木瓜獼猴桃乳飲料方案設(shè)計(jì)

1、食品添加劑課程實(shí)驗(yàn)方案題 目：木瓜獼猴桃乳飲料小組成員：許夢(mèng)婷、丁錦、劉曄、季芯羽、楊雯、王馨、格桑央吉指導(dǎo)教師：黃玥二級(jí)院系：酒店管理學(xué)院專業(yè)班級(jí)：食品質(zhì)量與安全132班完成時(shí)間：2016.6.23獼猴桃木瓜飲料1 作品簡(jiǎn)介木瓜和獼猴桃均為市面上常見(jiàn)的水果，但是木瓜獼猴桃混合乳飲料并不常見(jiàn)，在牛奶中加入鮮榨木瓜獼猴桃汁，味道比原味的牛奶多了水果的清香，酸甜可口，并且有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在加入了適量的食品添加劑后，不但提高了口感，并且延長(zhǎng)了乳飲料的保藏期。1.1 木瓜1.1.1 性質(zhì)介紹木瓜(學(xué)名:Chaenomeles sinensis (Thouin)Koehne):薔薇科木瓜屬，

2、灌木或小喬木，高達(dá)5-10米，葉片橢圓卵形或橢圓長(zhǎng)圓形，稀倒卵形，長(zhǎng)5-8厘米，寬3.5-5.5厘米，葉柄長(zhǎng)5-10毫米，微被柔毛，有腺齒;果實(shí)長(zhǎng)橢圓形，長(zhǎng)10-15厘米，暗黃色，木質(zhì)，味芳香，果梗短?；ㄆ?月，果期9-10月。習(xí)見(jiàn)栽培供觀賞，果實(shí)味澀，水煮或浸漬糖液中供食用，入藥有解酒、去痰、順氣、止痢之效。果皮干燥后仍光滑，不皺縮，故有光皮木瓜之稱。木材堅(jiān)硬可作床柱用。獼猴桃(Actinidia chinensis Planch)，也稱狐貍桃、藤梨、羊桃、木子、毛木果、奇異果、麻藤果等，果形一般為橢圓狀，外觀呈綠褐色，表皮覆蓋濃密絨毛，不可食用，其內(nèi)是呈亮綠色的果肉和一排黑色的種

3、子。因獼猴喜食，故名獼猴桃;亦有說(shuō)法是因?yàn)楣じ裁菜偏J猴而得名，是一種品質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味鮮美的水果。獼猴桃的質(zhì)地柔軟，口感酸甜。味道被描述為草莓、香蕉、菠蘿三者的混合。獼猴桃除含有獼猴桃堿、蛋白水解酶、單寧黃原膠和糖類等有機(jī)物，以及鈣、鉀、硒、鋅、鍺等微量元素和人體所需17種氨基酸外，還含有豐富的維生素C、葡萄酸、果糖、檸檬酸、蘋(píng)果酸、脂肪。1.1.2 營(yíng)養(yǎng)作用木瓜：健脾消食：木瓜中的木瓜蛋白酶，可將脂肪分解為脂肪酸；現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，木瓜中含有一種酵素，能消化蛋白質(zhì)，有利于人體對(duì)食物進(jìn)行消化和吸收，故有健脾消食之功。 抗疫殺蟲(chóng)：番木瓜堿和木瓜蛋白酶具有抗結(jié)核桿菌及寄生蟲(chóng)如絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)、鞭

4、蟲(chóng)、阿米巴原蟲(chóng)等作用，故可用于殺蟲(chóng)抗癆。 補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，提高抗病能力：木瓜中含有大量水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素及多種人體必需的氨基酸，可有效補(bǔ)充人體的養(yǎng)分，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。 獼猴桃：增白、淡斑、除暗瘡、排毒抗衰老：平均每500g獼猴桃的維生素C含量高達(dá)95.7毫克，號(hào)稱水果之王。維生素C和維生素E能美麗肌膚、抗氧化、有效增白、消除雀斑和暗瘡及增強(qiáng)皮膚的抗衰老能力。 預(yù)防癌癥：已經(jīng)證明獼猴桃含有一種抗突變成分谷胱甘肽，有利于抑制誘發(fā)癌癥基因的突變。防治、預(yù)防大便秘結(jié)、防治結(jié)腸癌及動(dòng)脈硬化：獼猴桃含有較多的膳食纖維和寡糖、蛋白質(zhì)分解酵素?？煽焖偾宄w內(nèi)堆積的有害代謝產(chǎn)物，防治、預(yù)防

