食品工藝學(xué)教學(xué)大綱講述

1、食品工藝學(xué)教學(xué)大綱（供食品科學(xué)與工程專業(yè)本科學(xué)生使用）一、前 言 食品工藝學(xué)是食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程修課，是以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技術(shù)原理為基本內(nèi)容，旨在分析了解外界條件和食品生產(chǎn)中的物理、化學(xué)、生物學(xué)之間的變化關(guān)系；探索在生產(chǎn)、流通和銷售過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制方法；研究合理、先進的生產(chǎn)方法及科學(xué)的生產(chǎn)工藝。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品保藏及加工的基本原理與方法，為今后進一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的專業(yè)課程或從事食品科研、產(chǎn)品開發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下理論基礎(chǔ)。本課程分為掌握、熟悉、了解三種層次要求；“掌握”的內(nèi)容要求理解透徹，能在本學(xué)科和相關(guān)學(xué)科

2、的學(xué)習(xí)工作中熟練、靈活運用其基本理論和基本概念；“熟悉”的內(nèi)容要求能熟知其相關(guān)內(nèi)容的概念及有關(guān)理論，并能適當應(yīng)用；“了解”的內(nèi)容要求對其中的概念和相關(guān)內(nèi)容有所了解。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能達到以下目的：1.掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正確運用食品加工技術(shù)原理，分析、解決食品加工中的主要問題。2.掌握食品生產(chǎn)、流通和銷售過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制方法，深入了解食品原輔材料的性質(zhì)對加工過程產(chǎn)生的影響，特別是某些特殊成分對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。3.熟悉有關(guān)食品生產(chǎn)中主要工藝條件和方法的選擇依據(jù)，進一步掌握工藝理論及其應(yīng)用。 4.了解食品工業(yè)一些新技術(shù)及加工因素對食品品質(zhì)的影響，為今后學(xué)

3、習(xí)后續(xù)的各類食品加工藝學(xué)知識打下堅實的基礎(chǔ)。二、教學(xué)要求和內(nèi)容、方法 第一章 緒論 【目的要求】1.掌握食品加工、食品工藝學(xué)的概念。2.了解我國食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及食品工業(yè)在國民經(jīng)濟中的重要性。【教學(xué)內(nèi)容】1.食品加工、食品工藝學(xué)的概念。2.我國食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀以及食品工業(yè)在國民經(jīng)濟中的重要性。3.食品工藝學(xué)的學(xué)習(xí)方法【教學(xué)方式】 多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第二章 食品的原料和材料【目的要求】1.掌握植物性食品原料的組成成分及其對加工質(zhì)量的影響。2.掌握動物性食品原料的組成成分及其對加工質(zhì)量的影響?！窘虒W(xué)內(nèi)容】1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的組成成分及其對加工品質(zhì)量的影響。2.動物性食品原料（

4、肉、乳）的組成成分及其對加工品質(zhì)量的影響【教學(xué)方式】 多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第三章 罐藏食品工藝【目的要求】1.掌握各種果蔬類罐頭和肉禽類罐頭的加工工藝及其操作要點。2.了解罐藏食品的分類?！窘虒W(xué)內(nèi)容】1.罐藏食品的發(fā)展與分類。2.罐藏食品的加工工藝流程。3.每道加工工序與罐藏食品質(zhì)量的關(guān)系。4.各種果蔬類罐頭和肉禽類罐頭的加工工藝及其操作要點。【教學(xué)方式】 多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第四章 軟飲料工藝【目的要求】1.掌握軟飲料的概念和分類。2.掌握各類軟飲料用水的處理方法。3.掌握碳酸飲料及果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝流程和操作要點?！窘虒W(xué)內(nèi)容】1.軟飲料的概念和分類及其發(fā)展簡史。2.軟飲料用水、各種軟

5、飲料的配料、包裝容器及材料等的具體要求。3.碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程和操作要點。4.果汁和蔬菜汁飲料的生產(chǎn)工藝流程及各操作單元對本飲料的影響?！窘虒W(xué)方式】 多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第五章 乳制品工藝【目的要求】1.掌握原料乳的驗收和預(yù)處理。2.掌握乳制品的加工工藝。3.了解乳制品的貯藏和運輸?！窘虒W(xué)內(nèi)容】1.我國乳品工業(yè)的發(fā)展概況及原料乳的驗收和預(yù)處理。2.各種液態(tài)乳的調(diào)配方案和加工方法。3.各類乳制品的種類和組成及其加工工藝。4.乳制品的貯藏和運輸【教學(xué)方式】 多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第六章 肉制品加工工藝【目的要求】1.掌握中式肉制品及西式肉制品加工工藝。【教學(xué)內(nèi)容】1.中式肉制品加工工藝。2.

