清料法營養(yǎng)皮蛋加工技術(shù)VIP

1、清料法營養(yǎng)皮蛋加工技術(shù)【關(guān)鍵詞】 清料法 營養(yǎng)皮蛋 加工技術(shù)皮蛋生產(chǎn)是蛋品深加工的重要組成部分，然而我省絕大部分地區(qū)尚不掌握此項(xiàng)加工技術(shù)，很少形成批量生產(chǎn)，造成蛋品資源不能合理利用，消費(fèi)渠道少，產(chǎn)品流通不暢，將影響?zhàn)B鴨業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。由于傳統(tǒng)的皮蛋配方及工藝存在著許多弊端，如鉛含量超標(biāo)、泥料包裝等，在追求綠色、營養(yǎng)飲食的今天，皮蛋的加工受到了嚴(yán)重的束縛。針對上述情況，我們對傳統(tǒng)皮蛋的配方及工藝進(jìn)行了改進(jìn)，成功地研制出了無鉛營養(yǎng)皮蛋，并將產(chǎn)品的保質(zhì)期延長到90天以上。本加工技術(shù)操作方便、工藝簡單，既適合規(guī)?；庸さ拇笃髽I(yè)，同時(shí)也適合作坊式生產(chǎn)的小廠家。具體做法如下。 1 加工材料、場地與設(shè)備 1

2、.1 原料蛋的選擇及要求 鮮鴨蛋：要求鴨蛋要新鮮、蛋殼要完整、大小要一致、內(nèi)容物要正常、清潔衛(wèi)生。 1.2 輔料的選擇及要求 純堿(NaCO3) 純堿是加工皮蛋的主要輔料，要求色白、粉細(xì)，碳酸鈉含量在96%以上。 生石灰(CaO) 生石灰主要與純堿、水起反應(yīng)生成氫氧化鈉。加工皮蛋用的生石灰品質(zhì)要求是白色、體輕、塊大、無雜質(zhì)，有效氧化鈣的含量不低于75%。 食鹽 加工皮蛋用的食鹽要求純度在96%以上的海鹽或精鹽。 紅茶末 要求紅茶末品質(zhì)新鮮，不得使用發(fā)霉變質(zhì)的和有異味的茶葉。 硫酸鋅(ZnSO4·7H2O) 用鋅鹽取代鉛鹽，是氧化鉛的替代品，食品級硫酸鋅主要用于食品作營養(yǎng)增補(bǔ)劑。還可縮

3、短皮蛋成熟期約1/4。 水、黃土、谷糠或鋸末、涂膜劑 這些原料必須要求清潔、干燥、無雜質(zhì)，不能受潮或被污染。 1.3 加工場地的要求 1.3.1 鮮蛋檢驗(yàn)場地的技術(shù)要求 檢驗(yàn)場所要求干燥，寬敞、地面平整、場地清潔陰涼，既能避免陽光直射，又要通風(fēng)透氣，不受雨淋水濕，室溫宜控制在1015。相對濕度維持在80%85%。 1.3.2 輔料貯存場地的要求 各種輔料的特點(diǎn)，有專用的容器，在適應(yīng)各種輔料不同性質(zhì)要求的地方存放。輔料要避免日曬雨淋，以防輔料發(fā)生變化甚至失去作用。 1.3.3 配料間和料液貯存場地的要求 配料間房屋要高大寬敞，內(nèi)墻壁要有較高的水泥墻裙，以適應(yīng)多水性作業(yè)的需要。料液貯存間的主要任務(wù)

