葡萄酒商務(wù)禮儀

1、、點(diǎn)灑禮儀 葡萄灑是常用的佐餐飲料，所以一般是先點(diǎn)菜，再根據(jù)菜的需要點(diǎn)灑。一般是 白葡萄灑配白肉，所謂白肉是指生肉呈白色者，如海鮮、雞肉等；紅葡萄灑配牛 肉、豬肉等難以消化的紅肉。當(dāng)服務(wù)員在你點(diǎn)灑后，拿整瓶灑讓你驗(yàn)證時(shí)，你要大大方方地認(rèn)真查看灑標(biāo)， 確認(rèn)該灑在種類、年份等方面與所點(diǎn)的是否一致，再看瓶蓋封口處有無漏灑痕跡， 灑標(biāo)是否十凈，然后才能讓服務(wù)員開瓶。二、服務(wù)禮儀服務(wù)員開瓶取出軟木塞后，首先讓客人檢查軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該 瓶灑采用了較為合理的保存方式，否則，很可能會因保存不當(dāng)而變質(zhì)。客人還可以聞聞軟木塞有無異味， 或進(jìn)行試喝，以進(jìn)一步確認(rèn)灑的品質(zhì)?？疾?其澄活度、色、香、味等，

2、特別要注意是否有異香和雜味，在確定無誤后，讓灑 與空氣接觸約12小時(shí)才可以正式倒灑。不同種類的灑要選用以其相適應(yīng)的高腳灑杯。斟灑最好用餐巾裹著灑瓶，以免手溫使灑溫升高。倒灑的量以杯容量的三分之 一為宜。斟灑等服務(wù)一般為主賓、主人、陪客、其他人員。在家宴中則先長輩后晚輩； 先客人后主人。灑店一般是先主賓后主人，然后按順時(shí)針的方向逐位斟上。在上灑的品種上，應(yīng)按先白后紅、先輕后重、先十后甜的順序安排；在品質(zhì)上， 則一般遵循越飲越高檔的規(guī)律，先上一般灑，后上名貴灑。上灑的程序應(yīng)與相應(yīng) 的菜同步。在更換灑的品種時(shí)，一定要換用另一杯具。三、喝灑禮儀喝灑時(shí)坐姿要端正，雙腳平放、不可蹺足，與餐桌的距離適中，切

3、忌不要隨意 擺弄已擺好的餐具。持杯時(shí)，手拿灑杯的杯柱（或杯底），而非杯體部分。一則不會因?yàn)槭譁貙?dǎo)致 灑溫升高，二則有利于搖杯。喝灑時(shí)應(yīng)先將口中咀嚼物咽下，用餐巾紙將嘴唇擦拭十凈，然后再喝灑慢慢地 啜飲，每次一小口，不要一口氣喝完整杯灑。不要拿著灑杯一邊說話一邊喝灑，或邊吃東西邊喝灑。不宜涂過濃的香水，以免香水味道蓋過灑和菜肴的味道。女士用餐前用面巾紙把口紅擦掉，以免印在杯子上。在祝灑時(shí)，總是由主人或是地位、身份最高者先提出倡議。敬灑時(shí)將杯子高舉 齊眼，并注視對方，且最少要喝一口灑，以示敬意。1、用小刀沿瓶口突出圓圈下切除封蓋，用布將瓶口擦拭十凈。將開瓶器的螺旋體插入軟木塞中心點(diǎn)，緩緩地轉(zhuǎn)入，如

4、用蝴蝶形開瓶器，當(dāng) 螺旋體漸漸進(jìn)入軟木塞時(shí)，兩邊的把手會漸漸升起，當(dāng)把手到達(dá)頂點(diǎn)時(shí)，輕輕的 將它們扳下，把軟木塞拔出。將把手扳下，以便另一端的爪子可以扣住瓶口，然 后緩慢的提起把手，將軟木塞拉出來。開瓶時(shí)，如軟木塞斷裂，請用”兩夾型開 瓶 器”把瓶塞夾出來。2 、開香檳汽泡灑。將香檳瓶搖晃，泡噴灑而出的開法，是慶功宴中的戲劇效果，既浪費(fèi)乂不專 業(yè)。正式的開法如下：撕開鋁箔封套。一手握住瓶塞，一手轉(zhuǎn)開軟木塞上固定用的鐵絲網(wǎng)。將瓶身略為向外傾斜，但不可對著人。一手仍握住瓶塞，另一手慢慢旋轉(zhuǎn)瓶身。注意控制軟木塞拔出/彈出的聲響，愈安靜愈好。由于瓶內(nèi)的壓力比瓶外大，有時(shí) 軟木塞會彈出，故永遠(yuǎn)要把手放在