6、西式肉制品加工工藝。【教學(xué)方式】 多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第七章 谷制品加工工藝【目的要求】1.掌握米粉、面條及方便面的加工藝。2.掌握各種焙烤食品的加工方法。3.了解焙烤食品的分類?！窘虒W(xué)內(nèi)容】1.米粉、面條及方便面的加工藝。2.蒸煮擠壓食品的特點和生產(chǎn)原理以及擠壓過程中各組分的變化。3.各種焙烤食品的加工方法和分類?！窘虒W(xué)方式】 多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合三、課時分配 序號教學(xué)內(nèi)容理論課時實驗/實訓(xùn)/實踐/課內(nèi)見習(xí)/指導(dǎo)性自學(xué)等課時總計01第一章 緒論202第二章 食品的原料和材料803第三章 罐藏食品工藝1004第四章 軟飲料工藝1005第五章 乳制品工藝806第六章 肉制品加工工藝807第七

7、章 谷制品加工工藝8合計54四、大綱使用說明教學(xué)過程中，教師根據(jù)教學(xué)時數(shù)和本教學(xué)大綱進行教學(xué)，課堂教學(xué)采用多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合，講授和討論相結(jié)合，注重師生互動。五、主要參考書目 主要教材：1趙晉府主編食品工藝學(xué)北京：中國輕工業(yè)出版社 2夏文水主編食品工藝學(xué)北京：中國輕工業(yè)出版社3孟憲軍主編食品工藝學(xué)北京：中國農(nóng)業(yè)出版社4馬長偉，曾名勇主編食品工藝學(xué)導(dǎo)論北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，20025夏文水主編食品工藝學(xué)北京：中國輕工業(yè)出版社，20066孫君社主編現(xiàn)代食品加工學(xué)北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2001食品工藝學(xué)實驗教學(xué)大綱（供食品科學(xué)與工程專業(yè)本科學(xué)生使用）一、前 言 食品工藝學(xué)實驗是食品專業(yè)的重要

8、組成部分。該實驗教學(xué)的任務(wù)，不僅是驗證、鞏固和加深課堂所學(xué)的基礎(chǔ)理論知識，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生實驗操作能力，綜合分析問題和解決問題的能力。包括肉品、乳品、水產(chǎn)品、果蔬制品、糧油制品以及發(fā)酵食品和飲品的加工。通過實驗，要求學(xué)生掌握加工基本原理和方法，熟練掌握操作技術(shù)。二、實驗內(nèi)容實驗一 果醬罐頭的制作【實驗?zāi)康摹?1、了解果醬制作的基本原理。2、熟悉果醬制作的工藝流程。3、掌握果醬加工技術(shù)?！緦嶒炂鞑摹渴殖痔橇坑?、打漿機、不銹鋼鍋、電爐、過濾篩、不銹鋼刀、臺秤、天平等?！緦嶒瀮?nèi)容】（一）蘋果醬1、配料蘋果2000g 水600g 白砂糖20802600g 檸檬酸5g 果膠5g2、工藝流程原料去皮切半

9、去心預(yù)煮打漿濃縮裝瓶封口殺菌冷卻。3、操作要點4、產(chǎn)品質(zhì)量標準（1）感官指標色澤：醬紅色或琥珀色。組織狀態(tài)：均勻一致，醬體呈膠粘狀，不流散，不分泌汁液，無糖析出。風(fēng)味：酸甜適口，具有適宜的蘋果風(fēng)味，無異味。（2）理化指標總糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。銅10mg/kg。鉛2mg/kg。錫200mg/kg。（3）微生物指標大腸菌群近似值6個/100g。菌群總數(shù)100個/g。致病菌不得檢出。（二）山楂醬的制作1、配料山楂2000g 水1000g 白砂糖3000g2、工藝流程原料清洗軟化打漿濃縮裝瓶封口殺菌冷卻。3、操作要點（1）原料：選用充分成熟、色澤好、無病蟲的果實。一些殘次山楂