5、大便秘結(jié)、防治結(jié)腸癌及動(dòng)脈硬化1.2 乳飲料1.2.1 含義解析含乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工制成的制品。含乳飲料分為配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料。配制型含乳飲料是以乳或乳制品為原料，加入水、白砂糖、甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。1.2.2 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值含乳飲料含有一定量的蛋白質(zhì)。含乳飲料的蛋白質(zhì)含量至少應(yīng)在0.7%以上，與普通飲料相比，蛋白質(zhì)含量較豐富。當(dāng)然，含乳飲料與純牛奶和酸牛奶相比，蛋白質(zhì)含量還是較低，不能替代牛奶，因?yàn)榕Ｄ痰鞍踪|(zhì)含量一般不低于2.9%，風(fēng)味酸牛奶的蛋白質(zhì)含量也不低于2.3%。從平衡膳食而言，無(wú)論是青少年、

6、兒童，還是中老年人，每天應(yīng)喝牛奶400-500毫升。中國(guó)人習(xí)慣在早餐或睡前飲用牛奶，如果這兩個(gè)時(shí)間段的牛奶飲用量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，也可在白天的工作或生活中適當(dāng)用含乳飲料作為補(bǔ)充。2 所用材料2.1 基本材料木瓜（500g)、獼猴桃（500g）、全脂奶粉（約100g）、白砂糖(約60g)、2.2 添加劑黃原膠，單甘脂，檸檬酸。2.2.1黃原膠感官要求：黃原膠為淺黃色至白色可流動(dòng)粉末，稍帶臭味限定用量：果汁飲料 0.1-0.3 增稠懸浮作用、口感滑爽、風(fēng)味自然2.2.2檸檬酸感官要求：本品為無(wú)色或白色結(jié)晶狀顆?；蚍勰ǘ?jí)略顯灰黃色）；無(wú)臭，味極酸；易溶于水，溶于乙醇，微溶于乙醚；水溶液呈酸性反應(yīng)，一水

7、檸檬酸在干燥空氣中略有風(fēng)化。3 .工藝流程黃原膠+白砂糖+單甘脂+全脂奶粉混合溶解冷卻加木瓜獼猴桃汁均質(zhì)巴氏殺菌冷卻調(diào)酸（加檸檬酸）調(diào)香（加木瓜獼猴桃香精）灌裝成品 3.1操作要點(diǎn)3.1.1木瓜獼猴桃的處理：將木瓜獼猴桃洗凈，切塊用榨汁機(jī)攪碎，用醫(yī)用消毒紗布或直接用榨汁機(jī)過(guò)濾后取汁，倒入燒杯，放入冰箱待用。3.1.2奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50左右的溫水保溫?cái)嚢?0分鐘使充分溶解，備用。3.1.3溶膠：將稱量好的白砂糖、黃原膠、單甘脂混合均勻后，加入約200mL、70-80的純凈水中，加熱使膠體溶解成透明的膠液，備用。3.4.4 混合料液：將奶液、果汁、溶膠充分?jǐn)嚢?/p>

