營(yíng)養(yǎng)學(xué)第二篇PPT學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食物中毒及其預(yù)防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。第1頁(yè)/共50頁(yè)食品衛(wèi)生學(xué)也經(jīng)歷了較長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程食品衛(wèi)生學(xué)也經(jīng)歷了較長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于1919世紀(jì)世紀(jì)，首先是微生物引起首先是微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。 本世紀(jì)中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日本世紀(jì)中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來(lái)源不同、種類(lèi)各異的食趨嚴(yán)重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來(lái)源不同、種類(lèi)各異的食品污染因素品污染因素；食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食品添

2、加劑毒性等。及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。 19951995年我國(guó)正式制定和頒布了年我國(guó)正式制定和頒布了中華人民共和國(guó)食中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法品衛(wèi)生法。 保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評(píng)價(jià)和保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評(píng)價(jià)和研究開(kāi)發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學(xué)中一個(gè)新興領(lǐng)域。研究開(kāi)發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學(xué)中一個(gè)新興領(lǐng)域。 第2頁(yè)/共50頁(yè)食品安全面臨的形勢(shì)依然嚴(yán)峻，食品衛(wèi)生食品安全面臨的形勢(shì)依然嚴(yán)峻，食品衛(wèi)生平均不合格率仍達(dá)平均不合格率仍達(dá)8%左右，蔬菜農(nóng)藥殘左右，蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)約為留超標(biāo)約為7%，據(jù)調(diào)查，消費(fèi)者對(duì)任何，據(jù)調(diào)查，消費(fèi)者對(duì)任何一類(lèi)食品安全性的信任度均低于一類(lèi)食

3、品安全性的信任度均低于50%。劣質(zhì)奶粉事件劣質(zhì)奶粉事件蘇丹紅事件蘇丹紅事件雀巢奶粉碘超標(biāo)事件雀巢奶粉碘超標(biāo)事件光明牛奶光明牛奶“回爐奶回爐奶”事件事件第3頁(yè)/共50頁(yè)第4頁(yè)/共50頁(yè)第5頁(yè)/共50頁(yè)一、食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)一、食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì) 反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)，可分為兩個(gè)反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)，可分為兩個(gè)方面：一為方面：一為細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù)，二是，二是大腸桿菌大腸桿菌。 食品中的細(xì)菌數(shù)量一般是以單位（食品中的細(xì)菌數(shù)量一般是以單位（g g、mlml、cmcm2 2）食食品中細(xì)菌的個(gè)數(shù)，并不考慮細(xì)菌的種類(lèi)，常用品中細(xì)菌的個(gè)數(shù)，并不考慮細(xì)菌的種類(lèi)，常用菌落菌落總數(shù)總

4、數(shù)來(lái)表示。其衛(wèi)生意義為：一是食品清潔狀態(tài)的來(lái)表示。其衛(wèi)生意義為：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，利用它起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。二是預(yù)測(cè)標(biāo)志，利用它起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏期。食品的耐保藏期。 大腸菌群大腸菌群一般都是直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锛S一般都是直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锛S便。食品中如檢出大腸菌群其衛(wèi)生學(xué)意義：表示食便。食品中如檢出大腸菌群其衛(wèi)生學(xué)意義：表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染；作為腸道致病品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染；作為腸道致病菌污染食品的指示菌。菌污染食品的指示菌。 第6頁(yè)/共50頁(yè)二、霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防二、霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)

5、防 霉菌是真菌的一部分霉菌是真菌的一部分 霉菌產(chǎn)毒需要一定的條件，影響霉菌產(chǎn)毒的條件主霉菌產(chǎn)毒需要一定的條件，影響霉菌產(chǎn)毒的條件主要是食品基質(zhì)中的水分、環(huán)境中的溫度和濕度及空氣要是食品基質(zhì)中的水分、環(huán)境中的溫度和濕度及空氣的流通情況。的流通情況。 霉菌產(chǎn)毒只限于產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒霉菌中也只有一霉菌產(chǎn)毒只限于產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒霉菌中也只有一部分毒株產(chǎn)毒。部分毒株產(chǎn)毒。 霉菌污染食品的評(píng)定：主要從兩個(gè)方面進(jìn)行霉菌污染食品的評(píng)定：主要從兩個(gè)方面進(jìn)行 霉菌污染度，即單位重量或容積的食品污染霉菌霉菌污染度，即單位重量或容積的食品污染霉菌 的量，一般的量，一般cfu/gcfu/g計(jì)。我國(guó)已制定了一些食品中霉菌