10、果實、罐頭生產(chǎn)中的破碎果塊以及山楂汁生產(chǎn)中的果渣(應(yīng)搭配部分新鮮山楂果實)等均可用于生產(chǎn)山楂醬。（2）清洗：對果實用清水漂洗干凈,并除去果實中夾帶的雜物。（3）軟化、打漿：將山楂果實和水置于鍋中加熱至沸，然后保持微沸狀態(tài)2030分鐘,將果肉煮軟而易于打漿為止。果實軟化后,趁熱用篩板孔徑為0.8-1.0毫米的打漿機進行打漿12次,除去果梗、核、皮等雜質(zhì),即得山楂泥。山楂核較堅硬,打漿時加料要均勻,并調(diào)節(jié)好刮板與篩網(wǎng)之間的距離,防止損壞篩網(wǎng)。（4）加糖濃縮：按山楂泥白砂糖=11的比例配料。先將白砂糖配成75%的糖液并過濾,然后糖液與山楂泥混合入鍋。濃縮中要不斷地攪拌,防止焦糊。濃縮終點可以根據(jù)以下

11、情況判斷：濃縮至果醬的可溶性固形物達65%以上,或用木板挑起果醬呈片狀下落時,或果醬中心溫度達105-106時即可出鍋。如果果醬酸度不夠時,可在臨出鍋前加些檸檬酸進行調(diào)整。（5）裝瓶、密封：要趁熱裝瓶，保持醬溫在85以上,裝瓶不可過滿,所留頂隙度以3毫米左右為宜。.裝瓶后立即封口，并檢查封口是否嚴密,瓶口若粘附有山楂醬,應(yīng)用干凈的布擦凈,避免貯存期間瓶口發(fā)霉。（6）殺菌、冷卻：5分鐘內(nèi)升溫至100,保溫20min，殺菌后,分別在65，45和涼水中逐步冷卻至37以下，盡快降低醬溫。冷卻后擦干瓶外水珠。 4、產(chǎn)品質(zhì)量標準（1）感官指標色澤：醬體呈紅色或紅褐色。組織狀態(tài)：均勻一致，醬體呈膠粘狀,不流

12、散,不分泌汁液,無糖晶析。風(fēng)味：具有山楂醬應(yīng)有的酸甜風(fēng)味,無異味,無雜質(zhì)。（2）理化指標總糖含量不低于50%,可溶性固形物不低于65%。銅10mg/kg。鉛2mg/kg。錫200mg/kg。（3）微生物指標大腸菌群近似值6個/100g。菌群總數(shù)100個/g。致病菌不得檢出?！緦嶒烆愋汀烤C合性【實驗時數(shù)】6學(xué)時【分組要求】2人/組實驗二 果脯的制作【實驗?zāi)康摹?1理解果脯制作的基本原理。 2熟悉果脯制作的工藝流程，掌握果脯加工技術(shù)。 【實驗器材】手持糖量計、熱風(fēng)干箱、不銹鋼鍋、電爐、挖核器、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、臺秤、天平?！緦嶒瀮?nèi)容】1、工藝流程原料選擇去皮切分去心硫處理和硬化糖煮糖漬烘干包裝2

13、、操作要點3、產(chǎn)品質(zhì)量標準（1）感官指標色澤：淺黃色至金黃色,具有透明感。組織與形態(tài)：呈碗狀或塊狀，組織飽滿，有彈性，不返砂，不流糖。風(fēng)味：甜酸適度，具有原果風(fēng)味，無異味。（2）理化指標總糖含量：65-70%。水分含量：18-20%。（3）微生物指標細菌總數(shù)100個/g。大腸菌群30個/g。致病菌不得檢出?！緦嶒烆愋汀烤C合性【實驗時數(shù)】6學(xué)時【分組要求】2人/組實驗三 發(fā)酵酸奶的制作【實驗?zāi)康摹空莆瞻l(fā)酵酸奶的制作工藝?！緦嶒炂鞑摹炕炝瞎藁虿讳P鋼鍋、水浴鍋、培養(yǎng)箱、臺秤、天平等。【實驗內(nèi)容】1、工藝流程 發(fā)酵劑 配料 殺菌冷卻 接種 攪拌裝杯 封蓋 培養(yǎng) 冷卻 成品2、參考配方奶粉：12%-15

