油脂酸價過氧化值比對方法論文

1、油脂酸價過氧化值比對方法論 文兩種測定油脂酸價方法的比較分析高建峰摘要：國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 2716-2005)規(guī)定測定食用植物油脂中的酸價的方 法采用的是食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定(GB5009.229-2016 )，但該方法滴定終點不明顯， 所用試劑較多，對檢驗人員及檢驗環(huán)境具有一定的 要求。為此，本試驗采用速測卡法和國標(biāo)冷溶劑指 示劑滴定法，同時檢測多份食用植物油脂樣本的酸 價并進(jìn)行了對比研究，兩種檢測方法結(jié)果相關(guān)性 好，統(tǒng)計學(xué)無顯著差異。與國標(biāo)法相比是速測卡法 具有快速、準(zhǔn)確、方便等優(yōu)點?？沙蔀槭秤弥参镉?脂酸價現(xiàn)場檢測的一種新方法。通過比對實驗得到 的數(shù)據(jù)，可運用

2、到生產(chǎn)中心油炸車間油炸工藝中， 可實時監(jiān)控油脂在煎炸中品質(zhì)的變化情況。關(guān)鍵詞:酸價；國標(biāo)法；速測卡法國內(nèi)外一直把酸價作為檢測食用油脂酸敗的 主要指標(biāo)。國家標(biāo)準(zhǔn)米用冷溶劑指示劑滴定法進(jìn)行 檢測，雖然準(zhǔn)確性較高，但缺點是操作繁瑣，檢測 費用高，且易對環(huán)境造成污染，對檢測人員和環(huán)境 條件都有一定的要求，不適合在現(xiàn)場監(jiān)控使用。食 用油脂酸價速測卡法，屬半定量檢測，采用試紙顯 色與標(biāo)準(zhǔn)色卡對比進(jìn)行目視定量。酸價檢測范圍 05.0mg/g （KOH，2min內(nèi)獲得檢測結(jié)果。不但加 快了檢測速度，降低了成本，而且解決了現(xiàn)場檢測 的問題。為此，對兩種方法進(jìn)行了試驗與比較。1. 材料1.1酸價速測試紙和色卡（桂

3、林中輝科技發(fā)展有限 公司生產(chǎn)）1.2儀器和試劑器皿：10mL微量滴定管：最小刻度為0.05mL， 滴定管、錐形瓶。儀器：電子天平：感量0.001g （梅特勒-托利多 儀器上海有限公司）等。試劑：異丙醇©HO, AR),乙醚QHoO, AR), 95%乙醇(C2HOAR)酚酞(C2OHQ, AR)，百里香酚 酞(C2bHSoC4 , AR)，堿性藍(lán) 6B(C37H3iMQ, AR),無水 硫酸鈉(NazSQ, AR)。1.3樣品：大豆油、稻米油、玉米油、菜籽油、油 茶籽油。2. 方法2. 1速測卡法和國標(biāo)法檢測食用油酸價的對比試 驗國標(biāo)法原理：用有機(jī)溶劑將油脂試樣溶解成 樣品溶液,再用

4、氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液 中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，以指示劑相 應(yīng)的顏色變化來判定滴定終點，最后通過滴定終 點消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，計算結(jié)果。速測卡法原理：以紙片作為載體做成卡片形 式，通過顯色劑與游離脂肪酸或過氧化物進(jìn)行反 應(yīng)，其在紙片上顯色的程度與游離脂肪酸的含量成 正比，以此達(dá)到酸價半定量。檢測試材：酸價試紙(測試范圍 05.0mg/g KOH操作方法：直接取植物油(動物油需加熱使其 融化)樣品適量(約5mL于清潔、干燥容器中， 將油樣溫度調(diào)整至25± 5 C,將試紙端插入油樣中 并開始計時，試紙插入油樣12秒立即取出，將 試紙塊面朝上平放；具體步驟見表 1。酸價測試

