生原因：乳凍結(jié)后，由于冰晶體

28、形成，從外面給脂肪球膜以生原因：乳凍結(jié)后，由于冰晶體形成，從外面給脂肪球膜以壓力，脂肪球膜失去水分，彈性變小，脂肪結(jié)晶從內(nèi)部又給壓力，脂肪球膜失去水分，彈性變小，脂肪結(jié)晶從內(nèi)部又給膜以壓力，從而將脂肪擠壓出，破壞膜，解凍以后脂肪上浮。膜以壓力，從而將脂肪擠壓出，破壞膜，解凍以后脂肪上浮。 防止辦法：冷凍前均質(zhì)，提高黏度，防止解凍后上浮。防止辦法：冷凍前均質(zhì)，提高黏度，防止解凍后上浮。（3）凍結(jié)對牛乳成分分布的影響：）凍結(jié)對牛乳成分分布的影響：凍結(jié)面是透明的結(jié)晶層，凍結(jié)面是透明的結(jié)晶層，乳固體含量低，酸度低。表面脂肪上浮，含水率較高，質(zhì)地乳固體含量低，酸度低。表面脂肪上浮，含水率較高，質(zhì)地柔軟。

29、中間層蛋白質(zhì)、鹽類、乳糖含量較高，酸度也高，形柔軟。中間層蛋白質(zhì)、鹽類、乳糖含量較高，酸度也高，形成一個(gè)核心。下層乳固體含量比較高。為了消除這種狀態(tài)采成一個(gè)核心。下層乳固體含量比較高。為了消除這種狀態(tài)采用分層速凍。用分層速凍。（4）對牛乳風(fēng)味的影響：）對牛乳風(fēng)味的影響：凍結(jié)乳常出現(xiàn)氧化味、金屬味凍結(jié)乳常出現(xiàn)氧化味、金屬味 、魚腥味，主要是由于處理時(shí)混入銅離子，造成脂肪酸氧化。魚腥味，主要是由于處理時(shí)混入銅離子，造成脂肪酸氧化。一、消毒乳的加工一、消毒乳的加工1 1、消毒乳的概念和種類、消毒乳的概念和種類第二節(jié)第二節(jié) 典型乳制品加工技術(shù)及實(shí)訓(xùn)典型乳制品加工技術(shù)及實(shí)訓(xùn) 消毒乳又稱殺菌乳，系指以新鮮

30、牛乳、稀奶油等為原料，消毒乳又稱殺菌乳，系指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、包裝后，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、包裝后，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。的商品乳。 按原料可將原料乳分為按原料可將原料乳分為5類：類：普通全脂消毒乳：普通全脂消毒乳：以合格鮮乳為原料，不加任何添加劑而以合格鮮乳為原料，不加任何添加劑而加工成的消毒鮮乳。加工成的消毒鮮乳。脫脂消毒奶：脫脂消毒奶：將鮮牛乳中的脂肪脫去或部分脫去而制成的將鮮牛乳中的脂肪脫去或部分脫去而制成的消毒奶。消毒奶。強(qiáng)化牛乳：強(qiáng)化牛乳：把加工過程中損失的營養(yǎng)成分和日常食品中不把加工過程中損失的營養(yǎng)成分和日常食品中不

31、易獲得的成分加以補(bǔ)充，使成分加以強(qiáng)化的牛乳。易獲得的成分加以補(bǔ)充，使成分加以強(qiáng)化的牛乳。 復(fù)原乳：復(fù)原乳：也稱再制奶。系以全脂奶粉、濃縮乳、脫脂奶粉也稱再制奶。系以全脂奶粉、濃縮乳、脫脂奶粉和無水奶油等為原料，經(jīng)混合溶解后制成與牛乳成分相同的和無水奶油等為原料，經(jīng)混合溶解后制成與牛乳成分相同的飲用乳。飲用乳?；ㄉＨ椋夯ㄉＨ椋?以牛乳為主要原料，加入其它風(fēng)味食品，如可以牛乳為主要原料，加入其它風(fēng)味食品，如可可、咖啡、果汁（果料），再加以調(diào)色調(diào)香而制成的飲用乳?？?、咖啡、果汁（果料），再加以調(diào)色調(diào)香而制成的飲用乳。2 2、巴氏殺菌乳的加工、巴氏殺菌乳的加工 巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有微

