餐飲食品抽樣技術(shù)

1、餐飲食品抽樣技術(shù)主要內(nèi)容 一、采抽樣的目的二、采抽樣的依據(jù)三、采樣的原則四、樣品的分類五、采樣人員的要求六、采樣程序及注意事項(xiàng)七、采樣方法八、采樣數(shù)量九、樣品的保存與運(yùn)送十、現(xiàn)場(chǎng)采樣質(zhì)量控制采樣記錄 一、采抽樣的目的1、從監(jiān)督抽查來講：通過對(duì)產(chǎn)品的抽檢，掌握食品及其原料、飲食消毒水平、包括作業(yè)場(chǎng)所和環(huán)境的衛(wèi)生狀況，檢查管理相對(duì)人執(zhí)行國(guó)家法律法規(guī)的情況，這國(guó)家實(shí)施衛(wèi)生執(zhí)法行為及制定對(duì)策措施提供依據(jù)。2、從仲裁檢驗(yàn)來講：通過抽檢對(duì)有爭(zhēng)議的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量判定，為解決質(zhì)量糾紛提供技術(shù)依據(jù)。3、從企業(yè)委托或自檢來講：抽檢是企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)控、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段和依據(jù)二、采抽樣的依據(jù)1、中華人民共和國(guó)食品安全法

2、2、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法3、委托方相關(guān)文件或協(xié)議4、相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)（抽樣標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)） 主要有： （1）食品理化檢驗(yàn)GB 5009總則采樣部分 （2）食品微生物檢驗(yàn)GB 4789.1總則采樣部分 （3）GB/T 10111-2008隨機(jī)數(shù)產(chǎn)生及其在產(chǎn)品質(zhì)量抽樣檢驗(yàn)中的應(yīng)用程序 （4）食（飲）具清毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14934-94 （5）生活飲用水村準(zhǔn)檢驗(yàn)方法GB/T 5750.113 （6）相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的采樣部分如：GB 5491-85糧食 油料檢驗(yàn)扦樣分樣法GB/T 21118-2007小麥粉饅頭GB/T20981-2007 面包GB 19295-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍

3、面米制品三、采樣的原則（一）代表性原則1、因?yàn)樵诖蠖鄶?shù)情況下，待檢食品不可能全部進(jìn)行檢測(cè)，而只能抽取其中的一部分作為樣品中，通過對(duì)樣品的檢測(cè)來推斷該食品總體的質(zhì)量。因此，所采的樣品一定要有代表性。2、采用隨機(jī)方式進(jìn)行采樣，以確保所采樣的樣品具有代表性（二）典型性原則1、污染或懷疑污染的樣品：應(yīng)采集接近污染源或易受污染的那一部分，以證明是否被污染，同時(shí)還應(yīng)采集同種樣品作空白對(duì)照試驗(yàn)。2、中毒或懷疑中毒的樣品：中毒者吃剩的食物、未洗刷的餐具、藥品是最好的檢材，應(yīng)根據(jù)中毒癥狀、可疑中毒癥狀、可疑中毒物質(zhì)、性質(zhì)、采集可能含毒量最多的樣品。3、摻假或懷疑摻假的樣品：應(yīng)采集有問題的典型樣品，以證明是否摻假

4、，而不能用均勻的樣品。采用選擇性方式進(jìn)行采樣，以確保所采集的樣品具有典型性。（三）適時(shí)性原則 采樣應(yīng)及時(shí)，采樣應(yīng)及時(shí)送檢。因?yàn)椴簧俦粰z物質(zhì)總是隨時(shí)間發(fā)生變化的，特別是樣品中水分、微生物等易受環(huán)境因素影響的成分，以及樣品中含有揮發(fā)性物質(zhì)或易分解破壞的物質(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)赴現(xiàn)場(chǎng)采樣并盡可能縮短從采樣到送樣的時(shí)間。（四）適量性原則 樣品采集數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)要求，同時(shí)不應(yīng)造成浪費(fèi)。（五）不污染原則 所采集樣品應(yīng)盡可能保持食品原有的品質(zhì)及包裝型態(tài) ，采集的樣品中不得摻入或污染被組分。（六）無菌原則 對(duì)于需要進(jìn)行微生物項(xiàng)目檢測(cè)的樣品，采樣必須符合無菌操作的要求 ，防止交叉污染。并注意樣品的冷藏運(yùn)輸與保存。（七）程