5、軟木塞上，以免彈出傷人。葡萄灑是西方人常用的佐餐飲料，所以一般都是先點(diǎn)菜，再根據(jù)菜的需要點(diǎn)灑。一、餐廳點(diǎn)紅灑的禮儀在高級西式餐廳里，點(diǎn)一瓶葡萄灑來喝，有許多關(guān)於禮儀方面的東西要弄活楚。 不然，除了出丑外，也可能被人“忽悠”。以下是點(diǎn)灑過程中由始至終要知道的 要點(diǎn)：1、 查詢是否有Wine List 。想點(diǎn)葡萄灑但乂發(fā)覺餐桌上并沒有葡萄灑單 wine list 或?yàn)⑺畣蝏everage list 上沒有葡萄灑時(shí),應(yīng)問侍應(yīng)有沒有 wine list 。 Wine list 通常不會擺在餐桌上，只會待顧客查詢時(shí)才拿出來，這是餐飲業(yè)的 慣例尤其對於高級的西式餐廳。2、 向侍灑師念出想點(diǎn)的葡萄灑的名稱。

6、正式向侍灑帥點(diǎn)灑時(shí)，請念出葡萄 灑的大概名稱。何謂大概名稱？通常包括三點(diǎn)：1灑莊名字或品牌。如 老葡樹灑莊（灑莊）、Romeo & Juliet （某法國牌 子）或Carta Vieja（某智利牌子）。<2>該葡萄灑的款型。葡萄灑的款型有兩大分法。以產(chǎn)區(qū)為準(zhǔn)，這在歐洲尤其 流行；以葡萄的品種為類，這在新世界亦即非歐洲國家尤為流行；以系列名 稱為主，以吐魯番老葡樹灑莊灑為例，老葡樹系列、風(fēng)十系列、哈密瓜金灑。留 意一點(diǎn)，系列名稱可能包括葡萄品種3年份。較專業(yè)的飲灑者會視同一品牌不同年份所出的灑為不同的灑。此做法尤其適合於歐洲葡萄灑，歐洲每年之天氣極盡不同，因而所出的灑不同年份

7、 可能有頗大的質(zhì)量差距，風(fēng)格也可能是年年不同。而中國現(xiàn)在這種情況不再會出 現(xiàn)了，年份灑有了明文規(guī)定。3、開瓶前確定該瓶葡萄灑。點(diǎn)灑彳爰，侍灑帥便會取出該支葡萄灑讓客人過目， 應(yīng)右手握瓶頸（不要握得太緊），左手展開拖住瓶底，灑標(biāo)正對客人，客人確認(rèn) 后方可開瓶侍灑帥不可在顧客未察看該瓶葡萄灑便開瓶。<1>客人察看葡萄灑是否本人所點(diǎn)的灑。 規(guī)矩是，如果你點(diǎn)了頭意示侍灑帥 可以開瓶，即使最彳爰你發(fā)覺侍灑帥給錯了灑，你也不能反悔。<2>客人觀察葡萄灑的貯藏狀態(tài)，如灑塞有沒有嚴(yán)重的凸起，這表示木塞得 不到濕潤，不能在漲大的情況下防止空氣氧化葡萄灑，如有這情況顧客可叫侍 灑帥換另一瓶

8、狀態(tài)更好的。4、親眼看著灑開瓶。當(dāng)顧客示意接受該瓶葡萄灑彳爰，侍灑帥應(yīng)在顧客面 前開灑，原因可能是防止餐廳方面混入較低檔次的灑入瓶內(nèi)。如果該瓶為白灑或 香檳，侍灑帥應(yīng)於開瓶前把灑放入冰桶內(nèi)。如果顧客不知如何選灑，可請教侍灑 師假如你對他有信心。開瓶：注意先用錫箔器割掉膠帽，用十凈紙巾或餐巾輕擦瓶口；然后螺 旋旋入木塞中央，至木塞的2/3后，輕輕拔起木塞，切忌木塞在離開瓶口的剎那 發(fā)出聲響；而后將木塞取下給客人聞香；用十凈的餐巾再次試榛瓶口準(zhǔn)備倒灑。5、 醒灑及試灑。開瓶彳爰，紅灑少量倒入專業(yè)的醒灑器內(nèi)，讓灑進(jìn)行氧化 作用，達(dá)到最佳飲用狀態(tài)。經(jīng)過醒灑后的的灑，侍灑帥給點(diǎn)灑人的灑杯倒入一小 口份量

9、的灑。讓客人試灑決定是否接受這款灑。試灑結(jié)果滿意，顧客便示意侍灑帥可以繼續(xù)倒灑了。如不滿意，可對侍灑帥 表示不接受。這時(shí)，侍灑帥可能會自己也喝一點(diǎn)證實(shí),如果灑真是有問題,高級 西餐廳一般會收回該瓶灑。二、開灑前的準(zhǔn)備：1. 環(huán)境：光線明亮、溫度適宜、空氣活新、沒有嘈雜聲；2. 灑溫：紅灑：16-20 C，白灑：10-12 C，汽灑：8-10 C,甜灑：4-6 C ,如有 條件白灑、汽灑應(yīng)放入冰桶內(nèi)，防止時(shí)間久溫度升高影響灑質(zhì)。3. 灑杯：統(tǒng)一使用高腳杯，紅灑用勃艮第杯或者波爾多杯，白灑用波爾多杯，汽 灑用香檳杯4. 醒灑器：紅灑一般要進(jìn)行醒灑。時(shí)間長短不等。5. 飲灑順序：先白后紅，先十后甜，

