《餐飲成本核算》word版

1、.本 學(xué) 期 教 學(xué) 計(jì) 劃教材分析本教材主要講授餐飲成本核算的基礎(chǔ)知識，同時(shí)兼有部分餐廳經(jīng)營管理的基礎(chǔ)知識。教材共分五個(gè)部分，即：成本核算的意義、作用和成本管理，成本核算方法，餐飲成本費(fèi)用管理，餐飲產(chǎn)品的銷售價(jià)格，成本核算成果分析。教材比較重視可操作性以及學(xué)生知識結(jié)構(gòu)的全面性。學(xué)生情況分析1、 學(xué)生尚未經(jīng)過烹飪專業(yè)的專業(yè)學(xué)習(xí)，學(xué)生們沒有相應(yīng)的專業(yè)知識。2、 學(xué)生們對專業(yè)技能的學(xué)習(xí)興趣較為濃厚，但是文化基礎(chǔ)較差。3、 部分學(xué)生的學(xué)習(xí)習(xí)慣不大理想，學(xué)習(xí)的自覺性不夠。學(xué)習(xí)方法不夠科學(xué)、學(xué)習(xí)意識不夠強(qiáng)烈。教學(xué)研究重點(diǎn)1、 學(xué)生學(xué)習(xí)習(xí)慣的培養(yǎng)、學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)、學(xué)習(xí)興趣的培養(yǎng)和提高。2、教學(xué)重點(diǎn)：成本核

2、算的意義、作用和成本管理，成本核算方法，餐飲成本費(fèi)用管理，餐飲產(chǎn)品的銷售價(jià)格，成本核算成果分析。提高教學(xué)質(zhì)量措施1、 強(qiáng)化課堂教學(xué)，重視學(xué)生學(xué)習(xí)習(xí)慣的培養(yǎng)、學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)、學(xué)習(xí)興趣的培養(yǎng)和提高。2、 充分利用好計(jì)算機(jī)輔助專業(yè)課的教學(xué)，使教學(xué)更加形象直觀。3、 布置適量的作業(yè)，定期對學(xué)生學(xué)習(xí)情況作出測試，并及時(shí)評價(jià)，對學(xué)生多加鼓勵(lì)引導(dǎo)。嘉興市高級技工學(xué)校嘉興市現(xiàn)代中等專業(yè)學(xué)校授 課 計(jì) 劃教 師 劉 鑄 忠 學(xué) 科 餐飲成本核算 班 級 0 7 烹 飪 專業(yè)部 商 貿(mào) 部 2 0 0 8 學(xué)年 第 2 學(xué)期本 學(xué) 期 授 課 計(jì) 劃教材分析本教材主要講授餐飲成本核算的基礎(chǔ)知識，同時(shí)兼有部分餐廳經(jīng)

3、營管理的基礎(chǔ)知識。教材共分五個(gè)部分，即：成本核算的意義、作用和成本管理，成本核算方法，餐飲成本費(fèi)用管理，餐飲產(chǎn)品的銷售價(jià)格，成本核算成果分析。教材比較重視可操作性以及學(xué)生知識結(jié)構(gòu)的全面性。教學(xué)重點(diǎn)第一章 成本核算的意義、作用和成本管理第二章 成本核算方法第四章 飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格學(xué)生情況學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)課已經(jīng)有一年以上的時(shí)間，但文化可基礎(chǔ)較差，特別是數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)較差，對文化課和專業(yè)理論課這樣的課程缺乏興趣，甚至有抵觸情緒。教學(xué)過程中一定要重視學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和習(xí)慣的培養(yǎng)，讓學(xué)生明確本課程的重要性，適當(dāng)刪除一些難度較大的內(nèi)容，注意作業(yè)的布置和批改。本學(xué)期達(dá)到的教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生了解或掌握餐飲成本核算

4、方面的基礎(chǔ)知識和基本核算方法，并且使學(xué)生具備一定的管理能力。本 學(xué) 期 教 學(xué) 進(jìn) 度周次日期教學(xué)內(nèi)容安排課時(shí)需備課節(jié) 數(shù)布置作業(yè)次 數(shù)12.16-2.22第一章 成本核算的意義、作用和成本管理一、成本核算的意義和作用二、成本核算與成本費(fèi)用管理22122.23-3.1二、成本核算與成本費(fèi)用管理第二章 成本核算方法一、凈料與凈料率22133.2-3.8二、主配料的凈料成本核算22143.9-3.15三、調(diào)味品的成本核算四、飲食產(chǎn)品的成本核算22153.16-3.22第三章 餐飲成本費(fèi)用管理一、成本費(fèi)用控制概述二、餐飲成本的日?？刂?2163.23-3.29三、保本點(diǎn)分析法的運(yùn)用第四章 飲食產(chǎn)品的

5、銷售價(jià)格一、飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的構(gòu)成二、飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的計(jì)算22173.30-4.5二、飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的計(jì)算三、筵席菜肴的配置與成本核算22184.6-4.12四、綜合毛利率的核算第五章 成本核算成果分析一、餐廳營業(yè)收入分析22194.13-4.19二、餐廳成本費(fèi)用分析三、餐廳營業(yè)利潤分析221104.20-4.26期末考查22注：學(xué)生4月底進(jìn)行技能考核，5月初外出實(shí)習(xí)。成 績 記 載 2008 學(xué)年 第 2 學(xué)期序號姓名1234567891011121314151617181920212223242526272829303233343536373839任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn) 多媒體教室 上

6、課時(shí)間：2009年2月17日 1課時(shí)課題： 第一章 成本核算的意義、作用和成本管理 教學(xué)目標(biāo)：使學(xué)生明確成本核算的意義和作用重點(diǎn)和難點(diǎn):使學(xué)生明確成本核算的意義和作用教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授新課：（幻燈片顯示，教學(xué)中結(jié)合教材以學(xué)生自學(xué)教師提問學(xué)生回答的形式展開教學(xué)，盡可能形成師生互動(dòng)）第一章 成本核算的意義、作用和成本管理第一節(jié) 成本核算的意義和作用一、餐飲業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)二、成本核算的意義1、 維護(hù)消費(fèi)者的利益，正確執(zhí)行國家的物價(jià)政策2、 使企業(yè)合理盈利3、 促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營管理三、成本核算的作用1、 為合理制定餐飲食品的銷售價(jià)格打下基礎(chǔ)2、 為廚房的生產(chǎn)操作投料提供標(biāo)準(zhǔn)3、 揭示產(chǎn)品成本升高或降低

