第3課-日本飲食文化

1、第 2 章 日本人的衣食住行日本食文化日本食文化第 2 節(jié) 一、概念的認(rèn)知概念的認(rèn)知日本分為六個地區(qū):東北、關(guān)東、中部、近畿、四國、九州。其中以大阪、京都、神戶為中心的近畿地區(qū)又稱關(guān)西，和以東京為中心的關(guān)東地區(qū)并為日本兩大經(jīng)濟(jì)文化中心。日本菜總的分為兩大方菜：關(guān)東料理和關(guān)西料理關(guān)西料理影響為大,比關(guān)東料理歷史長。關(guān)東料理以東京料理為主，關(guān)西料理以京都料理、大阪料理（也稱浪花料理）為主。它們的區(qū)別主要在于關(guān)東料理的口味濃（重），以炸天婦羅、四喜飯著稱。關(guān)西料理的特點(diǎn)是口味清淡，可以吃出鮮味。關(guān)東、關(guān)西不但對醬油的共識不一，用醋和味噌的認(rèn)知也不同。關(guān)西料理使用的原料好，同時關(guān)西的水質(zhì)也比關(guān)東好，生

2、產(chǎn)出的蔬菜味道也好，所以關(guān)西料理的菜點(diǎn)比關(guān)東料理菜點(diǎn)好。懐石料理本膳料理二、伝統(tǒng)的日本食會席料理精進(jìn)料理本膳料理本膳料理以傳統(tǒng)的文化、習(xí)慣為基礎(chǔ)的料理體系，僅在紅白喜事等禮儀。宴席所用分為三菜一湯、五菜二湯、七菜三湯，注重色、香、味調(diào)和 講究規(guī)矩，注重吉利。會席料理l 晚會常見的豐盛宴席菜式 l 不拘形式會席料理會席料理日常性的飯菜日常性的飯菜出菜順序 前菜、清湯、刺身（或人造刺身） 煮物、燒烤物 補(bǔ)充料理炸物、蒸物、醋拌涼菜 面豉湯、白飯、咸菜 水果 懐石料理( (）l 品質(zhì)、價格、地位均屬最高等l 是最早最正統(tǒng)的烹調(diào)系統(tǒng)l 禪道：鮮、低調(diào) 、融于自然l 與茶道結(jié)合：典雅 l 簡單清淡、追求

3、食物原味精髓l 一般以三菜一湯的形式上盤l 懷石來自于禪道；為了在長久聽禪中抵制饑餓，肚子抱石一塊，稱為“懷石”；后來就有了給聽禪僧人的茶點(diǎn)，再后來有了最負(fù)盛名的懷石料理。精進(jìn)料理精進(jìn)料理l 是一種齋飯。l 只用豆制品、蔬菜和海苔等植物性食品做成菜肴。l 利用精進(jìn)料理治療慢性疑難病癥的熱潮也在悄然興起。l 精進(jìn)料理的極意被認(rèn)為“由無生有”。需要制作功夫和獨(dú)特的創(chuàng)意。l 一切都是從“心”出發(fā)，這和禪心是一脈相同的。三、日本料理特點(diǎn)三、日本料理特點(diǎn)l 四季分明講究時令l 加工精細(xì)，講求美感，追求藝術(shù)性 l 拼擺別致極工盛器l 講究“色、形、味”l 選料以海味和蔬菜 為主餐具的擺放有其一定的規(guī)矩就餐

4、餐盤四、菜 式生魚片小菜類天婦羅壽司燒物 鍋類面食豆類料理酒水和果子納豆梅干天婦羅天婦羅（天） 和食中的油炸食品 十六世紀(jì)由葡萄牙人引入日本，現(xiàn)在已經(jīng)成為日本最有名的料理之一 外酥里嫩，既保持了食材原有風(fēng)味，又別有一番滋味，因此成為佐酒下飯的好菜 刺身刺身 大部分的生魚片是配上醬油和芥末一起享用的 刺身即生魚片 日本國菜 是一種生食的海鮮日式牛肉火鍋日式牛肉火鍋相撲火鍋相撲火鍋日日式式雜雜煮煮涮涮鍋涮涮鍋烏冬面烏冬面拉面拉面蕎麥面蕎麥面素面素面五、用餐禮儀用餐語用餐語 榻榻米上的規(guī)矩榻榻米上的規(guī)矩 使用餐具的注意事項(xiàng)使用餐具的注意事項(xiàng)納豆（）漬物（）味噌汁1、用餐語用餐前要說（我要開動了），由

5、主人或上司先動筷；用完餐后要說，即是謝謝您豐盛的招待。 2、榻榻米上的規(guī)矩正式應(yīng)該是雙腳跪坐，大腿壓住小腿，左右腳掌交疊；不過這樣坐容易疲勞，因此也可以雙腳彎成倒V字體，斜坐在墊子上。3、使用餐具的注意事項(xiàng)1、持酒杯的方法（男女不同）2、吃拉面要出聲才代表好吃，但是吃懷石時，喝湯還是避免出聲。 3、筷子橫擺，不能正對他人。4、不可用口去舔筷子5、用餐完畢，要將筷袋入原來的紙?zhí)捉?，擺回筷枕上。 六、透過飲食看日本人的審美意識通過本節(jié)課的學(xué)習(xí)，我們將日本料理具有文化意味的審美取向歸結(jié)為下述兩點(diǎn)追求食物的形與色，追求食器的精雅素樸和飲食環(huán)境的潔凈雅致。對食物形與色的高度講究是日本飲食文化的審美取向之一，具體體現(xiàn)在餐食的盛裝，日語中稱之為“盛付”（）。將食物裝盤時完全不注意它的形狀和色彩搭配的民族大概是極少的，但像日本那樣對此加以刻意講究、并將此推向極致的民族大概也是極為罕見的。將食物的形與色置于如此重要的地位，可以說集中地體現(xiàn)了日本人的審美意識，熊倉功夫甚至用了“食的美學(xué)”一詞來加以概括。他認(rèn)為在日本食物的制作中，裝飾具有與滋味同等的重要性。實(shí)際上，食文化是一種藝能的表現(xiàn)，尤其是在非日常性的場合。在日本，一個廚師水準(zhǔn)的高下主要取決于兩點(diǎn)，刀工和一雙裝菜的筷子。中國的各色菜譜在介紹各款菜肴的烹制方法之后，最后一句話差不多總是千篇一律的“出鍋裝盤