6、菌計(jì)。我國(guó)已制定了一些食品中霉菌菌 落總數(shù)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。落總數(shù)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 食品中霉菌菌相的構(gòu)成。食品中霉菌菌相的構(gòu)成。第7頁(yè)/共50頁(yè) 衛(wèi)生學(xué)意義：衛(wèi)生學(xué)意義： 霉菌污染食品可降低食品的食用價(jià)值，甚至不霉菌污染食品可降低食品的食用價(jià)值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有能食用。每年全世界平均至少有2%2%的糧食因?yàn)槊沟募Z食因?yàn)槊棺兌荒苁秤?。變而不能食用。霉菌如在食品或飼料中產(chǎn)毒可引起人畜霉菌毒霉菌如在食品或飼料中產(chǎn)毒可引起人畜霉菌毒素中毒。素中毒。霉菌毒素：霉菌毒素：目前已知的霉菌毒素有目前已知的霉菌毒素有200200多種。與多種。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切比較重要的有黃曲霉毒素、雜食品衛(wèi)生關(guān)系密切

7、比較重要的有黃曲霉毒素、雜色曲霉素、伏馬菌素、展青霉素、桔青霉素以及色曲霉素、伏馬菌素、展青霉素、桔青霉素以及黃綠青霉素等。黃綠青霉素等。 第8頁(yè)/共50頁(yè)黃曲霉毒素黃曲霉毒素 (AFAF )黃曲霉毒素是一類(lèi)結(jié)構(gòu)類(lèi)似的化合物。目前已經(jīng)分離鑒定出黃曲霉毒素是一類(lèi)結(jié)構(gòu)類(lèi)似的化合物。目前已經(jīng)分離鑒定出2020多種，主要為多種，主要為AFBAFB和和AFGAFG兩大類(lèi)。兩大類(lèi)。食品檢測(cè)中以食品檢測(cè)中以AFBAFB1 1為污染指標(biāo)為污染指標(biāo)。 AFAF耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞，在耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞，在280280時(shí)，才發(fā)生裂時(shí)，才發(fā)生裂解，毒性破壞。解，毒性破壞。AFAF在中性和酸

8、性環(huán)境中穩(wěn)定，在在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在pH910pH910的氫氧的氫氧化鈉強(qiáng)堿性環(huán)境中能迅速分解化鈉強(qiáng)堿性環(huán)境中能迅速分解. . AFAF能溶于氯仿和甲烷，而不溶能溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。現(xiàn)國(guó)內(nèi)檢測(cè)于水、正己烷、石油醚及乙醚中?，F(xiàn)國(guó)內(nèi)檢測(cè)AFB1AFB1采用薄層層采用薄層層析法。析法。產(chǎn)毒的條件產(chǎn)毒的條件: :必要條件為濕度必要條件為濕度80%90%80%90%，溫度，溫度25302530，氧氣，氧氣1%1%。此外天然基質(zhì)培養(yǎng)基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培養(yǎng)此外天然基質(zhì)培養(yǎng)基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高?；a(chǎn)毒量高。對(duì)食品的污染對(duì)食品的污

9、染: :高溫高濕地區(qū)食品污染較重，花生和玉米污染較高溫高濕地區(qū)食品污染較重，花生和玉米污染較嚴(yán)重。國(guó)內(nèi)長(zhǎng)江以南地區(qū)要比北方地區(qū)嚴(yán)重，主要污染的糧食嚴(yán)重。國(guó)內(nèi)長(zhǎng)江以南地區(qū)要比北方地區(qū)嚴(yán)重，主要污染的糧食作物為花生、花生油和玉米，大米、小麥、面粉污染較輕，豆作物為花生、花生油和玉米，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類(lèi)很少受到污染。類(lèi)很少受到污染。 第9頁(yè)/共50頁(yè)毒性毒性: : AFAF有很強(qiáng)的急性毒性，有很強(qiáng)的急性毒性，為一劇毒物，其毒性為為一劇毒物，其毒性為氰化鉀的氰化鉀的1010倍倍. . 也有明顯的慢性毒性和致癌性也有明顯的慢性毒性和致癌性, ,長(zhǎng)期小劑量攝長(zhǎng)期小劑量攝入入AFAF可造成慢性損

10、害，從實(shí)際意義出發(fā)，它比可造成慢性損害，從實(shí)際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。 致癌性：與人類(lèi)肝癌發(fā)生致癌性：與人類(lèi)肝癌發(fā)生有有關(guān)關(guān)，AFAF對(duì)動(dòng)物有強(qiáng)對(duì)動(dòng)物有強(qiáng) 烈的致癌性烈的致癌性。 預(yù)防措施：預(yù)防措施：主要是加強(qiáng)對(duì)食品的防霉，其次是去毒，并嚴(yán)主要是加強(qiáng)對(duì)食品的防霉，其次是去毒，并嚴(yán)格執(zhí)行最高允許量標(biāo)準(zhǔn)。格執(zhí)行最高允許量標(biāo)準(zhǔn)。 第10頁(yè)/共50頁(yè) 食品腐敗變質(zhì)的原因食品腐敗變質(zhì)的原因：微生物的作用：是引 起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。食品本身的組成和性質(zhì)：包括食品本身的成分