5、紙的最佳反應(yīng)時間為 5min, 38min 內(nèi)比色有效。結(jié)果判定：試紙顏色與色卡相同或相近以色卡 標(biāo)示值報告結(jié)果。如試紙顏色在兩色卡之間，則取 兩者的中間值。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2716-2005對食用植物油酸價有一個統(tǒng)一的最高限量標(biāo)準(zhǔn)，即 植物原油酸價w 4mg/g(KOH),食用植物油酸價w 3mg/g(KOH),食用油炸用油酸價w 5mg/g(KOH)。 按照酸價速測卡法試紙使用說明書的操作方法檢 測油樣酸價，進(jìn)行比色測定，與國標(biāo)法滴定結(jié)果比 較。表1.食用油酸價檢測步驟食用酸價檢測步驟準(zhǔn)瓠端測試班和待棉渕m油螳品. （將汩舞溫腥詰I簽節(jié)25工±5花）門接取槓檢油（動唧油庇加

6、熱便其茄 比）樣品適呈（約5mL ）于淸潔+干 燻容罪中.睜試紙請福入油樣中井幵蠟計時試 紙桔入油樣1 2那療肛取出”將試?yán)螇K面闌上平放.o悄劃刪觀 酬至反J或時同為Smirip 3 - Bmin內(nèi) 比色有效）.錯果判宦：試甑轎色與怛卡相同或相訴時以色卡標(biāo)示他振告結(jié)果。如試 紙我色在兩角卡之闔.則噩兩者的中間值“2.2速測卡法與國標(biāo)法檢測各類食用油酸價對比試驗收集了大豆油、稻米油、玉米油、菜籽油、油 茶籽油5種食用油，共9份樣本，用酸價測卡法進(jìn) 行比色測定，將結(jié)果與國標(biāo)法測定值對照。見附表2。3. 分析結(jié)果3.1速測卡法與國標(biāo)法檢測各類食用植物油酸價 的對比試驗結(jié)果表2.速測卡法與國標(biāo)法檢測各

7、類食用植物油酸價的對比試驗結(jié)果樣 品 名 稱 編 號 稻 米 油 1# 稻 米 油食用油脂酸價在快速試紙測定結(jié)果試紙 測定 結(jié)果mg/g1.0mg/g2.0mg/g傳統(tǒng)國標(biāo)法mg/g1.38m g/g1.68mg/g2#玉 米 油 3# 油 菜 籽 油4#大 豆 油0.2mg 0.23m/g g/g0.2mg 0.19m/g g/g0.2mg 0.16m/g g/g5#菜 籽 油6#0.2mg 0.16m/g g/g0.2mg/g0.2mg 0.14m0.20mg/g/g g/g菜 籽 油7#玉 米 油8#3.2速測卡法試紙穩(wěn)定性的測定觀察結(jié)果穩(wěn)定性的觀察觀察將試紙裝在密封、避光、有 硅膠做干

8、燥劑的塑料筒中，在溫度為 40 C、濕度 為80%的恒溫、恒濕箱中分別放置一天、一周和 一個月后，取出觀察試紙的性能有無改變。試紙裝在密圭寸、避光、有硅膠做干燥劑的塑 料筒中，在溫度為40C、濕度為80%的恒溫、恒 濕箱中分別放置一天、一個星期，結(jié)果發(fā)現(xiàn)對該試 紙的測試敏感度和其它性能均無明顯影響；一個月 后取出，結(jié)果與國標(biāo)法測定值比較偏差均不超過一色階。速測卡法檢測食用植物油酸價的檢測結(jié)果， 均與國標(biāo)冷溶劑指示劑滴定法檢測結(jié)果相吻合。3.3樣品溫度對速測卡測定反應(yīng)計時時間的影響隨著溫度升高，反應(yīng)速度加快，達(dá)到相應(yīng)色塊 色深的時間減少。因此，為確保反應(yīng)達(dá)到預(yù)期終點， 酸價測試紙的反應(yīng)計時時間為

