85食品放射性污染及預(yù)防其他污染及預(yù)防

1、第第七七章章 食品污染及其預(yù)防食品污染及其預(yù)防第第五五節(jié)節(jié) 食品的放射性污染食品的放射性污染及預(yù)防及預(yù)防（一）（一） 食品放食品放射射性污染性污染物物的來(lái)的來(lái)源源和和途途徑徑天天然然放放射性本底射性本底 (radioactive b(radioactive ba ackgrounckground)d) 自然界中本身存在著微量放射性物質(zhì)自然界中本身存在著微量放射性物質(zhì), , 還有來(lái)自宇宙空間還有來(lái)自宇宙空間的宇宙射線的宇宙射線, ,它們共同形成某一地區(qū)的放射性天然輻射源它們共同形成某一地區(qū)的放射性天然輻射源，其其中參與外環(huán)境和生物體之間的物質(zhì)交換中參與外環(huán)境和生物體之間的物質(zhì)交換，并存在于動(dòng)植物

2、體內(nèi)并存在于動(dòng)植物體內(nèi)的放射性核素的放射性核素，就構(gòu)成了食品的天然就構(gòu)成了食品的天然放射性本底。放射性本底。食品的放射性污染食品的放射性污染 ( (radioactive pollutionradioactive pollution) ) 食品吸附外來(lái)放射性核素食品吸附外來(lái)放射性核素的的放射性高于自然界放射性本底放射性高于自然界放射性本底時(shí)時(shí)，稱(chēng)為稱(chēng)為食品德放射性污染食品德放射性污染 放射性物質(zhì)對(duì)食品污染的特點(diǎn)是放射性物質(zhì)對(duì)食品污染的特點(diǎn)是: :n種類(lèi)較多種類(lèi)較多n半衰期一般較長(zhǎng)半衰期一般較長(zhǎng)n被人攝取的機(jī)會(huì)多被人攝取的機(jī)會(huì)多 n有的在人體內(nèi)可長(zhǎng)期蓄積有的在人體內(nèi)可長(zhǎng)期蓄積 n影響或危害程度大

3、影響或危害程度大n消除影響的時(shí)間長(zhǎng)消除影響的時(shí)間長(zhǎng)一、放射性物質(zhì)對(duì)食一、放射性物質(zhì)對(duì)食品品污染的來(lái)源污染的來(lái)源 n 食品中的天然放射性物食品中的天然放射性物質(zhì)質(zhì)1. 1. 宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用產(chǎn)生宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用產(chǎn)生2 2. . 地球在形成過(guò)程中存在的核素及其衰變產(chǎn)物地球在形成過(guò)程中存在的核素及其衰變產(chǎn)物n 食品中的人工放射性物質(zhì)食品中的人工放射性物質(zhì) 1.1. 核試驗(yàn)核試驗(yàn) 2.2. 2. 2. 核工業(yè)生產(chǎn)核工業(yè)生產(chǎn) 3. 3. 核動(dòng)力工業(yè)核動(dòng)力工業(yè) 4. 4. 放射性礦石的開(kāi)采和冶煉放射性礦石的開(kāi)采和冶煉 5. 5. 放射性同位素在醫(yī)學(xué)上的應(yīng)用放射性同位

4、素在醫(yī)學(xué)上的應(yīng)用 6. 6. 輻照食品技術(shù)的應(yīng)用輻照食品技術(shù)的應(yīng)用 1.1. 7. 7. 放射性核素在工農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)和科研上的應(yīng)用放射性核素在工農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)和科研上的應(yīng)用 二、放射性物質(zhì)對(duì)食品污染的途徑二、放射性物質(zhì)對(duì)食品污染的途徑 放射性核素在環(huán)境中遷移轉(zhuǎn)化方式放射性核素在環(huán)境中遷移轉(zhuǎn)化方式: :吸附滯留吸附滯留固著滯留固著滯留生化濃縮生化濃縮物化濃縮物化濃縮生物回游運(yùn)轉(zhuǎn)生物回游運(yùn)轉(zhuǎn)水體流動(dòng)的稀釋擴(kuò)散水體流動(dòng)的稀釋擴(kuò)散等。等。p進(jìn)進(jìn)入大氣的放射性塵埃入大氣的放射性塵埃，隨氣流和雨水?dāng)U散隨氣流和雨水?dāng)U散，大，大部分會(huì)沉降部分會(huì)沉降到江河湖海和大地表面到江河湖海和大地表面，污染水域和植被污染水域和植

5、被，然后通過(guò)作物、然后通過(guò)作物、飼料、牧草等進(jìn)入畜禽飼料、牧草等進(jìn)入畜禽體內(nèi)，體內(nèi)，通過(guò)水體進(jìn)入水產(chǎn)動(dòng)物體內(nèi)通過(guò)水體進(jìn)入水產(chǎn)動(dòng)物體內(nèi)，最終以食品途徑進(jìn)入人體最終以食品途徑進(jìn)入人體。p各種放射性物質(zhì)經(jīng)食物鏈進(jìn)入各種放射性物質(zhì)經(jīng)食物鏈進(jìn)入人人體的轉(zhuǎn)移過(guò)程體的轉(zhuǎn)移過(guò)程，會(huì)受到諸如會(huì)受到諸如放射性物質(zhì)的性質(zhì)、環(huán)境條件、動(dòng)植物的代謝情況和人的膳放射性物質(zhì)的性質(zhì)、環(huán)境條件、動(dòng)植物的代謝情況和人的膳食習(xí)慣等因素的影響。食習(xí)慣等因素的影響。p放射性物質(zhì)污染的另一問(wèn)題是對(duì)水體的污染放射性物質(zhì)污染的另一問(wèn)題是對(duì)水體的污染，水域面積占地水域面積占地球面積的球面積的2/3以上以上，可以說(shuō)是核試驗(yàn)放射性物質(zhì)的主要受納體