11、、所含水分、pH值 高低和滲透壓的大小。 食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)：食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)：（1）食品中蛋白質(zhì)的分解（2）食品中脂肪的酸?。ㄖ赣椭诟鞣N因素的作用下，發(fā)生脂肪酸的自身氧化和水解，從而使食用價(jià)值降低的過(guò)程。 ） （3）碳水化合物的分解：通常稱(chēng)為發(fā)酵或酵解。 食品的腐敗變質(zhì)：食品的腐敗變質(zhì)：是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。第11頁(yè)/共50頁(yè)防止食品腐敗變質(zhì)的措施防止食品腐敗變質(zhì)的措施：通過(guò)食品保藏可以改善食品風(fēng)味，便于攜帶運(yùn)輸，通過(guò)食品保藏可以改善食品風(fēng)味，便于攜帶運(yùn)輸，但其主要的食品衛(wèi)生

12、意義是防止食品腐敗變質(zhì)。常但其主要的食品衛(wèi)生意義是防止食品腐敗變質(zhì)。常用的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干用的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。低溫保藏包括兩種方法包括低溫保藏包括兩種方法包括冷藏冷藏和和冷凍冷凍兩種方法兩種方法。低溫保藏的原理：低溫可以降低或停止食品中微低溫保藏的原理：低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。低溫還可以減弱食品中一切化生物的增殖速度。低溫還可以減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。學(xué)反應(yīng)過(guò)程。 第12頁(yè)/共50頁(yè)對(duì)冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求：對(duì)冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求：冷凍前，應(yīng)盡量保持新鮮，減少污染

13、。用水或冰制冷時(shí)，更冷凍前，應(yīng)盡量保持新鮮，減少污染。用水或冰制冷時(shí)，更應(yīng)注意凍冰水源及其周?chē)廴厩闆r。防止制冷劑（冷媒）外溢應(yīng)注意凍冰水源及其周?chē)廴厩闆r。防止制冷劑（冷媒）外溢。冷藏車(chē)船要注意防鼠和出現(xiàn)異味。防止凍藏食品的干縮。冷藏車(chē)船要注意防鼠和出現(xiàn)異味。防止凍藏食品的干縮。對(duì)不耐保藏的食品，從生產(chǎn)到銷(xiāo)售整個(gè)商業(yè)網(wǎng)中，應(yīng)一直處于適對(duì)不耐保藏的食品，從生產(chǎn)到銷(xiāo)售整個(gè)商業(yè)網(wǎng)中，應(yīng)一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。宜的低溫下，即保持冷鏈。高溫殺菌保藏：高溫殺菌保藏：常用的加熱殺菌技術(shù)：高溫滅菌法。巴氏消毒法（巴斯德消常用的加熱殺菌技術(shù)：高溫滅菌法。巴氏消毒法（巴斯德消毒法）。超高溫消毒法。微波

14、加熱殺菌。一般煮沸法。毒法）。超高溫消毒法。微波加熱殺菌。一般煮沸法。一些不適合加熱的食品或飲料，常用濾過(guò)除菌的方法。高溫工藝一些不適合加熱的食品或飲料，常用濾過(guò)除菌的方法。高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響：蛋白質(zhì)對(duì)食品質(zhì)量的影響：蛋白質(zhì)變性變性易消化易消化 脂肪的脂肪的氧化，氧化，惡化惡化食品質(zhì)量食品質(zhì)量 碳水化合物的糊化、老化、褐變和焦糖化。碳水化合物的糊化、老化、褐變和焦糖化。 第13頁(yè)/共50頁(yè)脫水與干燥保藏：脫水與干燥保藏：是一種常用的保藏是一種常用的保藏食品的方法。其原理即為將食品中的水食品的方法。其原理即為將食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下。分降至微生物繁殖所必需的水分以下。食

15、品腌漬和煙熏保藏：食品腌漬和煙熏保藏：常見(jiàn)的腌漬方法有提高常見(jiàn)的腌漬方法有提高酸度、鹽腌、糖漬、熏酸度、鹽腌、糖漬、熏制保藏。制保藏。食品的輻射保藏：食品的輻射保藏：主要是將主要是將放射線用于食品滅菌、殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽等，以延長(zhǎng)放射線用于食品滅菌、殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽等，以延長(zhǎng)食品的保藏期限。受照射處理的食品稱(chēng)為輻照食品食品的保藏期限。受照射處理的食品稱(chēng)為輻照食品。 第14頁(yè)/共50頁(yè)第15頁(yè)/共50頁(yè) 食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源：食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源：1 1施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染；施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染；2 2農(nóng)作物從污染的環(huán)境中農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥；吸收農(nóng)藥；3 3通過(guò)食物鏈污染食品通過(guò)

16、食物鏈污染食品 ；4 4其他來(lái)源的污染其他來(lái)源的污染 儲(chǔ)藏：儲(chǔ)藏：谷物在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中農(nóng)藥殘留量緩慢降低，但部分谷物在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中農(nóng)藥殘留量緩慢降低，但部分 農(nóng)藥可逐漸滲入內(nèi)部而致谷粒內(nèi)部殘留量增高。農(nóng)藥可逐漸滲入內(nèi)部而致谷粒內(nèi)部殘留量增高。加工：常用的食品加工過(guò)程一般可不同程度降低農(nóng)藥殘留量，加工：常用的食品加工過(guò)程一般可不同程度降低農(nóng)藥殘留量，但特殊情況下亦可使農(nóng)藥濃縮、重新分布或生成毒性更大的物但特殊情況下亦可使農(nóng)藥濃縮、重新分布或生成毒性更大的物質(zhì)。質(zhì)。 控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施1 1加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理；加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理；2 2安全合理使用農(nóng)藥；