14、% 糖：5%-8% 發(fā)酵劑：3%3、操作要點4、產(chǎn)品質(zhì)量標準 發(fā)酵酸乳應(yīng)具有發(fā)酵乳的滋味和氣味，酸甜適中，口感粘稠，沒有乳清析出?！緦嶒烆愋汀烤C合性【實驗時數(shù)】6學(xué)時【分組要求】2人/組實驗四 冰淇淋的制作【實驗?zāi)康摹?、熟悉并掌握冰淇淋的制作工藝，【實驗器材】混料罐、加熱鍋、攪拌器、均質(zhì)機、冰淇淋凝凍機、鹽水槽子、冰箱、模子、燒杯、臺秤、天平等?！緦嶒瀮?nèi)容】1、工藝流程原料混合加熱均質(zhì)殺菌冷卻成熟凝凍裝杯或裝模硬化成品2、參考配方 白砂糖:16%；奶粉:5%；奶油:5%；麥精粉1%；單甘酯:0.2%；甜蜜素：0.05%；黃原膠:0.1%； 瓜膠:0.1%；海藻膠：0.1%；香精：0.2%。3

15、、操作要點4、產(chǎn)品質(zhì)量標準冰淇淋應(yīng)具有乳香味，口感滑潤，無冰屑之粗糙感，膨脹率約為80%-100%。膨脹率的計算公式：A=100(B-C)C式中：A膨脹率；B混料的重量；C與混料同容積的冰淇淋的重量?！緦嶒烆愋汀烤C合性【實驗時數(shù)】6學(xué)時【分組要求】2人/組實驗五 蛋糕的制作【實驗?zāi)康摹?、了解并掌握蛋糕的制作原理及方法【實驗器材】不銹鋼容器、打蛋機、小鐵皮模、刷子、烤盤、烤箱等?！緦嶒瀮?nèi)容】1、工藝流程配料打蛋拌粉注模烘烤冷卻成品2、配方全蛋100 白糖100 面粉100 泡打粉2 食用油0.153、操作要點4、產(chǎn)品的質(zhì)量標準（1）感官指標形態(tài)：外形完整；塊形整齊，大小一致；表面略鼓，底面平整

16、；無破損，無黏連，無塌陷，無收縮。色澤：外表金黃至棕紅色，無焦斑，剖面淡黃，色澤均勻。組織：松軟有彈性；剖面蜂窩狀小氣孔分布較均勻；無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)。滋味氣味：爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應(yīng)有的風(fēng)味；無異味。雜質(zhì)：外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)。（2）理化指標水分：15%30%總糖：25.0%蛋白質(zhì)：6.0%【實驗類型】綜合性【實驗時數(shù)】6學(xué)時【分組要求】2人/組實驗六 果酒的制作【實驗?zāi)康摹?、理解果酒制作的基本原理；2、熟悉釀造果酒的工藝流程；3、掌握果酒的加工技術(shù)。 【實驗器材】破碎機、榨汁機、手持糖量計、不銹罐筒或塑料筒、過濾篩、臺秤等?！緦嶒瀮?nèi)容】1、工藝流程 原料選擇分選清洗去梗破碎調(diào)整糖酸度前發(fā)酵壓榨后發(fā)酵 貯藏澄清過濾調(diào)配裝瓶殺菌2、操作要點3、產(chǎn)品質(zhì)量標準 （1）感官指標顏色：紫紅色，澄清透明，無雜質(zhì)。滋味：清香醇厚，酸甜適口。香氣：具有醇正、和諧的果香味和酒香味。（2）理化指標比重：1.0351.055(15)酒精：11.512.5(15)總酸：0.450.6克100毫升總糖：14.51