6、可以說(shuō)是核試驗(yàn)放射性物質(zhì)的主要受納體，也是核動(dòng)力工業(yè)放射性物質(zhì)的受納體。也是核動(dòng)力工業(yè)放射性物質(zhì)的受納體。 結(jié)構(gòu)性污染結(jié)構(gòu)性污染 放射性核素進(jìn)入生物體放射性核素進(jìn)入生物體，即參與相應(yīng)同即參與相應(yīng)同位素的代謝位素的代謝，當(dāng)機(jī)體的該同位素含量很少或當(dāng)機(jī)體的該同位素含量很少或缺乏時(shí)缺乏時(shí)，就參與同族化學(xué)性質(zhì)近似元素的代就參與同族化學(xué)性質(zhì)近似元素的代謝謝，這種放射性污染叫做這種放射性污染叫做結(jié)構(gòu)性污染結(jié)構(gòu)性污染。 （二）（二）食品放食品放射射性污染的危害性污染的危害 一、食品放射性污染對(duì)人體的危害一、食品放射性污染對(duì)人體的危害 p一般一般來(lái)來(lái)說(shuō)說(shuō), ,放射性物質(zhì)主要經(jīng)道放射性物質(zhì)主要經(jīng)道消化道消化道進(jìn)

7、入人體進(jìn)入人體( (其中食物占其中食物占94%95%,飲飲用水占用水占 4%5%), 通通過(guò)呼吸道、皮膚過(guò)呼吸道、皮膚進(jìn)入的較少。進(jìn)入的較少。而在核試驗(yàn)和核工業(yè)泄漏事故時(shí)而在核試驗(yàn)和核工業(yè)泄漏事故時(shí)，放射性物質(zhì)經(jīng)消化道、呼吸道和皮膚這三放射性物質(zhì)經(jīng)消化道、呼吸道和皮膚這三條途徑均可進(jìn)入人體。條途徑均可進(jìn)入人體。p進(jìn)入人體的放射性物質(zhì)進(jìn)入人體的放射性物質(zhì)，在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線引起內(nèi)照射。在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線引起內(nèi)照射。 當(dāng)放射性物質(zhì)達(dá)到一定濃度時(shí)當(dāng)放射性物質(zhì)達(dá)到一定濃度時(shí)，便能對(duì)人體產(chǎn)生損害便能對(duì)人體產(chǎn)生損害，其危害性因放其危害性因放射性物質(zhì)的種類(lèi)、人體差異、濃集量等因素而有所不同。射性

8、物質(zhì)的種類(lèi)、人體差異、濃集量等因素而有所不同。 n人在大劑量照射的情況下人在大劑量照射的情況下，可以發(fā)生可以發(fā)生放射病放射病，并可并可致死致死；n一般劑量和小劑量照射一般劑量和小劑量照射，均能引起慢性放射病和長(zhǎng)期效應(yīng)均能引起慢性放射病和長(zhǎng)期效應(yīng)，如血液學(xué)如血液學(xué)變化變化，性欲減退性欲減退，生育能力障礙生育能力障礙，以及誘發(fā)腫瘤等。以及誘發(fā)腫瘤等。 二、輻照食品的安全性二、輻照食品的安全性 p輻照食品可殺滅在食品保藏或衛(wèi)生方面有害的微生物寄生蟲(chóng)及害蟲(chóng)輻照食品可殺滅在食品保藏或衛(wèi)生方面有害的微生物寄生蟲(chóng)及害蟲(chóng)，在利于保藏在利于保藏，并提供不經(jīng)高溫處理而保持新鮮和衛(wèi)生的食品。并提供不經(jīng)高溫處理而保持

9、新鮮和衛(wèi)生的食品。p就輻照食品的安全性來(lái)說(shuō)就輻照食品的安全性來(lái)說(shuō)，研究結(jié)果基本上是肯定的。然研究結(jié)果基本上是肯定的。然而，而，當(dāng)輻照當(dāng)輻照食品逐漸進(jìn)入實(shí)用階段時(shí)食品逐漸進(jìn)入實(shí)用階段時(shí)，輻照食品的安全性就成為人們普遍關(guān)注的問(wèn)輻照食品的安全性就成為人們普遍關(guān)注的問(wèn)題。題。p研究表明放射線照射食品所產(chǎn)生的變化研究表明放射線照射食品所產(chǎn)生的變化，因食物的種類(lèi)、品種及照射條因食物的種類(lèi)、品種及照射條件的不同件的不同，在食品中在食品中所所生成的有害成分和微生物變性所帶來(lái)的危害是不同生成的有害成分和微生物變性所帶來(lái)的危害是不同的。的。n有害物質(zhì)的生有害物質(zhì)的生成成n營(yíng)養(yǎng)成分的破壞營(yíng)養(yǎng)成分的破壞 n致癌物質(zhì)的

10、生成致癌物質(zhì)的生成 n誘變物質(zhì)的生成誘變物質(zhì)的生成 n食品中的誘導(dǎo)放射性食品中的誘導(dǎo)放射性 n傷殘微生物的危害傷殘微生物的危害 關(guān)于輻照食品的安全性關(guān)于輻照食品的安全性，有以下幾方面問(wèn)題值得考慮有以下幾方面問(wèn)題值得考慮。( (一一) ) 有害物質(zhì)的生成有害物質(zhì)的生成 經(jīng)過(guò)輻照處理的食品是否生成有害成分或帶來(lái)有害經(jīng)過(guò)輻照處理的食品是否生成有害成分或帶來(lái)有害作用的問(wèn)題作用的問(wèn)題，研究結(jié)果表明研究結(jié)果表明，與照射劑量與照射劑量有有關(guān)。關(guān)。p過(guò)高劑量過(guò)高劑量 ( (大于大于 10104 4Gy) Gy) 照射時(shí)照射時(shí)，會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)；p低劑量低劑量 ( ( 小于小于 104Gy) 104