10、先輕厚重，先淡后濃，先新后陳。三、斟灑禮儀：1、斟灑的標(biāo)準(zhǔn)： 紅葡萄灑入杯均為1/3 ; 白葡萄灑斟入杯中為2/3 ;一白蘭地灑斟入杯中為一個斟倒量(1/2); 香挨灑斟入杯中時(shí)，應(yīng)先斟到 1/3,待灑中泡沫消退后，再往杯中續(xù)斟至七分滿即可;冰水入杯一般為半杯水加入適量的冰塊,不加冰塊時(shí)應(yīng)斟滿水杯的3/42、斟灑順序倒灑時(shí)應(yīng)先斟一些給主人品嘗，主人表示滿意后，再從主人的右方起依次給 客人斟灑（女士、老人優(yōu)先），倒灑時(shí)應(yīng)讓每位客人都能看到灑的標(biāo)簽。但是， 由于宴會的規(guī)格、對象、民族風(fēng)俗習(xí)慣不同，因此斟灑順序也應(yīng)靈活多樣。宴請 業(yè)洲地區(qū)客人時(shí)，如主賓是男士，則應(yīng)先斟男主賓位，再斟女賓位，最后為主人

11、 斟灑，以表示主人對來賓的尊敬。如為歐美客人斟灑服務(wù)時(shí)，則應(yīng)先斟女主賓位， 再斟男主賓位。3、斟灑姿勢斟灑前，用十凈的巾布將瓶口擦凈。從冰桶里取出的灑瓶，應(yīng)先用餐巾擦拭 十凈，然后進(jìn)行包墊。某些要保持較低溫度的灑，也須用餐巾裹著灑瓶倒灑，以 免手溫使灑升溫。其方法是：用一塊50x50厘米見方的餐巾折疊六折成條狀，將冰過的灑瓶底部 放在條狀餐巾的中間，將對等的兩側(cè)餐巾折上，手應(yīng)握住灑瓶的包布，注意將灑 瓶上的商標(biāo)全部暴露在外，以便讓客人確認(rèn)。斟一般灑時(shí)，左手持一塊折成小方 形的餐巾，有手握瓶，即可進(jìn)行斟灑服務(wù)。斟灑時(shí)用墊布及餐巾，都是為防止冰 鎮(zhèn)后灑瓶外易產(chǎn)生的水滴及斟灑后瓶口的灑液灑在客人身上

12、。使用灑籃時(shí)，灑瓶的頸背下應(yīng)襯墊一塊大小適宜的布巾，以防止斟灑時(shí)灑液滴漏。4、斟灑方式：斟灑的基本方式有兩種：一種叫桌斟，一種叫捧斟桌斟指顧客的灑杯放在餐桌上，服務(wù)員持瓶向杯中斟灑?？傊?，斟灑時(shí)瓶口都不可沾貼杯口，以免有 礙衛(wèi)生及發(fā)出聲響。灑杯總是放在客人的右邊，所以倒灑也是從客人右邊倒。倒 灑應(yīng)在客人的面前倒。在特別高級的宴會服務(wù)時(shí)，若客人想要一杯多年陳釀的紅葡萄灑， 待者應(yīng)左 手持杯，緩緩倒入杯中，不可讓客人把杯或向旁邊有碗碟的杯中倒 灑。5、斟灑時(shí)機(jī)一個是宴會前的斟灑。如果顧客點(diǎn)用白灑、紅葡萄灑、啤灑時(shí)，在宴會開始 前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄灑和白灑斟入每位賓客杯中 （斟好以上兩種灑后就可請客

13、 人入座，待客人入座后，再依次斟啤灑）。另一個是指宴會進(jìn)行中的斟灑。如用冰鎮(zhèn)的灑或加溫的灑，則應(yīng)在宴會開始 后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。宴會進(jìn)行中的斟灑，應(yīng)在客人十杯前后及時(shí)為賓客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中灑液不足一半時(shí)也要添斟。 客人互相敬灑時(shí)要隨敬灑賓客及時(shí)添斟。四、持杯方法：1.切忌用手握灑杯的杯壁，這會讓懂行的人笑話，讓你的紳士風(fēng)度大打折扣， 也會破壞你喝的那杯灑的口感，因?yàn)槭值臏囟葧尡袨⒌臏囟壬撸?對于那些 冰鎮(zhèn)之后飲用的葡萄灑，溫度升高無異于謀殺一瓶好灑。2. 用手指輕輕地拿著高腳杯的杯腳，是非常正確的方法，在飲用前輕輕逆時(shí) 針旋轉(zhuǎn)灑杯，讓灑的香氣散發(fā)出來，用鼻子嗅聞杯中的味道，會讓人覺得你非常 懂灑。這個時(shí)候千萬不要擔(dān)心把鼻子伸入灑杯有什