7、的原因，積極促進(jìn)降低成本4、 為財(cái)務(wù)管理提供準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，實(shí)施正確經(jīng)營決策四、控制成本、降低消耗1、 科學(xué)地采購進(jìn)貨2、 抓好原材料的儲存管理3、 在加工制作中控制原材料成本4、 降低經(jīng)營過程中的各種消耗小結(jié)：（幻燈片顯示，并與學(xué)生一起回顧，結(jié)合提問）第一章 成本核算的意義、作用和成本管理第一節(jié) 成本核算的意義和作用一、餐飲業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)二、成本核算的意義三、成本核算的作用四、控制成本、降低消耗布置作業(yè)：（幻燈片顯示） 1、教材P11習(xí)題1、4、7 任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn) 多媒體教室 上課時(shí)間：2009年2月17日 1課時(shí)課題： 第一章 成本核算的意義、作用和成本管理 第二節(jié) 成本核算與成本費(fèi)用管理

8、教學(xué)目標(biāo)：使學(xué)生明確成本的概念，飯店成本分類以及成本核算的概念重點(diǎn)和難點(diǎn):1、重點(diǎn)：使學(xué)生明確成本和成本核算的概念 2、難點(diǎn)：飯店成本分類教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授新課：（幻燈片顯示，教學(xué)中結(jié)合教材以學(xué)生自學(xué)教師提問學(xué)生回答的形式展開教學(xué)，盡可能形成師生互動(dòng)）第二節(jié) 成本核算與成本費(fèi)用管理一、成本的概念成本是企業(yè)為生產(chǎn)一定種類和數(shù)量的產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)費(fèi)用之和。1、飯店成本是指飯店在一定時(shí)期內(nèi)接待營業(yè)過程中所發(fā)生的費(fèi)用支出的總和。2、餐飲成本是指餐飲加工部門、銷售部門生產(chǎn)或供應(yīng)飲食品的各種耗費(fèi)或支出的總和。二、飯店成本分類1、直接成本和間接成本2、固定成本和變動(dòng)成本3、可控成本和不可控成本4、單位成本

9、和總成本三、成本核算 所謂成本核算，就是通過記帳、算帳，對企業(yè)在一定時(shí)期生產(chǎn)的各種產(chǎn)品的費(fèi)用支出進(jìn)行匯總、分配，從而確定各項(xiàng)產(chǎn)品的成本。小結(jié)：（幻燈片顯示，并與學(xué)生一起回顧，結(jié)合提問）第一章 成本核算的意義、作用和成本管理第二節(jié) 成本核算與成本費(fèi)用管理一、成本的概念成本是企業(yè)為生產(chǎn)一定種類和數(shù)量的產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)費(fèi)用之和。二、飯店成本分類三、成本核算 所謂成本核算，就是通過記帳、算帳，對企業(yè)在一定時(shí)期生產(chǎn)的各種產(chǎn)品的費(fèi)用支出進(jìn)行匯總、分配，從而確定各項(xiàng)產(chǎn)品的成本。布置作業(yè)：（幻燈片顯示） 1、教材P11習(xí)題2、3 任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn) 多媒體教室 上課時(shí)間：2009年2月24日 1課時(shí)課題：

10、 第一章 成本核算的意義、作用和成本管理 第二節(jié) 成本核算與成本費(fèi)用管理教學(xué)目標(biāo)：使學(xué)生明確成本費(fèi)用管理概念和原則、明確食品成本三要素重點(diǎn)和難點(diǎn): 1、重點(diǎn)：明確食品成本三要素2、難點(diǎn)：使學(xué)生明確成本費(fèi)用管理概念和原則教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授新課：（幻燈片顯示，教學(xué)中結(jié)合教材以學(xué)生自學(xué)教師提問學(xué)生回答的形式展開教學(xué)，盡可能形成師生互動(dòng)）第二節(jié) 成本核算與成本費(fèi)用管理四、成本費(fèi)用管理1、 什幺是成本費(fèi)用管理2、 成本費(fèi)用管理的原則五、食品成本三要素1、主料 2、配料 3、調(diào)味料小結(jié)：（幻燈片顯示，并與學(xué)生一起回顧，結(jié)合提問）第一章 成本核算的意義、作用和成本管理第二節(jié) 成本核算與成本費(fèi)用管理四、成本

11、費(fèi)用管理五、食品成本三要素1、食品成本三要素 （1）主料（2）配料（3）調(diào)味料布置作業(yè)：（幻燈片顯示） 1、教材P11習(xí)題5、62、復(fù)習(xí)第一章，預(yù)習(xí)第二章 成本核算方法 第一節(jié) 凈料與凈料率任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn) 多媒體教室 上課時(shí)間：2009年2月24日 1課時(shí)課題： 第二章 成本核算方法 第一節(jié) 凈料與凈料率教學(xué)目標(biāo)：1、使學(xué)生明確凈料和毛料的概念、凈料的分類2、使學(xué)生明確凈料率的概念及計(jì)算方法重點(diǎn)和難點(diǎn): 重點(diǎn)：1、使學(xué)生明確凈料和毛料的概念、凈料的分類2、使學(xué)生明確凈料率的概念及計(jì)算方法教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授新課：（幻燈片顯示，教學(xué)中結(jié)合教材以學(xué)生自學(xué)教師提問學(xué)生回答的形式展開教學(xué)，盡可

12、能形成師生互動(dòng)）第二章 成本核算方法 第一節(jié) 凈料與凈料率一、凈料及其分類1、 凈料：經(jīng)過加工處理可以用來直接配制菜點(diǎn)的原材料2、 毛料：未經(jīng)加工處理的原材料3、 凈料分類凈料按照加工的方法和處理的程度的不同，分為生凈料、半制品和熟品三類。二、凈料率1、 凈料率的概念凈料率是加工處理后的凈料重量與毛料重量之間的比率。計(jì)算公式：凈料率=100%2、凈料率的應(yīng)用（1）求凈料重量凈料重量=毛料重量凈料重量=毛料重量（2）利用凈料率求凈料的單位成本（3）凈料率的作用三、凈料率表 詳見教材P15-21小結(jié)：（幻燈片顯示，并與學(xué)生一起回顧，結(jié)合提問）第三章 成本核算方法 第一節(jié) 凈料與凈料率一、凈料及其分

