有機(jī)酸測定學(xué)習(xí)教案

1、會計(jì)學(xué)1有機(jī)酸測定有機(jī)酸測定(cdng)第一頁，共68頁。 果實(shí)酸味的強(qiáng)弱，并非決定于酸的總含量，而是決定它果實(shí)酸味的強(qiáng)弱，并非決定于酸的總含量，而是決定它的酸堿值的高低，即氫離子的離解度大小，氫離子愈多則愈的酸堿值的高低，即氫離子的離解度大小，氫離子愈多則愈酸。不過果實(shí)中含有各種緩沖物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、氨基酸等成酸。不過果實(shí)中含有各種緩沖物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、氨基酸等成分，能起一定分，能起一定(ydng)的緩沖作用。但當(dāng)果實(shí)或果汁加熱或煮的緩沖作用。但當(dāng)果實(shí)或果汁加熱或煮熟時(shí)，由于蛋白質(zhì)凝固，失去了緩沖作用，同時(shí)因溫度升高，熟時(shí)，由于蛋白質(zhì)凝固，失去了緩沖作用，同時(shí)因溫度升高，也促進(jìn)酸的離解，則氫離子

2、增加使得果實(shí)酸味增大。也促進(jìn)酸的離解，則氫離子增加使得果實(shí)酸味增大。第1頁/共68頁第二頁，共68頁。 由于酸的種類不同，氫離子的離解度的大小由于酸的種類不同，氫離子的離解度的大小(dxio)也有很大差別，如酒石酸較檸檬酸和蘋果酸的酸味大。一也有很大差別，如酒石酸較檸檬酸和蘋果酸的酸味大。一般果實(shí)中含酸在般果實(shí)中含酸在0.10.5%時(shí)，感覺比較適口，含酸在時(shí)，感覺比較適口，含酸在0.51%時(shí)，便覺酸味較濃。時(shí)，便覺酸味較濃。 各種有機(jī)酸在果實(shí)組織中以游離或鹽式狀態(tài)存在。例如，各種有機(jī)酸在果實(shí)組織中以游離或鹽式狀態(tài)存在。例如，甜橙所含檸檬酸大約有甜橙所含檸檬酸大約有50%呈游離態(tài)，呈游離態(tài)，40

3、%為檸檬酸鉀鹽，為檸檬酸鉀鹽，10%為檸檬酸鈣鹽。為檸檬酸鈣鹽。第2頁/共68頁第三頁，共68頁。 在同一種果實(shí)中，其所含的有機(jī)酸并非是單純在同一種果實(shí)中，其所含的有機(jī)酸并非是單純(dnchn)某一種，往往數(shù)種同時(shí)存在。但在分析測定某一種，往往數(shù)種同時(shí)存在。但在分析測定果實(shí)中的含量時(shí)，多以果實(shí)所含的主要有機(jī)酸種類為計(jì)果實(shí)中的含量時(shí)，多以果實(shí)所含的主要有機(jī)酸種類為計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)。如檸檬酸含于柑橘類、石榴、鳳梨等果實(shí)中；算標(biāo)準(zhǔn)。如檸檬酸含于柑橘類、石榴、鳳梨等果實(shí)中；蘋果酸主含于仁果類、核果類；酒石酸為葡萄的主要有蘋果酸主含于仁果類、核果類；酒石酸為葡萄的主要有機(jī)酸，故也稱為葡萄酸機(jī)酸，故也稱為葡萄酸.