5、序原則 采樣、送檢、留樣和出具報(bào)告均按規(guī)定的方案進(jìn)行 。（八）同一原則 采集樣品時(shí)，檢測(cè)及留樣、復(fù)檢應(yīng)為同一份樣品 。即同一單位、同一品牌、同一規(guī)格、同一生產(chǎn)日期/批號(hào)。四、樣品的分類（一）按采樣目的分類1、客觀性樣品 為掌握本地區(qū)食品等樣品的衛(wèi)生質(zhì)量，在未發(fā)現(xiàn)食品不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)情況下，按照計(jì)劃對(duì)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)單位的產(chǎn)品進(jìn)行定期或不定期的隨機(jī)抽樣，以發(fā)現(xiàn)存在的問題并積累客觀反映各類食品衛(wèi)生質(zhì)量的資料。以此為目的而采集的供檢驗(yàn)的樣品稱為客觀樣品。2、選擇性樣品 對(duì)某些可能對(duì)人體健康造成危害的食品、原料或成品，為查找其污染來源，有針對(duì)性的選擇可疑食品或有關(guān)物品進(jìn)行采集的樣品。（二）按樣品屬性分類1、食

6、品類 餐飲原材料：即用于烹飪的原料，一般指未經(jīng)烹飪的不直接食用的糧食（大米、面粉、豆類等）及其制品、植物油、調(diào)味品、果蔬、肉、蛋、奶、水產(chǎn)品等。 成品、半成品：經(jīng)餐飲企業(yè)烹飪或加工后的食品，如米飯、面條、糕點(diǎn)、飲料、涼拌菜、熟肉制品、生食水產(chǎn)品等。2、食品添加劑類：餐飲服務(wù)企業(yè)使用的食品添加劑；3、飲用水類：主要包括生活飲用水、直飲水、純凈水、礦泉水等。4、食品相關(guān)產(chǎn)品：主要指食品容器、餐具、餐具洗滌劑、清毒劑以及用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備等。（三）按現(xiàn)行采樣文書分類1、產(chǎn)品樣品采樣記錄：該文書是采集鑒定檢驗(yàn)用的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等樣品的書面記錄。該文書適用于定型包裝和散裝的上述

7、產(chǎn)品的填寫。2、非產(chǎn)品樣品采樣記錄：該文書是從公共場(chǎng)所采集鑒定檢驗(yàn)非產(chǎn)品樣品的書面記錄，非產(chǎn)品樣品主要包括物品（容器、餐具、餐飲加工操作的工具、毛巾等）、生物樣品（食品中毒調(diào)查中的嘔物、洗胃液等）、環(huán)境樣品（空氣粉塵等）等。五、采樣人員的要求（一）對(duì)采樣人員的要求1、具有公正性良好的道德操守。2、應(yīng)是餐飲行政執(zhí)法或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)正式人員，并接受相關(guān)培訓(xùn)，考試合格，具有相關(guān)專業(yè)知識(shí)背景。3、具有良好的溝通能力。4、能吃苦耐勞。（二）采樣人員的行為規(guī)范1、抽樣人員在執(zhí)行抽樣任務(wù)時(shí)應(yīng)做到著裝整潔衛(wèi)生、語言規(guī)范、禮貌待人、保持良好的精神狀態(tài)。2、抽樣人員應(yīng)遵守保密紀(jì)律，不得私自泄露抽樣計(jì)劃和內(nèi)容，不得事先通