13、類二、凈料率1、凈料率的概念計(jì)算公式：凈料率=100%2、凈料率的應(yīng)用（1）求凈料重量凈料重量=毛料重量凈料重量=毛料重量（2）利用凈料率求凈料的單位成本（3）凈料率的作用三、凈料率表 詳見教材P15-21布置作業(yè)：（幻燈片顯示）1、教材P44習(xí)題1、22、復(fù)習(xí)第二章第一節(jié)，預(yù)習(xí)第二章 成本核算方法 第二節(jié) 主配料的凈料成本核算任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn) 多媒體教室 上課時(shí)間：2009年3月3日 1課時(shí)課題： 第二章 成本核算方法 第二節(jié) 主配料的凈料成本核算教學(xué)目標(biāo)：使學(xué)生明確生凈料的單位成本的計(jì)算方法（一料一檔計(jì)算法、一料多檔計(jì)算法）重點(diǎn)和難點(diǎn):使學(xué)生明確生凈料的單位成本的計(jì)算方法（一料一檔計(jì)

14、算法、一料多檔計(jì)算法）教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授新課：（幻燈片顯示，教學(xué)中結(jié)合教材以學(xué)生自學(xué)教師提問學(xué)生回答的形式展開教學(xué)，盡可能形成師生互動(dòng)）第二節(jié) 主配料的凈料成本核算一、一料一擋計(jì)算法1、 沒有可以作價(jià)利用的廢料的情況 （1）計(jì)算公式：凈料單位成本= （2）例題（詳見教材P22-23）2、 有可以作價(jià)利用的下腳料的情況 （1）計(jì)算公式：凈料單位成本= （2）例題（詳見教材P23）二、一料多擋計(jì)算法 （1）如所有這些凈料的單位成本都是沒有計(jì)算過的，則可以根據(jù)這些凈料的質(zhì)量逐一確定其單位成本，但必須使各擋凈料成本之和等于毛料進(jìn)價(jià)總值。 公式表示：凈料1總值+凈料2總值+凈料3總值+·&#

15、183;····+凈料n總值=毛料進(jìn)價(jià)總值（2）如所有凈料中，只有一種凈料的單位成本要測算，其它凈料單位成本都是已知的，則可以從毛料的進(jìn)價(jià)總值中扣除已知凈料的總成本之后，再除以該種凈料的重量，求得它們的單位成本。公式如下： 某凈料單位成本=（3）如在所有凈料中，有些凈料的單位成本是已知的，有些是未知的，可先把已知的那部分凈料的總成本計(jì)算出來，從毛料進(jìn)價(jià)總值中扣除，然后根據(jù)未知的凈料的重量，逐一確定其單位成本。小結(jié)：（幻燈片顯示，并與學(xué)生一起回顧，結(jié)合提問）第二章 成本核算方法第二節(jié) 主配料的凈料成本核算一、一料一擋計(jì)算法二、一料多擋計(jì)算法布置作業(yè)：（幻燈

16、片顯示）1、教材P44習(xí)題3、4，實(shí)踐計(jì)算題1、2任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn) 多媒體教室 上課時(shí)間：2009年3月3日 1課時(shí)課題： 第二章 成本核算方法 第二節(jié) 主配料的凈料成本核算教學(xué)目標(biāo)：1、使學(xué)生明確生凈料、半制品、熟品的成本計(jì)算方法2、使學(xué)生明確成本系數(shù)的概念和計(jì)算方法重點(diǎn)和難點(diǎn): 1、使學(xué)生明確生凈料、半制品、熟品的成本計(jì)算方法2、使學(xué)生明確成本系數(shù)的概念和計(jì)算方法教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授新課：（幻燈片顯示，教學(xué)中結(jié)合教材以學(xué)生自學(xué)教師提問學(xué)生回答的形式展開教學(xué)，盡可能形成師生互動(dòng)）第二節(jié) 主配料的凈料成本核算三、生凈料、半制品、熟品的成本計(jì)算方法1、生凈料單位成本=2、無味半制品單位成本

17、=有味半制品單位成本=3、熟品單位成本=四、成本系數(shù)的應(yīng)用 1、成本系數(shù)概念2、計(jì)算公式3、應(yīng)用小結(jié)：（幻燈片顯示，并與學(xué)生一起回顧，結(jié)合提問）第二章 成本核算方法第二節(jié) 主配料的凈料成本核算三、生凈料、半制品、熟品的成本計(jì)算方法1、生凈料單位成本=2、無味半制品單位成本=有味半制品單位成本=3、熟品單位成本=四、成本系數(shù)的應(yīng)用 1、成本系數(shù)概念2、計(jì)算公式3、應(yīng)用布置作業(yè)：（幻燈片顯示）1、復(fù)習(xí)第二章 成本核算方法 第二節(jié) 主配料的凈料成本核算，預(yù)習(xí)第三節(jié) 調(diào)味品的成本核算。任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn) 多媒體教室 上課時(shí)間：2009年3月10日 1課時(shí)課題：第二章 成本核算方法 第三節(jié) 調(diào)味品的

18、成本核算 教學(xué)目標(biāo)：使學(xué)生明確調(diào)味品用量的估算方法及調(diào)味品成本計(jì)算方法重點(diǎn)和難點(diǎn):使學(xué)生明確調(diào)味品用量的估算方法及調(diào)味品成本計(jì)算方法教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授新課：（幻燈片顯示，教學(xué)中結(jié)合教材以學(xué)生自學(xué)教師提問學(xué)生回答的形式展開教學(xué)，盡可能形成師生互動(dòng)）第三節(jié) 調(diào)味品的成本核算一、調(diào)味品用量的估算方法1、 容器估量法2、 體積估量法3、 規(guī)格比照法二、調(diào)味品成本計(jì)算方法1、 單件調(diào)味品的成本核算（1）算出制作單件產(chǎn)品所用的各種調(diào)味品用量（2）根據(jù)其購進(jìn)價(jià)格，分別算出各自的價(jià)值（成本）（3）把各種調(diào)味品成本逐一相加，得到單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本2、批量生產(chǎn)調(diào)味品的成本核算（1）計(jì)算出產(chǎn)品所需的各種調(diào)味品的