4、是暫存配制好的料液，要最大限度地保持料液不變質(zhì)，濃度不降低，并能適當(dāng)?shù)乜刂瓶諝饬魍ā?1.3.4 加工車間的技術(shù)要求 要求加工車間溫度控制在2025。有條件的可以建設(shè)地下浸泡間，利用地下溫度低、溫差變化不大的條件泡制皮蛋，也可利用城市防空地道中相對穩(wěn)定的溫度作浸泡加工場地，達(dá)到了常年加工皮蛋的目的。 1.4 加工及設(shè)備的要求 拌料機(jī) 拌料機(jī)又稱打料機(jī)，用于這種攪拌料液。 吸料機(jī) 吸料機(jī)又名料液泵。這種泵可以吸取黏稠度大的皮蛋料液，適用于料液轉(zhuǎn)缸、過濾和灌料等工序，降低了料液轉(zhuǎn)運(yùn)的勞動(dòng)強(qiáng)度提高了工效。 打漿機(jī) 打漿機(jī)是配制濃稠涂料的機(jī)械，這種機(jī)器每58 min，能打出可供20個(gè)人包涂4 h的涂料

5、。 包料機(jī) 這種機(jī)器用于包涂皮蛋，較手工操作提高功效5倍。使用這種機(jī)器后，操作人員不再直接接觸鹽、堿等，對身體健康大有好處。 驗(yàn)蛋機(jī) 驗(yàn)蛋機(jī)又名照蛋機(jī)，用于揀出黑貼皮、紅貼皮、臭蛋、裂紋、硌窩等次劣蛋。 電子分級機(jī) 用于自動(dòng)運(yùn)輸、自動(dòng)計(jì)量、自動(dòng)分級。 簡易加工工具 缸、罐桶、盆、瓢、勺稱量用具、撈蛋、洗蛋用具、包涂工具、壓蛋網(wǎng)蓋、清潔工具、勞保用品、口罩、紗手套、乳膠手套、橡皮圍腰、長統(tǒng)膠鞋等保護(hù)用具。 2 傳統(tǒng)溏心皮蛋加工方法 溏心皮蛋加工工藝流程如下：配料熬料(沖料) 驗(yàn)料 照蛋敲蛋分級下缸灌料泡蛋質(zhì)檢出缸洗蛋晾蛋檢驗(yàn)包蛋裝箱成品 2.1 料液的配制 2.1.1 料液配方 表1 溏心皮蛋的

6、料液配方(以浸泡100kg鴨蛋汁) (kg)開水純堿生石灰食鹽紅茶末硫酸鋅1008175.43.60.250.15 2.1.2 配料方法 常用沖料法，即先將純堿、茶葉末放在缸底后將開水倒水缸中，隨即放入硫酸鋅或硫酸銅，充分?jǐn)嚢韬笤僦饾u放入石灰，最后加入食鹽，攪拌均勻，冷晾待用。 陳興玉，等：清料法營養(yǎng)皮蛋加工技術(shù)遼寧醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào) 2008年10月，29(5)2.1.3 驗(yàn)料 用5 mL吸管量取澄清料液4 mL，注入300 mL三角燒瓶中，加蒸餾水100 mL，加10%氯化鋇溶液10 mL，搖勻靜置片刻，加0.5%酚酞指示劑3滴，用1 mol/L標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液粉紅色恰好消褪為止，料液中NaOH

7、含量要求達(dá)到45 55 mg/g，堿度過低或過高可用 NaOH或茶水調(diào)整。 簡易驗(yàn)料法：在燒杯或碗中加入34 mL料液上清液，再加入鮮蛋蛋白34 mL，不須攪拌，經(jīng)15 min左右，觀察蛋白是否呈凝固體。如蛋白已凝固并有彈性，再經(jīng)60 min左右，蛋白化成稀水，表示該料液堿度合適，如在30 min前即化成稀水樣物質(zhì)，表示料液的堿度過大，不宜使用。當(dāng)?shù)鞍追旁诹弦褐薪?jīng)15 min左右不凝固，表示料液中的堿度過低，也不宜使用。 2.2 裝缸與灌料 裝缸前應(yīng)在缸底鋪一層潔凈的麥秸以防蛋被壓破。蛋要一層一層地橫放擺實(shí)，最上層的蛋應(yīng)離缸口15 cm，以便封缸。蛋下缸后，上面放一竹蔑，壓上適當(dāng)重物，防止灌料

