食品加工與保藏學課本重點綱要最終版出題要點

1、重點頗重，好好復習這個表老師雖然說是初稿，其實大致已經(jīng)改動過了題型：單選26 名詞 6-8 簡答8題型教師單項選擇名詞解釋簡答緒論孫100A章孫002 （AB 卷）第F孫30或21第三章查111第四章孫111第五章楚211鄧21第七章楚31第八章鄧31第九章毛401第f章查401第一章查210總計26*16-8*48*6下面的答案有些是課件上的，有些是書本的，標了簡答的很有可能考簡答，標了選擇的有黑體字的就是 重點，不過其他也要看，僅供參考。緒論：我國食品工業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)（其中食品安全 是全世界食品消費面臨的首要問題，同學們大致看一下其他的地方有沒有出選擇題的地方，告訴我哈）第一章：1 .P

2、18油脂一重點油脂在生產(chǎn)中的作用（簡答）；油脂的種類了解一下（選擇）油脂能提高食品酥性程度，改善食品風味。機制：在糧油食品中，油脂能阻礙水分滲透。在調(diào)制面團時，油脂分布在面團中蛋白質(zhì)或淀粉 粒的周圍形成油膜，因而限制了面團的吸水作用，從而控制面團中面筋脹潤性。油膜的相互隔離，是面團中面筋微粒不易彼此粘合，難以形成面筋網(wǎng)絡(luò)，降低面團黏度 和彈性，從而達到面團酥性結(jié)構(gòu)，使制品具有酥、松、脆特點。2 .P26細胞的膨脹與果蔬組織狀態(tài)的變化（選擇或簡答）細胞的膨脹是根據(jù)細胞的滲透作用原理而形成的。細胞的原生質(zhì)層（原生質(zhì)膜、液泡膜和兩膜之間的中層）是一個滲透膜。果蔬收獲后，在低溫環(huán)境下，會引起水分的過量

3、蒸發(fā)而造成細胞質(zhì)壁分離以致死亡。果蔬收獲后，如果外界溫度過高，會使果蔬表皮細胞升溫而形成細胞內(nèi)外溫度的提高，熱向內(nèi)部傳導，使細胞內(nèi)容物升溫而膨脹增壓，造成果蔬的膨脹和流汁現(xiàn)象3 .P27果蔬原料采后的生理特性（選擇，整個看，這里只是抽出一些比較重要的東西）呼吸作用的本質(zhì) 是在酶的參與下的一種緩慢氧化過程，使復雜有機物質(zhì)分解為簡單有機物質(zhì)，并放 出能量呼吸強度：是指水果蔬菜呼吸作用強弱的指標。同時以 1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克 數(shù)來表示，也可以用吸入氧的毫升數(shù)來表示。呼吸嫡（呼吸系數(shù)）呼吸商（RQ）:即水果蔬菜呼吸過程中釋放出的二氧化碳（ VCO2）與吸入氧氣（VO2）的容積比。

4、不同種類的果蔬呼吸狀態(tài)不同，果蔬以其呼吸狀態(tài)分為兩類：高峰呼吸型和非高峰呼吸型 。影響呼吸強度的因素：果蔬的種類、品種；溫度；外界條件，成熟度后熟：通常是指果實離開植株后的成熟現(xiàn)象，是由采收成熟度向使用成熟度過度的過程。是在各種 酶的參與下進行的極其復雜的生理生化過程。4 .P41宰后肉的生物變化： 肉的僵直（重點看，簡答） （1）肉的僵直 原因：a動物死后，肌肉內(nèi)新陳代謝作用繼續(xù)進行而釋放熱量，肉溫升高。高溫增強酶的活性，促進成熟過程。b血液循環(huán)停止，肌肉組織供氧不足，糖原通過酵解生成乳酸，ATP分解為磷酸，酸度增加，pH值由原來的7.0下降到5.06.0,處于肌動蛋白的等電點，肌肉水化程度