17、安全合理使用農(nóng)藥；3 3制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；4 4制定適合我國(guó)的農(nóng)藥政策。制定適合我國(guó)的農(nóng)藥政策。 第16頁(yè)/共50頁(yè)二、有害金屬對(duì)食品的污染二、有害金屬對(duì)食品的污染 有害金屬污染食品的途徑有害金屬污染食品的途徑：食品中的有害金屬主要來(lái)源于某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量；由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對(duì)食品的污染；食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中使用和接觸的機(jī)械、管道、容器以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。 食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)：食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)：強(qiáng)蓄積性：進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半衰

18、期多較長(zhǎng)；可通過(guò)食物鏈的生物富集作用而在生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度，有毒有害金屬污染食品對(duì)人體造成的危害常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主。 影響金屬毒物毒作用強(qiáng)度的因素：影響金屬毒物毒作用強(qiáng)度的因素：金屬元素的存在形式；機(jī)體的健康和營(yíng)養(yǎng)狀況以及食物中某些營(yíng)養(yǎng)素的含量和平衡情況；金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用。 第17頁(yè)/共50頁(yè) 預(yù)防金屬毒物污染食品及其對(duì)人體危害的一般措施預(yù)防金屬毒物污染食品及其對(duì)人體危害的一般措施 消除污染源；消除污染源；制定各類(lèi)食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)制定各類(lèi)食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測(cè)工作；經(jīng)常性的監(jiān)督檢測(cè)工作；

19、妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及以外妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及以外或人為污染食品；或人為污染食品；對(duì)已污染的食品應(yīng)作不同處理。處理原則是在確保使用安全對(duì)已污染的食品應(yīng)作不同處理。處理原則是在確保使用安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。 幾種主要的有害金屬：汞、鎘、鉛、砷幾種主要的有害金屬：汞、鎘、鉛、砷第18頁(yè)/共50頁(yè)三、三、N-N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防亞硝基化合物污染及其預(yù)防是對(duì)動(dòng)物具有較強(qiáng)致癌作用的一類(lèi)化學(xué)物質(zhì)是對(duì)動(dòng)物具有較強(qiáng)致癌作用的一類(lèi)化學(xué)物質(zhì) 亞硝胺是研究最多的一類(lèi)亞硝胺是研究最多的一類(lèi)N-N-亞硝基化合物亞硝基化合物。

20、N-N-亞硝基化合物的前體物亞硝基化合物的前體物1 1硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽（1 1）硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類(lèi)環(huán)境中，是自然界中最普遍含氮）硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類(lèi)環(huán)境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高，而亞硝酸鹽含量較低。但腌制不充化合物。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高，而亞硝酸鹽含量較低。但腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽（其中的硝酸鹽在分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽（其中的硝酸鹽在細(xì)菌作用下，轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽）。細(xì)菌作用下，轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽）。（2 2）作為食品添加劑加入量過(guò)多。）作為食品添加劑加入量

21、過(guò)多。 2.2.胺類(lèi)物質(zhì)胺類(lèi)物質(zhì) 含氮的有機(jī)胺類(lèi)化合物，是含氮的有機(jī)胺類(lèi)化合物，是N-N-亞硝基化合物的前體物，也廣泛的存在于亞硝基化合物的前體物，也廣泛的存在于環(huán)境中，尤其是食物中，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)、氨基酸、磷脂等胺類(lèi)的前體物，是各環(huán)境中，尤其是食物中，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)、氨基酸、磷脂等胺類(lèi)的前體物，是各種天然食品的成分。種天然食品的成分。第19頁(yè)/共50頁(yè) 在自然界中亞硝基化合物含量比較高的有以下幾種：在自然界中亞硝基化合物含量比較高的有以下幾種： 海產(chǎn)品，肉制品，啤酒，及不新鮮的蔬菜等。海產(chǎn)品，肉制品，啤酒，及不新鮮的蔬菜等。此外亞硝基化合物可在機(jī)體內(nèi)合成。胃此外亞硝基化合物可在機(jī)體內(nèi)合成。胃pHpH

22、為為1 14 4，適合合成所需，適合合成所需pHpH，因此胃可能是合成亞硝胺的主要場(chǎng)所；口腔和感染的膀胱也可合成一定的亞硝胺。因此胃可能是合成亞硝胺的主要場(chǎng)所；口腔和感染的膀胱也可合成一定的亞硝胺。 N-N-亞硝基化合物的致癌性亞硝基化合物的致癌性 人類(lèi)許多的腫瘤可能都與亞硝基化合物有關(guān)N-亞硝基化合物，除致癌性外，還有致畸和致突變作用。 預(yù)防措施預(yù)防措施1減少其前體物的攝入量。如限制食品加工過(guò)程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量；盡量食用新鮮蔬菜等。2.減少N-亞硝基化合物的攝入量。人體接觸的有70-90%是在體內(nèi)自己合成的。多食用能阻斷N-亞硝基化合物合成的成分和富含食品。如VitC，E、及一些