19、總用量（2）按進(jìn)貨單價(jià)分別計(jì)算出各種調(diào)味品的成本，并計(jì)算出調(diào)味品的總成本（3）用產(chǎn)品的數(shù)量（或重量）來除調(diào)味品的總成本，從而得出單位產(chǎn)品的調(diào)味品成本小結(jié)：（幻燈片顯示，并與學(xué)生一起回顧，結(jié)合提問）第三節(jié) 調(diào)味品的成本核算一、調(diào)味品用量的估算方法二、調(diào)味品成本計(jì)算方法1、單件調(diào)味品的成本核算2、批量生產(chǎn)調(diào)味品的成本核算布置作業(yè)：（幻燈片顯示）1、復(fù)習(xí)第二章 第三節(jié) 調(diào)味品的成本核算 2、教材P44 習(xí)題5、6任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn) 多媒體教室 上課時(shí)間：2009年3月10日 1課時(shí)課題： 第二章 成本核算方法 第四節(jié) 飲食產(chǎn)品的成本核算教學(xué)目標(biāo)：1、使學(xué)生明確飲食產(chǎn)品成本核算的任務(wù)和方法2、使學(xué)

20、生明確批量生產(chǎn)的食品成本核算、單件生產(chǎn)的菜肴成本核算，了解管理中的成本核算實(shí)例重點(diǎn)和難點(diǎn): 1、使學(xué)生明確飲食產(chǎn)品成本核算的任務(wù)和方法2、使學(xué)生明確批量生產(chǎn)的食品成本核算、單件生產(chǎn)的菜肴成本核算，了解管理中的成本核算實(shí)例教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授新課：（幻燈片顯示，教學(xué)中結(jié)合教材以學(xué)生自學(xué)教師提問學(xué)生回答的形式展開教學(xué)，盡可能形成師生互動(dòng)）第四節(jié) 飲食產(chǎn)品的成本核算一、飲食產(chǎn)品成本核算的任務(wù)和方法1、飲食產(chǎn)品成本核算的任務(wù)2、飲食產(chǎn)品成本核算方法（1）先總后分法本批產(chǎn)品耗用原材料總成本=本批產(chǎn)品所用主料成本+本批產(chǎn)品所用配料成本+本批產(chǎn)品所用調(diào)味品成本單位產(chǎn)品平均成本=本批產(chǎn)品耗用原材料總成本/產(chǎn)品

21、數(shù)量（2）先分后總法單位產(chǎn)品成本=單位產(chǎn)品所用主料成本+單位產(chǎn)品所用配料成本+單位產(chǎn)品所用調(diào)味品成本二、批量生產(chǎn)的食品成本核算2、 單件調(diào)味品的成本核算（1）算出制作單件產(chǎn)品所用的各種調(diào)味品用量（2）根據(jù)其購進(jìn)價(jià)格，分別算出各自的價(jià)值（成本）（3）把各種調(diào)味品成本逐一相加，得到單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本2、批量生產(chǎn)調(diào)味品的成本核算（1）計(jì)算出產(chǎn)品所需的各種調(diào)味品的總用量（2）按進(jìn)貨單價(jià)分別計(jì)算出各種調(diào)味品的成本，并計(jì)算出調(diào)味品的總成本（3）用產(chǎn)品的數(shù)量（或重量）來除調(diào)味品的總成本，從而得出單位產(chǎn)品的調(diào)味品成本小結(jié)：（幻燈片顯示，并與學(xué)生一起回顧，結(jié)合提問）第四節(jié) 飲食產(chǎn)品的成本核算一、飲食產(chǎn)品成本核

22、算的任務(wù)和方法二、批量生產(chǎn)的食品成本核算布置作業(yè)：（幻燈片顯示）1、復(fù)習(xí)第二章 第四節(jié) 飲食產(chǎn)品的成本核算，自習(xí)第五節(jié) 耗用原材料的成本核算。 2、教材P44習(xí)題7，實(shí)踐計(jì)算題3、4、5、6任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn) 多媒體教室 上課時(shí)間：2009年3月10日 1課時(shí)課題： 第二章 成本核算方法 第五節(jié) 耗用原材料的成本核算（本內(nèi)容讓學(xué)生自習(xí)）教學(xué)目標(biāo)：1、使學(xué)生明確耗用原材料的核算指標(biāo)2、使學(xué)生明確定期核算耗用原材料成本的方法、天天核算耗用原材料成本的方法重點(diǎn)和難點(diǎn): 1、使學(xué)生明確耗用原材料的核算指標(biāo)2、使學(xué)生明確定期核算耗用原材料成本的方法、天天核算耗用原材料成本的方法教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授新

23、課：（幻燈片顯示，教學(xué)中結(jié)合教材以學(xué)生自學(xué)教師提問學(xué)生回答的形式展開教學(xué)，盡可能形成師生互動(dòng)）第五節(jié) 耗用原材料的成本核算一、耗用原材料的核算指標(biāo)1、 成本率成本率是指一定時(shí)期直接成本額占營業(yè)收入的百分比 2、成本率變化程度 成本率變化程度=本期成本率-預(yù)算（或去年同期）成本率 如果將成本率變化程度與基期（比較期）成本率水平進(jìn)行比值計(jì)算，可以得出成本率變化速度，公式如下：成本率變化速度=（本期成本率-預(yù)算成本率）/預(yù)算成本率二、定期核算耗用原材料成本1、按生產(chǎn)部門（廚房）實(shí)際領(lǐng)用的原材料計(jì)算產(chǎn)品成本 計(jì)算公式：耗用原材料成本=廚房月初結(jié)余額+本月領(lǐng)用額-廚房月末盤存額2、以存計(jì)耗，倒求成本計(jì)算

24、公式：耗用原材料成本=廚房月初結(jié)余額+本月原材料購進(jìn)額-廚房月末盤存額3、例題1（祥見教材P41）三、天天核算耗用原材料成本1、 當(dāng)日食品成本和累計(jì)成本計(jì)算方法 當(dāng)日食品成本=直接購入額+倉庫領(lǐng)用額+內(nèi)部調(diào)進(jìn)額-內(nèi)部調(diào)出額-余料出售額 累計(jì)成本=上日的累計(jì)成本+當(dāng)日食品成本2、 計(jì)算當(dāng)日食品成本率和累計(jì)成本率的方法 成本率（%）=食品成本/營業(yè)收入（%）小結(jié)：（幻燈片顯示，并與學(xué)生一起回顧，結(jié)合提問）第五節(jié) 耗用原材料的成本核算一、耗用原材料的核算指標(biāo)二、定期核算耗用原材料成本三、天天核算耗用原材料成本布置作業(yè)：（幻燈片顯示）1、復(fù)習(xí)第五節(jié) 耗用原材料的成本核算，預(yù)習(xí)第三章 餐飲成本費(fèi)用管理