5、達到最低點，蛋白質(zhì)吸附水的能力降低， 水被分離出來，肉的持水性能降低，失水率增高。肉的僵直分遲滯期、急速期、僵直最后期三個階段 遲滯期：肌肉延伸性的消失以非常緩慢的速度進行。 僵直期：延伸性的消失迅速發(fā)展。解僵期：延伸性變得非常小。（2）肉的成熟與自溶（3）肉的腐敗第二章：1 .P66食品熱處理的作用（簡答）正面作用殺死微生物，主要是致病菌和腐敗菌等有害的微生物； 鈍化酶，主要是過氧化物酶、抗壞血酸酶；改善食品的品質(zhì)與特性，如產(chǎn)生特別的色澤、風味和組織狀態(tài)等；提高食品中營養(yǎng)成分的可利用率、可消化性等；破壞食品中不需要或有害的成分，如大豆中的胰蛋白酶抑制劑。負面作用食品中的營養(yǎng)成分，特別是熱敏性

6、成分有一定損失 食品的品質(zhì)和特性產(chǎn)生不良的變化，如色澤、口感等 消耗的能量較大。P66-67食品工業(yè)中熱處理的類型主要有工業(yè)烹飪，熱燙，熱擠壓，熱殺菌（選擇 ，每一種類型的 小點看一下，比如工業(yè)烹飪作為食品加工的一種前處理過程，熱燙的作用，商業(yè)殺菌那一段）2 . P70（名解）D值（指數(shù)遞減時間 （decimal reduction time）,為微生物的活菌數(shù)每減少 90%,也就是在對數(shù)坐標中 c的數(shù)值每跨過一個對數(shù)坐標值所對應的時間（min）。）TDT值（熱力致死時間 （thermal death time ）值，是指在某一恒定溫度條件下，將食品 中的某種微生物活菌（細菌和芽抱）全部殺死所

7、需要的時間（min）。）3 .P73加熱對微生物的影響（選擇）食品中的微生物是導致食品不耐貯藏的主要原因；細菌是引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物；厭氧芽抱桿菌中的 肉毒梭菌常作為罐頭殺菌的對象菌；微生物細胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固而失去新陳代謝的能力是加熱導致微生物死亡的原因；影響微生物耐熱性的因素：微生物的種類；微生物生長和細胞形成的環(huán)境條件；熱處理時的環(huán)境條件。酸性食品：PH<=4.6的食品低酸性食品：指最終平衡PH>4.6, aw>0.85的任何食品P76-77過氧化物酶是最耐熱的酶類，選作為熱燙的指示菌。4 .P81冷點的概念和位置冷點（cold point）:指罐內(nèi)溫度變化最慢

8、的某點，加熱時該點的溫度最低，冷卻時該點的溫度最高。冷點位置（重點看）：導熱一幾何中心；對流一幾何中心之下；混合型一兩者之間。冷點意義：當熱處理時，若處于冷點的食品達到熱處理的要求，則罐內(nèi)其他各處的食品肯定也達到了 或超過了要求的熱處理程度。P84 F值（在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時間（ min）。） 第三章P109-115食品的非熱殺菌技術(shù)概念Nonthermal processing：采用非加熱的方法殺滅食品中的致病菌和腐敗菌，使食品達到特定無菌程度要求 的殺菌技術(shù)超高靜壓殺菌技術(shù)的概念和特點將1001000MPa的靜態(tài)液體壓力施加于食品物料（包裝或未包裝的，

9、一般用能傳遞壓力的柔性材料密封包裝）上并保持一段時間，起到殺菌、破壞酶及改善物料結(jié)構(gòu)和特性的作用，常溫下進行，處理時間幾 秒鐘到幾十分鐘。特點減少高溫引起食品中活性、營養(yǎng)成分的損失和色香味的劣化（常溫下進行）；修飾大分子，一定程度上能改善制品的質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)因素（壓力對化學反應的影響遵循勒夏托列原理，平衡移動原理，反應平衡朝著減小施加于系統(tǒng)的外部作用力影響的方向移動，使物料的化學反應以及分子構(gòu)象變化朝著體積減小的方向進行）；傳壓速度快，均勻（壓力傳遞遵循帕斯卡定理 ），在處理室內(nèi)不存在壓力梯度和死角，處理過程 不受食品的大小和性狀的影響；制品受壓均勻，只要制品本身不具備很大的壓縮性，超高靜壓不影響