32、生物及最大限巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法，以確保食用者的安度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法，以確保食用者的安全性。全性。 （1 1）工藝流程）工藝流程原料乳的驗(yàn)收原料乳的驗(yàn)收過濾、凈化過濾、凈化標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)均質(zhì)殺菌殺菌冷卻冷卻灌裝灌裝檢驗(yàn)檢驗(yàn)冷藏冷藏原料乳的驗(yàn)收原料乳的驗(yàn)收 原料乳的質(zhì)量好壞是影響乳制品質(zhì)量的關(guān)鍵，只有優(yōu)質(zhì)原料乳的質(zhì)量好壞是影響乳制品質(zhì)量的關(guān)鍵，只有優(yōu)質(zhì)原料乳才能保證優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。因此，對原料乳的質(zhì)量必須嚴(yán)原料乳才能保證優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。因此，對原料乳的質(zhì)量必須嚴(yán)格管理，認(rèn)真檢驗(yàn)。只有符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能生產(chǎn)液態(tài)乳。格管理，認(rèn)

33、真檢驗(yàn)。只有符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能生產(chǎn)液態(tài)乳。a.a.感官檢驗(yàn)：感官檢驗(yàn)：對鮮乳進(jìn)行對鮮乳進(jìn)行嗅覺、味覺、視覺嗅覺、味覺、視覺等感官鑒定等感官鑒定b.b.理化檢驗(yàn)：理化檢驗(yàn)：逐桶采樣作逐桶采樣作比重測定、酒精試驗(yàn)、酸度測定和比重測定、酒精試驗(yàn)、酸度測定和含脂率含脂率的測定的測定c.c.微生物檢驗(yàn)：細(xì)菌總數(shù)微生物檢驗(yàn)：細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)體細(xì)胞數(shù)（2 2）工藝要點(diǎn)）工藝要點(diǎn)u比重測定：比重測定：可以可以判斷原料乳成分是否正常判斷原料乳成分是否正常，如是否經(jīng)過脫，如是否經(jīng)過脫脂或加水。但不能只憑這一項(xiàng)來判斷，必須再通過脂肪，風(fēng)脂或加水。但不能只憑這一項(xiàng)來判斷，必須再通過脂肪，風(fēng)味的檢驗(yàn)。味的檢驗(yàn)。u酒

34、精試驗(yàn)：酒精試驗(yàn)：可以可以檢查乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性檢查乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，觀察鮮乳的抗觀察鮮乳的抗熱性。熱性。新鮮的乳對酒精有相當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性能，而不新鮮的乳，新鮮的乳對酒精有相當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性能，而不新鮮的乳，因其蛋白質(zhì)膠粒的不穩(wěn)定狀態(tài)，所以在酒精的脫水作用下會因其蛋白質(zhì)膠粒的不穩(wěn)定狀態(tài)，所以在酒精的脫水作用下會加速了凝聚作用。通常是用加速了凝聚作用。通常是用72的中性酒精與原料乳等量混的中性酒精與原料乳等量混合合搖勻來測定，無凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)。搖勻來測定，無凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)。u酸度測定：酸度測定：可以可以鑒別原料乳的新鮮度鑒別原料乳的新鮮度，了解乳中微生物的，了解乳中微生物的污染情況。污染情況。密度密度1

35、.028酸度（酸度（161618180 0T T）u細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù) 一般現(xiàn)場收購鮮奶不做細(xì)菌檢驗(yàn)，但在加工以前，必須一般現(xiàn)場收購鮮奶不做細(xì)菌檢驗(yàn)，但在加工以前，必須檢查細(xì)菌總數(shù)，體細(xì)胞數(shù)，以確定原料乳的質(zhì)量和等級。檢查細(xì)菌總數(shù)，體細(xì)胞數(shù)，以確定原料乳的質(zhì)量和等級。細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù) 美藍(lán)還原試驗(yàn)美藍(lán)還原試驗(yàn)：用來判斷原料乳的新鮮程度的一種色素：用來判斷原料乳的新鮮程度的一種色素還原試驗(yàn)。還原試驗(yàn)。新鮮乳新鮮乳加入亞甲基藍(lán)后染為加入亞甲基藍(lán)后染為藍(lán)色藍(lán)色，如污染大量微，如污染大量微生物產(chǎn)生還原酶使顏色逐漸變淡，直至無色，通過測定顏色生物產(chǎn)生還原酶使顏色逐漸變淡，直至無色，通過