4、第3頁/共68頁第四頁，共68頁。 新鮮果實(shí)及其加工品的風(fēng)味，主要決定于糖分和酸新鮮果實(shí)及其加工品的風(fēng)味，主要決定于糖分和酸分的比例（簡稱糖酸比）。在加工過程中，酸分的存在分的比例（簡稱糖酸比）。在加工過程中，酸分的存在可以促使蔗糖的轉(zhuǎn)化和果膠物質(zhì)的水解，還能與金屬化可以促使蔗糖的轉(zhuǎn)化和果膠物質(zhì)的水解，還能與金屬化合而影響制品的風(fēng)味和色澤。在處理高酸分的果實(shí)時(shí)，合而影響制品的風(fēng)味和色澤。在處理高酸分的果實(shí)時(shí)，對于所用的器械、用具和儀器，最好是非金屬的。對于所用的器械、用具和儀器，最好是非金屬的。 氫離子的存在對微生物的活動是非常不利的，可以氫離子的存在對微生物的活動是非常不利的，可以降低微生物

5、的致死溫度，一般果實(shí)降低微生物的致死溫度，一般果實(shí)pHpH值為值為2.5-5.02.5-5.0之間，之間，加熱加熱(ji r)(ji r)至至100100后便能達(dá)到殺菌的效果。后便能達(dá)到殺菌的效果。第4頁/共68頁第五頁，共68頁。第5頁/共68頁第六頁，共68頁。第6頁/共68頁第七頁，共68頁。第7頁/共68頁第八頁，共68頁。n 常規(guī)的酸度分析包括總酸度常規(guī)的酸度分析包括總酸度( (可滴定酸度可滴定酸度) )、有效酸度、有效酸度( (氫離子活度、氫離子活度、pHpH值值) )和揮發(fā)性酸。和揮發(fā)性酸。n 總酸度即可滴定酸度總酸度即可滴定酸度, ,它簡單，實(shí)用，總酸度是所有它簡單，實(shí)用，總酸

6、度是所有酸性成分的總量，通常酸性成分的總量，通常(tngchng)(tngchng)用標(biāo)準(zhǔn)堿來測定，用標(biāo)準(zhǔn)堿來測定，并以酚酞指示劑指示其滴定終點(diǎn)并以酚酞指示劑指示其滴定終點(diǎn), ,以此進(jìn)行定性、定量以此進(jìn)行定性、定量分析分析, , 是一種強(qiáng)堿弱酸的中和滴定反應(yīng)是一種強(qiáng)堿弱酸的中和滴定反應(yīng); ;并以樣品中所并以樣品中所含主要酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)含主要酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)( () )表示。表示。第8頁/共68頁第九頁，共68頁。第9頁/共68頁第十頁，共68頁。第10頁/共68頁第十一頁，共68頁。第11頁/共68頁第十二頁，共68頁。第12頁/共68頁第十三頁，共68頁。第13頁/共68頁第十四頁，共68頁。第1

7、4頁/共68頁第十五頁，共68頁。第15頁/共68頁第十六頁，共68頁。第16頁/共68頁第十七頁，共68頁。第17頁/共68頁第十八頁，共68頁。目之一。目之一。第18頁/共68頁第十九頁，共68頁。 2 2若顏色過深，可先加入若顏色過深，可先加入(jir)(jir)等量蒸餾水稀釋后再滴等量蒸餾水稀釋后再滴定或用活性炭脫色（損失較大，定或用活性炭脫色（損失較大，滴定值偏低）。終點(diǎn)不易辨認(rèn)時(shí)，滴定值偏低）。終點(diǎn)不易辨認(rèn)時(shí)，可用原樣作對照，判明終點(diǎn)，也可用原樣作對照，判明終點(diǎn)，也可改用電位或電導(dǎo)滴定法?？筛挠秒娢换螂妼?dǎo)滴定法。第19頁/共68頁第二十頁，共68頁。第20頁/共68頁第二十一頁，共