10、制品的基本外觀形狀和結(jié)構(gòu)；只在升壓階段（短暫）耗能，恒壓和降壓過程無需能量，耗能僅為加熱法的1/10。超高靜壓處理對微生物的作用改變微生物的細胞形態(tài)結(jié)構(gòu)：體積減小、斷裂、損傷、結(jié)構(gòu)破壞破壞微生物細胞膜：膜蛋白變性，通透性等功能喪失鈍化酶的活性：滅活酶（ATP酶），降低細胞存活力抑制生化反應：阻遏細胞新陳代謝，減慢細胞分裂，導致生長停滯影響DNA復制：高壓影響酶的活性，從而破壞復制和轉(zhuǎn)錄過程影響超高靜壓殺菌效果的因素微生物的種類和生長期培養(yǎng)條件：耐壓性：革蘭氏陽性 >革蘭氏陰性菌；芽抱菌 >非芽抱菌；對數(shù)生長期靜止生長期；大菌齡微生物抗 逆性強壓力大小和加壓時間：一定范圍內(nèi)，壓力高，

11、效果好；同壓力下，時間長，效果提高施壓方式：間歇式循環(huán)加壓 連續(xù)加壓溫度：微生物對溫度敏感，低溫或高溫下超高靜壓處理效果較常溫下好pH值：在食品允許范圍內(nèi)，改變 pH值有利于殺菌效果物料組成成分：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物對微生物有緩沖保護作用水分活度：低aw產(chǎn)生的細胞收縮作用和對生長的抑制作用使更多的細胞在壓力中存活下來脈沖電場的殺菌機理（電崩潰，電穿孔）與超高靜壓技術(shù)的區(qū)別影響脈沖電場殺菌效果的因素（1）處理過程的控制參數(shù)電場強度：臨界場強以上，電場強度愈高，殺菌效果愈好。脈沖寬：脈沖寬越大，臨界場強愈小，殺菌效果增強。處理時間：脈沖數(shù)和脈沖時間增加，殺菌效果增加。溫度：適當時對殺菌效果有增

12、強作用，為了保證非熱殺菌優(yōu)勢，應采用適當?shù)睦鋮s系統(tǒng)對物料進 行冷卻，控制物料溫度低于熱力巴氏殺菌的溫度。脈沖波的波形（指數(shù)衰減波、矩形波、振蕩波、雙極性波和即時反向充電脈沖）：矩形波 指數(shù)衰減波 振蕩波。2）微生物的特性微生物種類：革蘭氏陽性菌抵抗能力革蘭氏陰性菌，酵母菌由于細胞較大，較細菌對脈沖電場的處理更為敏感。微生物濃度：數(shù)量增加會導致效果降低。微生物生長階段：對數(shù)生長期的微生物細胞較處于緩慢期和穩(wěn)定期的微生物細胞對脈沖電場處理 更為敏感。（3）物料（處理介質(zhì)）的特性pH值：酸化物料會增加殺菌率，但與微生物種類有關(guān)?？咕煞蛛x子化合物導電性：導電性大會導致處理室電極間電場電壓峰值降低。離

13、子強度：高離子強度會降低殺菌率。P121空氣過濾除菌（大點，黑體字）空氣的殺菌（哪幾種，黑體）水的凈化除菌技術(shù)（黑體）第四章：1. P136低溫處理在食品工業(yè)中的應用（選擇，舉例）利用低溫達到某種加工效果：如冷凍濃縮、冷卻干燥和凍結(jié)干燥等是為了達到使食品脫水的目的；果蔬的冷凍去皮、碳酸飲料的碳酸化等。利用低溫改善食品的品質(zhì)：如乳酪的成熟、牛肉的嫩化等，利用低溫對微生物的抑制和低溫下進行物理化學反應改善食品的品質(zhì)。低溫加工是防止微生物繁殖、污染，確保食品（尤其是水產(chǎn)品）安全衛(wèi)生的重要手段。凍結(jié)過程本身就可以產(chǎn)生一些特殊質(zhì)感的食品：如冰淇淋、凍豆腐。.冷藏凍藏的溫度范圍：冷藏（cold stora