8、知被抽查單位，對(duì)樣品和技術(shù)資料和檢測(cè)結(jié)果等負(fù)保密責(zé)任。3、抽樣人員應(yīng)當(dāng)依據(jù)抽樣方案、抽樣方法及抽樣程序開展抽樣工作，不得擅自改動(dòng)相關(guān)規(guī)定。4、不得接受被抽樣單位的宴請(qǐng)、禮金、禮品。5、應(yīng)當(dāng)公平、公正，不徇私情，不得參與可能影響其檢驗(yàn)公正性的任何活動(dòng)。6、不得故意刁難被抽樣單位，不得提出與抽樣無關(guān)的任何要求。7、不得將抽取的樣品帶回家或隨意放置。8、不得冒用他人名義編造抽樣單及相關(guān)文件。六、采樣程序及注意事項(xiàng)（一）采樣的通用要求1、明確檢驗(yàn)?zāi)康暮腿蝿?wù)（合同評(píng)審）2、制定采檢方案（采樣前） 采樣方案內(nèi)容至少應(yīng)包括抽檢的對(duì)象、品種和數(shù)量、范圍和檢驗(yàn)項(xiàng)目、采樣方法及儲(chǔ)運(yùn)規(guī)定、檢測(cè)方法、判定依據(jù)及限量標(biāo)

9、準(zhǔn)、人員安排、工作進(jìn)度安排及完成期限、經(jīng)費(fèi)預(yù)算等。3、采樣的工作準(zhǔn)備 包括采樣人員了解有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣方案和要求，準(zhǔn)備合格的采樣容器、器具和充足的現(xiàn)場(chǎng)記錄表、封/標(biāo)簽等。（二）現(xiàn)場(chǎng)采樣程序及注意事項(xiàng)1、采樣至少2人，到達(dá)被抽檢單位應(yīng)主動(dòng)出示抽樣文件、身份證件或執(zhí)法證，并告知抽查性質(zhì)、抽查產(chǎn)品范圍，實(shí)施規(guī)范等，由執(zhí)法主體單位和被檢查單位派員，按規(guī)定方法采樣。2、采樣：采樣人員應(yīng)整潔衛(wèi)生，不得佩戴戒子、手表、手鏈等飾物，不留長(zhǎng)指甲或染色，女生應(yīng)將長(zhǎng)發(fā)挽起，體表裸露外不得有可能造成污染的傷口或異物。（1）與企業(yè)陪同人員協(xié)商，選擇合適的地點(diǎn)采樣，并將采樣用具放至指定地點(diǎn)。（2）采樣前操作人員應(yīng)清洗雙手或

10、戴一次性手套，穿潔凈的工作服（必要時(shí)戴工作帽），以不污染為原則。 (3)采樣人員應(yīng)盡可能親自動(dòng)手采樣，如需企業(yè)人員協(xié)助，應(yīng)在采樣人員指導(dǎo)下進(jìn)行，所抽樣品應(yīng)遵循同一原則，檢樣、留樣，應(yīng)為同一品牌、同一規(guī)格、同一生產(chǎn)日期/批號(hào)的正常樣品。（4）整個(gè)采樣過程中微生物采樣要注意無菌操作，理化采樣正注意避免污染。3、采樣記錄工作應(yīng)與采樣同時(shí)進(jìn)行，采樣人員應(yīng)當(dāng)使用鋼筆或簽字筆填寫規(guī)定的采樣文書，文書應(yīng)當(dāng)字跡工整、清楚、容易辨認(rèn)，不得隨意涂改，需要更改的應(yīng)由更改人簽字確認(rèn)，應(yīng)詳細(xì)記錄以下信息：（1）被抽樣單位的名稱、地址、類型；按衛(wèi)生許可證的信息填寫；（2）樣品的名稱及商標(biāo)：定型包裝按包裝上標(biāo)注的商標(biāo)名+商