8、均勻，然后立即冷卻至40左右，備用。3.1.4 定容 將料液定容至500mL，然后攪拌均勻。3.1.5 均質(zhì) 將定容的料液加熱升溫至60-65左右進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為5-10Mpa（二級(jí)壓力），20-25Mpa（一級(jí)壓力）； 3.1.6 混合料液 將奶液、果汁、溶膠充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后立即冷卻至40左右，備用；3.1.7 殺菌 將均質(zhì)后的料液灌裝后，再進(jìn)行巴氏殺菌（中心溫度加熱到8688、5-10分鐘），溫度不超過(guò)93； 3.1.8 調(diào)酸 先將檸檬酸按一定比例用約50mL的常溫水?dāng)嚢枞芙庀♂專ㄖ瞥伤嵋簼舛葹?0%），再將稀釋好的酸液緩慢少量噴入，持續(xù)快速攪拌的混合料液中，充分

9、攪勻，將整個(gè)料液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。（加酸時(shí)溫度不宜過(guò)高，一般以10較為適宜，木瓜獼猴桃含有豐富的蛋白質(zhì)，應(yīng)該偏離其等電點(diǎn)4，防止乳飲料產(chǎn)生沉淀）。3.1.9 調(diào)香 根據(jù)需要量加入木瓜獼猴桃香精，攪拌均勻。3.1.10 冷卻、成品 使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40以下，貼標(biāo)。4 單個(gè)樣品成本核算4.1 原材料項(xiàng)目砂糖/g木瓜/g奶粉/g黃原膠/g檸檬酸/g獼猴桃/g單甘脂/g數(shù)量/g3050g25g01517600.45單價(jià)（元/kg）164.138元/400g6711.815成本/元0.480.2052.3750.0000180.01190.7080.00675 4.2 人工水電項(xiàng)目人

10、工水費(fèi)電費(fèi)數(shù)量300ml10min單價(jià)3.45元/t0.641/KW.H成本/元0.50.0010350.1074.3 單個(gè)樣品成本總和項(xiàng)目原材料人工水電價(jià)格3.790.608總和 4.3985 正交實(shí)驗(yàn)5.1 正交實(shí)驗(yàn)影響因素選擇 木瓜獼猴桃乳飲料中由于添加劑國(guó)家有規(guī)定一定添加量，劑量的多少會(huì)影響食用口感，所以我們對(duì)飲料中三種食品添加劑檸檬酸，黃原膠，單甘脂，進(jìn)行進(jìn)行了L8(32) 正交試驗(yàn)。因素水平見(jiàn)表5-1。表 5-1 正交試驗(yàn)因素表Table 5-1 Factors of orthogonal test5.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果我們以6的感官評(píng)價(jià)表的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了打分，將打分結(jié)果取平均值后填入表

11、進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果分析，結(jié)果如表5-2所示。表 5-2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析Table5-2 Results and analysis of orthogonal experiment 從表5-2中計(jì)算的極差（R）可得出，3個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品綜合品質(zhì)的影響從大到小依次序?yàn)椋簡(jiǎn)胃手?gt;檸檬酸>黃原膠，即為單甘脂對(duì)該產(chǎn)品的綜合品質(zhì)影響最大，檸檬酸鉀其次，黃原膠的影響最小。由指標(biāo)均值（k）的結(jié)果可以得出最優(yōu)組合為212，即為檸檬酸3.4，黃原膠0.03%，單甘脂0.09%。6 感官評(píng)定分析木瓜獼猴桃乳飲料乳飲料感官評(píng)價(jià)表等級(jí)色澤（25分）滋味和氣味（50分）組織狀態(tài)（25分）851002025分

12、色澤均勻4550分 具有濃郁的獼猴桃、木瓜及牛奶混合清香滋味和氣味，無(wú)異味2025分 呈均勻的液體，無(wú)凝塊，無(wú)粘稠現(xiàn)象75841519分 色澤較均勻4044分 具有獼猴桃、木瓜及牛奶的清香滋味和氣味，無(wú)明顯異味1519分 呈較為均勻的液體，無(wú)凝塊，無(wú)粘稠現(xiàn)象55741014分 顏色太淡或太濃，色澤不均勻3539分 獼猴桃、木瓜及牛奶的氣味淡，口感較差1014分 液體不均勻，有凝塊，存在粘稠現(xiàn)象7 微生物的檢測(cè) 使用食品大腸菌群快速檢測(cè)紙片、菌落總數(shù)檢驗(yàn)對(duì)飲料進(jìn)行微生物檢測(cè)。7.1大腸菌群快速檢測(cè)7.1.1樣品處理：按無(wú)菌操作稱取樣品25g（或25mL）放入含有225mL滅菌磷酸緩沖液稀釋液（或