25、第一節(jié)成本費(fèi)用控制概述。 任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn) 多媒體教室 上課時(shí)間：2009年3月17日 1課時(shí)課題： 第三章 餐飲成本費(fèi)用管理 第一節(jié)成本費(fèi)用控制概述。教學(xué)目標(biāo)：1、使學(xué)生明確成本費(fèi)用的概念及內(nèi)容2、使學(xué)生了解成本費(fèi)用控制的意義和基本方法重點(diǎn)和難點(diǎn): 1、使學(xué)生明確成本費(fèi)用的概念及內(nèi)容2、使學(xué)生了解成本費(fèi)用控制的意義和基本方法教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授新課：（幻燈片顯示，教學(xué)中結(jié)合教材以學(xué)生自學(xué)教師提問學(xué)生回答的形式展開教學(xué)，盡可能形成師生互動(dòng)） 第一節(jié)成本費(fèi)用控制概述一、成本費(fèi)用的概念及內(nèi)容 1、餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用是指餐飲企業(yè)向客人提供飲食產(chǎn)品及勞務(wù)過程中發(fā)生的各項(xiàng)資產(chǎn)耗費(fèi)的支出。 2、餐飲

26、企業(yè)的成本費(fèi)用按其經(jīng)濟(jì)內(nèi)容包括：餐飲成本、營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用二、成本費(fèi)用控制的意義 成本費(fèi)用是企業(yè)按照成本費(fèi)用管理制度和預(yù)算的要求，對成本費(fèi)用形成過程的每項(xiàng)具體活動(dòng)進(jìn)行審核和監(jiān)督，以保證成本費(fèi)用預(yù)算順利實(shí)現(xiàn)所采取的行動(dòng)總和。三、成本費(fèi)用控制的基本方法1、 預(yù)算控制法2、 制度控制法3、 標(biāo)準(zhǔn)成本控制法小結(jié)：（幻燈片顯示，并與學(xué)生一起回顧，結(jié)合提問）第一節(jié)成本費(fèi)用控制概述一、成本費(fèi)用的概念及內(nèi)容二、成本費(fèi)用控制的意義三、成本費(fèi)用控制的基本方法布置作業(yè)：（幻燈片顯示）1、復(fù)習(xí)第三章 餐飲成本費(fèi)用管理 第一節(jié)成本費(fèi)用控制概述，預(yù)習(xí)第三章 餐飲成本費(fèi)用管理 第二節(jié) 餐飲成本的日?？刂?。 2、

27、教材P58問答題1、2任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn) 多媒體教室 上課時(shí)間：2009年3月17日 1課時(shí)課題： 第三章 餐飲成本費(fèi)用管理 第二節(jié) 餐飲成本的日常控制教學(xué)目標(biāo)：1、使學(xué)生了解餐飲直接成本的控制和餐飲費(fèi)用的控制2、使學(xué)生明確毛利率、銷售毛利率、成本毛利率的概念，懂得銷售毛利率、成本毛利率的計(jì)算方法重點(diǎn)和難點(diǎn): 1、使學(xué)生了解餐飲直接成本的控制和餐飲費(fèi)用的控制2、使學(xué)生明確毛利率、銷售毛利率、成本毛利率的概念，懂得銷售毛利率、成本毛利率的計(jì)算方法教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授新課：（幻燈片顯示，教學(xué)中結(jié)合教材以學(xué)生自學(xué)教師提問學(xué)生回答的形式展開教學(xué)，盡可能形成師生互動(dòng)） 第二節(jié) 餐飲成本的日?？刂埔?、

28、餐飲直接成本的控制 飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由產(chǎn)品成本和毛利兩部分構(gòu)成，毛利和售價(jià)或成本之間的比例稱為毛利率。銷售毛利率是毛利與產(chǎn)品售價(jià)之間的比例，成本毛利率是毛利與產(chǎn)品成本之間的比例。銷售毛利率=毛利/產(chǎn)品銷售價(jià)格成本毛利率=毛利/產(chǎn)品成本成本毛利率=銷售毛利率/（1-銷售毛利率）銷售毛利率=成本毛利率/（1+成本毛利率）二、餐飲費(fèi)用的控制 餐飲企業(yè)的營業(yè)費(fèi)用包括人工費(fèi)、經(jīng)營用品費(fèi)、水電燃料費(fèi)及其他費(fèi)用。人工費(fèi)用一般基本不變，但遇到旺季營業(yè)量大增時(shí)可能會造成開支增大。水電燃料費(fèi)用是一大支出項(xiàng)目，要嚴(yán)格加以控制。小結(jié)：（幻燈片顯示，并與學(xué)生一起回顧，結(jié)合提問）第二節(jié) 餐飲成本的日常控制一、餐飲直接成

29、本的控制二、餐飲費(fèi)用的控制布置作業(yè)：（幻燈片顯示）1、復(fù)習(xí)第三章 餐飲成本費(fèi)用管理 第二節(jié) 餐飲成本的日?？刂?，自習(xí)第三節(jié)保本點(diǎn)分析法的運(yùn)用，預(yù)習(xí)第四章 飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格 第一節(jié) 飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的構(gòu)成 。 2、教材P58問答題3、4，實(shí)踐計(jì)算題1、2、3、4任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn) 多媒體教室 上課時(shí)間：2009年3月24日 1課時(shí)課題： 第三章 餐飲成本費(fèi)用管理 第三節(jié) 保本點(diǎn)分析法的運(yùn)用教學(xué)目標(biāo)：使學(xué)生理解并學(xué)會運(yùn)用保本點(diǎn)分析法做出經(jīng)營決策重點(diǎn)和難點(diǎn): 使學(xué)生理解并學(xué)會運(yùn)用保本點(diǎn)分析法做出經(jīng)營決策教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授新課：（幻燈片顯示，教學(xué)中結(jié)合教材以學(xué)生自學(xué)教師提問學(xué)生回答的形式展開教