23、多酚類(lèi)的物質(zhì)；并制定食品中的最高限量標(biāo)準(zhǔn)。 第20頁(yè)/共50頁(yè)四、多芳族化合物污染及其預(yù)防四、多芳族化合物污染及其預(yù)防 多芳族化合物多芳族化合物（包括多環(huán)芳烴與雜環(huán)胺等）（包括多環(huán)芳烴與雜環(huán)胺等）目前已鑒定出數(shù)百種，目前已鑒定出數(shù)百種，其中其中苯并（苯并（a a）芘芘研究研究的最早，資料最多。的最早，資料最多。 苯并（苯并（a a）芘芘 B B（a a）P:P:是有是有5 5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。分子式為烴。分子式為C C2020H H1212，分子量為分子量為252252。性質(zhì)穩(wěn)定。性質(zhì)穩(wěn)定。致癌性和致突變性致癌性和致突變性: :對(duì)動(dòng)物的致癌性是肯定的。對(duì)動(dòng)物的致癌性是肯定

24、的。是短期致突變實(shí)驗(yàn)的陽(yáng)性物是短期致突變實(shí)驗(yàn)的陽(yáng)性物。 第21頁(yè)/共50頁(yè)對(duì)食品的污染對(duì)食品的污染 多環(huán)芳烴主要由各有機(jī)物如煤、柴油、汽油、原油及多環(huán)芳烴主要由各有機(jī)物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來(lái)。食品中的主要來(lái)源：食品在烘烤香煙燃燒不完全而來(lái)。食品中的主要來(lái)源：食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染；食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫或熏制時(shí)直接受到污染；食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫裂解或熱聚形成，是食品中多環(huán)芳烴的主要來(lái)源；植物裂解或熱聚形成，是食品中多環(huán)芳烴的主要來(lái)源；植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳烴，并可受大氣飄性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳烴，并可受大氣飄塵直接污染；食品加工

25、過(guò)程中，受機(jī)油污染，或食品包塵直接污染；食品加工過(guò)程中，受機(jī)油污染，或食品包裝材料的污染，以及在柏油馬路上晾曬糧食可使糧食受到裝材料的污染，以及在柏油馬路上晾曬糧食可使糧食受到污染；污染的水體可使水產(chǎn)品受到污染；植物和微生污染；污染的水體可使水產(chǎn)品受到污染；植物和微生物體內(nèi)可合成微量的多環(huán)芳烴。物體內(nèi)可合成微量的多環(huán)芳烴。防止防止BaPBaP危害的預(yù)防措施危害的預(yù)防措施包括防止污染、去毒和制定食品中最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)。包括防止污染、去毒和制定食品中最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)。第22頁(yè)/共50頁(yè)雜環(huán)胺類(lèi)化合物（雜環(huán)胺類(lèi)化合物（HCAHCA）有強(qiáng)有強(qiáng)的致癌性的致癌性。食品中食品中HCAHCA主要生產(chǎn)于高溫烹調(diào)

26、加工過(guò)程，尤其是蛋白主要生產(chǎn)于高溫烹調(diào)加工過(guò)程，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的質(zhì)含量豐富的肉肉、魚(yú)類(lèi)魚(yú)類(lèi)食品在高溫烹調(diào)過(guò)程中更易產(chǎn)生食品在高溫烹調(diào)過(guò)程中更易產(chǎn)生。防止防止HCAHCA危害的措施危害的措施（1 1）改進(jìn)烹調(diào)方法，盡量不要采用油煎和油炸的烹調(diào)）改進(jìn)烹調(diào)方法，盡量不要采用油煎和油炸的烹調(diào)方法，避免過(guò)高溫度，不要燒焦食物。方法，避免過(guò)高溫度，不要燒焦食物。（2 2）增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維可以吸附）增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維可以吸附HCAHCA。而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制HCAHCA的致突變的致突變作用。作用。（3 3）建立完善的）建立完

27、善的HCAHCA的檢測(cè)方法，開(kāi)展食物的檢測(cè)方法，開(kāi)展食物HCAHCA含量檢含量檢測(cè)，盡早制定食品中的允許含量標(biāo)準(zhǔn)。測(cè)，盡早制定食品中的允許含量標(biāo)準(zhǔn)。 第23頁(yè)/共50頁(yè)五、食品容器包裝材料設(shè)備的食品衛(wèi)生五、食品容器包裝材料設(shè)備的食品衛(wèi)生 （一）塑料分類(lèi)與基本衛(wèi)生問(wèn)題（一）塑料分類(lèi)與基本衛(wèi)生問(wèn)題 單純由高分子聚合物構(gòu)成的稱(chēng)為樹(shù)脂，而加入添加劑以后就是塑料。常單純由高分子聚合物構(gòu)成的稱(chēng)為樹(shù)脂，而加入添加劑以后就是塑料。常用塑料制品用塑料制品 ：（1 1）聚乙烯（）聚乙烯（PEPE）和聚丙烯（和聚丙烯（PPPP）：添加包括色料的種類(lèi)很少，因而很難印刷上鮮艷的圖案。屬于低毒級(jí)物質(zhì)。二種單體沸點(diǎn)較低而易