11、Gy) 的照射的照射，目目前前尚未發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生尚未發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生有害物質(zhì)有害物質(zhì)。( ( 二二 ) ) 營(yíng)養(yǎng)成分的破壞營(yíng)養(yǎng)成分的破壞p輻照處理的食品輻照處理的食品，食品中的營(yíng)養(yǎng)素受到影響食品中的營(yíng)養(yǎng)素受到影響，蛋白蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素被破壞或變性被破壞或變性，存在存在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低的問(wèn)題營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低的問(wèn)題，特別是對(duì)維生素特別是對(duì)維生素A A、E E、K K及維及維生素生素C C的破壞的破壞，同時(shí)也涉及同時(shí)也涉及感官感官性狀的變化。性狀的變化。p因此因此，輻照處理食品時(shí)輻照處理食品時(shí)，應(yīng)使用應(yīng)使用規(guī)定照射劑量規(guī)定照射劑量，以以降低對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞的降低對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

12、破壞的程度。程度。( ( 三三 ) ) 致癌物質(zhì)的生成致癌物質(zhì)的生成 關(guān)于多脂肪食品經(jīng)照射后生成過(guò)關(guān)于多脂肪食品經(jīng)照射后生成過(guò)氧化物氧化物和放射線引起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生和放射線引起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的的游離游離基等基等，是否生成致害性或致癌誘因性物質(zhì)的問(wèn)題是否生成致害性或致癌誘因性物質(zhì)的問(wèn)題。 19681968年美國(guó)曾對(duì)高劑量輻照的火腿進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)?zāi)昝绹?guó)曾對(duì)高劑量輻照的火腿進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)，觀察到受試觀察到受試動(dòng)動(dòng)物除物除繁殖能力及哺乳行為下降、死亡率增高、體重增長(zhǎng)率下降、血液中紅細(xì)胞繁殖能力及哺乳行為下降、死亡率增高、體重增長(zhǎng)率下降、血液中紅細(xì)胞減少外減少外，還觀察還觀察 到腫瘤的發(fā)生率比對(duì)照動(dòng)物高。到腫瘤

13、的發(fā)生率比對(duì)照動(dòng)物高。但中劑量但中劑量( (103104Gy)Gy)和低劑量輻照食品的實(shí)驗(yàn)和低劑量輻照食品的實(shí)驗(yàn)，還未發(fā)現(xiàn)致還未發(fā)現(xiàn)致病病效應(yīng)效應(yīng)。 目前目前，研究者們認(rèn)為研究者們認(rèn)為，食品在推薦和批準(zhǔn)條件下輻照時(shí)食品在推薦和批準(zhǔn)條件下輻照時(shí)，不會(huì)產(chǎn)生不會(huì)產(chǎn)生具有危害水平的致癌具有危害水平的致癌物。物。( ( 四四 ) ) 誘變物質(zhì)的生成誘變物質(zhì)的生成 輻照食品可能生成具有誘變和細(xì)胞毒性的少量分解產(chǎn)物輻照食品可能生成具有誘變和細(xì)胞毒性的少量分解產(chǎn)物，這些產(chǎn)物可這些產(chǎn)物可能誘導(dǎo)能誘導(dǎo)遺傳變化遺傳變化，包括包括染染色體的畸變色體的畸變。p實(shí)驗(yàn)表明實(shí)驗(yàn)表明，用經(jīng)過(guò)照射的培養(yǎng)基來(lái)飼養(yǎng)果蠅用經(jīng)過(guò)照射的培

14、養(yǎng)基來(lái)飼養(yǎng)果蠅，則其突變率增加則其突變率增加，數(shù)代后數(shù)代后死亡率增死亡率增加。加。pShaw Shaw 和和 Hayes Hayes 研究發(fā)現(xiàn)研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)培養(yǎng)物中加入最終濃度對(duì)培養(yǎng)物中加入最終濃度大大于于0.2%0.2%的輻射的輻射蔗蔗糖后糖后，人體白細(xì)胞培人體白細(xì)胞培養(yǎng)物養(yǎng)物中有絲分裂速率嚴(yán)重降低中有絲分裂速率嚴(yán)重降低，而且染色而且染色體體的碎塊增的碎塊增加。加。p因?yàn)橐驗(yàn)檎嵴崽鞘窃S多食品的天然組分糖是許多食品的天然組分，并可并可加加到其他食品中到其他食品中，因此因此，不管研不管研究究者對(duì)這一問(wèn)題有這樣或那樣的論點(diǎn)者對(duì)這一問(wèn)題有這樣或那樣的論點(diǎn)，仍然值得引起足夠的關(guān)仍然值得引起足夠的關(guān)注。注

15、。（五五) ) 食品中的誘導(dǎo)放射性食品中的誘導(dǎo)放射性p經(jīng)過(guò)輻照處理的食品經(jīng)過(guò)輻照處理的食品，由于處理過(guò)程中不與放射源直接接觸由于處理過(guò)程中不與放射源直接接觸，所以所以，一，一般般不會(huì)沾染放射性物質(zhì)不會(huì)沾染放射性物質(zhì)，但是但是，是否帶有是否帶有放射能，即感放射能，即感生放射性的危險(xiǎn)性問(wèn)題生放射性的危險(xiǎn)性問(wèn)題，曾引起很大的關(guān)注。曾引起很大的關(guān)注。p事實(shí)上被事實(shí)上被人人食食用用的食品都是具有一定放射性的的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的變化相差且放射性水平的變化相差很大。很大。p對(duì)輻照食品使用的放射線對(duì)輻照食品使用的放射線，要求穿透能力大要求穿透能力大，以便使食品深處均能受到輻以便使食品深處

