中級(jí)中式面點(diǎn)師知識(shí)考試.doc

1、中級(jí)中式面點(diǎn)師知識(shí)考試作者:日期:二"屛;中級(jí)中式面點(diǎn)師知識(shí)試卷2將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題（）的某種病因物質(zhì)的食物。（C）嘔吐（D）患腸胃炎一、選擇題（第180題。選擇正確的答案,1.0分。滿分80分）：1. 引起中毒的有毒食物是含有達(dá)到使人（A）發(fā)燒（B）中毒劑量2. 化學(xué)醬油，是用鹽酸分解含多量蛋白質(zhì)的原料，再用堿來(lái)中和而成。如在生產(chǎn) 中使用不純的鹽酸和堿，就使醬油中含（）量過(guò)高。（A）神（B）鉛（C）鋅（D）鐵3. 霉變的玉米所含的（）也可引起人類食物中毒，甚至死亡。（A）組胺（B）氫氤酸（C）亞硝酸鹽 （D）黃曲霉毒素4. 半完全蛋白質(zhì)的食物來(lái)源是（）o（A）米、麥

2、、豌豆、肉皮（B）玉米、豌豆、肉皮、土豆（C）米、麥、土豆、干果（D）玉米、米、麥、土豆5. 請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）o（A）蛋白質(zhì)的生理價(jià)值高低，主要由其所含氨基酸的種類和數(shù)量而定（B）蛋白質(zhì)的生理價(jià)值高低與食用方法無(wú)關(guān)（C）只要必須氨基酸數(shù)量充足，其生理價(jià)值就高（D）將兩種以上非優(yōu)良蛋白質(zhì)混合食用，并不能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6. 蔗糖是由（）脫水縮合而成的雙糖。（A）葡萄糖和葡萄糖（B）葡萄糖和半乳糖 （C）葡萄糖和乳糖 （D）葡萄糖和果糖7. 請(qǐng)選擇一組脂溶性維生素（）。（A） Va、Vd、Ve、Vk （B） Ve、Vd、Vc、Va （C） Va、VPP、Vc、Vd （D） Va>

3、VB12> Vc、Vk8. 老年人膳食中缺鈣易患（）o（A）佝僂?。˙）骨質(zhì)疏松癥（C）軟骨?。―）甲狀腺腫大9. 人體內(nèi)有（）的鐵存在于血紅蛋白中。（A）85%（ B） 80%（C） 72%（ D） 62%10. 土豆2500克，經(jīng)加工后出凈土豆2000克，其出成率為（）。(A) 90%(B) 85%(C) 82%(D) 80%11. 成本毛利率應(yīng)匕利100%點(diǎn)心銷售價(jià)格12. 點(diǎn)心的售價(jià)應(yīng)為（）。（A）點(diǎn)心的成本加利潤(rùn)（B）點(diǎn)心的成本加毛利（C）點(diǎn)心的成本加毛利率（D）點(diǎn)心的成本加稅金和費(fèi)用13. 請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。（A）蘇式面點(diǎn)肉餡多用”水打餡”吃口鮮咸而香、柔軟松嫩

4、（B）蘇式點(diǎn)心主坯以面粉，雜糧居多，皮質(zhì)較硬實(shí)有勁 （C）蘇式點(diǎn)心特別善于利用瓜果蔬菜類、豆類、雜糧類及魚蝦為坯餡原料 （D）蘇式點(diǎn)心多數(shù)品種具有皮薄餡大、汁多肥嫩、注重工藝的特點(diǎn)14. 胚乳約占小麥粒干計(jì)重量的（）。（A） 7883.5% （B） 810%（ C） 3.25 9.48%（ D） 2.22 4%15.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。（A）面粉中蛋白質(zhì)的種類較多，但最主要的是形成面筋質(zhì)的麥谷膠蛋口和麥谷蛋臼、 它們占面粉蛋白質(zhì)總量的80%以上（B）麥膠蛋白溶于水，濕的麥谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性（C）麥谷蛋白不溶于水，濕的麥谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性（D）

