浙江省餐飲服務色標管理操作指南

1、浙食藥監(jiān)餐 2015 12 號浙江省食品藥品監(jiān)督管理局關于印發(fā)浙江省餐飲服務食品切配工用具和工作服色標管理操作指南的通知各市市場監(jiān)督管理局（食品藥品監(jiān)督管理局）：浙江省餐飲服務食品切配工用具色標管理操作指南（試行）(浙食藥監(jiān)食2013 35 號)自 2013 年 8 月實施以來取得了顯著的成效。實踐證明，實行色標管理不僅有利于從業(yè)人員規(guī)范執(zhí)行餐飲服務食品安全操作規(guī)范，有效解決餐飲行業(yè)從業(yè)人員因流動性大、標準不統(tǒng)一導致的重復培訓、效率低下等問題，更有利于餐飲單位管理人員和監(jiān)管部門的監(jiān)督管理。為進一步完善和推動該項工作，省局修訂完善了浙江省餐飲服務食品切配工用具和工作服色標管理操作指南，現(xiàn)予印發(fā)。

2、請各級市場監(jiān)管（食品藥品監(jiān)管）部門在行政許可和日常監(jiān)督檢查中，積極引導、推薦、鼓勵和支持餐飲服務單位按照操作指南的要求實施色標管理。浙江省餐飲服務食品切配工用具色標管理操作指南（試行）(浙食藥監(jiān)食2013 35 號)同時廢止。浙江省食品藥品監(jiān)督管理局2015 年8月31日浙江省餐飲服務食品切配工用具和工作服色標管理操作指南一、切配工用具色標管理(一 )切配工用具色標分類類別顏色動物性食品原料加工工用具紅色水產品原料加工工用具藍色植物性食品原料加工工用具綠色說明：根據(jù)餐飲服務食品安全操作規(guī)范第二十一條第二款規(guī)定將食品原料分為動物性、植物性、水產品。動物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋類（不含水生動物）

3、；水產品原料包括水生動物和藻類。(二 )切配工用具類別和色標標注部位序號類別材質標注部位1刀具金屬刀柄2剪刀金屬手柄3砧板食品級塑料（或木制砧板）整體（木制砧板局部）4抹布毛巾整體5刷子鬃質或塑料整體或手柄6原料容器食品級塑料整體1.不銹鋼容器可不標注色標，以形狀區(qū)分：半成品容器為圓形不銹鋼盤；成品備注容器為長方形不銹鋼盤。2.各類原料清洗池用 20 ×20mm 相對應色標的文字標注，作為標識。(三 )切配工用具色標標注圖示例(四 )主要切配工用具使用管理規(guī)定1 、工具和容器材料等應符合食品安全標準或要求。2 、根據(jù)粗加工、切配、專間等食品處理區(qū)域的需求配置各類切配工用具，并按規(guī)定使

4、用。詳見下表：食品處理區(qū)切配工用具配置容器配置粗加工按需配置紅色、藍色、 按需配置紅綠色刀具、剪刀、砧色、藍色、綠切配板、抹布、刷子等色原料容器按需配置半成烹飪品和成品不銹鋼容器按需配置紅色、藍色、 按需配置專用專間綠色專用刀具、剪刀、 成品不銹鋼容砧板、抹布、刷子等器3 、主要切配工用具清潔方法。使用要求1.各類工具和容器應在本食品處理區(qū)專用，不得在其它食品處理區(qū)使用。2.各類工具應按對應的色標使用，不得交叉使用。3.各類工具和容器應按對應的色標分類定點擺放，保持清潔，并有明顯的區(qū)域標識。4.混合性食品，按紅、藍、綠的次序，選擇原料容器。項目清洗頻率清潔工具清潔方法1.清除食物殘渣及污物刀具、剪刀、砧板、2.用水沖刷抹布、刷子、原料每次使用后抹布、刷子、清潔3.用清潔劑清洗容器、半成品容器劑及消毒劑4.用水沖凈和成品容器5.用消毒劑消毒6.風干1.清除食物殘渣及污物切配動物類、植物2.用濕布抹擦或用水沖刷抹布、清潔劑及消3.用清潔劑清洗類、水產品的各類每次使用后毒劑4.用濕布抹凈或用水沖凈工作臺5.用消毒劑消毒6.風干二、工作服色標分類類別顏色專間（含冷菜間、生食海產品、裱花淺藍色蛋糕