16、均能受到輻照處理照處理，同時(shí)又要求放射能誘導(dǎo)性小同時(shí)又要求放射能誘導(dǎo)性小，以避免被沖擊以避免被沖擊的的元素變成放射性。元素變成放射性。p目前主要使用的食品放射線有目前主要使用的食品放射線有射線、射線、X X射線或電子束。不能排除照射在某射線或電子束。不能排除照射在某一能級(jí)時(shí)一能級(jí)時(shí)，放射能有被誘導(dǎo)的可能性。放射能有被誘導(dǎo)的可能性。p從現(xiàn)在輻照食品采用的射線和使用的放射劑量來(lái)看從現(xiàn)在輻照食品采用的射線和使用的放射劑量來(lái)看，認(rèn)為認(rèn)為輔輔照食品中的誘照食品中的誘導(dǎo)放射性不會(huì)引起對(duì)健康的危害。導(dǎo)放射性不會(huì)引起對(duì)健康的危害。 （六六) ) 傷殘微生物的危害傷殘微生物的危害p已有實(shí)驗(yàn)證實(shí)已有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，在完

17、在完全全殺菌劑量殺菌劑量(4.5(4.51010-2-2Gy Gy 至至5.05.01010- -2 2GyGy) )以下以下, ,微生物會(huì)出現(xiàn)耐放射性微生物會(huì)出現(xiàn)耐放射性，而且而且反反復(fù)照射復(fù)照射，其耐性成其耐性成倍增加。倍增加。p這種傷殘微生物菌叢的變化這種傷殘微生物菌叢的變化，生成與原來(lái)腐敗微生物不同生成與原來(lái)腐敗微生物不同的有害生成物的有害生成物，有可能造成新的危害有可能造成新的危害，這方面的安全性也有這方面的安全性也有待研究確認(rèn)。待研究確認(rèn)。 日本福島放射性污染日本福島放射性污染（三）（三） 食品放食品放射射性污染的性污染的控制控制 n食品放射性污染給人體帶來(lái)的食品放射性污染給人體帶

18、來(lái)的危害危害是是小劑量、小劑量、長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)時(shí)間的照射作用。的照射作用。n為了防止這種污染為了防止這種污染，必須從必須從預(yù)防預(yù)防入手入手。 一、防止食品受到放射性污染的措施一、防止食品受到放射性污染的措施 （一）（一）加強(qiáng)對(duì)放射性污染源的監(jiān)督加強(qiáng)對(duì)放射性污染源的監(jiān)督 防止食品的放射性污染防止食品的放射性污染，主要在于控制污染源主要在于控制污染源。p使使用放射性物質(zhì)時(shí)用放射性物質(zhì)時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守技術(shù)操作應(yīng)嚴(yán)格遵守技術(shù)操作規(guī)規(guī)程程，定期檢查裝定期檢查裝置的安全性。置的安全性。 p對(duì)對(duì)食品進(jìn)行輻照保鮮時(shí)食品進(jìn)行輻照保鮮時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守照射源和照射劑量的規(guī)應(yīng)嚴(yán)格遵守照射源和照射劑量的規(guī)定定，禁止任何能夠引起食

19、品和包裝物產(chǎn)生放射性的照射禁止任何能夠引起食品和包裝物產(chǎn)生放射性的照射。p絕對(duì)禁止把放射性核素作為食品保藏劑。絕對(duì)禁止把放射性核素作為食品保藏劑。p核核裝置和同位素實(shí)驗(yàn)裝置的廢物排放裝置和同位素實(shí)驗(yàn)裝置的廢物排放，必須做到合理、必須做到合理、無(wú)無(wú)污污染。染。 （二）（二）適時(shí)或定期地進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)適時(shí)或定期地進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)測(cè)p食品遭受放射性污染的途徑是多方面的食品遭受放射性污染的途徑是多方面的，要經(jīng)常預(yù)測(cè)要經(jīng)常預(yù)測(cè)，及時(shí)掌握污染的動(dòng)及時(shí)掌握污染的動(dòng)態(tài)。態(tài)。p進(jìn)行核試驗(yàn)進(jìn)行核試驗(yàn)，要事先做好附近地區(qū)生物和食品的預(yù)防覆蓋工作要事先做好附近地區(qū)生物和食品的預(yù)防覆蓋工作，事后適時(shí)事后適時(shí)開(kāi)展放射性沉

20、降物的監(jiān)測(cè)開(kāi)展放射性沉降物的監(jiān)測(cè)。p對(duì)應(yīng)用于工農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)和科學(xué)實(shí)驗(yàn)的核裝置及同位素裝置附近地區(qū)的食品對(duì)應(yīng)用于工農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)和科學(xué)實(shí)驗(yàn)的核裝置及同位素裝置附近地區(qū)的食品，要定期進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督。要定期進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督。p對(duì)對(duì)于輻照處理的食品應(yīng)嚴(yán)格控制食品的吸收劑量于輻照處理的食品應(yīng)嚴(yán)格控制食品的吸收劑量，衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)隨時(shí)檢查衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)隨時(shí)檢查，未經(jīng)審查批準(zhǔn)的輻照食品未經(jīng)審查批準(zhǔn)的輻照食品，一律不得上市一律不得上市。p發(fā)生意外事故造成的偶然性放射性污染發(fā)生意外事故造成的偶然性放射性污染，要全力進(jìn)行控制要全力進(jìn)行控制，把污染縮小到把污染縮小到最小范圍最小范圍。p包裝密閉的食品因干燥灰塵使外部受到放射性污染時(shí)