14、ge）（溫度范圍15 c-2 C,常用 4c8C）；凍藏（frozenstorage）（溫度范圍-2C-30C常用-18C）P137低溫抑制微生物生長繁殖的原因（可能選擇）：微生物體內(nèi)代謝酶活力下降，生化反應速率下降；原生質(zhì)體濃度增加，黏度增加，影響新陳代謝；水分凍結(jié)形成冰結(jié)晶產(chǎn)生機械損傷；同時水分結(jié)晶又會導致原生質(zhì)體濃度增加。2 .P141冷卻方法及控制（知道大點） 強制空氣冷卻法真空冷卻法水冷卻法冰冷卻法冷藏過程中主要控制的工藝條件包括冷藏溫度，空氣相對濕度和空氣的流速。P142果蔬原料常用的冷卻法：空氣冷卻冷水冷卻真空冷卻。肉類的冷藏工藝：吊掛在空氣中冷卻，一段冷卻法和兩段冷卻法（了解一

15、下）3 .P147食品在冷藏過程的變化（可能簡答）水分蒸發(fā)；低溫冷害與寒冷收縮；組成分發(fā)生變化；變色、變味和變質(zhì)；P148凍結(jié)點（freezing point）：又稱冰點，是指在一定壓力下液態(tài)物質(zhì)由液態(tài)轉(zhuǎn)向固態(tài)的溫度點。（食品中液態(tài)物質(zhì)與冰處于平衡狀態(tài)時的最高溫度）低共熔點（eutectic point,cryohydric freezing point）：又稱為共晶點，在降溫過程中，食品組織內(nèi)溶液 的濃度增加到一個恒定值，溶質(zhì)和水分同時結(jié)晶固化時的溫度。P152凍結(jié)前食品物料的前處理熱燙處理；加糖處理；加鹽處理；濃縮處理；加抗氧化劑處理；冰衣處理；包裝處理P153凍結(jié)方法（知道每一種方法里都

16、有哪些方法，靜止空氣凍結(jié)法是唯一的一種緩慢的凍結(jié)方法板式凍結(jié)法是最常見的間接凍結(jié)法）空氣凍結(jié)法，間接接觸凍結(jié)法，直接接觸凍結(jié)法P155 TTT :時間-溫度-品質(zhì)耐性（time - temperature - tolerance）表示相對于品質(zhì)的允許時間與溫 度的程度。P158食品在凍結(jié)和凍藏過程中的物理化學變化（重點，簡答）凍藏：重結(jié)晶凍結(jié)：體積變化水分的重新分布機械損傷非水相組分被濃縮凍干旱脂類的氧化和降解蛋白質(zhì)溶解性變化其他變化：PH、色澤、風味、營養(yǎng)成分等第五章:1.P170濕物料的評價（這部分看看課件和書吧，應該是選擇題）P171水分活性：溶液的水蒸氣分壓 p與同溫度下溶劑（常以純水

17、）的飽和水蒸氣分壓（p0）的比：Aw = P/P0其中 P:食品中水的蒸汽分壓；P0:純水的蒸汽壓（相同溫度下純水的飽和蒸汽壓）P175 平衡相對濕度（equilibrium relative humidity, ERH）指濕物料與周圍環(huán)境水汽交換達到平衡時的濕空氣的相對濕度，用 ERH表示，在0100%范圍。平衡狀態(tài)下：ERH = Aw X 100%在數(shù)值上食品的水分活性等于空氣的平衡相對濕度。吸附等溫線（moisture sorption isotherm, MSI ）在一定溫度下，反映食品物料中水分活性與水分含量關(guān)系的平衡曲線稱為吸附等溫線。一般呈S形，非線性。這兩部分需要看課件和書，知