8、時(shí)鴨蛋上浮。鮮蛋裝缸后，將冷涼至20 的料液充分拌攪，徐徐地灌入缸內(nèi)，直至鴨蛋全部被料液淹沒為止。灌料后要記錄缸號、蛋數(shù)、級別、泡蛋日期、料液堿度、預(yù)計(jì)出缸日期等，每缸作好標(biāo)記，以便檢查。 2.3 成熟期的管理 成熟期的管理對皮蛋的質(zhì)量有很大的影響，一般要經(jīng)過4次檢查。每次檢查時(shí)，應(yīng)在同批次中選擇有代表性的蛋缸，在第34層的蛋中取出3枚蛋作為供檢蛋樣。 第一次檢查 鮮蛋下缸后710 d進(jìn)行檢查，這時(shí)蛋白已基本凝固，色黃透明，有固定形狀，蛋黃呈黃色偏向一側(cè)，蛋黃外圍成膠狀內(nèi)成半流體，這段稱為凝固期。 第二次檢查 鮮蛋下缸浸泡后1520 d，將蛋樣剝殼檢查，如蛋白凝固成青褐色或茶褐色或褐黃中帶青色

9、，表面光潔，透明或半透明，蛋白不黏手或略黏手，蛋黃部分凝固，呈綠色或墨綠色，從外至里有明顯的不同層色的3圈，蛋黃中心為橙黃色黏膠狀的溏心，有時(shí)還有鮮蛋樣生心，說明料液正常。 第三次檢查 鮮蛋下缸后2530 d，剝殼后，如發(fā)現(xiàn)蛋白爛頭黏殼、發(fā)紅，燈光透視小頭呈深紅色，說明料液堿性太強(qiáng)，需要提前出缸。如果蛋白軟化，不堅(jiān)實(shí)，蛋黃溏心較大，燈光透視時(shí)，小頭呈淡黃色，說明料液堿性太輕，需要延長浸泡時(shí)間。 第四次出缸前檢查 用手拋蛋，回落手中，若微有彈顫感：用燈光透視檢查。蛋內(nèi)呈灰黑色，小頭呈微紅色或橙黃色；剝殼檢查，蛋白凝固很光潔，不黏殼，呈墨綠色或棕黑色，蛋黃大部分凝固呈綠褐色，輪狀色彩明顯，蛋黃中心

10、呈淡黃色的溏心，表明皮蛋已成熟，即可出缸。溏心皮蛋的成熟時(shí)間一般為30 d左右，其范圍為2040 d，氣溫低，浸泡時(shí)間長些，氣溫高，浸泡時(shí)間短些。 2.4 出缸、洗蛋和晾蛋 成熟的皮蛋要立即出缸，用特制的鐵撈子將蛋輕輕撈出(防止破損)，放入預(yù)先浸在殘料上清液或冷開水的蛋框中(蛋簍)，將蛋框輕輕地在洗蛋水中搖晃，把蛋殼上的黏附物洗去，洗凈后，將蛋框從洗蛋水中提出，將水瀝凈晾干，然后送檢。用料液的上清液洗皮蛋，效果最好，細(xì)菌含量低，耐貯存，見表2。表2 不同方法洗蛋后的帶菌情況洗蛋方法12 h后細(xì)菌數(shù)(個(gè)/g)3 d后細(xì)菌數(shù)(個(gè)/g)不洗滌 效果最好，細(xì)菌含量低，耐貯存，見表2。 2.5 涂泥包糠