21、包裝密閉的食品因干燥灰塵使外部受到放射性污染時(shí)，可用擦洗或吸塵方可用擦洗或吸塵方法除去法除去。如。如果放射性物質(zhì)已經(jīng)進(jìn)入食品內(nèi)部或已滲入食品組成成分時(shí)果放射性物質(zhì)已經(jīng)進(jìn)入食品內(nèi)部或已滲入食品組成成分時(shí)，則應(yīng)則應(yīng)予以銷(xiāo)毀。予以銷(xiāo)毀。 二、防止已受放射性污染的食品對(duì)人體的危害二、防止已受放射性污染的食品對(duì)人體的危害 n嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，堅(jiān)持對(duì)食品進(jìn)行放射性堅(jiān)持對(duì)食品進(jìn)行放射性物質(zhì)的監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)物質(zhì)的監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn) n嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，按章處理放射性污按章處理放射性污染的食品染的食品 中國(guó)放射性污染監(jiān)測(cè)站分布圖中國(guó)放射性污染監(jiān)測(cè)站分布圖第第七七章章

22、食品污染及其預(yù)防食品污染及其預(yù)防第第六六節(jié)節(jié) 食品的食品的其他其他污染污染及預(yù)防及預(yù)防（一）食品容器、包裝材料對(duì)食品的污染你所熟悉的食品容器有哪些材質(zhì)？你所熟悉的食品容器有哪些材質(zhì)？包裝材料有哪些？包裝材料有哪些？是否考慮過(guò)安全問(wèn)題？是否考慮過(guò)安全問(wèn)題？u一是關(guān)于包裝商品的容器、材料及輔助物品；一是關(guān)于包裝商品的容器、材料及輔助物品；u二是關(guān)于實(shí)施包裝封緘等的技術(shù)活動(dòng)。二是關(guān)于實(shí)施包裝封緘等的技術(shù)活動(dòng)。食品包裝食品包裝(Food packaging):采用適當(dāng)?shù)陌b材采用適當(dāng)?shù)陌b材料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來(lái)，以使料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來(lái)，以使食品在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中保持其價(jià)值

23、和原有的食品在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中保持其價(jià)值和原有的狀態(tài)。狀態(tài)。一、包裝的定義一、包裝的定義u 保護(hù)保護(hù)商品商品u方便貯運(yùn)方便貯運(yùn)u促進(jìn)銷(xiāo)售促進(jìn)銷(xiāo)售u提高商品價(jià)值提高商品價(jià)值二、包裝的功能二、包裝的功能三、包裝材料的特性u(píng)機(jī)械加工性能：機(jī)械加工性能：強(qiáng)度、挺度、厚度、加工工藝強(qiáng)度、挺度、厚度、加工工藝u阻透性：阻透性：水、氣、光、油等水、氣、光、油等u印刷性印刷性u(píng)安全衛(wèi)生性安全衛(wèi)生性u(píng)力學(xué)性質(zhì)：力學(xué)性質(zhì)：抗拉強(qiáng)度、撕裂度、耐折度、戳穿度抗拉強(qiáng)度、撕裂度、耐折度、戳穿度u 按照包裝目的分類(lèi)按照包裝目的分類(lèi)：運(yùn)輸包裝，銷(xiāo)售：運(yùn)輸包裝，銷(xiāo)售包裝。包裝。u 按照包裝的功能分類(lèi)按照包裝的功能分類(lèi)：分為防水

24、包裝、：分為防水包裝、防潮包裝、防震包裝等形式。防潮包裝、防震包裝等形式。四、包裝的分類(lèi)四、包裝的分類(lèi)u按包裝材料與食品接觸程度分類(lèi)按包裝材料與食品接觸程度分類(lèi)：分為外包裝、內(nèi)：分為外包裝、內(nèi)包裝、個(gè)體包裝包裝、個(gè)體包裝( (又稱(chēng)小包裝）又稱(chēng)小包裝）u 按包裝材料來(lái)源分類(lèi)按包裝材料來(lái)源分類(lèi)：分為塑料制品、玻璃制品、：分為塑料制品、玻璃制品、陶瓷搪瓷制品、金屬制品、食品包裝用紙、食品包裝陶瓷搪瓷制品、金屬制品、食品包裝用紙、食品包裝袋等。袋等。u按包裝件抵抗變形能力分類(lèi)按包裝件抵抗變形能力分類(lèi)：分為軟包裝和硬包裝。：分為軟包裝和硬包裝。五、包裝的分類(lèi)五、包裝的分類(lèi)u耐冷凍耐冷凍u耐高溫耐高溫u耐

25、油脂耐油脂u防滲漏防滲漏u抗酸堿抗酸堿六、食品包裝材料的要求：六、食品包裝材料的要求：u防潮防潮u保香保香u保味保味u美觀等美觀等國(guó)際包裝工業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)結(jié)果綠色包裝是解決塑料包裝污染的方法之一！綠色包裝是解決塑料包裝污染的方法之一！o所謂所謂“綠色包裝綠色包裝”，是指對(duì)生態(tài)環(huán)境不造成污染，是指對(duì)生態(tài)環(huán)境不造成污染，對(duì)人體健康不造成危害，能對(duì)人體健康不造成危害，能循環(huán)使用和再生利用循環(huán)使用和再生利用，可促進(jìn)持續(xù)發(fā)展的包裝?？纱龠M(jìn)持續(xù)發(fā)展的包裝。o簡(jiǎn)而言之，綠色包裝就是無(wú)害包裝或環(huán)保包裝。簡(jiǎn)而言之，綠色包裝就是無(wú)害包裝或環(huán)保包裝。七、綠色包裝七、綠色包裝八、常用食品包裝材料八、常用食品包裝材料u紙包