18、道他們的意義。平衡水分（濕度）與吸附水分（濕度）平衡水分（Equilibrum moisture ）指食品與周圍空氣處于平衡狀態(tài)時的水分含量。平衡水分代表物料在一定空氣狀況下可以干燥的限度，隨物料的種類及空氣的狀態(tài) （t,力）不同而異?？諝鈚 T ,物料平衡水分J ；物料水分很大時，空氣 t對平衡水分影響最大。吸濕水分干物料容易從周圍環(huán)境中吸附濕氣，此時的平衡水分即為吸濕水分（ W吸）。 當空氣濕度達到飽和（中=100%）時，物料從空氣中吸取的濕氣將達最高值。2、吸附與解吸等溫線P物P蒸，吸附（moisture sorption）:物料將從周圍空氣中吸收蒸汽。P物P蒸，解吸（moisture

19、desorption）:物料水分擴散到周圍空氣，物料脫水干燥。P物=P蒸，出現(xiàn)動力學平衡狀態(tài)。處于平衡狀態(tài)的物料水分叫平衡水分（W平）。在平衡狀態(tài)下，物料表面的相對蒸汽壓P物/P飽（也即Aw）等于空氣的相對濕度值色譬rTEg/被排出的水P* =尹毫=Pf# =常翻C如果P蒸和P物間的平衡狀態(tài)是由濕物料中蒸發(fā)水分達到的，1.0則這種9與W平的關(guān)系曲線稱為解吸等溫線（脫水等溫線） 如果曲線是由物料吸濕形成的，則稱為吸附等溫線。物料干燥后重新吸濕，在同樣的W平下邛吸附中解吸即Aw吸附Aw解吸在物料吸濕狀態(tài)區(qū)，物料水分 %衡，干燥總能進行。(I%鄉(xiāng)溫2/度曲線斤 ：2=U%£心_吸濕水分_在

20、物料潮濕狀態(tài)區(qū),物料水分vws,物料表面有自由水分附著，干燥時最先蒸發(fā)。P177干燥過程的特征曲線（每一段的意義）各段的意義：結(jié)合書看看A-B熱力平衡水分稍有下降，物料加熱階段，溫度提高到 濕球溫度，干燥速率由零到最高值B -C 恒率干燥階段（第一干燥階段）：干燥控制關(guān)鍵階 段，物料表面溫度基本不變，水分從食品內(nèi)部遷移到表面 的速率大于或等于水分從表面跑向干燥空氣的速率，可以 維持表面水分含量恒定。C -D 降率干燥階段：水分從表面跑向干燥空氣中的速 率快于水分補充到表面的速率 。D-E水分平衡物料干燥速率為零物料溫度上升至空氣 的干球溫度。5-3面包干干燥過程物料平衡水分曲線時間加H朝輯點出

21、圖5 4食品干燥過程曲線I干燥曲線各2干燥速率曲線;3一食品溫度曲線3 .P181影響濕熱傳遞及干燥的因素（1）食品物料的組成與結(jié)構(gòu)：食品成分在物料中的位置；溶質(zhì)濃度；結(jié)合水的狀態(tài)；細胞結(jié)構(gòu)（2）物料的表面積（3）空氣的濕度（4）空氣溫度（5）空氣流速（6）大氣壓力或真空度（7）物料干燥溫度P183食品發(fā)生的物理變化（1）干縮和干裂（2）表面硬化（3）多孔性形成（4）熱塑性的出現(xiàn)食品發(fā)生的化學變化（1）營養(yǎng)成分的變化 （2）食品顏色白變化 （3）食品風味的變化4 .P207保藏原理：決定食品保藏性和品質(zhì)主要是- Aw與食品化學變性作用的關(guān)系（每一點看課件）Aw對酶反應的影響Aw對非酶褐變的影響

