開啟東南亞美食之旅(下)

1、開啟東南亞美食之旅（下）東南亞由中南半島和馬來群島組成，其中有 11 個國家4 ，包括：越南（首都河內(nèi)）、老撾（首都萬象）、柬埔寨（首都金邊）、泰國（首都曼谷）、緬甸（首都內(nèi)比都）、馬來西亞（首都吉隆坡）、新加坡（首都新加坡）、印度尼西亞（首都雅加達）、文萊（首都斯里巴加灣市）、菲律賓（首都馬尼拉）、東帝汶（首都帝力）（2002年5月20日，東帝汶民主共和國正式成立），不包括中國南海諸島，南海大部分為中國專屬經(jīng)濟區(qū)，南海諸島為中國領(lǐng)土，不屬東南亞。世界各國習慣把越南、老撾、柬埔寨、泰國、緬甸五國稱之為東南亞的“陸地國家”或“半島國家”。而將馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、文萊、菲律賓五

2、國稱之為東南亞的“海洋國家”或“海島國家”。1967年，東南亞地區(qū)出現(xiàn)了一個“國家集團”，這就是“東南亞國家聯(lián)盟”（簡稱“東盟”），發(fā)展至今已有10個成員國，面積約447萬平方千米，人口約5.6億。2013年，東南亞有11個國家。全區(qū)約有華僑、華人3348.6萬，約占東南亞總?cè)丝诘?%,約占全球4543萬華僑華人的73.5%。其中,20世紀80年代以后進入東南亞的中國移民及其眷屬至少在250萬以上。另有200多萬印度人，100多萬其它國家的外來移民。東南亞是當今世界經(jīng)濟發(fā)展最有活力和潛力的地區(qū)之一。魚露魚露，又稱魚醬油，是一種廣東，福建等地常見的調(diào)味品，能夠延續(xù)至今，與其獨特的風味密不可分，主

3、要包括鮮味和咸味；是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產(chǎn)調(diào)味品，是用小魚蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味。魚露原產(chǎn)自福建和廣東潮汕等地，由早期華僑傳到越南以及其他東亞國家，如今21世紀歐洲也有逐漸流行。天然發(fā)酵生產(chǎn)工藝流程：新鮮原料和鹽混合（31或21）前期發(fā)酵（自溶）中期發(fā)酵后期發(fā)酵（一周，保溫4050）調(diào)配過濾檢驗殺菌包裝成品。天然發(fā)酵的魚露風味獨特，非常鮮美，但其生產(chǎn)周期較長，一般為數(shù)月甚至一年以上。為了獲得更好的風味，有的甚至達到二到三年左右。2 低鹽發(fā)酵天然發(fā)酵過程中，為了防止腐敗微生物的繁殖，采用了高鹽度鹽漬的方

4、法，高鹽雖然抑制了腐敗微生物的繁殖，卻同時也抑制了蛋白酶的作用。設(shè)想能夠創(chuàng)造蛋白酶作用的最適條件，同時抑制腐敗微生物的繁殖，以期達到縮短發(fā)酵周期的目的。方法即采用低鹽和高溫的結(jié)合應用。低鹽可以提高蛋白酶的作用，但低鹽也能提高腐敗微生物的腐敗作用，為了抑制微生物的作用，可以采用高溫。這樣不僅可以抑制微生物的繁殖，還可以蛋白酶的作用，而且還能驅(qū)除發(fā)酵液中的臭味，提高魚露質(zhì)量。2 內(nèi)臟發(fā)酵在魚露的發(fā)酵過程中，加入適量的酶活魚內(nèi)臟，因其含有2 豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質(zhì)的分解，從而縮短發(fā)酵周期。加曲發(fā)酵在魚露發(fā)酵過程中，加入一些釀造醬油所用

5、的米曲霉或釀造清酒所用的曲種等，利用它們所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，將原料魚中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等充分分解，經(jīng)一系列的生化反應，形成魚露特有的風味。還有一種方法是可以從傳統(tǒng)魚露的發(fā)酵過程中分離篩選出耐鹽、嗜鹽菌，把這些菌在合適的條件下擴大培養(yǎng)，再加入到鹽漬的原料中去，能夠加速蛋白質(zhì)等的分解過程，而且其蛋白質(zhì)分解度高，魚露風味較好。2 復合方法魚露快速發(fā)酵方法主要以復合方法為主，即以上三種方法的結(jié)合使用。如降低鹽保溫發(fā)酵與加曲發(fā)酵的結(jié)合，加酶及加曲的結(jié)合等。2 香茅生長習性:香茅原產(chǎn)東南亞熱帶地區(qū)，喜高溫多雨的氣候，在無霜或少霜的地區(qū)都生長良好。由于根系發(fā)達，能