5、面粉中蛋白質(zhì)的種類較多，但最主要的是形成面筋質(zhì)的麥膠蛋白和麥蛋白它 們占面粉蛋白質(zhì)的50%以上釉米中所含的支鏈淀粉比率為83%（ B） 50%每百克大豆中的脂肪含量約為18.4（ B） 1016.(A)17.(A)18.0 °(C) 40% ()克。(C) 0.8(D)含直鏈淀粉多的淀粉在面點(diǎn)工藝中選作面坯的改良劑，(A)19.(A)(B)(C)(D)可塑性 （B）筋性 （C）彈性 請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。干貝以粒大、顆圓、整齊、 干貝以粒大、顆圓、整齊、 干貝以粒大、顆圓、整齊、 干貝以粒大、顆圓、整齊、細(xì)絲、 細(xì)絲、 細(xì)絲、 細(xì)絲、肉肥, 肉肥, 肉肥, 肉肥,D) 30

6、%0.5有利于增強(qiáng)面坯的（D）延伸性色鮮黃、面無(wú)白霜，干燥者為佳品色白微有光亮者為佳品色暗紅微有光亮者佳品色鮮黃微有光亮，面有白霜干燥者20.為佳品請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。（A）品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、潔白、透明狀、純凈干燥、無(wú)雜質(zhì)（B）品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂質(zhì)地柔軟、潔白、半透明、純凈干燥、無(wú)雜質(zhì)（C）品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂質(zhì)地柔軟、灰白、半透明、純凈干燥、無(wú)雜質(zhì)（D）品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂質(zhì)地柔軟、灰白、透明狀、純凈干燥、無(wú)雜質(zhì) 21 適合制作“冰花蛋球”所使用的糖應(yīng)為（）。（A）冰糖（B）紅糖（C）綿白糖（D）白沙糖22. 牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，無(wú)苦味，酸味，魚腥味，密度為 （）,加熱后不發(fā)生

7、凝固現(xiàn)象。（A） 1.048 1.060（B） 1.028 1.034(C) 0.085 1.0(D) 0.028 0.03423.（A）（B）（C）（D）24.（A）25.（A）26.（A）27.（A）請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。面點(diǎn)主坯的輔助原料， 面點(diǎn)主坯的輔助原料， 面點(diǎn)主坯的輔助原料， 面點(diǎn)主坯的輔助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等 是指即可以改善主坯性質(zhì)，又可以輔助成型的原料 主要是指防腐劑，著色劑，香精香料等是指可以改善主坯口味的原料面點(diǎn)主坯的調(diào)味原料，是指能夠增加主坯的（）。提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。 口味（B）營(yíng)養(yǎng)素（C）吸水性淀粉在高溫下溶脹，形成溶膠的特性，稱為

8、淀粉的 溶解（B）膠化（C）糊化面筋蛋白質(zhì)當(dāng)水溫30°C時(shí)結(jié)合水分在（）左右。150°C（ B） 120°C（ C） 100°C請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松多孔，（D）質(zhì)感（ ）°（D）凝固(D) 80°C結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈蜂窩狀、味道香醇適口（B）酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大, 香醇適口（C）酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大,結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈海綿狀、味道呈海綿狀、口感酥脆濃香（D）酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈蜂窩狀、有 濃郁的蛋香味28.

9、請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）o（A）物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，呈海綿狀、口感酥脆濃香（B）物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，呈呈蜂窩狀、口感酥脆濃香（C）物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松多孔，呈海綿狀、口感酥脆濃香（D）物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，組織細(xì)密喧軟，呈海綿狀多孔 結(jié)構(gòu)有濃郁的蛋香味29. 層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。水油面具有良好的 （）o干油酥具有極強(qiáng)的起酥性。（A）粘性（B）可塑性（C）潤(rùn)滑性（D）延伸性30. 嚴(yán)格掌握好主坯的配料用量，保證品種（）的形成。（A）形態(tài)（B） 口味（C）風(fēng)味特色（D）色澤31. 調(diào)制對(duì)于