36、測定顏色變化速度，變化速度，間接地推斷出鮮奶中的細(xì)菌數(shù)間接地推斷出鮮奶中的細(xì)菌數(shù)。該法還可檢驗(yàn)異。該法還可檢驗(yàn)異常乳（乳房炎乳及初乳或末乳）。常乳（乳房炎乳及初乳或末乳）。 稀釋傾注平板法：稀釋傾注平板法：取樣稀釋后，接種于瓊脂培養(yǎng)基上，取樣稀釋后，接種于瓊脂培養(yǎng)基上，培養(yǎng)培養(yǎng)24h24h后計(jì)數(shù)，測定樣品的細(xì)菌總數(shù)。該法測定樣品中的活后計(jì)數(shù)，測定樣品的細(xì)菌總數(shù)。該法測定樣品中的活菌數(shù)，測定需要較長時(shí)間。菌數(shù)，測定需要較長時(shí)間。 直接鏡檢法（費(fèi)里德氏法）：直接鏡檢法（費(fèi)里德氏法）：利用顯微鏡直接觀察確定利用顯微鏡直接觀察確定鮮乳中微生物數(shù)量。取一定量的乳樣，在載玻片涂沫一定的鮮乳中微生物數(shù)量。取

37、一定量的乳樣，在載玻片涂沫一定的面積，經(jīng)過干燥、染色、鏡檢觀察細(xì)菌數(shù)，根據(jù)顯微鏡視野面積，經(jīng)過干燥、染色、鏡檢觀察細(xì)菌數(shù)，根據(jù)顯微鏡視野面積，推斷鮮乳中的細(xì)菌總數(shù)。直接鏡檢比平板培養(yǎng)法能更面積，推斷鮮乳中的細(xì)菌總數(shù)。直接鏡檢比平板培養(yǎng)法能更快判斷結(jié)果，通過觀察細(xì)菌的形態(tài)，推斷細(xì)菌數(shù)增多的原因。快判斷結(jié)果，通過觀察細(xì)菌的形態(tài)，推斷細(xì)菌數(shù)增多的原因。細(xì)胞體數(shù)檢驗(yàn)：細(xì)胞體數(shù)檢驗(yàn)： 正常乳中的體細(xì)胞，多數(shù)來源于上皮組織的單核細(xì)胞，正常乳中的體細(xì)胞，多數(shù)來源于上皮組織的單核細(xì)胞，如有明顯的多核細(xì)胞出現(xiàn)，可判斷為異常乳。常用的方法有如有明顯的多核細(xì)胞出現(xiàn)，可判斷為異常乳。常用的方法有直接鏡檢法直接鏡檢法（

38、同細(xì)菌檢驗(yàn)）或（同細(xì)菌檢驗(yàn)）或加利福尼亞細(xì)胞數(shù)測定法加利福尼亞細(xì)胞數(shù)測定法（GMTGMT法）。法）。GMTGMT法是根據(jù)細(xì)胞表面活性劑的表面張力，細(xì)胞在遇到法是根據(jù)細(xì)胞表面活性劑的表面張力，細(xì)胞在遇到表面活性劑時(shí)，會收縮凝固。細(xì)胞越多，凝集狀態(tài)越強(qiáng)，出表面活性劑時(shí)，會收縮凝固。細(xì)胞越多，凝集狀態(tài)越強(qiáng)，出現(xiàn)的凝集片越多?，F(xiàn)的凝集片越多。 為了保證原料乳的質(zhì)量，擠出的牛乳在牧場必須立即進(jìn)為了保證原料乳的質(zhì)量，擠出的牛乳在牧場必須立即進(jìn)行過濾，凈化，冷卻等初步處理，其目的是除去機(jī)械雜質(zhì)并行過濾，凈化，冷卻等初步處理，其目的是除去機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物的污染。減少微生物的污染。a.過濾：過濾：牧場在沒有

39、嚴(yán)格遵守衛(wèi)生條件下擠乳時(shí)，乳容易被牧場在沒有嚴(yán)格遵守衛(wèi)生條件下擠乳時(shí)，乳容易被大量糞屑、飼料、墊草、牛毛和蚊蠅等所污染。因此擠下的大量糞屑、飼料、墊草、牛毛和蚊蠅等所污染。因此擠下的乳必須及時(shí)進(jìn)行過濾。所謂過濾就是將液體微粒的混合物，乳必須及時(shí)進(jìn)行過濾。所謂過濾就是將液體微粒的混合物，通過多孔質(zhì)的材料將其分開的操作。通過多孔質(zhì)的材料將其分開的操作。b.凈化：凈化：原料乳經(jīng)過數(shù)次過濾后，雖然除去了大部分的雜質(zhì)，原料乳經(jīng)過數(shù)次過濾后，雖然除去了大部分的雜質(zhì)，但是由于乳中污染了很多極為微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞，但是由于乳中污染了很多極為微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞，難以用一般的過濾方法除去。為了達(dá)到最高