28、于揮發(fā)，一半無(wú)殘留。 （2 2）聚苯乙烯（）聚苯乙烯（PSPS）：燃燒時(shí)冒黑煙。如快餐飯盒 ?？墒褂玫奶砑觿┓N類(lèi)很少，其衛(wèi)生問(wèn)題主要是單體苯乙烯及甲苯、乙苯和異丙苯等。當(dāng)在一定劑量時(shí)，則具毒性。 （3 3）聚氯乙烯（）聚氯乙烯（PVCPVC）：可以加入多種塑料添加劑。存在的安全性問(wèn)題是：未參與聚合的游離的氯乙烯單體；含有多種塑料添加劑；熱解產(chǎn)物。氯乙烯可在體內(nèi)與DNA結(jié)合而引起毒性作用。也被證實(shí)是一種致癌物質(zhì)，許多國(guó)家均訂有聚氯乙烯及其制品中氯乙烯含量控制水平。第24頁(yè)/共50頁(yè)（4 4）聚碳酸脂塑料（）聚碳酸脂塑料（PCPC）：具有無(wú)毒、耐油脂的特點(diǎn)，廣泛用于食品包裝，可用于制造食品的模具、

29、嬰兒奶瓶等。美國(guó)FDA允許此種塑料接觸多種食品。（5 5）三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料）三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料：前者又名密胺塑料，為三聚氰胺與甲醛縮合熱固而成。后者為脲素與甲醛縮合熱固而成，稱(chēng)為電玉，二者均可制食具，且可耐120高溫。游離甲醛仍是此類(lèi)塑料制品的衛(wèi)生問(wèn)題。（6 6）聚對(duì)苯二甲酸乙二醇脂塑料）聚對(duì)苯二甲酸乙二醇脂塑料：可制成直接或間接接觸食品的容器和薄膜，特別適合于制復(fù)合薄膜。在聚合中使用含銻、鍺、鈷和錳的催化劑，因此應(yīng)防止這些催化劑的殘留。 （7 7）不飽和聚脂樹(shù)及玻璃鋼制品）不飽和聚脂樹(shù)及玻璃鋼制品：以不飽和聚脂樹(shù)脂加入過(guò)氧甲乙酮為引發(fā)劑，環(huán)烷酸鈷為催化劑，玻璃纖維為增強(qiáng)材料

30、制成玻璃鋼。主要用于盛裝肉類(lèi)、水產(chǎn)、蔬菜、飲料以及酒類(lèi)等食品的儲(chǔ)槽，也大量用作飲用水的水箱。 第25頁(yè)/共50頁(yè)（二）橡膠的食品衛(wèi)生（二）橡膠的食品衛(wèi)生 橡膠也是高分子化合物，有天然和合成兩種。天然橡膠系橡膠也是高分子化合物，有天然和合成兩種。天然橡膠系以異戊二烯為主要成分的不飽和態(tài)的直鏈高分子化合物，在體以異戊二烯為主要成分的不飽和態(tài)的直鏈高分子化合物，在體內(nèi)不被酶分解，也不被吸收，因此可被認(rèn)為是無(wú)毒的。但因工內(nèi)不被酶分解，也不被吸收，因此可被認(rèn)為是無(wú)毒的。但因工藝需要，常加入各種添加劑。合成橡膠系高分子聚合物，因此藝需要，常加入各種添加劑。合成橡膠系高分子聚合物，因此可能存在著未聚合的單體

31、及添加劑的衛(wèi)生問(wèn)題?？赡艽嬖谥淳酆系膯误w及添加劑的衛(wèi)生問(wèn)題。 （三）陶瓷、搪瓷及其它包裝材料的衛(wèi)生問(wèn)題（三）陶瓷、搪瓷及其它包裝材料的衛(wèi)生問(wèn)題 陶瓷或搪瓷：其衛(wèi)生問(wèn)題主要是由釉彩而引起，釉的彩色陶瓷或搪瓷：其衛(wèi)生問(wèn)題主要是由釉彩而引起，釉的彩色大多數(shù)為無(wú)機(jī)金屬顏料，如硫鎘、氧化鉻、硝酸錳。大多數(shù)為無(wú)機(jī)金屬顏料，如硫鎘、氧化鉻、硝酸錳。 鋁制品鋁制品：主要的衛(wèi)生問(wèn)題在于回收鋁的制品。由于其中含主要的衛(wèi)生問(wèn)題在于回收鋁的制品。由于其中含有的雜質(zhì)種類(lèi)叫多，必須限制其溶出物的雜質(zhì)金屬量，常見(jiàn)為有的雜質(zhì)種類(lèi)叫多，必須限制其溶出物的雜質(zhì)金屬量，常見(jiàn)為鋅、鎘和砷。鋅、鎘和砷。 不銹鋼不銹鋼：以控制鉛、鉻、