11、 皮蛋出缸后要及時(shí)涂泥包糠。其作用是防止蛋殼破損，延長皮蛋的保存期，促進(jìn)皮蛋后熟。涂泥包糠的方法是采用出缸后的殘料加黃泥調(diào)成濃厚漿糊狀(注意不可摻生水)，將蛋逐枚用料泥包裹，然后在稻谷殼上來回滾動(dòng)，稻殼便均勻粘附到料泥上。每枚蛋裹泥厚度一般為23 mm。目前新型涂膜劑處理浸泡后的皮蛋工藝將逐漸替代傳統(tǒng)皮蛋加工中的“涂泥包糠”處理方式?，F(xiàn)介紹二種常用的涂膜劑配如下： (1)固體石蠟涂膜法 選用58標(biāo)號的白色食品級固體石臘先敲成小塊盛于鐵鍋或容器中加熱，使其全部熔化，溫度控制在（100±5），將洗凈的皮蛋浸入蠟內(nèi)23 s，迅速取出，能立即干燥，蠟層要求涂得薄而均勻；每千克石蠟可涂皮蛋1

12、000枚左右。 (2)水玻璃95%，氫氧化鈉2%和食鹽3%混合加軟水稀釋至1516波美度，將皮蛋浸于水玻璃溶液中23 min取出晾干、裝箱。 2.6 裝箱(缸) 包好料泥（或涂膜）的皮蛋要及時(shí)裝箱(缸)，注意密封，保持料泥（涂膜劑）濕潤，防止干裂脫落，以免引起皮蛋變質(zhì)?；?qū)⑵さ把b入專用的小塑料袋內(nèi)，并擰緊袋口，然后按規(guī)格和級別分別裝箱。近年來開發(fā)了各種小型紙盒包裝，塑料盒包裝，攜帶和銷售均很方便。 2.7 貯運(yùn) 皮蛋包裝后，須貯存于通風(fēng)、陰涼、干燥和無異味的庫房內(nèi)，按批次分級堆碼，標(biāo)記，庫溫以1520為宜，避免驟冷驟熱。貯存時(shí)間，視庫溫而定，庫溫高，貯存時(shí)間短，庫溫低，貯存時(shí)間長，一般貯存34

13、個(gè)月。運(yùn)輸時(shí)防止顛簸和劇烈震動(dòng)，減少皮蛋的破損。 3 影響皮蛋質(zhì)量的因素 3.1 原料蛋的新鮮度 加工皮蛋時(shí)，要求鮮蛋內(nèi)容物正常，鮮度高、蛋殼結(jié)實(shí)，無污染。蛋愈新鮮，愈易加工成品質(zhì)優(yōu)良的皮蛋。 3.2 配料比 皮蛋加工中的各種輔料都有其各自的作用，要嚴(yán)格掌握，合理配比。料液中的含堿量過大，作用時(shí)間過長，則已凝固的蛋白又會(huì)重新變成液體狀，俗稱“堿傷”。如果料液的含堿量不足，則成熟時(shí)間長，容易引起蛋還沒有成熟就變質(zhì)。因此在皮蛋加工中應(yīng)嚴(yán)格掌握好堿的用量。 3.3 溫度 室溫和料溫不合適，輕者影響皮蛋的質(zhì)量，重者會(huì)制不成皮蛋。溫度與皮蛋的化學(xué)變化速度有關(guān)，溫度高則變化快，溫度低則變化慢。一般掌握在1525 為宜。加工場地的室內(nèi)溫度如果降低到15 以下或超過25 ，必須采取升溫或降溫措施。 3.4 制作時(shí)間 加工時(shí)間短，氫氧化鈉還未使蛋白質(zhì)達(dá)到凝固狀態(tài)；加工時(shí)間長，較強(qiáng)的氫氧化鈉溶液又會(huì)使已凝固的蛋白質(zhì)液化，料液浸泡皮蛋的成熟期夏季為2428 d，春、秋、冬季在30 d以上。應(yīng)經(jīng)常檢查蛋的變化情況，以便正確掌握出缸時(shí)間?！緟⒖嘉墨I(xiàn)】 1 賓冬梅，馬美湖，易誠.清料法加工皮蛋工藝改進(jìn)與中試J.中國食品工業(yè)，2006，(8)：50-52.2 呂峰，鄭明鋒，陳麗嬌. 梯度控溫腌制無鉛皮蛋工藝J.福建農(nóng)林大