中餐廳涼菜崗位職責(zé).doc

1、中餐廳涼菜崗位職責(zé)餐廳連鎖門店涼菜主管崗位職責(zé)說明書 一、崗位名稱：涼菜主管 二、崗位級(jí)別：主管 三、直接上司：店長(zhǎng)四、下屬對(duì)象：冷菜廚師、面點(diǎn)師 五、主要職責(zé)：1、負(fù)責(zé)各類涼菜、原料的申領(lǐng)、加工和烹調(diào)。 2、督促員工按規(guī)格加工制作涼菜。保證出品的品味、色、香、形、裝盤等合乎規(guī)格，負(fù)責(zé)所有涼菜調(diào)味制作。3、每天檢查冰箱內(nèi)的原料成品質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制成品剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。 4、自覺鉆研不斷推出涼菜新品，適時(shí)建議調(diào)換涼菜供應(yīng)品種。5、合理搭配宴會(huì)涼菜品種，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高涼菜質(zhì)量，負(fù)責(zé)對(duì)裝盤形式和數(shù)量的檢查，準(zhǔn)確控制涼菜成本。6、每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及

2、時(shí)報(bào)告店長(zhǎng)安排維修。7、負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常進(jìn)行，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。 8、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全，督促員工做好收尾工作。 六、考核辦法涼菜出品質(zhì)量，涼菜退菜率、涼菜損耗率，廚房涼菜間安全衛(wèi)生狀況 1、菜品質(zhì)量指標(biāo)績(jī)效工資占總占績(jī)效工資的60按照涼菜退菜金額與涼菜銷售額比例計(jì)算：低于萬(wàn)分之三（含）130高于萬(wàn)分之三，低于萬(wàn)分之八（含），發(fā)放100高于萬(wàn)分之八無此項(xiàng)績(jī)效工資2、涼菜間廚房安全衛(wèi)生狀況占績(jī)效工資的20一月累計(jì)2次，沒有按照廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)打掃衛(wèi)生，無績(jī)效工資出現(xiàn)安全生產(chǎn)事故無此項(xiàng)績(jī)效工資3、涼菜間廚房人員流失率占績(jī)效工資的1

3、0 無人員流失，按績(jī)效工資150發(fā)放 每月超過5的人員流失，無此項(xiàng)績(jī)效工資 4、固定資產(chǎn)損耗占績(jī)效工資的10根據(jù)碗碟、空調(diào)遙控器、鍋蓋等盤點(diǎn)物品損耗與銷售額比例確定低于千分之五（含）發(fā)放100低于千分之十（含），高于千分之五，涼菜崗位職責(zé)一、對(duì)明檔主管負(fù)責(zé)，服從明檔主管的安排與調(diào)配。 二、熟悉涼菜的基本知識(shí)。三、有一定的創(chuàng)造性和鑒賞能力及創(chuàng)新能力。 四、掌握各種熟食受冷的溫度，保證食品質(zhì)量。 五、協(xié)調(diào)好同事之間的工作關(guān)系，加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。六、對(duì)自己分管的水、電、氣，衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備及工具的使用安全負(fù)責(zé)。七、熟悉掌握本酒店菜肴風(fēng)格特色及操作程序。 八、對(duì)本部門菜肴的出品速度負(fù)責(zé)。 九、愛護(hù)使用本檔口

4、財(cái)物。 十、具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)造性。十一、對(duì)新來員工有傳、幫、帶的責(zé)任。 十二、熟知本崗位所用的設(shè)施設(shè)備的使用性能。晉雅餐飲爐魚傳奇口文件編號(hào):JYC/C-001涼菜主管崗位職責(zé)崗位名稱：涼菜主管 所屬部門：出品部 直接上級(jí)：行政總廚 崗位職責(zé)：1、受出品部行政總廚直接領(lǐng)導(dǎo)、安排，帶領(lǐng)下屬員工積極完成涼菜、燒味等制作工作，保證出品的及時(shí)供應(yīng)。2、負(fù)責(zé)對(duì)開檔前準(zhǔn)備工作的檢查督促，包括打開冰柜，檢查半成品的備用數(shù)量是否充足，及時(shí)對(duì)短缺品種進(jìn)行補(bǔ)充。3、根據(jù)本檔口的用料情況和儲(chǔ)備情況，及時(shí)督促領(lǐng)料人按領(lǐng)料手續(xù)到物資部領(lǐng)取物料。4、嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用消耗，成本控制，掌握好物料折量預(yù)算，帶領(lǐng)下屬員工不斷強(qiáng)化

5、節(jié)約意識(shí)，改進(jìn)節(jié)約措施。5、負(fù)責(zé)開檔期間操作的督導(dǎo)巡查，及時(shí)指導(dǎo)下屬員工規(guī)范操作，保證出品質(zhì)量，提高員工操作水準(zhǔn)。6、參與出品推陳出新的討論研發(fā)，并負(fù)責(zé)帶領(lǐng)下屬員工積極開發(fā)、精心研制，不斷提高出品質(zhì)量，增強(qiáng)出品的市場(chǎng)適應(yīng)需求。7、收檔期間，督促下屬員工及時(shí)將半成品、成品用保鮮膜包好，按食品“四隔離”原則放入冷藏柜規(guī)范擺放。8、督促下屬員工根據(jù)收檔時(shí)半成品的剩余情況，作好次日班前的加工準(zhǔn)備工作。9、做好原料的下單儲(chǔ)備，并協(xié)助采供、物資部作好原料把關(guān)工作。10、劃分衛(wèi)生區(qū)域，責(zé)任到人，督促下屬員工完成開檔前、收檔后的衛(wèi)生清潔工作。11、負(fù)責(zé)制定本檔口的各項(xiàng)工作計(jì)劃，上報(bào)審批，并組織貫徹落擬制人:審核人:簽發(fā)人: 晉雅餐飲爐魚傳奇口文件編號(hào):JYC/C-001 實(shí)。12、負(fù)責(zé)下屬人員考勤、輪休安排、技能培訓(xùn)和儀容儀表方面的檢查工作。13、完成上級(jí)安排的其他任務(wù)。 崗位權(quán)限：1、對(duì)下屬員工有人員調(diào)配權(quán)、監(jiān)督權(quán)、考核權(quán)和建議處罰權(quán)。 2、享有與下屬員工同等具有的權(quán)利。 任職要求：1、中級(jí)以上廚師資格，大型酒店十年以上工作經(jīng)驗(yàn)。 2、踏實(shí)敬業(yè)，責(zé)任感強(qiáng)。3、業(yè)務(wù)知識(shí)全面，技能嫻熟，涼菜、燒味出身。注:如違反以上任何一條,罰款人民幣10