紅棗香蕉果醬的研制

1、紅棗香蕉果醬的研制紅棗香蕉果醬的研制單因素試驗(yàn)研究過(guò)程香蕉護(hù)色方法的試驗(yàn) 由于香蕉中含有多酚氧化酶、容易氧化果肉。如果香蕉果肉不進(jìn)行護(hù)色處理, 打漿后容易發(fā)生褐變。將香蕉果肉分成5份按實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的褐變處理方法控制褐變 。香蕉護(hù)色方法的試驗(yàn)結(jié)果香蕉漿與紅棗漿復(fù)合比例確定的單因素試驗(yàn) 由表可看出,香蕉漿與紅棗漿復(fù)合比例不恰當(dāng)會(huì)使果醬的感官品質(zhì)下降,香蕉漿與紅棗漿70（g）：30（g）的比例進(jìn)行復(fù)合效果較好。白砂糖用量確定的單因素試驗(yàn) 紅棗香蕉果醬含有大量碳水化合物,味道較為甜膩,這需要添加適量檸檬酸和白砂糖進(jìn)行味道調(diào)節(jié),由表可以得知,糖的添加量在20%,果醬口感酸甜適中,效果最佳。 紅棗香蕉果醬的含

2、糖量較高,如果沒(méi)有適量的酸味劑配合,口感會(huì)比較甜膩,所以在生產(chǎn)中需要加入一定量的酸味劑補(bǔ)充,試驗(yàn)選取檸檬酸來(lái)調(diào)節(jié)果醬酸甜度。由表可以得知,檸檬酸的添加量在0.3時(shí),果醬的口感酸甜適中,效果最佳。檸檬酸用量確定的單因素試驗(yàn) 增稠劑的選擇及添加量確定的單因素試驗(yàn) 瓊脂膠凝能力最強(qiáng),增稠效果好,但它在酸和加熱的條件下易分解,而使粘度降低,且價(jià)格昂貴。海藻酸鈉用量較大時(shí),膠凝效果較好,但過(guò)量的海藻酸鈉會(huì)使果醬味道變苦澀,味道不好。經(jīng)試驗(yàn),在果醬中添加0.8%羧甲基纖維素鈉可達(dá)到理想的增稠效果,既無(wú)析水析糖現(xiàn)象,而且色澤正常,口感也細(xì)膩。正交優(yōu)化試驗(yàn)配方試驗(yàn)的因素水平表 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,原料復(fù)合比例

3、、白砂糖用量、檸檬酸用量對(duì)試驗(yàn)結(jié)果都有顯著影響,因此試驗(yàn)選取這3個(gè)因素建立因素水平表進(jìn)行正交配方優(yōu)化試驗(yàn) 紅棗香蕉果醬正交配方優(yōu)化試驗(yàn) 結(jié)論1、采用單因素實(shí)驗(yàn)通過(guò)感官評(píng)價(jià)分初步確定各種原輔材料添加量：香蕉漿與紅棗漿的比例為7：3,白砂糖、檸檬酸的添加量分別為紅棗香蕉原漿的20、0.3左右時(shí)紅棗香蕉果醬的質(zhì)量較好,而用0.8%CMC-Na作為增稠劑能達(dá)到較好的增稠效果。2、通過(guò)配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn)確定的紅棗香蕉果醬的最佳配方為香蕉漿與紅棗漿復(fù)合比例為7：3,白砂糖的添加量為10%,檸檬酸的添加量為0.3,增稠劑選擇添加0.8%CMC-Na可得到較理想的增稠效果。 謝謝在場(chǎng)的各位老師和同學(xué)！根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 224742008,果醬產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)如下：感觀指標(biāo) 色澤：呈均勻一致的橙黃色,色澤透亮；滋味及口感：具有獨(dú)特香甜香蕉味及紅棗味,酸甜適度,口感良好；雜質(zhì)：正常視力下無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì),無(wú)霉變；組織狀態(tài)：醬體口感細(xì)膩,果醬不流散,不分泌汁液,無(wú)明顯分層和析水,無(wú)結(jié)晶。理化指標(biāo) 可溶性固形物含量25%,總糖量不作要求,總砷0.5mg/kg,鉛1mg/kg,錫250mg/kg。微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)100個(gè)/mL,大腸桿菌3個(gè)/mL,致病菌不得檢出。 紅棗香蕉果醬感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)100g香蕉肉含水75克