40、的純凈度，一般難以用一般的過濾方法除去。為了達(dá)到最高的純凈度，一般采用離心凈乳機(jī)凈化。采用離心凈乳機(jī)凈化。原料乳預(yù)處理原料乳預(yù)處理c.冷卻：冷卻：凈化后的乳最好直接加工，如果短期儲藏，必須及凈化后的乳最好直接加工，如果短期儲藏，必須及時(shí)進(jìn)行冷卻，應(yīng)立即冷卻到時(shí)進(jìn)行冷卻，應(yīng)立即冷卻到4左右，左右，抑制細(xì)菌的繁殖，抑制細(xì)菌的繁殖，以以保持乳的新鮮度。通常根據(jù)儲存時(shí)間的長短選擇適宜的溫度。保持乳的新鮮度。通常根據(jù)儲存時(shí)間的長短選擇適宜的溫度。d.原料乳的貯存：原料乳的貯存：為了保證工廠連續(xù)生產(chǎn)的需要，必須有一為了保證工廠連續(xù)生產(chǎn)的需要，必須有一定的原料乳儲存量。一般工廠總的貯乳量應(yīng)不少于定的原料乳儲

41、存量。一般工廠總的貯乳量應(yīng)不少于1d的處理的處理量。冷卻后的乳應(yīng)盡可能保持低溫，以防止溫度升高保存性量。冷卻后的乳應(yīng)盡可能保持低溫，以防止溫度升高保存性降低。一般要求乳經(jīng)過降低。一般要求乳經(jīng)過10h以上儲存后，乳溫上升不得超過以上儲存后，乳溫上升不得超過23。e.標(biāo)準(zhǔn)化：標(biāo)準(zhǔn)化：標(biāo)準(zhǔn)化的目的是保證牛奶中含有規(guī)定的最低限度標(biāo)準(zhǔn)化的目的是保證牛奶中含有規(guī)定的最低限度的脂肪，使乳制品中脂肪含量符合產(chǎn)品規(guī)格要求，以滿足不的脂肪，使乳制品中脂肪含量符合產(chǎn)品規(guī)格要求，以滿足不同消費(fèi)者的需求。我國的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，同消費(fèi)者的需求。我國的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，全脂全脂巴氏殺菌乳的巴氏殺菌乳的脂肪含量脂肪含量3%，部分脫

42、脂的部分脫脂的巴氏殺菌乳的脂肪含量巴氏殺菌乳的脂肪含量1.02.0，脫脂，脫脂巴氏殺菌乳的脂肪含量巴氏殺菌乳的脂肪含量0.5%。凡不合乎標(biāo)準(zhǔn)的乳。凡不合乎標(biāo)準(zhǔn)的乳都必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。都必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。.標(biāo)準(zhǔn)化的方法：標(biāo)準(zhǔn)化的方法：可通過添加稀奶油或脫脂乳來調(diào)節(jié)牛乳中可通過添加稀奶油或脫脂乳來調(diào)節(jié)牛乳中脂肪含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)比例。（稀奶油就利用浮脂肪上浮的原理脂肪含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)比例。（稀奶油就利用浮脂肪上浮的原理制取的。）制取的。）其方法如下：其方法如下：原料乳中脂肪含量不足原料乳中脂肪含量不足添加稀奶油或提取部分脫脂乳；添加稀奶油或提取部分脫脂乳；原料乳中脂肪含量過高原料乳中脂肪含量過高添加脫脂乳或提取

43、部分稀奶油。添加脫脂乳或提取部分稀奶油。.標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)算 在生產(chǎn)上通常是設(shè)原料中的含脂率為，在生產(chǎn)上通常是設(shè)原料中的含脂率為， 脫脂乳或稀奶油的含脂率為，（脫脂乳含脂率低于脫脂乳或稀奶油的含脂率為，（脫脂乳含脂率低于原料乳，而稀奶油含脂率高于原料乳）原料乳，而稀奶油含脂率高于原料乳） 按比例混合后乳（標(biāo)準(zhǔn)化乳）的含脂率為，按比例混合后乳（標(biāo)準(zhǔn)化乳）的含脂率為， 原料乳的數(shù)量為，脫脂乳或稀奶油的量為時(shí)，原料乳的數(shù)量為，脫脂乳或稀奶油的量為時(shí)， 若若pr，表示需要添加脫脂乳，如果，表示需要添加脫脂乳，如果pr，則表明應(yīng)添加，則表明應(yīng)添加稀奶油。稀奶油。 對脂肪進(jìn)行對脂肪進(jìn)行物料衡算物料衡