22、 脂肪氧化等變質(zhì)反應Aw對維生素營養(yǎng)成分的影響第六章1 .P217濃縮的目的（選擇）P218真空蒸發(fā)濃縮看看2 .P231冷凍濃縮優(yōu)缺點 （這章的簡答在這里出）第六章簡答出在冷凍濃縮而不是蒸發(fā)濃縮，不過蒸發(fā)濃縮-真空濃縮的內(nèi)容要看優(yōu)缺點那些優(yōu)點 濃縮過程不涉及加熱，適用于熱敏性食品物料的濃縮，可避免芳香物質(zhì)因加熱造成的揮發(fā)損失。? 缺點 濃縮過程微生物和酶的活性得不到抑制，制品還需進行熱處理或冷凍保藏；-冷凍濃縮的溶質(zhì)濃度有一定限制，且取決于冰晶與濃縮液的分離程度；-有溶質(zhì)損失；一 成本（Wj。冷凍濃縮過程中的固液相平衡（參考）當溶液中溶質(zhì)濃度 < 低共溶濃度時，冷卻結(jié)果表現(xiàn)為溶劑成晶體

23、析出；隨著溶劑成冰晶體的形成及 分離，溶液就獲得了濃縮。當溶液中溶質(zhì)濃度 > 低共溶濃度時，冷卻結(jié)果表現(xiàn)為溶質(zhì)成晶體析出；兩個步驟：首先是部分水分從溶液中結(jié)晶析出，其次是將冰晶和濃縮液的分離。冷凍濃縮過程中的溶質(zhì)夾帶和溶質(zhì)脫除（參考）1 .溶質(zhì)夾帶：冷凍濃縮過程中析出的冰結(jié)晶中有或多或少的溶質(zhì)混雜其中。?內(nèi)部夾帶和表面附著緩慢凍結(jié)一降低內(nèi)部夾帶溶質(zhì)濃度低一溶質(zhì)夾帶低2 .溶質(zhì)脫除：水分凍結(jié)時，排斥溶質(zhì)，保持冰晶純凈的現(xiàn)象，只有保持在極緩慢凍結(jié)的條件下，才有 可能發(fā)生。3 .冷凍濃縮的過程與控制（參考）（1）冰晶生成及控制冷凍濃縮是利用冰和水溶液之間的固液相平衡原理的一種濃縮方法。影響冰晶

24、大小的因素冰晶體生成速率凍結(jié)速度凍結(jié)方法攪拌方式溶液濃度食品成分冰晶生成的方式層狀凍結(jié)：在管式、板式、轉(zhuǎn)鼓式以及帶式設(shè)備中進行，又稱為規(guī)則凍結(jié)。懸浮凍結(jié)：在受攪拌的冰晶懸浮液中進行的冰晶成長過程稱為懸浮凍結(jié)。（2）冰晶與濃縮液的分離冰晶分離有壓榨、過濾式離心、洗滌塔等方法。（3）冰晶的洗滌冰晶形成過程中的溶質(zhì)夾帶主要是表面吸附；采用稀溶液、冰晶融化后的水及清水洗滌冰晶。P235膜濃縮分離技術(shù)的特點（選擇）去年有一道選擇題：哪項不屬于膜濃縮技術(shù)特點 能耗低，分離效率高；分離過程中不伴隨相變，無二次污染；? 操作溫度低，特別適合于 熱敏性物質(zhì)、稀溶液、難分離物質(zhì)的分離。膜濃縮的種類及操作原理反滲透

25、：只允許水分低分子通過超濾：只允許小分子通過電滲析：離子選擇性通過，以外電場電位差為推動力第七章1 .P260微波的性質(zhì)頻率：300MHz300GHz* 。波長：1mm1m,比普通的無線電波波長更微小。食品工業(yè)：915MHz（美國用896MHz）和2450MHz兩種。家用微波爐：2450MHz特性：反射性，穿透性，吸收性2 .微波與介電物質(zhì)絕緣體和導體的應用導 體：銅、銀、鋁等金屬，能反射微波。微波碰到金屬會被反射回來，故采用經(jīng)特殊處理的鋼板 制成內(nèi)壁，使微波來回穿透食物，加強熱效率。但爐內(nèi)不得使用金屬容器，否則會影響加熱時間， 甚至引起爐內(nèi)放電打火。絕緣體：能透過微波，對一般的陶瓷器、玻璃、