10、整個(gè)制作工藝和成品質(zhì)量影響很大，做好調(diào)制工作，要注意四點(diǎn)：第 二點(diǎn)應(yīng)注意摻水，摻油脂等原料的（）。（A）準(zhǔn)確性（B）靈活性（C）可變性（D）手法32. 水原性主坯工藝流程中的關(guān)鍵在于（）的變化。（A）主料（B）水溫（C）輔料（D）水量33. 物理膨松性主坯工藝流程先將（）混合，再高速調(diào)攪調(diào)制而成。（A）粉料與水（B）粉料與油脂 （C）粉料與雞蛋（D）輔料與雞蛋34. 層酥性主坯工藝流程的關(guān)鍵在于水，油、粉料之間的比例和兩塊坯料的軟硬程 度是否一致以及開酥（）。（A）多少（B）大小（C）手法（D）外形35. 面點(diǎn)制品的風(fēng)味是（）的綜合體現(xiàn)。（A）調(diào)味和口味（B）本味和調(diào)味 （C）本味和口味（D）

11、調(diào)味和美味36. 主坯的（）是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵。（A） 口味（B）質(zhì)感（C）形態(tài)（D）顏色37. 每一種主坯都有自己典型的形態(tài)、特征、衡量主坯形態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)有（）等。（A）層次、豐滿、形狀（B）膨松、酥脆、軟糯（C）別致、象形、香鮮（D）咸甜、 金黃、棕紅38. 每一種主坯制作的點(diǎn)心均應(yīng)有典型的色澤標(biāo)準(zhǔn)，它與原料的種類、數(shù)量及（）有密切關(guān)系。（A）制作方法（B）調(diào)味39. 請(qǐng)選擇一組熟咸餡（）o（A）三鮮餡，百花餡，魚膠餡（C）肉絲春卷餡，三鮮餡，菜肉餡40. 餡心在面點(diǎn)工藝中具有體現(xiàn)面點(diǎn)（）,（C）火力、油量大?。―）形態(tài)（B）咖喔餡，叉燒餡，冬菜餡（D）湯包餡，鮮肉餡，咖嘔餡 影響面點(diǎn)形態(tài)，

12、形成面點(diǎn)特色和使面（D）質(zhì)感（C）月餅春卷（D）豆沙包點(diǎn)花色種品多樣化的特點(diǎn)。（A） 口味（B）外觀（C）色澤41. 選擇一組輕餡面點(diǎn)制品（）。（A）開花包 水晶包 （B）蒸餃鴿蛋圓子叉燒包42. 潮濕的空氣可能引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)，也可以引起另一些原料（）或蟲蛀。（A）萎鳶（B）發(fā)芽（C）干枯變質(zhì)（D）結(jié)塊43. 空氣引起的（）是導(dǎo)致烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要因素?！?a 一（A）呼吸作用（B）氧化作用（C）分解作用（D）失水44. 微生物中的（）普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，它對(duì)原料的品質(zhì)既有 有利的一面，又有不利的一面。（A）霉菌（B）細(xì)菌（C）醋酸菌（D）酵母菌45. 冷卻肉應(yīng)放

13、入冰箱的冷藏室中保存，使肉的周圍保持較高的濕度和較低的溫度，以防止（）對(duì)肉表面的變色作用，使肉保持鮮紅的色澤。（A）空氣 （B）氧氣（C）水分 （D）空氣中的二氧化碳46. 保管活水產(chǎn)品的目的在于使之不死或少死。這主要取決于水中的 （ ）o（A）溫度（B）酸堿度（C）含氧量（D）清潔度47. 干貨制品的含水量?jī)H為（），一般能長(zhǎng)期存放。（A） 26%（B） 1015%（C） 16- 18%（D） 1820%48. 食用油脂的變質(zhì)主要是（）。（A）腐?。˙）酸?。–）霉變（D）氧化49. 保管食糖，相對(duì)濕度應(yīng)保持（），溫度以常溫為好。（A） 40 45%（B） 4550%（C） 6065%（D）

14、7075%50保管食鹽要求環(huán)境干燥通風(fēng)，清潔衛(wèi)生相對(duì)濕度應(yīng)保持（）。（A） 65%（ B） 70%（C） 75%（ D） 80%51. 保存鮮蛋時(shí)應(yīng)采用（）保存。（A）水洗（B）通風(fēng)（C）低溫（D）冷凍52. 對(duì)貨源供求持平以及新上市的原料，要采?。ǎ┑牟少?gòu)原則。（A）以銷定進(jìn)（B）以進(jìn)促銷 （C）勤進(jìn)快銷（D）適當(dāng)多采購(gòu)53. 茶點(diǎn)的規(guī)格要（），以便于客人品嘗。（A）小而巧（B）品種多樣（C）甜點(diǎn)為主（D）方便食用54. 請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。（A）凡設(shè)座位，客人圍桌而坐，品茶，品點(diǎn)心的聚會(huì)，均采用立式服務(wù)的形式（B）凡設(shè)座位，客人圍桌而坐，品茶，品點(diǎn)心的聚會(huì)，均采用托讓式服務(wù)形式

