中國飲食藝術(shù)傾向詳情介紹

1、中國飲食藝術(shù)傾向詳情介紹選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜肴美食的基礎(chǔ)，要具備豐富的知識 和熟練運用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調(diào)料等，都有很 多講究和一定之規(guī)。概而言之，則是“精”、“細”二字，所謂孔子所說的“食不厭精， 膾不厭細”也。所謂“精”，指所選取的原料，要考慮其品種、產(chǎn)地、季節(jié)、生長期等特 點，以新鮮肥嫩、質(zhì)料優(yōu)良為佳。漢唐時代，習(xí)慣于將美味佳肴稱作“八珍” O大約從宋 代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪原料。到了清代，各種系列的“八珍”不勝枚舉， 主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。如“滿漢全席”的“四八珍”，即指四組八珍組合 的宴席。四八珍即山

2、八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32種珍貴的原料，具體是：山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚大鯨。禽八珍：紅燕、飛龍、鶴鶉、天鵝、鵬鴿、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。草八珍：猴頭、銀耳、竹荔、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信。刀功，即廚師對原料進行刀法處理，使之成為烹調(diào)所需要的，整齊一致的形態(tài)，以適 應(yīng)火候，受熱均勻，便于入味，并保持一定的形態(tài)美，因而是烹調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵之一。我國 早在古代就重視刀法的運用，經(jīng)過歷代廚師的反復(fù)實踐，創(chuàng)造了豐富的刀法，如直刀法、 片刀法、斜刀法、制刀法在原料上劃上刀紋而不切斷和雕刻刀法等，把原

3、料加工成片、條、 絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態(tài)和丸、球、麥穗花、荔子花、蓑衣花、蘭花、菊花等 多樣花色，還可鏤空成美麗的圖案花紋，雕刻成“喜”、“壽”、“福”、“祿”字樣， 增添喜慶筵席的歡樂氣氛。特別是刀技和拼擺手法相結(jié)合，把熟料和可食生料拼成藝術(shù)性 強、形象逼真的鳥、獸、蟲、魚、花、草等花式拼盤，如“龍鳳呈祥”、“孔雀開屏”、 “喜鵲登梅”、“荷花仙鶴”、“花籃雙鳳”等。例如“孔雀開屏”，是用鴨肉、火腿、 豬舌、鸛鶉蛋、蟹蛇肉、黃瓜等十五種原料，經(jīng)過二十二道精細刀技和拼擺工序才完成。不僅僅文學(xué)家將精藝的刀工當做完美的藝術(shù)欣賞，普通的百姓也往往是一睹為快。為 了開開眼界，古代有人專門組織

4、過刀工表演，引起了轟動。南宋曾三異的同話錄說， 有一年泰山舉辦絕活表演，“天下之精藝畢集”，白然也包括精于廚藝者?！坝幸烩胰?， 令一人裸背俯伏于地，以其背為幾，取肉一斤許，運刀細縷之。撤肉而試，兵背無絲亳之 傷?！币匀吮碁檎璋?，縷切肉絲而背不傷破，這一招不能不令人稱絕?；鸷?，是形成菜肴美食的風(fēng)味特色的關(guān)鍵之一。但火候瞬息萬變，沒有多年操作實踐 經(jīng)驗很難做到恰到好處。因而，掌握適當火候是中國廚師的一門絕技。中國廚師能精確鑒 別旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各種原料的耐熱程度，熟練控制用火時間，善 于掌握傳熱物體油、水、氣的性能，還能根據(jù)原料的老嫩程度、水分多少、形態(tài)大小、整 碎厚薄等，確定

5、下鍋的次序，加以靈活運用，使烹制出來的菜看，要嫩就嫩，要酥就酥， 要爛就爛。早在古代，中國廚師就對火候有過專門研究，并闡明火候變化規(guī)律及掌握要點: “五味三材，九沸九變，必以其勝，無失其理?！眳问洗呵锉彼未笤娙颂K軾不僅是位 美食家，而且還是一位烹調(diào)家，創(chuàng)造出著名的“東坡肉”菜肴，這和他善于運用火候有密 切關(guān)系，他還把這些經(jīng)驗寫入燉肉詩中：“慢著火，少著水，火候到時自然美?！焙笕诉\ 用他的經(jīng)驗，采用密封微火病熟法，燒出的肉原汁原味，油潤鮮紅，爛而不碎，糯而不膩, 酥軟猶如豆腐，適口而風(fēng)味突出?；鸷蚴桥胝{(diào)中最重要的事，同時也是最難把握和說明的事，真可謂是“道可道，非常 道”，而一位烹飪者能否成為名