26、裝紙包裝u塑料塑料u玻璃玻璃u陶瓷陶瓷u金屬金屬、塑料制品及其危害性：、塑料制品及其危害性：(1)(1)塑料本身的毒性；塑料本身的毒性；(2)(2)助劑的毒性；助劑的毒性；(3)(3)未聚合物及裂解產(chǎn)物的毒性；未聚合物及裂解產(chǎn)物的毒性；(4)(4)接觸食品后有害物質(zhì)向食品中遷移等問(wèn)題。接觸食品后有害物質(zhì)向食品中遷移等問(wèn)題。. .聚乙烯聚乙烯(P(P) )和聚丙烯和聚丙烯(P(P) ) (1) 聚乙烯聚乙烯(polyethylene)塑料是由乙烯單體聚塑料是由乙烯單體聚合而成。合而成。u高密度：成型為瓶高密度：成型為瓶u中密度：冷凍食品或低溫流通的生鮮食品中中密度：冷凍食品或低溫流通的生鮮食品中

27、u低密度：生鮮食品低密度：生鮮食品u多用于生產(chǎn)薄膜多用于生產(chǎn)薄膜 （）（）聚丙烯聚丙烯(polypropylene)塑料是由丙烯單塑料是由丙烯單體聚合而成，具有耐熱性好，強(qiáng)度高等特點(diǎn)，體聚合而成，具有耐熱性好，強(qiáng)度高等特點(diǎn)，可代替玻璃紙用在大米面糕點(diǎn)、餅干上?？纱娌ＡЪ堄迷诖竺酌娓恻c(diǎn)、餅干上。u多用于生產(chǎn)固體成型品多用于生產(chǎn)固體成型品（3 3）毒性）毒性 u該類(lèi)塑料制品較為安全該類(lèi)塑料制品較為安全u再生制品生產(chǎn)原料回收來(lái)源復(fù)雜，回收再生制品生產(chǎn)原料回收來(lái)源復(fù)雜，回收原料的殘留物難以除去，回收原料已變色，原料的殘留物難以除去，回收原料已變色，再生時(shí)加人大量深色顏料掩蓋，所以再生再生時(shí)加人大量深

28、色顏料掩蓋，所以再生制品應(yīng)禁止用于食品包裝。制品應(yīng)禁止用于食品包裝。. .聚苯乙烯聚苯乙烯(PS)(PS) 苯乙烯苯乙烯聚合而成，為無(wú)色透明固體，耐聚合而成，為無(wú)色透明固體，耐水耐酸堿。水耐酸堿。透明聚苯乙烯；透明聚苯乙烯；泡沫聚苯乙烯；泡沫聚苯乙烯； 毒性：毒性：苯乙烯，甲苯，乙苯，異丙苯、甲苯等小苯乙烯，甲苯，乙苯，異丙苯、甲苯等小分子物質(zhì)，有一定毒性。分子物質(zhì)，有一定毒性。動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)苯乙烯有抑制生育，減輕肝動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)苯乙烯有抑制生育，減輕肝臟和腎臟重量等危害。臟和腎臟重量等危害。. .聚氯乙烯聚氯乙烯( (PvcPvc) )聚氯乙烯聚氯乙烯( (PvcPvc) )在汞的催化下，由氯乙

29、烯單體聚合在汞的催化下，由氯乙烯單體聚合而成，聚合過(guò)程中的副產(chǎn)物為二氯乙烷。而成，聚合過(guò)程中的副產(chǎn)物為二氯乙烷。氯乙烯在體內(nèi)可與脫氧核糖核酸結(jié)合，產(chǎn)生毒性，氯乙烯在體內(nèi)可與脫氧核糖核酸結(jié)合，產(chǎn)生毒性，主要對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼和肝臟有危害，是一種致癌主要對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼和肝臟有危害，是一種致癌物。物。氯乙烯單體與食品接觸過(guò)程中，向食品中遷移，氯乙烯單體與食品接觸過(guò)程中，向食品中遷移，污染食品。污染食品。、玻璃（）組成：（）組成：SiOSiO2 2、NaCONaCO3 3、CaCOCaCO3 3（）特性：（）特性：力學(xué)性質(zhì)：耐磨力學(xué)性質(zhì)：耐磨/ /易碎易碎穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸安

30、全衛(wèi)生性：無(wú)毒無(wú)味、化學(xué)穩(wěn)定好，可回收安全衛(wèi)生性：無(wú)毒無(wú)味、化學(xué)穩(wěn)定好，可回收印刷性：差，常用標(biāo)簽印刷性：差，常用標(biāo)簽成本低成本低 二氧化硅的毒性很小，但加入的二氧化硅的毒性很小，但加入的輔料毒性很大輔料毒性很大，如各種玻璃著色劑（氧化銅、三氧化二砷等），高如各種玻璃著色劑（氧化銅、三氧化二砷等），高檔玻璃容器（高腳杯）中加鉛化合物。檔玻璃容器（高腳杯）中加鉛化合物。 （）毒性（）毒性（）定義：（）定義：以黏土為原料，加入各種以黏土為原料，加入各種配料、粉碎、煉泥、成型、干燥和上釉配料、粉碎、煉泥、成型、干燥和上釉等工序，再高溫?zé)贫?。等工序，再高溫?zé)贫伞?陶瓷和搪瓷包裝材料陶瓷和搪瓷包