44、算，則形成下列關(guān)系，原料乳和稀奶，則形成下列關(guān)系，原料乳和稀奶油（脫脂乳）的脂肪總量等于混合乳的脂肪含量：油（脫脂乳）的脂肪總量等于混合乳的脂肪含量：* * * *（）（）則脫脂乳或稀奶油的量：（）則脫脂乳或稀奶油的量：（）* */ /（）（）.標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)算實(shí)例標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)算實(shí)例 今有今有l(wèi)000kg含脂率為含脂率為3.5%的原料乳因含脂率過高，擬用的原料乳因含脂率過高，擬用脂肪含量為脂肪含量為0.2%的脫脂乳調(diào)整，使標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含的脫脂乳調(diào)整，使標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為量為3.2%，需添加脫脂乳多少，需添加脫脂乳多少kg？ （）（）* */ /（）（） （3.5-3.23.5-3.2

45、）1000/1000/（3.2-0.23.2-0.2） 100kg100kg 已知已知X=1000kg，即需添加脂肪含量為，即需添加脂肪含量為0.2%的脫脂乳的脫脂乳100kg。 均質(zhì)是用機(jī)械處理的方法把牛乳中較大的脂肪球均質(zhì)是用機(jī)械處理的方法把牛乳中較大的脂肪球粉碎成粉碎成細(xì)小的脂肪球，細(xì)小的脂肪球，并均勻一致的分布于乳中的過程。目的是為并均勻一致的分布于乳中的過程。目的是為了防止脂肪的上浮分離，并改善牛乳的消化、吸收程度，利了防止脂肪的上浮分離，并改善牛乳的消化、吸收程度，利于人體消化吸收。于人體消化吸收。 均質(zhì)前要將牛乳溫度上升到均質(zhì)前要將牛乳溫度上升到5065，均質(zhì)溫度高，均，均質(zhì)溫度

46、高，均質(zhì)形成的粘化現(xiàn)象就少，低溫下均質(zhì)產(chǎn)生粘化乳現(xiàn)象較多。質(zhì)形成的粘化現(xiàn)象就少，低溫下均質(zhì)產(chǎn)生粘化乳現(xiàn)象較多。 均質(zhì)后，牛乳的色澤更白，風(fēng)味更突出，但對脂肪酶的均質(zhì)后，牛乳的色澤更白，風(fēng)味更突出，但對脂肪酶的敏感性也高，故應(yīng)立即殺菌。敏感性也高，故應(yīng)立即殺菌。均質(zhì)均質(zhì) 鮮乳處理過程中往往受許多微生物的污染鮮乳處理過程中往往受許多微生物的污染 ，為了提高乳，為了提高乳在貯運(yùn)中的穩(wěn)定性、避免酸敗、防止微生物繁殖，應(yīng)該做殺在貯運(yùn)中的穩(wěn)定性、避免酸敗、防止微生物繁殖，應(yīng)該做殺菌處理，同時(shí)還能鈍化和破壞酶的活性，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。菌處理，同時(shí)還能鈍化和破壞酶的活性，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。殺菌殺菌常見的殺菌方法有

47、：常見的殺菌方法有：u低溫長時(shí)殺菌（低溫長時(shí)殺菌（LTLT）：）：6265/30 minu高溫短時(shí)殺菌（高溫短時(shí)殺菌（HTST）：）：70-75 /15-20s；80-85 / 10-15su超高溫殺菌乳（超高溫殺菌乳（UHT）：）：130-150 /0.5-4 s 需要注意的是：巴氏殺菌奶主要采用需要注意的是：巴氏殺菌奶主要采用LTLT、HTST兩種殺菌兩種殺菌方法，因?yàn)槲赐耆珰⑺浪械奈⑸铮虼吮仨毨洳?；超高方法，因?yàn)槲赐耆珰⑺浪械奈⑸?，因此必須冷藏；超高溫滅菌奶因?yàn)檫_(dá)到了商業(yè)無菌的標(biāo)準(zhǔn)，因此可以室溫保存。溫滅菌奶因?yàn)檫_(dá)到了商業(yè)無菌的標(biāo)準(zhǔn)，因此可以室溫保存。 牛乳經(jīng)殺菌后應(yīng)立即牛乳經(jīng)