11、品名稱，散裝樣品則按被采樣人宣稱的名稱填寫，但應(yīng)足以其確認(rèn)產(chǎn)品；名稱應(yīng)準(zhǔn)確，詳細(xì)明了，不得產(chǎn)生歧義，不允許用統(tǒng)稱;（3）生產(chǎn)單位、供應(yīng)商名稱及地址：定型包裝按包裝上標(biāo)注的填寫，散裝樣品如實(shí)填寫，盡可能細(xì)，便于溯源；（4）整個(gè)采樣過程中微生物采樣要注意無菌操作，理化采樣正注意避免污染。（5）樣品規(guī)格：定量包裝樣品一般以1個(gè)銷售包裝所含的數(shù)或量表示：如盒裝牛奶：450ml/盒。（6）樣品數(shù)量：應(yīng)標(biāo)一份樣品的數(shù)量和樣品的份數(shù)，用數(shù)值和法定計(jì)量單位表示，如500g/份×2，避免使用一小瓶、一大塊等不確定的描述方法。（7）采樣的時(shí)間、地點(diǎn)、方法、環(huán)境狀況：采樣的時(shí)間為采樣開始的時(shí)間；地點(diǎn)：應(yīng)細(xì)

12、到餐廳、廚房、咖啡廳等；方法：按不同的采樣目的和要求如實(shí)填寫，如“隨機(jī)”、“選擇性采樣”（8）現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)測(cè)時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確記錄所測(cè)數(shù)據(jù)；（9）最后抽樣單分別留存被抽樣單位、抽樣單位及檢驗(yàn)單位，抽采樣人和被 檢查單位應(yīng)在“樣品采集記錄表”上簽字確認(rèn)。注意采樣記錄與抽樣文書的一致性。4、封樣（1）抽樣人員封樣時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取防拆封措施，以保證樣品的真實(shí)性；（2）封簽紙上應(yīng)填寫抽樣日期，并由抽樣人員及企業(yè)代表簽名；（3）對(duì)檢驗(yàn)用樣品、備用樣品分別封裝，封條應(yīng)加巾在每個(gè)可能拆開的包裝處，必要時(shí)，使用數(shù)碼相機(jī)對(duì)抽樣現(xiàn)場(chǎng)和封存的樣品拍照留底備查；（4）樣品需要被抽樣單位送樣時(shí)，應(yīng)在抽樣后立即封簽完好，確保樣品不損壞、不

13、調(diào)包；（5）樣品封存留樣地點(diǎn)按抽樣方案執(zhí)行；（6）對(duì)易碎品、危險(xiǎn)化學(xué)品、有特殊貯存條件等要求的樣品應(yīng)當(dāng)采取措施，保證樣品運(yùn)輸過程中狀態(tài)不發(fā)生變化。5、當(dāng)所抽產(chǎn)品上標(biāo)注的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品配料等說明或資料。對(duì)于散裝樣品要配備專用的包裝容器，取樣品，并做好唯一性標(biāo)識(shí)，以保證檢驗(yàn)所需的材料齊全。6、現(xiàn)場(chǎng)采樣結(jié)束前，要及時(shí)清點(diǎn)采樣現(xiàn)場(chǎng)，核對(duì)所采樣的數(shù)量、名稱等信息，并繳納購(gòu)買樣品的費(fèi)用，開具發(fā)票。7、對(duì)無正當(dāng)理由拒絕檢查，抽采樣人員應(yīng)將企業(yè)的拒抽情況以書面形式在抽采樣單予以注明。8、離開被抽檢單位時(shí)，要對(duì)企業(yè)陪同人員表示謝意。7、 采樣方法（一）采樣用具介紹1、樣品采集記錄表、標(biāo)簽紙、筆、照相機(jī)、采樣箱、

14、樣品瓶、樣品袋、樣品箱等；2、工作服、工作帽、口罩、一次性（乳膠）手套等；3、微生物采樣：酒精燈、火柴（打火機(jī)）、鑷子、勺子、刀、剪刀、樣品瓶、樣品袋、平皿、濾紙片、75%酒精棉球、無菌生理鹽水等；4、理化采樣：主要有金屬/玻璃管采樣管、雙層套管采樣器、金屬探管民、采樣鏟、刀、剪刀、勺子、鑷子、電鉆 (或手搖鉆)及鉆頭、小斧、鑿子等。5、注意事項(xiàng)（1）、采樣容器的內(nèi)壁應(yīng)光滑、清浩、干燥、密封，不得含有待檢物質(zhì)及干擾物質(zhì)。（2）酒類、油性樣品，不應(yīng)用橡膠瓶塞；（3）酸性食品，不宜用金屬容器盛裝；（4）黃油不能與紙或任何吸水、吸油物品的表面接觸，應(yīng)用帶塞廣口玻璃瓶盛裝；（5）忌用報(bào)紙包裝測(cè)鉛的工具