31、裝材料（）特性（）特性u(píng)阻隔性：隔熱阻隔性：隔熱u力學(xué)性質(zhì)：耐磨力學(xué)性質(zhì)：耐磨/耐壓耐壓u穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸u安全衛(wèi)生性：無(wú)毒無(wú)味、天然，不與食品反應(yīng)安全衛(wèi)生性：無(wú)毒無(wú)味、天然，不與食品反應(yīng)u印刷性：差印刷性：差u成本低成本低 污染主要由污染主要由釉彩釉彩引起，如陶瓷貼花紙和生引起，如陶瓷貼花紙和生產(chǎn)花紙用的陶瓷顏料中主要是鉛和鎘。產(chǎn)花紙用的陶瓷顏料中主要是鉛和鎘。（）毒性（）毒性（）要求（）要求質(zhì)地光滑，無(wú)異味異臭，無(wú)熒光現(xiàn)象；質(zhì)地光滑，無(wú)異味異臭，無(wú)熒光現(xiàn)象；印刷牢固，不脫落，并印在包裝紙的印刷牢固，不脫落，并印在包裝紙的正面，不與食品接觸正面，不與食品接觸.食品

32、包裝用紙食品包裝用紙u熒光增白劑的使用熒光增白劑的使用u廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染u浸蠟包裝紙中的多環(huán)芳烴浸蠟包裝紙中的多環(huán)芳烴u彩色或印圖案油墨的污染。彩色或印圖案油墨的污染。（）紙包裝毒性產(chǎn)生的原因（）紙包裝毒性產(chǎn)生的原因（）定義：（）定義：復(fù)合包裝材料是指由兩種或復(fù)合包裝材料是指由兩種或兩種以上不同材料，通過(guò)一定加工而成的兩種以上不同材料，通過(guò)一定加工而成的多層包裝材料，所用的基材有塑料薄膜、多層包裝材料，所用的基材有塑料薄膜、鋁箔、紙和玻璃紙等。鋁箔、紙和玻璃紙等。5 5 復(fù)合包裝材料：復(fù)合包裝材料：（）復(fù)合包裝材料的要求（）復(fù)合包裝材料的要求（）特點(diǎn)（）

33、特點(diǎn)u綜合性能好，具有高強(qiáng)度，耐高低溫，衛(wèi)綜合性能好，具有高強(qiáng)度，耐高低溫，衛(wèi)生安全等特點(diǎn)。生安全等特點(diǎn)。u使用復(fù)合薄膜可以高溫殺菌，延長(zhǎng)食品保使用復(fù)合薄膜可以高溫殺菌，延長(zhǎng)食品保存期，密封性能良好，適合各類(lèi)食品包裝；存期，密封性能良好，適合各類(lèi)食品包裝；u防氧氣、水、阻止光線透過(guò)，能保持食品防氧氣、水、阻止光線透過(guò)，能保持食品的色、香、味；如果用鋁箔層，具有銀光色的色、香、味；如果用鋁箔層，具有銀光色外觀，增加印刷效果。外觀，增加印刷效果。主要是主要是黏合劑黏合劑，如聚氨酯型黏合劑，如聚氨酯型黏合劑，含有甲苯二異氰酸酯（含有甲苯二異氰酸酯（TDITDI），受熱），受熱時(shí)會(huì)遷移至食品中水解（特

34、別在酸時(shí)會(huì)遷移至食品中水解（特別在酸性條件下）生成具有致癌性的性條件下）生成具有致癌性的2 2，4-4-氨基甲苯（氨基甲苯（TDATDA）。）。（）毒性（）毒性從外部來(lái)的物體或異物，包括在食品中從外部來(lái)的物體或異物，包括在食品中非正常性出現(xiàn)的能引起疾病非正常性出現(xiàn)的能引起疾病( (包括心理性包括心理性傷害傷害) )和對(duì)個(gè)人傷害的任何物理物質(zhì)。和對(duì)個(gè)人傷害的任何物理物質(zhì)。 食品中的物理性危害食品中的物理性危害物理性危害的幾個(gè)常見(jiàn)原因：物理性危害的幾個(gè)常見(jiàn)原因：u各種原因由于疏忽造成的各種原因由于疏忽造成的u在加工制造工作中由于疏忽造成的在加工制造工作中由于疏忽造成的u在食品運(yùn)輸過(guò)程中造成的在食品

35、運(yùn)輸過(guò)程中造成的u故意放在食品中的材料故意放在食品中的材料 金屬探測(cè)器；金屬探測(cè)器； X X射線儀；射線儀； 定期按時(shí)維修保養(yǎng)生產(chǎn)設(shè)備，人工揀出定期按時(shí)維修保養(yǎng)生產(chǎn)設(shè)備，人工揀出異物；異物； 教育員工，提高員工的素質(zhì)教育員工，提高員工的素質(zhì). .控制物理危害的措施控制物理危害的措施（二）食品添加劑食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和滿(mǎn)足加工工藝的需要而加入的天然或人工合成的物質(zhì)，一般此物不能作為食品來(lái)食用。 食品添加劑的種類(lèi)：美國(guó)2922種，日本1100種，歐盟1000-1500種，中國(guó)1513種，按其功能分為：21類(lèi)。食品添加劑對(duì)食品的污染 1、食品添加劑的作用： 1）增

