中餐宴會操作規(guī)程與流程圖

1、會計學(xué)1中餐宴會操作規(guī)程與流程圖中餐宴會操作規(guī)程與流程圖第1頁/共51頁一、宴會形式分類一、宴會形式分類二、宴會布局二、宴會布局三、宴會擺位標準三、宴會擺位標準四、宴會服務(wù)要求四、宴會服務(wù)要求五、餐前準備與檢查五、餐前準備與檢查培訓(xùn)大綱培訓(xùn)大綱六、迎接客人六、迎接客人七、餐前服務(wù)七、餐前服務(wù)八、派、收毛巾八、派、收毛巾九、宴會上菜順序九、宴會上菜順序十、上菜服務(wù)十、上菜服務(wù)十一、分菜服務(wù)十一、分菜服務(wù)十二、席間服務(wù)十二、席間服務(wù)十三、酒水服務(wù)十三、酒水服務(wù)十四、結(jié)帳及送客十四、結(jié)帳及送客十五、收尾工作十五、收尾工作十六、大型宴會服務(wù)流程圖十六、大型宴會服務(wù)流程圖第2頁/共51頁第3頁/共51頁

2、第4頁/共51頁第5頁/共51頁第6頁/共51頁第7頁/共51頁第8頁/共51頁水杯紅酒杯1cm瓷更翅碗味碟筷子架筷子牙簽骨碟1cm1cm3cm1.5cm三三.中餐宴會擺位標準圖中餐宴會擺位標準圖臺邊第9頁/共51頁第10頁/共51頁第11頁/共51頁第12頁/共51頁第13頁/共51頁第14頁/共51頁第15頁/共51頁1、分菜l如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第二、第三位賓客之間的位置。l席上分菜遇著單手操作時，要注意另一只手自然放在背后。l分菜時臉上向客人，膽大心細，掌握好菜的分量，件數(shù)要分得均勻，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意才撤走。l分菜時要注意分好后的菜形，以保證菜的形象美。同

3、時分菜過程盡可能避免發(fā)生響聲。第16頁/共51頁第17頁/共51頁2、分湯第18頁/共51頁4、每碗湯裝至八分滿為準，裝完湯后報湯名。5、順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，把湯轉(zhuǎn)到每位客人的面前。6、如有多余的湯需蓋上湯蓋留在分菜位，如沒有需及時撤走。第19頁/共51頁第20頁/共51頁第21頁/共51頁第22頁/共51頁第23頁/共51頁第24頁/共51頁第25頁/共51頁第26頁/共51頁第27頁/共51頁第28頁/共51頁廳內(nèi)衛(wèi)生清潔臺椅飾物擺設(shè)，餐具用具擺放整齊美觀臺布干凈、平整、無污跡、無破損，下垂八角勻稱工作臺備足用品、開水、毛巾、佐料員工儀容儀表、佩戴工號牌餐前五分鐘站在指定的崗位等候迎客客到門口

4、有專人派毛巾：“請用毛巾”第29頁/共51頁服務(wù)員見到客人道：“歡迎光臨”并拉椅讓座斟禮貌茶落席巾，脫筷子套看主臺斟酒水（先飲料、再甜酒、后辣酒）收茶杯、茶壺、茶座（不喝飲料的上茶水）席上分菜：撤下鮮花、臺號牌、上配料、擺骨碟上轉(zhuǎn)盤席邊分菜：上配料，撤臺號牌，擺分菜車，收起客前骨碟看主臺排隊跟音樂出菜致詞主臺備敬酒主臺服務(wù)員要為上 落的客人拉送椅，指引方向、折席巾各臺迅速檢查所屬客前是否都有酒可用于敬酒馬上補充站立兩旁停止工作報菜名，按人數(shù)分菜有頭型的菜式頭型朝向主人席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請” 席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后男第30頁/共51頁收菜碟、洗公勺上下

5、一輪菜所需的餐具、公勺收空骨碟及配料在下一個菜未到前，迅速添加酒水、換煙盅、清理轉(zhuǎn)盤第31頁/共51頁每位上蝦油（配料）、上骨碟每位上洗手盅、小毛巾上菜報菜名，按人數(shù)分菜席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請”席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟菜的餐具（配料）、公勺收空骨碟及配料收洗手盅、小毛巾第32頁/共51頁上配料、杯碟、飯碗、匙更（整套上）上湯報名稱，按人數(shù)分湯席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請”席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后男收湯窩、洗公勺每位上毛巾上下一趟菜的骨碟（配料）、公勺收空湯碗（整套）及配料、小毛巾第33頁/共51頁

6、上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一對刀叉上魚報名稱，按人數(shù)分菜用刀叉起魚骨放在菜碟旁邊均勻地把魚骨分翅碗里，魚頭分在骨碟上，擺在主人和上賓前面席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請”席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟餐具、公勺收空翅碗（整套）第34頁/共51頁飯：杯碟、飯碗、匙更（整套上）面：上浙醋，杯碟、飯碗（整套上）花卷：上煉奶、上骨碟上臺報名稱，按人數(shù)分飯/ 面/ 花卷 席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請”席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后男撤空碟、洗公勺上熱茶收餐具、空酒水杯、剩下茶杯、水杯婚宴/ 壽宴/ 彌月茶水另用托盤上第3

7、5頁/共51頁每位上毛巾碟、飯碗、匙更（整套上）上甜品報名稱，按人數(shù)分甜品席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請”席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后男收空窩、洗公勺上骨碟、公勺收空餐具第36頁/共51頁第37頁/共51頁第38頁/共51頁第39頁/共51頁第40頁/共51頁第41頁/共51頁第42頁/共51頁第43頁/共51頁一、宴會形式分類一、宴會形式分類二、宴會布局二、宴會布局三、宴會擺位標準三、宴會擺位標準四、宴會服務(wù)要求四、宴會服務(wù)要求五、餐前準備與檢查五、餐前準備與檢查培訓(xùn)大綱培訓(xùn)大綱六、迎接客人六、迎接客人七、餐前服務(wù)七、餐前服務(wù)八、派、收毛巾八、派、收毛巾九、宴會上

8、菜順序九、宴會上菜順序十、上菜服務(wù)十、上菜服務(wù)十一、分菜服務(wù)十一、分菜服務(wù)十二、席間服務(wù)十二、席間服務(wù)十三、酒水服務(wù)十三、酒水服務(wù)十四、結(jié)帳及送客十四、結(jié)帳及送客十五、收尾工作十五、收尾工作十六、大型宴會服務(wù)流程圖十六、大型宴會服務(wù)流程圖第44頁/共51頁水杯紅酒杯1cm瓷更翅碗味碟筷子架筷子牙簽骨碟1cm1cm3cm1.5cm三三.中餐宴會擺位標準圖中餐宴會擺位標準圖臺邊第45頁/共51頁第46頁/共51頁1、分菜l如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第二、第三位賓客之間的位置。l席上分菜遇著單手操作時，要注意另一只手自然放在背后。l分菜時臉上向客人，膽大心細，掌握好菜的分量，件數(shù)要分得均勻，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意才撤走。l分菜時要注意分好后的菜形，以保證菜的形象美。同時分菜過程盡可能避免發(fā)生響聲。第47頁/共51頁第48頁/共51頁上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一對刀叉上魚報名稱，按人數(shù)分菜用刀叉起魚骨放在菜碟旁邊均勻地把魚骨分翅碗里，魚頭分在骨碟上，擺在主人和上賓前面席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請”席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