15、或樣品；（6）微生物采樣工具和容器應(yīng)無菌、干燥、防漏，形狀及大小適宜。（二）幾種常用的具體采樣方法 1、理化樣品采樣方法 散裝食品采樣方法 液體、半液體樣品：如植物油、鮮奶、酒或其他飲料，采樣前先檢查樣品的感官性狀，然后將樣品攪拌均勻后采樣。對(duì)流動(dòng)的液體樣品，可定時(shí)定量，從輸出口取樣。 固體食品采樣：如糧食及固體食品，采用三層五點(diǎn)法采集。從各點(diǎn)采出的樣品要做感官檢查，感官性狀基本一致，可以混合成一個(gè)樣本，如果感官性狀明顯不同，則不要混合，要分別盛裝。 小包裝食品采樣方法 對(duì)罐頭、瓶裝食品或其他小包裝食品，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品批號(hào)隨機(jī)取樣，250g以上的包裝不得少于6個(gè)，250g以下的不得少于10個(gè)。直接

16、食用的小包裝食品，盡可能取原包裝，直到檢驗(yàn)前不要開封，以防止污染。 其他食品采樣方法 肉類、水產(chǎn)等食品：應(yīng)按照分析項(xiàng)目要求分別采取不同部位的樣品或混合后采樣。大魚可只割取檢測(cè)所需局部作為樣品，小魚可采全魚作為樣品。 燒烤熟肉（豬、鵝、鴨）：可用表面涂抹法。大塊熟肉采樣，可在肉塊四周外表均勻選擇幾個(gè)點(diǎn)。 食具：采用試紙法采樣檢測(cè)。 冷凍食品：對(duì)大塊冷凍食品，應(yīng)從幾個(gè)不同部位采樣，在將 樣品檢驗(yàn)前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。 生產(chǎn)過程中的采樣：劃分檢驗(yàn)批次，應(yīng)注意同批產(chǎn)品質(zhì)量的均一性。用系統(tǒng)隨機(jī)采樣法。 桶裝水：隨機(jī)采集。洗滌。常見的一般樣品采集散粒狀樣

17、品（糧食及粉狀食品等）用雙套回轉(zhuǎn)取樣管取樣，每一包裝須由上，中，下三層取出3份檢樣，整批的所有的檢樣混合為原始樣品。用“四分法”縮分原始樣品至所需數(shù)量為止，即得平均樣品。稠的半固體樣品用采樣器從上，中，下層分別取出檢樣，然后混合縮減至所需數(shù)量的平均樣品。液體樣品一般采用虹吸法分層取樣，每層各取500ml左右，裝入小口瓶中混勻。也可用長(zhǎng)形管或特制采樣器（采樣前須充分混合均勻）。小包裝的樣品可連包裝一起采樣魚肉菜等組成不均勻樣品視檢驗(yàn)?zāi)康?，可由被檢物有代表性的各部分（肌肉、脂肪、.，蔬菜的根、根莖、葉等）分別采樣，經(jīng)充分打碎、混合后成為平均樣品。2、微生物樣品采樣方法 微生物采樣必須遵循無菌操作原

