有機酸測定學習教案

1、會計學1有機酸測定有機酸測定(cdng)第一頁，共68頁。 果實酸味的強弱，并非決定于酸的總含量，而是決定它果實酸味的強弱，并非決定于酸的總含量，而是決定它的酸堿值的高低，即氫離子的離解度大小，氫離子愈多則愈的酸堿值的高低，即氫離子的離解度大小，氫離子愈多則愈酸。不過果實中含有各種緩沖物質，如蛋白質、氨基酸等成酸。不過果實中含有各種緩沖物質，如蛋白質、氨基酸等成分，能起一定分，能起一定(ydng)的緩沖作用。但當果實或果汁加熱或煮的緩沖作用。但當果實或果汁加熱或煮熟時，由于蛋白質凝固，失去了緩沖作用，同時因溫度升高，熟時，由于蛋白質凝固，失去了緩沖作用，同時因溫度升高，也促進酸的離解，則氫離子

2、增加使得果實酸味增大。也促進酸的離解，則氫離子增加使得果實酸味增大。第1頁/共68頁第二頁，共68頁。 由于酸的種類不同，氫離子的離解度的大小由于酸的種類不同，氫離子的離解度的大小(dxio)也有很大差別，如酒石酸較檸檬酸和蘋果酸的酸味大。一也有很大差別，如酒石酸較檸檬酸和蘋果酸的酸味大。一般果實中含酸在般果實中含酸在0.10.5%時，感覺比較適口，含酸在時，感覺比較適口，含酸在0.51%時，便覺酸味較濃。時，便覺酸味較濃。 各種有機酸在果實組織中以游離或鹽式狀態(tài)存在。例如，各種有機酸在果實組織中以游離或鹽式狀態(tài)存在。例如，甜橙所含檸檬酸大約有甜橙所含檸檬酸大約有50%呈游離態(tài)，呈游離態(tài)，40

3、%為檸檬酸鉀鹽，為檸檬酸鉀鹽，10%為檸檬酸鈣鹽。為檸檬酸鈣鹽。第2頁/共68頁第三頁，共68頁。 在同一種果實中，其所含的有機酸并非是單純在同一種果實中，其所含的有機酸并非是單純(dnchn)某一種，往往數(shù)種同時存在。但在分析測定某一種，往往數(shù)種同時存在。但在分析測定果實中的含量時，多以果實所含的主要有機酸種類為計果實中的含量時，多以果實所含的主要有機酸種類為計算標準。如檸檬酸含于柑橘類、石榴、鳳梨等果實中；算標準。如檸檬酸含于柑橘類、石榴、鳳梨等果實中；蘋果酸主含于仁果類、核果類；酒石酸為葡萄的主要有蘋果酸主含于仁果類、核果類；酒石酸為葡萄的主要有機酸，故也稱為葡萄酸機酸，故也稱為葡萄酸.

4、第3頁/共68頁第四頁，共68頁。 新鮮果實及其加工品的風味，主要決定于糖分和酸新鮮果實及其加工品的風味，主要決定于糖分和酸分的比例（簡稱糖酸比）。在加工過程中，酸分的存在分的比例（簡稱糖酸比）。在加工過程中，酸分的存在可以促使蔗糖的轉化和果膠物質的水解，還能與金屬化可以促使蔗糖的轉化和果膠物質的水解，還能與金屬化合而影響制品的風味和色澤。在處理高酸分的果實時，合而影響制品的風味和色澤。在處理高酸分的果實時，對于所用的器械、用具和儀器，最好是非金屬的。對于所用的器械、用具和儀器，最好是非金屬的。 氫離子的存在對微生物的活動是非常不利的，可以氫離子的存在對微生物的活動是非常不利的，可以降低微生物

5、的致死溫度，一般果實降低微生物的致死溫度，一般果實pHpH值為值為2.5-5.02.5-5.0之間，之間，加熱加熱(ji r)(ji r)至至100100后便能達到殺菌的效果。后便能達到殺菌的效果。第4頁/共68頁第五頁，共68頁。第5頁/共68頁第六頁，共68頁。第6頁/共68頁第七頁，共68頁。第7頁/共68頁第八頁，共68頁。n 常規(guī)的酸度分析包括總酸度常規(guī)的酸度分析包括總酸度( (可滴定酸度可滴定酸度) )、有效酸度、有效酸度( (氫離子活度、氫離子活度、pHpH值值) )和揮發(fā)性酸。和揮發(fā)性酸。n 總酸度即可滴定酸度總酸度即可滴定酸度, ,它簡單，實用，總酸度是所有它簡單，實用，總酸

6、度是所有酸性成分的總量，通常酸性成分的總量，通常(tngchng)(tngchng)用標準堿來測定，用標準堿來測定，并以酚酞指示劑指示其滴定終點并以酚酞指示劑指示其滴定終點, ,以此進行定性、定量以此進行定性、定量分析分析, , 是一種強堿弱酸的中和滴定反應是一種強堿弱酸的中和滴定反應; ;并以樣品中所并以樣品中所含主要酸的質量分數(shù)含主要酸的質量分數(shù)( () )表示。表示。第8頁/共68頁第九頁，共68頁。第9頁/共68頁第十頁，共68頁。第10頁/共68頁第十一頁，共68頁。第11頁/共68頁第十二頁，共68頁。第12頁/共68頁第十三頁，共68頁。第13頁/共68頁第十四頁，共68頁。第1