9、 90± 5s。在測定酸 價時所有項目都在油樣滴加 90s后進(jìn)行檢測；在測 定過氧化值時要根據(jù)測試樣品的溫度選擇相應(yīng)的 比色時間，當(dāng)計時到達(dá)要求的反應(yīng)時間，將試紙顏 色與色卡進(jìn)行比較。4. 討論4.1速測卡的優(yōu)點速測卡法與國標(biāo)法相比較，具有快速、準(zhǔn)確、 方便、穩(wěn)定等優(yōu)點，可成為食用油脂酸價、過氧化 值現(xiàn)場快速檢測的新方法，對及時、快速進(jìn)行檢測 和安全監(jiān)控具有重要的意義。4.2速測卡的缺點但該方法是半定量目測法，測試結(jié)果達(dá)不到 國標(biāo)法精度要求，對現(xiàn)場檢測超出國家規(guī)定酸價樣 品，應(yīng)送實驗室做準(zhǔn)確定量檢測。4.3速測卡運用到油炸車間監(jiān)控油炸油用油的品 質(zhì)變化情況的可行性分析2013年3月國

10、家衛(wèi)生和計劃生育委員會出臺 意見稿將GB 7102.1-2003食用植物油煎炸過程 中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB 2716-2005食用植物油衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)合并為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用植物油, 一.對感官要求進(jìn)行了完善：滋氣味修改為具有特 有的氣味和滋味，無焦臭、酸敗及其他異味。二 . 理化指標(biāo)修改：1考慮到煎炸過程中的食用植物油 與食用植物油的一致性，將煎炸過程中的食用植物 油酸價為w 5mg/g(KOH修訂其酸價為w 3 mg/g(KOH對油炸過程的工藝技術(shù)要求更加嚴(yán)格 了。通過車間取油樣送檢到實驗室檢測油炸用油的 品質(zhì)變化情況，比較費時、費力、增加人力成本， 速測卡可以隨時根據(jù)當(dāng)天的產(chǎn)量，實時監(jiān)測油炸

11、用 油的品質(zhì)變化情況。4.4速測卡和國標(biāo)法檢測油炸車間油炸用油的數(shù) 據(jù)煎炸油理化指標(biāo)的測定參照GB5009.229-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定和GB5009.229-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧 化值得測定通過數(shù)據(jù)看出有部分產(chǎn)品油炸用油超出國家 安全標(biāo)準(zhǔn)范圍，因此探討影響煎炸油中產(chǎn)生產(chǎn)生的 因素，研究食用油在煎炸過程的品質(zhì)變化以及研究 開發(fā)煎炸油中羰基價、極性組分快速檢測技術(shù)對生 產(chǎn)部門提供技術(shù)數(shù)據(jù)顯得尤為重要。表3:油炸車間油炸用油的數(shù)據(jù)產(chǎn)品 名稱取樣日期2017 年國標(biāo)法檢測結(jié)果速測卡感官指標(biāo)取樣地點酸價結(jié)果mg/g過氧 化值 g/i00g酸價結(jié)果mg/g一級大3月2

12、號0.100.00900.2符合油炸車間儲油罐豆油炸醬干油3月2號5.360.034超岀量程油炸粘度高，無異味油炸車間炸 花 生 米 油3月3號0.590.0230.5符合油炸車 間炸 小 干 魚3月3號6.630.093超岀量程油脂粘 度高，有 刺鼻味油炸車 間炸 花 生 米 魚 油3月4號0.650.0200.5符合油炸車 間炸 小 干 魚3月4號7.730.070超岀量程油脂粘 度高，顏 色變棕 褐色油炸車 間油有刺鼻 味炸 醬 干 油3月5號5.70/超岀 量程油炸粘 度高，無 異味油炸車 間炸 小 干 魚 油3月5號8.20/超岀量程油脂粘 度高，顏 色變棕 褐色有 刺鼻味油炸車 間4.5煎炸過程中油脂的劣變機(jī)理常溫下的自動氧化作用是指脂肪酸，尤其是不 飽和脂肪酸在熱、光、氧、金屬催化劑等因素的活 化下分解成不穩(wěn)定的脂質(zhì)自由基，當(dāng)有分子氧存在 時，通過自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，產(chǎn)生脂質(zhì)等過氧化物 物質(zhì)。4.6通過實驗了解發(fā)現(xiàn)食用油在煎炸過程中品質(zhì)變化研究通過比對試驗發(fā)現(xiàn)，下一步