18、則。預(yù)先準(zhǔn)備好的消毒采樣工具和容器必須在采樣時(shí)方可打開。 采樣前，操作人員先用75%酒精棉球消毒手，再用75%酒精棉球?qū)⒉蓸娱_口處周圍抹擦消毒，然后將容器打開。袋裝、瓶裝、罐裝等包裝食品，應(yīng)采完整的未開封的樣品。散裝固體、半固體、粉末狀樣本，可用滅菌小勺或小匙進(jìn)行采樣；如果樣品很大，則需用無菌采樣器取樣；固體粉末樣品，應(yīng)邊取邊混合；冷凍食品應(yīng)保持冷凍狀態(tài)采樣。瓶裝液體樣本，采樣前應(yīng)先用滅菌玻璃棒攪拌均勻，有活塞的用75%酒精棉球?qū)⒉蓸娱_口處周圍抹擦消毒，然后打開塞，先將內(nèi)容物倒出一些后，再用滅菌樣本容器接取樣本，在酒精燈火焰上端高溫區(qū)封口。散裝液體樣品通過振搖混勻用滅菌玻璃吸管采樣，樣本取出后

19、，將其裝入滅菌樣本容器，在酒精燈上用火焰消毒后加蓋密封。3、急性食物中毒樣品采樣方法 根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查和已掌握的具體情況，用針對(duì)性采樣法，有針對(duì)性的對(duì)可疑食品、中毒患者等進(jìn)行采樣。 由于食物中毒的固有特性，在進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和樣品采集時(shí)，務(wù)必按照食物中毒屬地管理原則，做好與當(dāng)?shù)貞?yīng)急辦、相關(guān)監(jiān)管執(zhí)法等的協(xié)調(diào)配合！ 吞食時(shí)，使患者立刻嘔吐，然后飲食500毫升牛奶。再用24升溫水洗胃，每次用200毫升。八、采樣數(shù)量 根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目來確定采樣量，既要滿足檢測(cè)項(xiàng)目要求，又要滿足產(chǎn)品確認(rèn)及復(fù)檢的需要量。 每份樣品一式三份，供檢驗(yàn)、復(fù)檢、備查或仲裁用。一般散裝樣品每份不少于0.5kg。 2、理化檢測(cè)用樣品采樣

20、數(shù)量 定型包裝樣品：對(duì)罐頭、瓶裝食品或其他小包裝食品，同一批號(hào)取樣數(shù)量，>250g包裝的，取樣件數(shù)不少于3件； <250g包裝的，不少于6件。 小數(shù)量食品：針對(duì)貴重樣品，滿足檢驗(yàn)和復(fù)檢需要量?；虺闃恿考s為總量的1/10。 肉類：采取一定重量作為一份樣品，肉、肉制品100g左右/份； 蛋、蛋制品：每份不少于200g； 一般魚類：采集完整個(gè)體，大魚（0.5kg左右）三條/份，小魚（蝦）可取混合樣本，0.5kg左右/份。 桶裝水：原則上采一桶。3、微生物檢測(cè)用樣品采樣數(shù)量 一般采集定型包裝樣品或散裝樣品一份； 重量/質(zhì)量不少于0.5kg。4、 急性食物中毒樣品采樣數(shù)量 常見的食品中毒樣品采集量樣品名稱采樣數(shù)量樣品名稱采樣數(shù)量固體食品200-500g取不同部位尿液100-200ml流體及半流體食品200g充分?jǐn)嚢韬笤偃⊙?-10ml工具容器洗滌水100-200ml（每件）嘔吐物50-200g糞便50-100g（每人）尸體標(biāo)本10-20g九、樣品運(yùn)輸及保存 采樣結(jié)束后應(yīng)盡快將樣品送實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。 氣溫高時(shí)應(yīng)將備檢樣品置冷藏設(shè)備內(nèi)冷藏運(yùn)送，不得加入防腐劑。 需要冷藏的樣品，應(yīng)采用冷藏設(shè)備在05冷藏運(yùn)輸和保存，盡快送達(dá)實(shí)驗(yàn)室，原則上不超過12小時(shí)，最長(zhǎng)不超過24小時(shí)。（微生物項(xiàng)目常溫不得超過4h） 采集的冷凍和易腐食品，應(yīng)置冰箱或在包裝容器內(nèi)加冷卻劑保存和運(yùn)送