30、學(xué)，盡可能形成師生互動(dòng)） 第三節(jié) 保本點(diǎn)分析法的運(yùn)用一、保本點(diǎn)的概念、表現(xiàn)形式及有關(guān)指標(biāo) 1、保本點(diǎn)的概念 保本點(diǎn)，也稱盈虧臨界點(diǎn)，它是以盈虧臨界點(diǎn)為基礎(chǔ)，對成本、銷售量、利潤三者之間所進(jìn)行的盈虧平衡分析。所謂保本點(diǎn)，是指在一定的銷售量下，企業(yè)的銷售收入和銷售成本相等，不盈利頁不虧損。2、保本點(diǎn)的表現(xiàn)形式（1）按實(shí)物單位計(jì)算（2）按金額計(jì)算3、保本點(diǎn)有關(guān)的指標(biāo)（1）安全邊際是指保本點(diǎn)以上的銷售量。（2）銷售利潤率銷售利潤率是銷售利潤與銷售收入的比率。有兩種計(jì)算方法，公式如下：銷售利潤率=銷售利潤率=（3）盈虧臨界圖二、保本點(diǎn)的計(jì)算方法在進(jìn)行保本點(diǎn)分析時(shí)，首先需要將成本按照其與銷售量的關(guān)系劃分為

31、固定成本與變動(dòng)成本。固定成本一般保持不變，變動(dòng)成本卻隨銷售量的增減而變動(dòng)。餐廳所獲的營業(yè)收入扣減變動(dòng)成本后的余額，要先用來補(bǔ)償固定成本，余額與固定成本相等的點(diǎn)即為保本點(diǎn)。三、餐廳保本點(diǎn)的計(jì)算 對餐廳進(jìn)行保本點(diǎn)分析，由于食品菜肴的品種比較多，適用銷售金額法：保本點(diǎn)銷售額=進(jìn)行分析時(shí)同樣要?jiǎng)澐止潭ǔ杀竞妥儎?dòng)成本。毛利= 邊際貢獻(xiàn)=毛利率= 邊際貢獻(xiàn)率=當(dāng)然變動(dòng)成本除了食品原材料之外，營業(yè)費(fèi)用中還有小部分項(xiàng)目具有變動(dòng)成本的性質(zhì)，如牙簽、餐巾紙、水電燃料等支出。為簡化計(jì)算手續(xù)，可用毛利率取代邊際貢獻(xiàn)率計(jì)算保本點(diǎn)。這時(shí)餐飲的保本點(diǎn)的營業(yè)額公式調(diào)整為： 保本點(diǎn)營業(yè)額=（公式中的毛利率按綜合毛利率計(jì)算）四、

32、保本點(diǎn)分析法在餐廳經(jīng)營決策中的運(yùn)用銷售額=1、 成本變動(dòng)是銷售量的變動(dòng)情況 在產(chǎn)品銷售價(jià)格不變的情況下，成本如果增加了，那么餐廳利潤會下降。要使利潤不減少，就必須增加銷售量。公式為： 銷售額=2、 復(fù)合成本的銷售組合問題銷售額=小結(jié)：（幻燈片顯示，并與學(xué)生一起回顧，結(jié)合提問）第三節(jié) 保本點(diǎn)分析法的運(yùn)用一、保本點(diǎn)的概念、表現(xiàn)形式及有關(guān)指標(biāo) 二、保本點(diǎn)的計(jì)算方法三、餐廳保本點(diǎn)的計(jì)算 四、保本點(diǎn)分析法在餐廳經(jīng)營決策中的運(yùn)用布置作業(yè)：（幻燈片顯示）1、復(fù)習(xí)第三章 餐飲成本費(fèi)用管理 第二節(jié) 餐飲成本的日?？刂?，自習(xí)第三節(jié)保本點(diǎn)分析法的運(yùn)用，預(yù)習(xí)第四章 飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格 第一節(jié) 飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的構(gòu)成

33、。 2、教材P58實(shí)踐計(jì)算題5、6、7任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn) 多媒體教室 上課時(shí)間：2009年3月24日 1課時(shí)課題： 第四章 飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格 第一節(jié) 飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的構(gòu)成第二節(jié) 飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的計(jì)算 一、銷售毛利率法教學(xué)目標(biāo)：1、使學(xué)生了解餐飲產(chǎn)品銷售價(jià)格的構(gòu)成，2、使學(xué)生掌握用銷售毛利率法來計(jì)算飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的計(jì)算方法重點(diǎn)和難點(diǎn): 1、使學(xué)生了解餐飲產(chǎn)品銷售價(jià)格的構(gòu)成，2、使學(xué)生掌握用銷售毛利率法來計(jì)算飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的計(jì)算方法教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授新課：（幻燈片顯示，教學(xué)中結(jié)合教材以學(xué)生自學(xué)教師提問學(xué)生回答的形式展開教學(xué)，盡可能形成師生互動(dòng)）第四章 飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格第一節(jié) 飲食

34、產(chǎn)品銷售價(jià)格的構(gòu)成飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格是由產(chǎn)品成本、營業(yè)費(fèi)用、營業(yè)稅以及利潤四部分構(gòu)成。 飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本+營業(yè)費(fèi)用+營業(yè)稅+利潤 由飲食業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)所決定，加工制作產(chǎn)品的費(fèi)用很難按每一種產(chǎn)品來計(jì)算，為了解決營業(yè)費(fèi)用難于直接計(jì)算的問題，可把營業(yè)費(fèi)用與營業(yè)稅及利潤合并，稱之為“毛利”。 飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本+毛利 P=C+M第二節(jié) 飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的計(jì)算飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格有兩種計(jì)算方法一、銷售毛利率法1、計(jì)算公式：飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本/（1-銷售毛利率）2、例題1、2、3（詳見教材P64-65）小結(jié)：（幻燈片顯示，并與學(xué)生一起回顧，結(jié)合提問）第四章 飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格第一

35、節(jié)飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的構(gòu)成飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格是由產(chǎn)品成本、營業(yè)費(fèi)用、營業(yè)稅以及利潤四部分構(gòu)成。 飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本+營業(yè)費(fèi)用+營業(yè)稅+利潤 飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本+毛利 P=C+M第二節(jié) 飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的計(jì)算飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格有兩種計(jì)算方法一、銷售毛利率法1、計(jì)算公式：飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本/（1-銷售毛利率）布置作業(yè)：（幻燈片顯示）1、復(fù)習(xí)第四章 飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格 第一節(jié) 飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的構(gòu)成 第二節(jié) 飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的計(jì)算 一、銷售毛利率法，預(yù)習(xí)第二節(jié) 飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的計(jì)算 一、成本毛利率法。 2、教材P77問答題1、2，實(shí)踐計(jì)算題7、8任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn) 多