13、生理鹽水）的取樣瓶或均質(zhì)杯中，經(jīng)充分振搖做成1：10的樣品勻液。樣品勻液的pH值應(yīng)在6.57.5之間，必要時(shí)用1mol/L氫氧化鈉或1mol/L鹽酸調(diào)節(jié)。用1mL滅菌吸管吸取1：10樣品勻液，注入含有9mL稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管制成1：100的樣品勻液。根據(jù)對(duì)樣品污染狀況的估計(jì)，按上述操作，一次制成10倍遞增系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋1次，換一支1mL無(wú)菌吸管或吸頭。從制備樣品勻液至樣品接種完畢，全過(guò)程不得超過(guò)15min。 7.1.2、選取兩個(gè)稀釋度進(jìn)行接種，普通食品一般采用1：10和1：100這兩個(gè)稀釋度，飲料采用原液和1：10兩個(gè)稀釋度。本品每份由三片大紙片（接10mL，袋中二片疊放算

14、作一大片），六片小紙片（接1mL）組成。 7.1.3、用滅菌吸管吸取10mL 1：10樣品勻液加到含有大紙片的塑料袋中（相當(dāng)于接樣品1g），吸透后平放，做三個(gè)重復(fù)。再用1mL滅菌吸管吸取1mL同一稀釋度的樣品勻液加到含有小紙片的塑料袋中（相當(dāng)于接樣品0.1g），做三個(gè)重復(fù)。再另取一支1mL滅菌吸管吸取1mL 1：100樣品勻液加到含有小紙片的塑料袋中（相當(dāng)于接樣品0.01g），做三個(gè)重復(fù)。 7.1.4、培養(yǎng)：將接種好的紙片（可疊放）放入36±1培養(yǎng)箱中培養(yǎng)1524h。7.2 菌落總數(shù)快速檢測(cè)7.2.1 樣品處理：取樣品25mL（g）放入含有225mL滅菌磷酸緩沖液稀釋液（或生理鹽水）

15、的取樣罐或均質(zhì)杯內(nèi)，制成1:10的樣品勻液，必要時(shí)用 1mol/LNaOH或1mol/L HCl溶液調(diào)節(jié)樣品勻液pH至6.67.2。用1mL滅菌吸管吸取1:10樣品勻液1mL，注入含有9mL稀釋液的試管內(nèi)，振搖后成為1:100的樣品勻液，以此類推，做出1:1000等稀釋度的樣品勻液，每次換一支吸管。7.2.2 接種：一般食品選23個(gè)稀釋度進(jìn)行檢測(cè)，含菌量少的液體樣品（如飲用純水和礦泉水等）可直接吸取原液進(jìn)行檢測(cè)。將菌落總數(shù)測(cè)試片（BB202）置于平坦實(shí)驗(yàn)臺(tái)面，揭開(kāi)上層膜，用無(wú)菌吸管吸取1mL樣品勻液慢慢均勻地滴加到紙片上，然后再將上層膜緩慢蓋下，靜置10s左右使培養(yǎng)基凝固，每個(gè)稀釋度接種兩片。同時(shí)做一片空白陰性對(duì)照。 7.2.3 培養(yǎng)：將測(cè)試片疊在一起放回原自封袋中并封口，透明面朝上水平置于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，堆疊片數(shù)不超過(guò)12片。一般食品培養(yǎng)溫度為36±1，培養(yǎng)1524h；水產(chǎn)品培養(yǎng)溫度為30±1，培養(yǎng)48h。7.3 檢測(cè)結(jié)果記錄檢測(cè)項(xiàng)目大腸