15、（C）凡不設(shè)座位的聚會(huì)，均采用立式服務(wù)的形式（D）凡不設(shè)座位的聚會(huì)，均采取服務(wù)到桌，服務(wù)到人55. 木薯中，可引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。（D）氫氧酸（A）亞硝酸鹽（B）龍葵素（C）毒肽56. 為預(yù)防副溶血性弧菌，蟲甘子在食用前要先用（）浸泡，再多清洗幾次，食用時(shí)一定要加醋。（A）熱水（B）溫水（C）淘米水（D）冷水57. 營(yíng)養(yǎng)素的主要功用為（）。（A）維持體內(nèi)酸堿平衡，調(diào)節(jié)生理機(jī)能（B）供給熱能，維持體內(nèi)酸堿平衡（C）提供營(yíng)養(yǎng)素，供給熱能和調(diào)節(jié)生理機(jī)能（D）構(gòu)成軀干，修補(bǔ)組織，供給熱能和調(diào)節(jié)生理機(jī)能58. 50人的宴會(huì)配套點(diǎn)心四道共用主料本為（）。28元，配料36元，調(diào)料6元，每套點(diǎn)的

16、成(A) 1.4 元(B) 1.8 元(C) 2 元(D) 2.2 元59. 請(qǐng)選擇一組廣式面點(diǎn)（）。（A）叉燒包，沙河粉，翡翠燒麥（C）蝦餃，叉燒包，蓮茸甘露酥60. 請(qǐng)選擇下列一敘述下正確的句子（B）娥姐粉果，清油餅，馬蹄糕（D）文樓湯包，三丁包子，豌豆黃）°（A）用于制作面點(diǎn)餡心的魚要選用肉老、質(zhì)厚、刺少的品種（B）用于制作面點(diǎn)餡心的魚要選用肉老、皮厚、刺少的品種（C）用于制作面皆餡心的魚要選用肉嫩、質(zhì)厚、刺少的品種（D）用于制作面點(diǎn)餡心的魚要選用肉嫩、質(zhì)薄、刺少的品種61. 雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量（），滋味鮮美。（A）蛋白質(zhì)（B）脂肪（C）谷氨酸（D）纖維素62. 面點(diǎn)

17、主坯的主要原料要有一定的（），便于搟薄制皮或成型；有飽腹作用且 無(wú)害于人體健康。（A）延伸性和可塑性 （B）彈性和韌性（C）延伸性和彈性（D）可塑性和彈性63. 請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。（A）新鮮的蔬果是生命的有機(jī)體，也是一類易腐壞的原料（B）新鮮的蔬果是無(wú)生命的，也是一類易腐壞的原料（C）新鮮的蔬果是在貯存過(guò)程中無(wú)呼吸作用，只是后熟衰老，質(zhì)量降低（D）保管新鮮蔬果應(yīng)控制較低的溫度和較低的濕度64多數(shù)食物中毒以（）為主要特征。（A）突然的集體爆發(fā)（B）急性腸胃炎（C）潛伏期短（D）上吐下瀉65. 腌制蔬菜至少要腌（）才可食用。（A） 5 天（B） 20 天（C） 10 天（D） 15

18、天66. 人體體重的65%是水，血液中含水約有（）o（A） 90%（ B） 80%（C） 75%（ D） 70%67. 廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味，餡心多樣，味道 （）。（A）汁多味濃 （B）略帶甜頭 （C）清淡鮮滑 （D）鮮咸而香68. 茶點(diǎn)的品種無(wú)論是在口味上，還是在顏色形狀、成熟方法上均要（）,以適應(yīng)不同層次客人的需要。（A）規(guī)格較小 （B）形式自由 （C）方便食用（D）多樣化69保管活水產(chǎn)品，主要取決于水中的含氧量，水中的含氧量與（）有密切關(guān)系。（A）水的潔凈度（B）溫度 （C）光照 （D）酸堿度70. 水油面即有水調(diào)面團(tuán)的（）和保持氣體的能力，又有油酥面團(tuán)的起酥松發(fā)性。 （

