課題2-腐乳的制作ppt

1、2021/8/612021/8/622021/8/63 課題目標(biāo)課題目標(biāo) 1 1以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2 2說明腐乳制作過程的科學(xué)原理說明腐乳制作過程的科學(xué)原理3 3設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件 課題重點(diǎn)與難點(diǎn)課題重點(diǎn)與難點(diǎn) 1 1課題課題重點(diǎn)重點(diǎn)：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作完成腐乳的制作2 2課題課題難點(diǎn)難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件2021/8/64腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、參與腐

2、乳制作的主要微生物、參與腐乳制作的主要微生物青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉基礎(chǔ)知識基礎(chǔ)知識起主要作用2021/8/65（1 1）毛霉是一種）毛霉是一種絲狀真菌絲狀真菌。 繁殖方式為繁殖方式為孢子生殖孢子生殖， 新陳代謝類型為新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧型。型。（2 2）分布分布:常見于土壤、水果、蔬菜、谷物常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上上2 2、關(guān)于毛霉：關(guān)于毛霉：2021/8/66在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的物產(chǎn)生的蛋白酶蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪脂肪酶酶可將脂肪水解為可將脂肪水解為

3、甘油和脂肪甘油和脂肪酸酸在多種微生物的協(xié)同作用下，在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳乳（3 3）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：2021/8/67毛霉菌落形態(tài)毛霉菌落形態(tài)2021/8/68總狀毛霉菌落形態(tài)總狀毛霉菌落形態(tài)2021/8/692021/8/610 3 3、閱讀教材相關(guān)內(nèi)容、閱讀教材相關(guān)內(nèi)容, ,你能總你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎結(jié)王致和做腐乳的方法嗎? ?讓豆腐讓豆腐長出白長出白毛毛裝壇裝壇加鹽加鹽腌制腌制臭豆臭豆腐腐密封密封腌制腌制2021/8/611思思考考題題4. 4. 我們平常吃的豆腐，哪種我們平常吃的豆腐

4、，哪種適合用來做腐乳？適合用來做腐乳？5. 5. 吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的致密的“皮皮”。這層。這層“皮皮”是怎樣形成的是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？2021/8/6126 6發(fā)酵的溫度為什么保持發(fā)酵的溫度為什么保持1515一一l8?l8?此溫度不適于其他微生物的生長，而適于毛霉的生長。此溫度不適于其他微生物的生長，而適于毛霉的生長。 現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染。毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其

5、他菌種的污染。7 7在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是什么生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是什么? ?2021/8/613思考討論：我們在了解了腐乳的制作過程后，你能試著說出腐乳制作的流程嗎?二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 腐乳的制作流程腐乳的制作流程讓豆腐讓豆腐長出毛長出毛霉霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制2021/8/614讓豆腐讓豆腐長出毛長出毛霉霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制注意：溫注意：溫度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右瓶口的鹽瓶口

6、的鹽厚一點(diǎn)可厚一點(diǎn)可以抑制微以抑制微生物生長生物生長避免豆腐避免豆腐腐敗腐敗加加12左左右的酒以右的酒以抑制微生抑制微生物的生長物的生長使腐乳有使腐乳有香味香味封瓶時(shí)瓶封瓶時(shí)瓶口通過酒口通過酒精燈火焰精燈火焰防止瓶口防止瓶口污染污染二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 腐乳的制作流程腐乳的制作流程2021/8/615三三 、 操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量 腌制時(shí)注意控制鹽的用量腌制時(shí)注意控制鹽的用量 鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會(huì)影響腐乳的口味。 鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右左右 酒精含量過高將會(huì)延長腐乳成熟的時(shí)間；含

7、量過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2021/8/6162、防止雜菌污染、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。瓶口被污染。2021/8/6173.3.你認(rèn)為在整個(gè)的操作過程中，有哪些操作可以你認(rèn)為在整個(gè)的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？抑制雜菌的污染？ 三、操作提示三、操作提示長毛時(shí)的溫度長毛時(shí)的溫度加鹽腌制加鹽腌制鹵湯中的酒精、香辛料鹵湯中的酒精、香辛料對用具的消毒滅

8、菌對用具的消毒滅菌密封密封2021/8/618四、四、 結(jié)果分析與評價(jià)結(jié)果分析與評價(jià)A 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作 能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具； 前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制 作基本沒有雜菌的污染。作基本沒有雜菌的污染。2021/8/619B 腐乳質(zhì)量的評價(jià)腐乳質(zhì)量的評價(jià)成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)：成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。2021/8/620

9、C 能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響味和質(zhì)量的影響 從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。其對腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。2021/8/6211 1縱觀腐乳的整個(gè)制作過程哪些因素會(huì)影響腐縱觀腐乳的整個(gè)制作過程哪些因素會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量乳的風(fēng)味和質(zhì)量? ?2 2市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的什么原因造成的? ?四、結(jié)果分析與評價(jià)四、結(jié)果分析與評價(jià)(1)(1)豆腐的品質(zhì)