8、68頁。KNaHC8H4O4 + H2O KNaHC8H4O4 + H2O 到達(dá)化學(xué)計(jì)量到達(dá)化學(xué)計(jì)量(jling)(jling)點(diǎn)時(shí)，溶液呈弱堿性，可用酚點(diǎn)時(shí)，溶液呈弱堿性，可用酚酞作指示劑。酞作指示劑。第21頁/共68頁第二十二頁，共68頁。第22頁/共68頁第二十三頁，共68頁。第23頁/共68頁第二十四頁，共68頁。第24頁/共68頁第二十五頁，共68頁。第25頁/共68頁第二十六頁，共68頁。封，切不可漏氣。封，切不可漏氣。3.3.滴定前將餾出液加熱至滴定前將餾出液加熱至60606565，使其終點(diǎn)明顯，加使其終點(diǎn)明顯，加快反應(yīng)速度，縮短滴定時(shí)間，減少快反應(yīng)速度，縮短滴定時(shí)間，減少溶液與

9、空氣的接觸溶液與空氣的接觸，提高測定精度。，提高測定精度。第26頁/共68頁第二十七頁，共68頁。1min1min不褪色為終點(diǎn)不褪色為終點(diǎn)(zhngdin)(zhngdin)。7.7.揮發(fā)性酸的結(jié)果計(jì)算以蟻酸計(jì)。揮發(fā)性酸的結(jié)果計(jì)算以蟻酸計(jì)。蟻酸的摩爾質(zhì)量為蟻酸的摩爾質(zhì)量為60g60g。第27頁/共68頁第二十八頁，共68頁。第28頁/共68頁第二十九頁，共68頁。pHpH試紙法、標(biāo)準(zhǔn)色管比色法和試紙法、標(biāo)準(zhǔn)色管比色法和pHpH計(jì)測定法。其中以計(jì)測定法。其中以pHpH計(jì)法最準(zhǔn)確，計(jì)法最準(zhǔn)確，操作也簡便、迅速，可排除或減操作也簡便、迅速，可排除或減小這些樣品中所含的色澤和雜質(zhì)小這些樣品中所含的色澤

10、和雜質(zhì)對測定結(jié)果對測定結(jié)果(ji gu)(ji gu)所造成的所造成的影響影響, ,測得較準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。測得較準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。第29頁/共68頁第三十頁，共68頁。第30頁/共68頁第三十一頁，共68頁。第31頁/共68頁第三十二頁，共68頁。第32頁/共68頁第三十三頁，共68頁。第33頁/共68頁第三十四頁，共68頁。配制標(biāo)準(zhǔn)濃度系列。配制標(biāo)準(zhǔn)濃度系列。第34頁/共68頁第三十五頁，共68頁。第35頁/共68頁第三十六頁，共68頁。第36頁/共68頁第三十七頁，共68頁。第37頁/共68頁第三十八頁，共68頁。第38頁/共68頁第三十九頁，共68頁。第39頁/共68頁第四十頁，共68頁。第40頁

11、/共68頁第四十一頁，共68頁。第41頁/共68頁第四十二頁，共68頁。第42頁/共68頁第四十三頁，共68頁。第43頁/共68頁第四十四頁，共68頁。第44頁/共68頁第四十五頁，共68頁。第45頁/共68頁第四十六頁，共68頁。第46頁/共68頁第四十七頁，共68頁。第47頁/共68頁第四十八頁，共68頁。第48頁/共68頁第四十九頁，共68頁。第49頁/共68頁第五十頁，共68頁。第50頁/共68頁第五十一頁，共68頁。第51頁/共68頁第五十二頁，共68頁。第52頁/共68頁第五十三頁，共68頁。第53頁/共68頁第五十四頁，共68頁。反丙烯三羧酸以及檸檬酸等。反丙烯三羧酸以及檸檬酸等。第54頁/共68頁第五十五頁，共68頁。第55頁/共68頁第五十六頁，共68頁。第56頁/共68頁第五十七頁，共68頁。和。中和后在和。中和后在8080恒溫水槽中加恒溫水槽中加熱熱10min10min后，定容至后，定容至200mL200mL，使用，使用前保存于冰箱中。前保存于冰箱中。第57頁/共68頁第五十八頁，共68頁。第58頁/共68頁第五十九頁，共