48、殺菌后應(yīng)立即冷卻至冷卻至5以下以下（如果是超高溫瞬間（如果是超高溫瞬間殺菌奶只需要冷卻到室溫左右即可），以抑制乳中殘留細(xì)菌殺菌奶只需要冷卻到室溫左右即可），以抑制乳中殘留細(xì)菌的繁殖，增加產(chǎn)品的保存期。同時(shí)也可以防止因溫度高而使的繁殖，增加產(chǎn)品的保存期。同時(shí)也可以防止因溫度高而使黏度降低導(dǎo)致脂肪球膨脹、聚合上浮。凡連續(xù)性殺菌設(shè)備處黏度降低導(dǎo)致脂肪球膨脹、聚合上浮。凡連續(xù)性殺菌設(shè)備處理的乳一般都直接通過熱回收部分和冷卻部分冷卻到理的乳一般都直接通過熱回收部分和冷卻部分冷卻到4。非。非連續(xù)式殺菌時(shí)需采用其他方法加速冷卻。連續(xù)式殺菌時(shí)需采用其他方法加速冷卻。冷卻冷卻 經(jīng)過殺菌（或滅菌）和冷卻的牛乳，必

49、須立即進(jìn)行包裝，經(jīng)過殺菌（或滅菌）和冷卻的牛乳，必須立即進(jìn)行包裝，并送冷庫保藏。并送冷庫保藏。 灌裝的目的主要是便于分送銷售、便于消費(fèi)者飲用。此灌裝的目的主要是便于分送銷售、便于消費(fèi)者飲用。此外還能防止污染，保持殺菌乳的良好滋味和氣味，防止吸收外還能防止污染，保持殺菌乳的良好滋味和氣味，防止吸收外界異味，減少維生素等成分的損失。外界異味，減少維生素等成分的損失。 灌裝容器多種多樣，有玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋、塑料灌裝容器多種多樣，有玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋、塑料夾層紙盒和涂覆塑料鋁箔紙等。夾層紙盒和涂覆塑料鋁箔紙等。 消毒牛乳包裝后應(yīng)立即送入冷庫中貯存（庫內(nèi)溫度要求消毒牛乳包裝后應(yīng)立即送入冷庫中貯

50、存（庫內(nèi)溫度要求在在2-10之間），采用風(fēng)冷為好，堆放時(shí)應(yīng)有一定間隙，待之間），采用風(fēng)冷為好，堆放時(shí)應(yīng)有一定間隙，待衛(wèi)生檢查合格后方可出廠。衛(wèi)生檢查合格后方可出廠。灌裝、冷藏灌裝、冷藏3 3、超高溫滅菌乳的加工、超高溫滅菌乳的加工 物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，經(jīng)物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，經(jīng)135以上不少于以上不少于 1秒，以秒，以達(dá)到達(dá)到商業(yè)無菌商業(yè)無菌水平，然后在無菌狀態(tài)下灌裝于無菌容器中的水平，然后在無菌狀態(tài)下灌裝于無菌容器中的產(chǎn)品。這種工藝可以完全破壞其中可以生長的微生物和芽孢。產(chǎn)品。這種工藝可以完全破壞其中可以生長的微生物和芽孢。（1 1）工藝流程）工藝流程原料乳的驗(yàn)收原料乳的驗(yàn)收過濾、凈化

51、過濾、凈化標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)均質(zhì)殺菌殺菌回流回流無菌無菌冷卻冷卻無菌灌裝無菌灌裝檢驗(yàn)檢驗(yàn)成品成品殺菌殺菌：130150 /0.54 s 回流：回流：如果牛奶在進(jìn)入保溫管之前未達(dá)到正常的殺菌溫度，如果牛奶在進(jìn)入保溫管之前未達(dá)到正常的殺菌溫度，在生產(chǎn)線上的傳感器便把這個(gè)信號傳給控制盤。然后回流閥在生產(chǎn)線上的傳感器便把這個(gè)信號傳給控制盤。然后回流閥開動(dòng)，把產(chǎn)品回流到冷卻器，在這里牛奶冷卻到開動(dòng)，把產(chǎn)品回流到冷卻器，在這里牛奶冷卻到75再返回再返回平衡槽或流入一單獨(dú)的收集罐。平衡槽或流入一單獨(dú)的收集罐。無菌冷卻：無菌冷卻：離開保溫管后，牛奶進(jìn)入無菌預(yù)冷卻段，用水從離開保溫管后，牛奶進(jìn)入無菌預(yù)冷卻段，用水