7、4頁/共68頁第十五頁，共68頁。第15頁/共68頁第十六頁，共68頁。第16頁/共68頁第十七頁，共68頁。第17頁/共68頁第十八頁，共68頁。目之一。目之一。第18頁/共68頁第十九頁，共68頁。 2 2若顏色過深，可先加入若顏色過深，可先加入(jir)(jir)等量蒸餾水稀釋后再滴等量蒸餾水稀釋后再滴定或用活性炭脫色（損失較大，定或用活性炭脫色（損失較大，滴定值偏低）。終點不易辨認時，滴定值偏低）。終點不易辨認時，可用原樣作對照，判明終點，也可用原樣作對照，判明終點，也可改用電位或電導滴定法?？筛挠秒娢换螂妼У味ǚ?。第19頁/共68頁第二十頁，共68頁。第20頁/共68頁第二十一頁，共

8、68頁。KNaHC8H4O4 + H2O KNaHC8H4O4 + H2O 到達化學計量到達化學計量(jling)(jling)點時，溶液呈弱堿性，可用酚點時，溶液呈弱堿性，可用酚酞作指示劑。酞作指示劑。第21頁/共68頁第二十二頁，共68頁。第22頁/共68頁第二十三頁，共68頁。第23頁/共68頁第二十四頁，共68頁。第24頁/共68頁第二十五頁，共68頁。第25頁/共68頁第二十六頁，共68頁。封，切不可漏氣。封，切不可漏氣。3.3.滴定前將餾出液加熱至滴定前將餾出液加熱至60606565，使其終點明顯，加使其終點明顯，加快反應速度，縮短滴定時間，減少快反應速度，縮短滴定時間，減少溶液與

9、空氣的接觸溶液與空氣的接觸，提高測定精度。，提高測定精度。第26頁/共68頁第二十七頁，共68頁。1min1min不褪色為終點不褪色為終點(zhngdin)(zhngdin)。7.7.揮發(fā)性酸的結果計算以蟻酸計。揮發(fā)性酸的結果計算以蟻酸計。蟻酸的摩爾質量為蟻酸的摩爾質量為60g60g。第27頁/共68頁第二十八頁，共68頁。第28頁/共68頁第二十九頁，共68頁。pHpH試紙法、標準色管比色法和試紙法、標準色管比色法和pHpH計測定法。其中以計測定法。其中以pHpH計法最準確，計法最準確，操作也簡便、迅速，可排除或減操作也簡便、迅速，可排除或減小這些樣品中所含的色澤和雜質小這些樣品中所含的色澤

10、和雜質對測定結果對測定結果(ji gu)(ji gu)所造成的所造成的影響影響, ,測得較準確的數(shù)據(jù)。測得較準確的數(shù)據(jù)。第29頁/共68頁第三十頁，共68頁。第30頁/共68頁第三十一頁，共68頁。第31頁/共68頁第三十二頁，共68頁。第32頁/共68頁第三十三頁，共68頁。第33頁/共68頁第三十四頁，共68頁。配制標準濃度系列。配制標準濃度系列。第34頁/共68頁第三十五頁，共68頁。第35頁/共68頁第三十六頁，共68頁。第36頁/共68頁第三十七頁，共68頁。第37頁/共68頁第三十八頁，共68頁。第38頁/共68頁第三十九頁，共68頁。第39頁/共68頁第四十頁，共68頁。第40頁

11、/共68頁第四十一頁，共68頁。第41頁/共68頁第四十二頁，共68頁。第42頁/共68頁第四十三頁，共68頁。第43頁/共68頁第四十四頁，共68頁。第44頁/共68頁第四十五頁，共68頁。第45頁/共68頁第四十六頁，共68頁。第46頁/共68頁第四十七頁，共68頁。第47頁/共68頁第四十八頁，共68頁。第48頁/共68頁第四十九頁，共68頁。第49頁/共68頁第五十頁，共68頁。第50頁/共68頁第五十一頁，共68頁。第51頁/共68頁第五十二頁，共68頁。第52頁/共68頁第五十三頁，共68頁。第53頁/共68頁第五十四頁，共68頁。反丙烯三羧酸以及檸檬酸等。反丙烯三羧酸以及檸檬酸等。第54頁/共68頁第五十五頁，共68頁。第55頁/共68頁第五十六頁，共68頁。第56頁/共68頁第五十七頁，共68頁。和。中和后在和。中和后在8080恒溫水槽中加恒溫水槽中加熱熱10min10min后，定容至后，定容至200mL200mL，使用，使用前保存于冰箱中。前保存于冰箱中。第57頁/共68頁第五十八頁，共68頁。第58頁/共68頁第五十九頁，共