32、鎳、鎘和砷為主要以控制鉛、鉻、鎳、鎘和砷為主要 第26頁(yè)/共50頁(yè)玻璃制品：玻璃制品： 玻璃制品原料為二氧化硅，毒性小，但應(yīng)注意原料的玻璃制品原料為二氧化硅，毒性小，但應(yīng)注意原料的純度，至于在純度，至于在4%4%乙酸中溶出的金屬，主要為鉛。而高檔玻乙酸中溶出的金屬，主要為鉛。而高檔玻璃器皿（如高腳酒杯）制作時(shí)，常加入鉛化合物，其數(shù)量璃器皿（如高腳酒杯）制作時(shí)，常加入鉛化合物，其數(shù)量可達(dá)玻璃重量的可達(dá)玻璃重量的30%30%，是較突出的衛(wèi)生問(wèn)題，是較突出的衛(wèi)生問(wèn)題。 包裝紙：衛(wèi)生問(wèn)題有包裝紙：衛(wèi)生問(wèn)題有4 4個(gè)：個(gè)：熒光增白劑；熒光增白劑；廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染；廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染

33、；浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴；浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴；彩色或印刷圖案中油墨的污染等彩色或印刷圖案中油墨的污染等 第27頁(yè)/共50頁(yè)品的放射性本底。品的放射性本底。第28頁(yè)/共50頁(yè) 環(huán)境中人為的放射性核素污染主要環(huán)境中人為的放射性核素污染主要來(lái)源來(lái)源于以下幾個(gè)方面：于以下幾個(gè)方面：1 1核爆炸核爆炸 ；2 2核廢物的排放；核廢物的排放；3 3意外事故。意外事故。 環(huán)境中的放射性核素可通過(guò)食物鏈向食品中轉(zhuǎn)移，其主要環(huán)境中的放射性核素可通過(guò)食物鏈向食品中轉(zhuǎn)移，其主要的的轉(zhuǎn)移途徑轉(zhuǎn)移途徑有：有：1 1向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移；向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移；2 2向植物轉(zhuǎn)移；向植物轉(zhuǎn)移；3 3向動(dòng)物轉(zhuǎn)移。向動(dòng)物轉(zhuǎn)移。 食品放

34、射性污染對(duì)人體的食品放射性污染對(duì)人體的危害危害主要是由于攝入污染食品后主要是由于攝入污染食品后放射性物質(zhì)對(duì)人體內(nèi)各種組織、器官和細(xì)胞產(chǎn)生的低劑量長(zhǎng)放射性物質(zhì)對(duì)人體內(nèi)各種組織、器官和細(xì)胞產(chǎn)生的低劑量長(zhǎng)期內(nèi)照射效應(yīng)。主要表現(xiàn)為對(duì)免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和期內(nèi)照射效應(yīng)。主要表現(xiàn)為對(duì)免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。致癌、致畸、致突變作用。 控制食品放射性污染的控制食品放射性污染的措施措施預(yù)防食品放射性污染及其對(duì)人體危害的主要措施是加強(qiáng)對(duì)污預(yù)防食品放射性污染及其對(duì)人體危害的主要措施是加強(qiáng)對(duì)污染源的衛(wèi)生防護(hù)和經(jīng)常性的衛(wèi)生監(jiān)督。定期進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)染源的衛(wèi)生防護(hù)和經(jīng)常性的衛(wèi)生監(jiān)督。定期進(jìn)行食

35、品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使食品中放射性物質(zhì)的含量控測(cè)，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使食品中放射性物質(zhì)的含量控制在允許的范圍之內(nèi)。制在允許的范圍之內(nèi)。 第29頁(yè)/共50頁(yè)第30頁(yè)/共50頁(yè)一、抗氧化劑一、抗氧化劑 二、漂白劑二、漂白劑 這類(lèi)物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫遇水則形成亞硫酸這類(lèi)物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫遇水則形成亞硫酸。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。 亞硫酸鹽這類(lèi)化合物不適用于動(dòng)物性食品，以免產(chǎn)生不愉亞硫酸鹽這類(lèi)化合物不適用于動(dòng)物性食品，以免產(chǎn)生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對(duì)維生素快的氣味。亞硫酸鹽對(duì)維生素B1與破壞作用，故與破壞作用，故B1含

36、量較多的含量較多的食品如肉類(lèi)、谷物、乳制品及堅(jiān)果類(lèi)食品也不適合。因其能導(dǎo)食品如肉類(lèi)、谷物、乳制品及堅(jiān)果類(lèi)食品也不適合。因其能導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)而在美國(guó)等國(guó)家的使用受到嚴(yán)格限制致過(guò)敏反應(yīng)而在美國(guó)等國(guó)家的使用受到嚴(yán)格限制。三、著色劑三、著色劑 又稱(chēng)色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類(lèi)物質(zhì)。又稱(chēng)色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類(lèi)物質(zhì)。食用色素按其性質(zhì)和來(lái)源，可分為食用天然色素和食用合成色食用色素按其性質(zhì)和來(lái)源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類(lèi)。素兩大類(lèi)。 食用合成色素的特點(diǎn)：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、食用合成色素的特點(diǎn)：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低