19、A）潤(rùn)滑性（B）筋力、韌性 （C）粘性 （D）可塑性71. 大多數(shù)食品添加劑在潮濕、高溫或陽(yáng)光下曝曬會(huì)失效，變化，有的甚至可能引起0 °（A）爆炸（B）氧化（C）蒸發(fā)（D）發(fā)霉72. 糖類按其組成一般可分為（）三大類。（A）冰糖、麥芽糖、葡萄糖（B）葡萄糖、果糖、蔗糖（C）單糖、雙糖、多糖（D）麥芽糖、蔗糖、乳糖73. 請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）o（A）風(fēng)味是本味和調(diào)味的綜合體觀，它確定了點(diǎn)心品種的口味（B）口味的形成與成熟的方法無(wú)關(guān)（C）風(fēng)味是口味和調(diào)味的縮合體觀（D）成熟轉(zhuǎn)化之味為調(diào)味74. 某些動(dòng)植物原料含有多種（）這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。（A）維生素（B）組織分解

20、酶（C）糖（D）蛋白質(zhì)75. 半完全蛋白質(zhì)的食物來(lái)源是（）。（A）米、麥、豌豆、肉皮（B）玉米、豌豆、肉皮、土豆（C）米、麥、土豆、干果（D）玉米、米、麥、土豆76. 面粉中濕面筋的含量在()稱為中筋粉。20%以下交叉膨松(A) 40% 以上(B) 2640%之間 (C) 2025%之間(D)77. 面包，饅頭屬()類。(A)生物膨松(B)化學(xué)膨松(C)物理膨松(D)78. 副溶血性弧菌又稱()。(A)細(xì)菌(B)毒菌(C)霉菌(D)致病性嗜鹽菌79. 請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()o(B)營(yíng)養(yǎng)素的功用就是維持體內(nèi)(A)營(yíng)養(yǎng)素的功用就是供給熱能和調(diào)節(jié)生理機(jī)能酸堿平衡(C)營(yíng)養(yǎng)素的功能就是保持人體

21、正常發(fā)育和健康(D) 營(yíng)養(yǎng)素的功能就是供給熱能，維持體內(nèi)酸堿平衡80. 請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()o(A) 只要有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的均可作為主坯的主要原料(B) 只要有飽腹作用且無(wú)害無(wú)人體健康均可作為主坯的主要原料(C) 只要有一定的韌性，便于包餡而不破裂，均可作為主坯的主要原料(D) 農(nóng)作物中的谷類、麥類及根莖薯類等均可作為主坯的主要原料二、判斷題(第81100題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“廠，錯(cuò)誤的填“X”。每題1.0分。滿分20分)：()81.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。()82.血液中含大量的水，由于水的潛熱大，隨血液循環(huán)能調(diào)節(jié)體溫。()83.水作為

22、營(yíng)養(yǎng)素的溶劑而便于其吸收。()84.食物中毒的產(chǎn)生原因是食物本身含有有毒物質(zhì)。()85.廣式面點(diǎn)吸收了部分西點(diǎn)制作技術(shù)，故自成一格。()86.京式面點(diǎn)以面粉，雜糧居多，皮質(zhì)較硬實(shí)有勁。()87.糖類成熟和加熱后的焦化作用，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。()88.山羊肉色澤較綿羊深，肌肉中很少夾雜脂肪，肉質(zhì)較綿羊好。()89.黃花菜應(yīng)選用色金黃，開花，有光澤，干透者為好。()90.鹽一般分為粗鹽，碘鹽，再制鹽。()91.鹽可促進(jìn)或抑制酵母菌的繁殖，達(dá)到調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵速度的作用。()92.油脂可提高粘著性，便于操作。()93.面點(diǎn)主坯原料中所用的食品添加劑主要有防腐劑，著色劑，香精香料，乳化劑和膨松劑等。()94.淀粉類主坯所用的原料主要有，馬蹄粉，藕粉，小麥粉，綠豆粉，生粉等。()95.主坯按形成的形態(tài)可分為團(tuán)狀，粉粒狀，顆粒狀，漿糊狀和固有形態(tài)狀等。()96.