36、媒體教室 上課時(shí)間：2009年3月31日 1課時(shí)課題： 第四章 飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格 第二節(jié) 飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的計(jì)算 一、成本毛利率法教學(xué)目標(biāo)：1、使學(xué)生掌握用成本毛利率法來計(jì)算飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的計(jì)算方法重點(diǎn)和難點(diǎn): 1、使學(xué)生掌握用成本毛利率法來計(jì)算飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的計(jì)算方法教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授新課：（幻燈片顯示，教學(xué)中結(jié)合教材以學(xué)生自學(xué)教師提問學(xué)生回答的形式展開教學(xué)，盡可能形成師生互動(dòng)）第二節(jié) 飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的計(jì)算飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格有兩種計(jì)算方法二、成本毛利率法1、計(jì)算公式：飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本（1+成本毛利率）2、例題4、5、6、7（詳見教材P65-67）小結(jié)：（幻燈片顯示，并與

37、學(xué)生一起回顧，結(jié)合提問）二、成本毛利率法1、計(jì)算公式：飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本（1+成本毛利率）布置作業(yè)：（幻燈片顯示）1、復(fù)習(xí)第四章 飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格 第二節(jié) 飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的計(jì)算 一、成本毛利率法，預(yù)習(xí)第五章 成本核算成果分析 第一節(jié) 餐廳營業(yè)收入分析。 2、教材P77問答題3、4、5、6，實(shí)踐計(jì)算題9、10、11任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn) 多媒體教室 上課時(shí)間：2009年3月31日 1課時(shí)課題： 第四章 飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格 第三節(jié) 筵席菜肴的配置與成本核算教學(xué)目標(biāo)：使學(xué)生了解筵席菜肴的組成、筵席中各色菜肴的配置比例、配置筵席菜肴的基本原則、筵席成本核算等方面知識重點(diǎn)和難點(diǎn): 使學(xué)生了

38、解筵席菜肴的組成、筵席中各色菜肴的配置比例、配置筵席菜肴的基本原則、筵席成本核算等方面知識教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授新課：（幻燈片顯示，教學(xué)中結(jié)合教材以學(xué)生自學(xué)教師提問學(xué)生回答的形式展開教學(xué)，盡可能形成師生互動(dòng)）第三節(jié) 筵席菜肴的配置與成本核算一、筵席菜肴的組成1、冷菜2、熱菜和大菜3、點(diǎn)心和水果二、筵席中各色菜肴的配置比例1、一般筵席：冷菜占總成本10%，熱菜占30%，大菜、點(diǎn)心、水果占60%。2、中等筵席：冷菜占總成本15%，熱菜占30%，大菜、點(diǎn)心、水果占55%。3、較高級筵席：冷菜占總成本15%，熱菜占30%，大菜、點(diǎn)心、水果占55%。4、高級筵席：冷菜占總成本20%，熱菜占30%，大菜、點(diǎn)

39、心、水果占50%。三、配置筵席菜肴的基本原則1、因人配菜2、因價(jià)配菜3、要注意菜肴色、香、味、形、器的配合4、要根據(jù)季節(jié)變化配置菜肴，并要配置富有地方特色的名菜、名點(diǎn)四、筵席成本核算1、標(biāo)準(zhǔn)筵席的菜點(diǎn)成本核算2、預(yù)定預(yù)定筵席的菜點(diǎn)成本核算3、筵席成本結(jié)構(gòu)比重表小結(jié)：（幻燈片顯示，并與學(xué)生一起回顧，結(jié)合提問）一、筵席菜肴的組成二、筵席中各色菜肴的配置比例三、配置筵席菜肴的基本原則四、筵席成本核算布置作業(yè)：（幻燈片顯示）復(fù)習(xí)第四章 飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格，預(yù)習(xí)第五章 成本核算成果分析 第一節(jié) 餐廳營業(yè)收入分析。 任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn) 多媒體教室 上課時(shí)間：2020年4月7日 1課時(shí)課題： 第四章 飲

40、食產(chǎn)品的銷售價(jià)格 第四節(jié) 綜合毛利率的核算教學(xué)目標(biāo)：1、使學(xué)生掌握用成本毛利率法來計(jì)算飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的計(jì)算方法重點(diǎn)和難點(diǎn): 1、使學(xué)生掌握用成本毛利率法來計(jì)算飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的計(jì)算方法教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授新課：（幻燈片顯示，教學(xué)中結(jié)合教材以學(xué)生自學(xué)教師提問學(xué)生回答的形式展開教學(xué)，盡可能形成師生互動(dòng)）第二節(jié) 飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的計(jì)算飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格有兩種計(jì)算方法二、成本毛利率法1、計(jì)算公式：飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本（1+成本毛利率）2、例題4、5、6、7（詳見教材P65-67）小結(jié)：（幻燈片顯示，并與學(xué)生一起回顧，結(jié)合提問）二、成本毛利率法1、計(jì)算公式：飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本（1+成

41、本毛利率）布置作業(yè)：（幻燈片顯示）1、復(fù)習(xí)第四章 飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格 第二節(jié) 飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的計(jì)算 一、成本毛利率法，預(yù)習(xí)第五章 成本核算成果分析 第一節(jié) 餐廳營業(yè)收入分析。 2、教材P77問答題3、4、5、6，實(shí)踐計(jì)算題9、10、11任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn) 多媒體教室 上課時(shí)間：2009年4月7日 1課時(shí)課題： 第五章 成本核算成果分析 第一節(jié) 餐廳營業(yè)收入分析教學(xué)目標(biāo)：1、使學(xué)生了解餐廳營業(yè)收入的概念 2、掌握對餐廳營業(yè)收入的計(jì)算方法并分析計(jì)算結(jié)果，作出簡單決策重點(diǎn)和難點(diǎn): 1、使學(xué)生了解餐廳營業(yè)收入的概念 2、掌握對餐廳營業(yè)收入的計(jì)算方法并分析計(jì)算結(jié)果，作出簡單決策教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授

42、新課：（幻燈片顯示，教學(xué)中結(jié)合教材以學(xué)生自學(xué)教師提問學(xué)生回答的形式展開教學(xué)，盡可能形成師生互動(dòng)）第五章 成本核算成果分析第一節(jié) 餐廳營業(yè)收入分析餐廳營業(yè)收入包括飲料的銷售收入和食品的銷售收入。通過對餐廳營業(yè)收入狀況進(jìn)行分析，一方面可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營中存在的問題，找出造成營業(yè)收入下降的原因，鞏固已有的業(yè)績。另一方面也可以通過分析為下期確定新的經(jīng)營措施提供依據(jù)一、飲料的銷售收入分析二、餐廳食品銷售收入分析構(gòu)成食品銷售收入的因素主要有以下三個(gè)：（1）餐位數(shù)量（2）餐位利用率餐位利用率=就餐人數(shù)/餐位數(shù)每次餐位平均利用率=餐廳銷售收入/就餐人次（3）餐位消費(fèi)水平 餐位平均消費(fèi)水平=餐廳銷售收入/就餐人次