52、從137冷卻到冷卻到76。進(jìn)一步冷卻是在冷卻段靠與奶熱交換完成，。進(jìn)一步冷卻是在冷卻段靠與奶熱交換完成，最后冷卻溫度要達(dá)到約最后冷卻溫度要達(dá)到約20。無菌包裝：無菌包裝：將殺菌后的牛乳，在無菌條件下裝入事先殺過菌將殺菌后的牛乳，在無菌條件下裝入事先殺過菌的容器內(nèi)。的容器內(nèi)。（2 2）工藝要點(diǎn)）工藝要點(diǎn)1 1、乳粉的概念和種類、乳粉的概念和種類（1）概念）概念 它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末

53、狀乳制品。配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。 乳粉中水分含量很低（最終產(chǎn)品水分含量乳粉中水分含量很低（最終產(chǎn)品水分含量2.53），），重量輕、體積小，具有耐保藏、使用方便的特點(diǎn)。重量輕、體積小，具有耐保藏、使用方便的特點(diǎn)。二、乳粉的加工二、乳粉的加工第二節(jié)第二節(jié) 典型乳制品加工技術(shù)及實(shí)訓(xùn)典型乳制品加工技術(shù)及實(shí)訓(xùn)（2）種類）種類 其種類很多，根據(jù)乳粉加工所用原料及加工工藝的不同其種類很多，根據(jù)乳粉加工所用原料及加工工藝的不同可以將乳粉分為可以將乳粉分為:全脂乳粉全脂乳粉脫脂乳粉脫脂乳粉速溶乳粉速溶乳粉調(diào)制乳粉調(diào)制乳粉酪乳粉酪乳粉乳清粉乳清粉療效乳粉療效乳粉低鈣乳粉低鈣乳粉2 2、全

54、脂乳粉的加工、全脂乳粉的加工（1 1）全脂乳粉的生產(chǎn)工藝流程）全脂乳粉的生產(chǎn)工藝流程原料乳的驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化原料乳的驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)均質(zhì)殺菌殺菌真空真空濃縮濃縮噴霧干燥噴霧干燥冷卻冷卻過篩過篩包裝包裝裝箱入庫裝箱入庫（2 2）工藝要點(diǎn)）工藝要點(diǎn)原料預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)（略）原料預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)（略） 不同產(chǎn)品可根據(jù)本身的特性選擇合適的殺菌方法。牛乳不同產(chǎn)品可根據(jù)本身的特性選擇合適的殺菌方法。牛乳常用的殺菌方法見下表。常用的殺菌方法見下表。殺菌殺菌 低溫長時(shí)殺菌法的殺菌效果不理想，所以已經(jīng)很少應(yīng)用。低溫長時(shí)殺菌法的殺菌效果不理想，所以已經(jīng)很少應(yīng)用。目前最常見的是高溫短時(shí)滅菌法，該

55、法可使牛乳的營養(yǎng)成分目前最常見的是高溫短時(shí)滅菌法，該法可使牛乳的營養(yǎng)成分損失較小，乳粉的理化特性較好。損失較小，乳粉的理化特性較好。 乳濃縮是指乳濃縮是指脫除乳中部分水分脫除乳中部分水分（65%），）， 以提高乳固體以提高乳固體含量使其達(dá)到所要求的濃度的一種乳品加工方法。含量使其達(dá)到所要求的濃度的一種乳品加工方法。 乳濃縮的方法主要包括：常壓加熱、真空濃縮、冷凍、乳濃縮的方法主要包括：常壓加熱、真空濃縮、冷凍、離心、反滲透、超濾等方法。離心、反滲透、超濾等方法。 真空濃縮的原理是：在真空下，采用蒸汽直接或間接法真空濃縮的原理是：在真空下，采用蒸汽直接或間接法對牛乳進(jìn)行加熱，使其在對牛乳進(jìn)行加熱