36、加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì) 2）改善食品的感官性狀 3）有利于加工操作 4）保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 5）滿(mǎn)足一些特殊需要（無(wú)糖甜味劑的使用可滿(mǎn)足糖尿病人的需要）食品添加劑的應(yīng)用原則1、食品添加劑的毒性、急慢性中毒 如肉制品中亞硝酸鹽過(guò)量可導(dǎo)致人體血紅蛋白改變，出現(xiàn)缺氧癥狀。、過(guò)敏反應(yīng)；報(bào)道糖精可引起皮膚搔癢及日光性過(guò)敏性皮炎，許多香料引起支氣管哮喘、蕁麻疹等；、致癌、致畸、致突變。如糖精鈉可引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的肝腫瘤，亞硝酸鹽與肉制品的腐敗變質(zhì)產(chǎn)物季胺類(lèi)化合物結(jié)合形成亞硝胺。 2）食品添加劑的使用衛(wèi)生要求（1）經(jīng)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人類(lèi)安全無(wú)毒；（2）不影響食品的感官理

37、化性質(zhì)，對(duì)食品成分布應(yīng)有破壞作用；（3）有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)過(guò)國(guó)家衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布（4）在達(dá)到一定的使用目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)合貯存過(guò)程中被破壞或排除，使之不能攝入人體；（5）不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；（6）食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參加人體的正常物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過(guò)秤解毒后全部排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排除體外。食品添加劑對(duì)食品的污染3）食品添加劑的安全性食品添加劑分為ABC三類(lèi)，每類(lèi)在細(xì)分為（1）（2）2類(lèi)。 食品添加劑的衛(wèi)生評(píng)價(jià)包括：生產(chǎn)工藝、理化性質(zhì)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用效果、使用范圍、加入量通過(guò)毒理學(xué)評(píng)價(jià)制訂出每人每日允

38、許攝入量（AID ）食品添加劑對(duì)食品的污染1、防腐劑1）定義：是能防止由微生物導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保藏期的食品添加劑。從狹義范圍講稱(chēng)防腐劑，廣義講應(yīng)是殺菌劑和抑菌劑的總稱(chēng)。2）分類(lèi)：按作用分：殺菌劑和抑菌劑按性質(zhì)分：有機(jī)化學(xué)防腐劑和無(wú)機(jī)化學(xué)防腐劑食品添加劑對(duì)食品的污染國(guó)內(nèi)外普片遍使用防腐劑有五種1、酸型防腐劑：常用的有山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、丙酸及其鹽類(lèi)。 防腐效力：隨PH值而定，食品酸性越強(qiáng)，其防腐力越大；在堿性中幾乎沒(méi)有防腐能力。2、酯型防腐劑：對(duì)霉菌及酵母菌的抑菌作用較強(qiáng)， 對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性菌及乳酸菌作用較差。 殺菌作用比酸型防腐劑強(qiáng)，防腐效果不會(huì)因PH值改變而變動(dòng)。缺點(diǎn)

39、水溶性較差，應(yīng)用范圍受限制。食品添加劑對(duì)食品的污染3、無(wú)機(jī)防腐劑：主要為亞硫酸及其鹽類(lèi)(我國(guó)列為漂白劑)、硝酸鹽及其亞硝酸鹽(護(hù)色劑)、次氯酸鹽4、生物防腐劑(乳酸鏈球菌素Nisin)，對(duì)芽孢菌有較強(qiáng)的抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。5、取材于各種生物的天然防腐劑，如魚(yú)精蛋白、果膠提取物。食品添加劑對(duì)食品的污染1）苯甲酸及苯甲酸鈉 ：在酸性環(huán)境中使用較好（酸型防腐劑）在酸性環(huán)境中使用較好（酸型防腐劑） 會(huì)在體內(nèi)蓄積和有過(guò)敏反應(yīng)會(huì)在體內(nèi)蓄積和有過(guò)敏反應(yīng)2）山梨酸及山梨酸鉀酸型防腐劑酸型防腐劑抑菌作用強(qiáng)，在體內(nèi)不蓄積抑菌作用強(qiáng)，在體內(nèi)不蓄積食品添加劑對(duì)食品的污染3 3）丙酸）丙酸酸型防腐劑酸型防腐劑

40、可作為食品的正常成分，安全性高可作為食品的正常成分，安全性高4 4）對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)）對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)對(duì)革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌作用較弱對(duì)革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌作用較弱5 5）乳酸鏈球菌素）乳酸鏈球菌素對(duì)厭氧芽孢桿菌作用很強(qiáng)對(duì)厭氧芽孢桿菌作用很強(qiáng)食品添加劑對(duì)食品的污染2、抗氧化劑(1)定義：能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)食品貯存期的物質(zhì)。(2)分類(lèi) a.油溶性抗氧化劑(包括BHA、BHT、TBHQ、PG b.水溶性抗氧化劑(包括異Vc及其鈉鹽、植酸)（三）幾種常用的油溶性抗氧化劑1、丁基羥基茴香醚(簡(jiǎn)稱(chēng)BHA)：白色或微黃色粉末，常用作焙烤食品或油炸食品的抗氧化劑。 特性：對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿性條件下不易破壞，常采取與油共熱后加入食品。對(duì)動(dòng)物脂肪的抗氧化作用強(qiáng)，對(duì)不飽和植物油脂抗氧化弱。、可單獨(dú)使用,與其它抗氧化劑混合使用有增效作用。 使用范圍：可用于食用油脂、油炸食品、干魚(yú)、餅干、方便面、果仁、腌臘肉食品，用量0.2g/kg。2.二丁基羥基甲苯(BHT)：白色結(jié)晶或粉末。 特性：.對(duì)熱穩(wěn)定，常溶于熱油中，與金屬離子反應(yīng)不著色；.對(duì)植物油脂有較強(qiáng)的抗氧化性，在起酥油中效果較好。.與BHA、檸檬酸以2:2:1比例混合使用，達(dá)到增效的效果。 適用范圍及用量：