26、聚四氟乙烯、聚丙烯材料、木器、竹器等具有穿透 作用，故為微波烹調(diào)的最佳器皿。有耗介質(zhì)：在微波加熱過程中，被處理的介質(zhì)材料可以不同程度吸收微波能量。介電損耗因子及其意義介質(zhì)的介電常數(shù)和介質(zhì)損耗的乘積為每種介質(zhì)所固有的介電特性，稱為介電損耗因子意義：介電損耗因子與電場強度和頻率一起決定了能被一定體積材料所耗散的功率；對于給定的耗散功率，介電損耗因子決定材料溫度上升的速率，損耗因子越大，材料愈容易吸收入射的微波能，損耗因子小于10-2需要很高的電場強度，大于 5,可能造成加熱不均勻，所以微波應用設(shè)計介電損耗因子在 10-2<e' <5 之間。微波對水的滲透深度在 2450Hz時，

27、為2.3cm,在915MHz時增加到20cm； 微波在空氣 中的滲透深度 2450Hz時，為12.2cm； 915MHz時為33.0cm。3 .食品材料的節(jié)電特性（課件上這里花了挺大篇幅，可能選擇題）4 .影響材料介電特性的因素（簡答大題）（1）材料的組成成分 （2）食品水分含量和狀態(tài) （3）溫度的影響（4）微波頻率 （5）物料的密度 利用食品成分對微波能的 選擇吸收性，可用于不同加工目的微波干燥， 調(diào)平水分有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量加熱過程具有自動平衡性5 .微波頻率的選擇有哪些因素決定工業(yè)微波加熱用頻率：915MHz、2450MHz（1）加工物料的體積及厚度915MHz穿透深度大，處理較厚、體積較

28、大的物料。工業(yè)上多用（2）物料的含水量及介質(zhì)損耗因子含水量大，用915MHz ;含水量少，用2450MHz。（3）生產(chǎn)量及成本加工大批物料或烘干大量水分，用 915MHz ;含水量降低后，用 2450MHz。（4）設(shè)備體積2450MHz的磁控管及波導均較小，家用微波爐多選用。第八章-輻照（選擇題看看課件吧，名詞解釋：食品輻照，輻照食品，G值（概念和意義），不考劑量那些）第九章一食品的發(fā)酵，腌漬和煙熏1 . P309發(fā)酵的四種類型酒精發(fā)酵：第一型發(fā)酵是正常發(fā)酵形式，二、三型發(fā)酵產(chǎn)物是甘油乳酸發(fā)酵：同型乳酸發(fā)酵：經(jīng) EMP途徑，僅產(chǎn)生乳酸異型發(fā)酵：PK途徑，除乳酸外還有乙酸，乙醇，二氧化碳，ATP

29、等，磷酸戊糖解酮酶途徑和磷酸己糖酮解酶途徑醋酸和檸檬酸發(fā)酵沒特別的，知道產(chǎn)物，檸檬酸是霉菌進行發(fā)酵，醋酸是細菌。2 .P322鹽在腌漬中的作用食鹽溶液的防腐機理1 .食鹽溶液對微生物細胞具有脫水作用2 .食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用3 .食鹽溶液對微生物酶活力有影響4 .食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度5 .食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降P324糖在腌漬中的作用1 .糖溶液的防腐機理食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓；食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度；食糖使溶液中氧氣濃度降低。2 .不同微生物對食糖溶液的耐受力一般為了達到保藏食品的目的，糖液的濃度至少要達到 65%75%,以72%75%為最適宜。 在同