6、耐旱、耐瘠，生長比較粗放。溫度是香茅在我國分布的限制因子，只要有輕霜，葉尖就開始發(fā)生凍害，氣溫下降至-1.8時葉片幾乎全部受害。因此冬季低溫長，霜害嚴重的地方都難以越冬。香茅一般種植3年必須更新1次。發(fā)熱，暑濕吐瀉等。香茅是禾本科香茅屬約55種芳香性植物的統(tǒng)稱，亦稱為香茅草，為常見的香草之一。因有檸檬香氣，故又被稱為檸檬草。治療風濕效果頗佳，治療偏頭痛，抗感染，改善消化功能，除臭、驅(qū)蟲?？垢腥荆諗考∧w，調(diào)理油膩不潔皮膚。賦予清新感，恢復身心平衡（尤其生病初愈的階段）。是芳香療法及醫(yī)療方法中用途最廣的精油。也可用于室內(nèi)當芳香劑。香茅，正名為：檸檬草 Cymbopogon citrat

7、us打拋葉打拋葉是泰國的一種香草“打拋”的葉（也譯為甲拋或嘎拋），是泰語發(fā)音Pad Ka-paw的音譯。味微辣、有特殊香味，入菜去腥、香氣濃郁醒胃。由打拋葉制成的打拋料理在泰式料理的餐廳人氣很高，是一道幾乎來店必點的下飯菜，大人小孩都喜歡。為了方便食用，當?shù)厝税汛驋伈菖湟韵鄳恼{(diào)味，制成打拋醬。想吃的時候，直接取一勺配上豬肉或其他肉類（雞肉、牛肉等）同炒，就成了方便快捷的打拋料理了！打拋肉在泰國的餐館都可以吃到，是當?shù)厝撕軔鄢缘囊坏兰页２?。泰國人喜歡吃打拋肉，就像中國的北方人愛吃炸醬，南方人愛吃肉燥一樣。在泰國不但有打拋豬，還有雞肉、牛肉等的打拋料理。打拋豬肉泰國很經(jīng)典很家常的一道打拋豬料理，

8、幾乎每個泰國菜餐廳都會有的人氣料理。由打拋葉制成的醬料與豬肉（有時加飯）同炒，非常下飯，泰國大人小孩都愛吃的國民美食。功效解腹脹、腸胃氣脹、驅(qū)風、化痰等。越南春卷越南春卷（北部越南語：Nem cu?n 南部越南語：g?i cu?n）與中國春卷最大的不同在于餅皮并不用薄面皮而是用稻米磨漿制成的米皮包裹，餡料以蝦肉、豬肉和當?shù)厥卟藶橹?，以米皮包裹成約十厘米的小長筒形狀油炸，吃時用手以生菜葉包裹春卷后沾魚露后食用，是越南相當盛行的一道料理。簡介春卷之于越南餐有些像餃子之于中餐，幾乎是標志性食品。在越南，春卷的種類和做法十分多樣，口味更是千變?nèi)f化。所以，吃越南菜時點一份春卷絕對是不二之選。其中一葉春卷

9、和越南春卷都值得一試。前者以蔬菜為主，菜色鮮嫩，清新爽口；后者則是包裹著肉餡的，據(jù)說制作時，通過火候的變化可以去除油膩，基本保持了越南菜清淡自然的口味。吃法越南春卷小巧可愛，吃下去，滿口薄荷的香氣，只一口就足以降服味蕾。越南春卷是的越南民間小食。上菜時，都是三件一套。三件一套：一小碟、一小盤、一小籃。碟里是蘸料：檸檬汁和魚露，夾雜著切成細如發(fā)絲般的紅、白蘿卜絲。小盤中裝的是：炸的金黃酥脆的春卷，皮是很薄的越南米紙，餡是用粉絲、木耳和雞肉等做成的；另外還有一種是香芋絲和麻蝦做成的。小籃子里裝的是：生菜葉和薄荷葉。吃的時候要把春卷放在生菜葉里，再放上一兩片薄荷葉，卷起來之后蘸上檸檬魚露調(diào)料吃椰奶凍

10、椰奶凍由椰漿及其他食材凍制而成，可以與其他食材搭配做成各種美食，是夏天消暑的良好選擇營養(yǎng)價值1、 煮椰奶液的時候一定要小火不停攪拌，避免燒糊了。2、沒有吉利丁片可以用等量的魚膠粉代替。3、喜歡再甜的可以適量加點糖或者蜂蜜。4、可以直接用布丁碗來裝，凍好以后用勺挖來吃。印尼炒飯米飯（蒸）：米飯的主要成分是碳水化合物，米飯中的蛋白質(zhì)主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收；大米可提供豐富B族維生素；大米具有有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。牛里脊肉：牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。葡萄干：葡萄干含有蛋白質(zhì)、少量維生素、豐富鉀、鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)及大量葡萄糖，是兒童、婦女及體弱貧血者的滋補佳品，可補血氣、暖腎，治療貧血，血小板減少；對神經(jīng)衰弱和過度疲勞者有較好的補益作用。蘑菇（鮮蘑）：蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能，從而提高機體抵御各種疾病的免疫力