43、小結(jié)：（幻燈片顯示，并與學(xué)生一起回顧，結(jié)合提問）第五章 成本核算成果分析第一節(jié) 餐廳營業(yè)收入分析一、飲料的銷售收入分析二、餐廳食品銷售收入分析布置作業(yè)：（幻燈片顯示）1、復(fù)習(xí)第五章 成本核算成果分析 第一節(jié) 餐廳營業(yè)收入分析，預(yù)習(xí)第二節(jié) 餐廳成本費(fèi)用分析。 2、教材P87問答題1、2任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn) 多媒體教室 上課時(shí)間：2009年4月14日 1課時(shí)課題： 第五章 成本核算成果分析 第二節(jié) 餐廳成本費(fèi)用分析教學(xué)目標(biāo)：1、使學(xué)生了解餐廳營業(yè)費(fèi)用的概念 2、掌握對餐廳營業(yè)費(fèi)用的計(jì)算方法并分析計(jì)算結(jié)果，作出簡單決策重點(diǎn)和難點(diǎn): 1、使學(xué)生了解餐廳營業(yè)費(fèi)用的概念 2、掌握對餐廳營業(yè)費(fèi)用的計(jì)算方法

44、并分析計(jì)算結(jié)果，作出簡單決策教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授新課：（幻燈片顯示，教學(xué)中結(jié)合教材以學(xué)生自學(xué)教師提問學(xué)生回答的形式展開教學(xué)，盡可能形成師生互動(dòng)）第五章 成本核算成果分析第二節(jié) 餐廳成本費(fèi)用分析成本費(fèi)用是企業(yè)的一項(xiàng)重要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。構(gòu)成餐廳費(fèi)用支出的是兩部分，即直接成本與營業(yè)費(fèi)用。直接成本是指餐廳耗用的餐飲原材料、調(diào)味料、配料的支出。營業(yè)費(fèi)用包括固定費(fèi)用和可變費(fèi)用。收入費(fèi)用率=餐廳費(fèi)用/餐廳食品銷售收入 用收入費(fèi)用率來分析餐廳的費(fèi)用，雖然比用總額絕對值進(jìn)行分析前進(jìn)了一步，但是仍存在一些局限性。為了避開這些不可比因素的影響，我們可以對收入進(jìn)行一下調(diào)整，讓相互比較的兩期消費(fèi)水平統(tǒng)一在一個(gè)水平上，使收入費(fèi)

45、用率只反映費(fèi)用變化的影響。小結(jié)：（幻燈片顯示，并與學(xué)生一起回顧，結(jié)合提問）第五章 成本核算成果分析第二節(jié) 餐廳成本費(fèi)用分析成本費(fèi)用是企業(yè)的一項(xiàng)重要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。構(gòu)成餐廳費(fèi)用支出的是兩部分，即直接成本與營業(yè)費(fèi)用。直接成本是指餐廳耗用的餐飲原材料、調(diào)味料、配料的支出。營業(yè)費(fèi)用包括固定費(fèi)用和可變費(fèi)用。用收入費(fèi)用率來分析餐廳的費(fèi)用，雖然比用總額絕對值進(jìn)行分析前進(jìn)了一步，但是仍存在一些局限性。為了避開這些不可比因素的影響，我們可以對收入進(jìn)行一下調(diào)整，讓相互比較的兩期消費(fèi)水平統(tǒng)一在一個(gè)水平上，使收入費(fèi)用率只反映費(fèi)用變化的影響。布置作業(yè)：（幻燈片顯示）1、復(fù)習(xí)第五章 成本核算成果分析 第二節(jié) 餐廳成本費(fèi)用分析，

46、預(yù)習(xí)第三節(jié) 餐廳營業(yè)利潤分析。 2、教材P87問答題3任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn) 多媒體教室 上課時(shí)間：2009年4月14日 1課時(shí)課題： 第五章 成本核算成果分析 第三節(jié) 餐廳營業(yè)利潤分析教學(xué)目標(biāo)：1、使學(xué)生了解餐廳營業(yè)利潤的概念 2、掌握對餐廳營業(yè)利潤的計(jì)算方法并分析計(jì)算結(jié)果，作出簡單決策重點(diǎn)和難點(diǎn): 1、使學(xué)生了解餐廳營業(yè)利潤的概念 2、掌握對餐廳營業(yè)利潤的計(jì)算方法并分析計(jì)算結(jié)果，作出簡單決策教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授新課：（幻燈片顯示，教學(xué)中結(jié)合教材以學(xué)生自學(xué)教師提問學(xué)生回答的形式展開教學(xué)，盡可能形成師生互動(dòng)）第五章 成本核算成果分析第三節(jié) 餐廳營業(yè)利潤分析利潤是企業(yè)經(jīng)營的最終成果，是檢驗(yàn)企業(yè)經(jīng)營狀況，反映經(jīng)營管理水平的綜合指標(biāo)。進(jìn)行利潤分析的目的，就在于找出影響企業(yè)利潤大小的因素及影響程度，并在此基礎(chǔ)上找出增加盈利或扭轉(zhuǎn)虧損的努力方向。餐廳利潤=餐廳營業(yè)收入-餐廳成本-餐廳營業(yè)費(fèi)用-稅金餐廳利潤=（餐位數(shù)量計(jì)算天數(shù)餐位利用率人均消費(fèi)額）（毛利率-稅率）-營業(yè)費(fèi)用從公式可以看出，餐廳利潤的大小，取決于餐位數(shù)量的多少、餐位利用率高低、人均消費(fèi)水平、毛利率高低、營業(yè)費(fèi)用及稅金的多少。在這些因素中有些是常數(shù)，最具挖掘潛力的餐位利用率和人均消費(fèi)水平及營業(yè)費(fèi)用。促使餐廳經(jīng)營利潤增加的主要因素是餐位利用率和人均消費(fèi)水平。不同的經(jīng)營場所和經(jīng)營方式，毛利率是不同的，從而盈利