37、廉，使用方便。但合牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多數(shù)對(duì)人體有害成色素大多數(shù)對(duì)人體有害。 第31頁(yè)/共50頁(yè)四、護(hù)色劑四、護(hù)色劑護(hù)色劑又稱(chēng)發(fā)色劑。發(fā)色作用 抑菌作用 亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一 ，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國(guó)際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色的情況下，限制在最低水平。 抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力，在體內(nèi)能防止亞硝化作用，從而幾乎能完全抑制亞硝基化合物的生成。五、防腐劑五、防腐劑是指能抑制食品中微生

38、物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。六、甜味劑六、甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來(lái)源可分為：（1）天然甜味劑，（2）人工合成甜味劑 第32頁(yè)/共50頁(yè)第三章第三章 食品衛(wèi)生及其管理食品衛(wèi)生及其管理 第一節(jié)第一節(jié) 糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理 一、糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題一、糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題 霉菌和霉菌毒素的污染霉菌和霉菌毒素的污染 ；農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 ；有害毒物有害毒物 的污染（汞的污染（汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等 ） ；倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng) ；其他污染（包其他污染（包括無(wú)機(jī)夾雜物和有毒植物種籽的污染）。括無(wú)機(jī)夾雜物

39、和有毒植物種籽的污染）。 二、蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題二、蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題 人畜糞便對(duì)蔬菜、水果的污染人畜糞便對(duì)蔬菜、水果的污染 ；有害化學(xué)物質(zhì)的污染（主要是農(nóng)；有害化學(xué)物質(zhì)的污染（主要是農(nóng)藥、酚、砷和有害金屬、亞硝酸鹽的污染藥、酚、砷和有害金屬、亞硝酸鹽的污染 ） 。 第33頁(yè)/共50頁(yè)第二節(jié)第二節(jié) 畜、禽肉、魚(yú)類(lèi)及其制品的衛(wèi)生及管理畜、禽肉、魚(yú)類(lèi)及其制品的衛(wèi)生及管理 一、畜肉的衛(wèi)生及管理一、畜肉的衛(wèi)生及管理（一）肉的腐敗變質(zhì)（一）肉的腐敗變質(zhì) （二）常見(jiàn)人畜共患傳染病畜肉的處理（二）常見(jiàn)人畜共患傳染病畜肉的處理 （三）常見(jiàn)人畜共患寄生蟲(chóng)病畜肉的處理（三）常見(jiàn)人畜共患寄生蟲(chóng)病畜肉的處

40、理 （四）情況不明死畜肉的處理（四）情況不明死畜肉的處理 （五）肉制品的衛(wèi)生（五）肉制品的衛(wèi)生 二、魚(yú)類(lèi)食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題二、魚(yú)類(lèi)食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題 1 1腐敗變質(zhì)：魚(yú)死后的組織變化與畜肉相似，但其僵直腐敗變質(zhì)：魚(yú)死后的組織變化與畜肉相似，但其僵直 持續(xù)持續(xù)時(shí)間較短，更容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。時(shí)間較短，更容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。 2.2.魚(yú)類(lèi)食品的污染：魚(yú)類(lèi)體內(nèi)重金屬、農(nóng)藥和病原微生物的污魚(yú)類(lèi)食品的污染：魚(yú)類(lèi)體內(nèi)重金屬、農(nóng)藥和病原微生物的污染狀況，與魚(yú)類(lèi)生長(zhǎng)水域的污染程度有關(guān)。染狀況，與魚(yú)類(lèi)生長(zhǎng)水域的污染程度有關(guān)。 第34頁(yè)/共50頁(yè)第三節(jié)第三節(jié) 奶及奶制品的衛(wèi)生及管理奶及奶制品的衛(wèi)生及管理 一、一、奶及奶制品的衛(wèi)生要求奶及奶制品的衛(wèi)生要求 為提高乳品的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)制定了乳與乳制品的衛(wèi)生管理辦法為提高乳品的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)制定了乳與乳制品的衛(wèi)生管理辦法，以保證乳品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的切實(shí)執(zhí)行。，以保證乳品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的切實(shí)執(zhí)行。消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量 感官指標(biāo)：感官指標(biāo)：為乳白色均勻液體，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)機(jī)械雜質(zhì)、無(wú)粘為乳白色均勻液體，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)機(jī)械雜質(zhì)、無(wú)粘稠和濃厚現(xiàn)象，具有牛奶固有的純香味，無(wú)異味。稠和濃厚現(xiàn)象，具有牛奶固有的純香味，無(wú)異味。 理化指標(biāo)：理化指標(biāo)：包括比重、酸度、脂肪、全乳固體、雜