10、：豆腐的品質(zhì)：目前市場上的豆腐有兩種，一種目前市場上的豆腐有兩種，一種是由石膏形成的另一類是由鹵水形成的。后者含是由石膏形成的另一類是由鹵水形成的。后者含水量相對較低，比較適宜用于制作腐乳。水量相對較低，比較適宜用于制作腐乳。(2)(2)菌種的選擇和用量：菌種的選擇和用量：菌種是發(fā)酵的關(guān)鍵，如有菌種是發(fā)酵的關(guān)鍵，如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。(3)(3)溫度和濕度：溫度和濕度：影響菌絲的生長和代謝。影響菌絲的生長和代謝。(4)(4)發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響反應(yīng)程度。發(fā)酵時(shí)間影響反應(yīng)程度。(5)(5)調(diào)味品的種類和用量。調(diào)味品的種類和用量。

11、你能設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來探究各種條件對你能設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來探究各種條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響嗎？腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響嗎？2021/8/6222 2市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的什么原因造成的? ?四、結(jié)果分析與評價(jià)四、結(jié)果分析與評價(jià)(1)(1)豆腐塊的含水量不當(dāng)。豆腐塊的含水量不當(dāng)。(2)(2)發(fā)酵時(shí)間短，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變發(fā)酵時(shí)間短，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。性，于是變硬。(3)(3)菌種不純。菌種不純。(4)(4)調(diào)味品加入量不足調(diào)味品加入量不足2021/8/623 腐乳的制作根據(jù)發(fā)酵類型不同可以分為四種：腐乳的制作根據(jù)

12、發(fā)酵類型不同可以分為四種：腌制腐乳腌制腐乳毛霉腐乳毛霉腐乳根霉腐乳根霉腐乳細(xì)菌腐乳細(xì)菌腐乳五五 、 相關(guān)鏈接相關(guān)鏈接2021/8/6242021/8/625前期發(fā)酵前期發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條創(chuàng)造適宜的條件讓毛霉生長件讓毛霉生長加鹽抑制毛加鹽抑制毛霉的生長霉的生長后期發(fā)酵后期發(fā)酵抑制毛霉的生長，同抑制毛霉的生長，同時(shí)改變口感和風(fēng)味時(shí)改變口感和風(fēng)味控制毛霉的生長控制毛霉的生長讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制六、課堂小結(jié)六、課堂小結(jié)2021/8/626制作制作原理原理實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母結(jié)果分析與評價(jià)結(jié)果分析與評價(jià)毛霉毛霉

13、蛋白酶蛋白酶蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉機(jī)理機(jī)理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制鹽酒的用量控制鹽酒的用量防止雜菌污染防止雜菌污染課堂小結(jié)課堂小結(jié)2021/8/627六、課堂反饋六、課堂反饋1 1、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別？型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別？ A A、青霉、青霉 B B、酵母、酵母 C C、曲霉、曲霉 D D、毛霉、毛霉 答案

14、答案:B:B2 2、為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的、為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是條件是 ？A A、溫度為、溫度為15151818，干燥環(huán)境，干燥環(huán)境 B B、溫度為、溫度為15151818，用水浸泡豆腐，用水浸泡豆腐C C、溫度為、溫度為15151818，并保持一定濕度，并保持一定濕度 D D、溫度為、溫度為2525，并保持一定濕度，并保持一定濕度答案答案:C:C2021/8/6283 3、下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是、下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是( ( ) )A A毛霉是一類有細(xì)胞壁但沒有成形細(xì)胞核的生物毛霉是一類有細(xì)胞壁但沒有成形細(xì)胞核的生物B B毛霉屬于異養(yǎng)生物，

15、在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C C毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲D D豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲A A4 4、腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列、腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是措施中不能起抑制雜菌污染作用的是( () )A A加入加入12%12%的料酒的料酒B B逐層增加鹽的用量逐層增加鹽的用量C C裝瓶時(shí)讓瓶口通過酒精燈火焰裝瓶時(shí)讓瓶口通過酒精燈火焰D D用含水量約為用含水量約為70%70%的豆腐的豆腐D D2021/8/6295 5、(

16、(20112011年高考江蘇卷年高考江蘇卷) )下列與果酒、果醋和腐乳下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是制作相關(guān)的敘述，正確的是( () )A A腐乳制作所需要的適宜溫度最高腐乳制作所需要的適宜溫度最高B B果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C C使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D D使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNADNA和和RNARNAD D6 6、豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自、豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解？于哪種物質(zhì)的分解？A A、脂肪、脂肪 B B、磷脂、磷脂 C C、葡萄糖、葡萄糖 D D、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì) 答案答案:D:D2021/8/6307 7、下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是、下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是( () )腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉的微生物是青霉用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立豆腐上