56、，使其在低溫條件下沸騰低溫條件下沸騰，乳中一部分水分，乳中一部分水分汽化并不斷地排除。汽化并不斷地排除。 濃縮后，乳粘度升高，沸騰狀態(tài)滯緩，微細(xì)的氣泡集中濃縮后，乳粘度升高，沸騰狀態(tài)滯緩，微細(xì)的氣泡集中在中心，表面稍呈光澤，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)觀察即可判定濃縮的終點(diǎn)。在中心，表面稍呈光澤，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)觀察即可判定濃縮的終點(diǎn)。真空濃縮真空濃縮 一般要求原料乳濃縮至原體積的一般要求原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達(dá)到，乳干物質(zhì)達(dá)到45%左右。濃縮后的乳溫一般約左右。濃縮后的乳溫一般約4750。不同的產(chǎn)品濃縮程度：。不同的產(chǎn)品濃縮程度： 全脂乳粉全脂乳粉為為11.513oBe，相應(yīng)乳固體含量為，相應(yīng)乳固體含量為

57、3842%； 脫脂乳粉脫脂乳粉為為2022oBe，相應(yīng)乳固體含量為，相應(yīng)乳固體含量為3540%； 全脂甜乳粉全脂甜乳粉為為1520oBe，相應(yīng)乳固體含量為，相應(yīng)乳固體含量為4550%； 濃縮乳中仍然含有較多的水分，必須經(jīng)噴霧干燥（即濃濃縮乳中仍然含有較多的水分，必須經(jīng)噴霧干燥（即濃奶經(jīng)過霧化后再與熱空氣水分交換）后才能得到乳粉。奶經(jīng)過霧化后再與熱空氣水分交換）后才能得到乳粉。 乳的干燥是通過水分蒸發(fā)直到使乳變成固體的過程。干乳的干燥是通過水分蒸發(fā)直到使乳變成固體的過程。干燥有許多種方法如滾筒干燥燥有許多種方法如滾筒干燥 、噴霧干燥、冷凍干燥、噴霧干燥、冷凍干燥 、泡沫干、泡沫干燥等，但最為常用

58、的是噴霧干燥。燥等，但最為常用的是噴霧干燥。 目前國內(nèi)外廣泛采用目前國內(nèi)外廣泛采用壓力式噴霧干燥壓力式噴霧干燥和和離心式噴霧干燥離心式噴霧干燥。 噴霧干燥的原理是采用機(jī)械力量，通過霧化器將濃縮乳噴霧干燥的原理是采用機(jī)械力量，通過霧化器將濃縮乳在干燥室內(nèi)噴成極細(xì)小的霧狀乳滴，使表面積大大增加，同在干燥室內(nèi)噴成極細(xì)小的霧狀乳滴，使表面積大大增加，同時(shí)與熱空氣接觸，水分瞬間大量蒸發(fā)?？蓪⑽锪现泻袝r(shí)與熱空氣接觸，水分瞬間大量蒸發(fā)?？蓪⑽锪现泻?070%水分迅速干燥，并得到水分為水分迅速干燥，并得到水分為2.0% 左右的粉狀成品。左右的粉狀成品。噴霧干燥噴霧干燥150-180 150-180 出風(fēng)口

59、出風(fēng)口8080濃奶濃奶40-4540-45噴霧器噴霧器干燥室干燥室空氣加熱器空氣加熱器鼓風(fēng)機(jī)鼓風(fēng)機(jī)集粉裝置集粉裝置空氣過濾空氣過濾56-6056-60奶粉奶粉旋風(fēng)分離機(jī)旋風(fēng)分離機(jī)或袋濾器或袋濾器排風(fēng)機(jī)排風(fēng)機(jī)廢氣廢氣熱風(fēng)熱風(fēng)新鮮空氣新鮮空氣300.8%后冷卻到后冷卻到4。此時(shí)。此時(shí)生產(chǎn)發(fā)酵劑的活菌數(shù)達(dá)生產(chǎn)發(fā)酵劑的活菌數(shù)達(dá)11081109cfu/mL。 制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同，以使制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同，以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力。菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力。生產(chǎn)發(fā)酵劑的量為發(fā)酵乳的生產(chǎn)發(fā)酵劑的量為發(fā)酵乳的1%2%，為了縮

60、短生產(chǎn)周，為了縮短生產(chǎn)周期可加大到期可加大到3%4%，最高不超過，最高不超過5%。4 4、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求u凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕龋鶆蚨?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。分離等現(xiàn)象。u具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。等異味。u若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤，略帶粘性，若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤，略帶粘性，不含塊狀物。不含塊狀物。u