30、樣百分濃度下葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好。相對分子質(zhì)量不同3 .食糖質(zhì)量與腌漬食品的關(guān)系3.P322煙熏的作用煙熏的防腐作用、煙熏的發(fā)色呈味作用P334熏煙的成分及其對食品的影響酚：抗氧化抑菌防腐形成“熏香味”促進煙熏色澤的發(fā)生醇：揮發(fā)性物質(zhì)的載體有機酸：促進肉制品表面蛋白質(zhì)凝固形成外皮厥基化合物：色澤煙熏風味燒類：致癌作用第十章P341食品化學保藏：在食品生產(chǎn)和貯運過程中使用化學保藏劑來提高食品的耐藏性化學保藏的應用與安全（簡答，老師說盡量用自己的話，起碼連詞什么的不要和書上一樣冏）1）必須符合食品添加劑的衛(wèi)生標準和使用規(guī)范，并要嚴格按照食品衛(wèi)生標準規(guī)定控制其用量和使用范圍，保

31、證消費者身體健康；2）化學保藏并不是萬能的，只能在一定的范圍和時期內(nèi)減緩或防止食品變質(zhì)（化學制品的添加劑量通 常僅起延緩微生物生長或食品內(nèi)部的化學變化的作用）；3）需要掌握好化學保藏劑添加的時機，控制不當就起不到預期作用；4）在使用時要考慮到化學保藏劑對食品品質(zhì)的影響（如能否改變風味）。有機類防腐劑有哪些無機類防腐劑有哪些（氧化型和還原型有哪些，還有二氧化碳）P351食品抗氧化劑的種類（分辨脂溶性和水溶性）（一）脂溶性抗氧化劑主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象常用的：丁基羥基茴香醛、二丁基羥基甲苯、叔丁基對苯二酚、沒食子酸酯類及生育酚混合濃縮物等（二）水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變

32、色常用的是抗壞血酸類抗氧化劑：D-抗壞血酸（異抗壞血酸）及其鈉鹽、抗壞血酸鈣、抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽和抗壞血酸棕桐酸酯異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、茶多酚及氨基酸類、肽類、香辛料和糖甘、糖醇類抗氧化劑等食品抗氧化劑使用要點（簡答，PS不能只答黑體字）1 .使用時機要恰當應在食品保持新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用抗氧化劑，否則在食品已經(jīng)發(fā)生氧化變質(zhì)現(xiàn)象后再使用抗氧化劑則效果顯著下降，甚至完全無效2 .抗氧化劑與增效劑并用“增效作用”3 .對影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制抗氧化劑發(fā)揮作用以強還原性為基礎(chǔ)光、溫度、氧、金屬離子及物質(zhì)的分散狀態(tài)等都影響抗氧化劑的效果食品的脫氧（與抗氧化的區(qū)別）

33、脫氧劑（游離氧吸收劑 FOA或游離氧驅(qū)除劑FOS）: 一類能夠吸除氧的物質(zhì)。當脫氧劑隨食品在同一包裝容器中時，能通過化學反應吸除容器內(nèi)的游離氧及溶存于食品的氧，并 生成穩(wěn)定的化合物，從而防止食品氧化變質(zhì)，同時利用所形成的缺氧條件也能有效地防止食品的霉變和 蟲害。脫氧劑與抗氧化劑不同，不直接加入食品中，而是在密封包裝中與外界呈隔離狀態(tài)，吸除包裝內(nèi)的 氧和防止食品氧化變質(zhì)，是一種對食品無直接污染、簡便易行、效果顯著的保藏輔助措施。常用食品脫氧劑（大點）特制鐵粉、連二亞硫酸鈉、堿性糖制劑第十一章P364食品包裝的概念食品包裝Food Packaging：用合適的材料、容器、工藝、裝潢、結(jié)構(gòu)設(shè)計等手段將食品包裹和裝飾，以便在食品的加工、運輸、貯存、銷售過程中保持食品品質(zhì)或增加其商品價值食品包裝材料：指用于包裝食品的一切材料，包括紙、塑料、金屬、玻璃、陶瓷、木材及各種復合材料以及由它們所制成的各種包裝容器及輔助品容器：將食品完全或部分包裝，以作為商品交貨單元的任何包裝形式，也包括包裝紙食品標簽：指