6、廚，火候乃其關(guān)鍵，所以中國飲食中的廚者在操作時，積 一生之經(jīng)驗、悟已身之靈性，充分發(fā)揮自己細微的觀察體驗?zāi)芎秃拓S富的想象能力，進行 飲食藝術(shù)的創(chuàng)造。所謂運用之妙，存乎一心，真是“得失寸心知” 了。烹調(diào)技法，是我國廚師的乂一門絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、 攵會、扒、燒、燉、婀、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、燎、熏;，以及甜菜的拔絲、蜜汁、 掛而等。不同技法具有不同的風(fēng)味特色。每種技法都有幾種乃至幾十種名菜。著名“叫化 雞”，以泥烤技法，揚名四海。相傳古代江蘇常熟有一乞丐偷得一只雞，因無炊具，把雞 宰殺后除去內(nèi)臟，放入蔥鹽，加以縫合，糊以黃泥，架火烤燒，泥干雞熟，敲土食之，肉 質(zhì)

7、鮮嫩，香氣四溢。后經(jīng)廚師改進，配以多種調(diào)料，加以烤制，味道更美，遂成名菜。云 南“過橋米線”，是氽的技法杰作。相傳古代有位書生在書房中攻讀，其妻為使他能吃上 熱湯熱飯，便創(chuàng)造了這一氽法：將母雞熬成沸熱的雞湯，配以切成細薄的雞片、魚片、蝦 片和米線，因面上浮油能起保溫作用，并能氽熟上述食品，而且過橋后尚能保持熱而鮮嫩, 從而創(chuàng)造了氽這一重要烹調(diào)技法。調(diào)味，也是烹調(diào)的一種重要技藝，所謂“五味調(diào)和百味香”。關(guān)于調(diào)味的作用，據(jù)烹 飪界學(xué)者的研窕，主要有以下幾個：矯除原料異味;無味者賦味;確定肴饌口味；增加食品香味;賦力菜肴色澤;可以殺菌消毒。調(diào)味的方法也變化多樣，主要有基本調(diào)味、定型調(diào)味和輔助調(diào)味三種

8、，以定型調(diào)味方 法運用最多。所謂定型調(diào)味，指原料加熱過程中的調(diào)味，是為了確定菜肴的口味?；菊{(diào) 味在加熱前進行，屬預(yù)加工處理的調(diào)味。輔助調(diào)味則在加熱后進行，或在進食時調(diào)味。這么說來，所謂“五味調(diào)和”中的五味，是一種概略的指稱。我們所享用的菜肴，一 般都是具備兩種以上滋味的復(fù)合味型，而且是多變的味型。黃帝內(nèi)經(jīng)云：“五味之美, 不可勝極”；文子則說：“五味之美，不可勝嘗也”，說的都是五味調(diào)和可以給人帶 來美好的享受?？傊{(diào)味得恰到好處與否，除了調(diào)料品種齊全、質(zhì)地優(yōu)良等物質(zhì)條件以外，關(guān)鍵在 于廚師調(diào)配得是否恰到好處。對調(diào)料的使用比例、下料次序、調(diào)料時間烹前調(diào)、烹中調(diào)、 烹后調(diào)，都有嚴格的要求。只要

9、做到一絲不茍，才能使菜肴美食達到預(yù)定要求的風(fēng)味。中國飲食文化情調(diào)優(yōu)雅，氛圍藝術(shù)化，主要表現(xiàn)在美器、夸名、佳境三個方面。袁枚在隨園食單中引用過一句“古人云”的古語，云”美食不如美器”，是說食 美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。中國飲食器具之美，美在質(zhì)，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧合。中國古代食具 之美，主要包括陶器、鏡器、銅器、金銀器、玉器、漆器、玻璃器幾個大的類別。彩陶的 粗獷之美，瓷器的清雅之美，銅器的莊重之美，漆器的透逸之美，金銀器的輝煌之美，玻 璃器的亮麗之美，都曾給使用它的人以美好的享受，而且是美食之外的乂一種美的享受。美器之美還不僅限于器物本身的質(zhì)、形、飾，而且表現(xiàn)在它的組合之美，它與菜看的 匹配之美。周代的列鼎，漢代的套杯，孔府的滿漢全席銀餐具，都體現(xiàn)一種組合美?？赘畬榕e 行高級筵宴的滿漢全席銀餐具，一套總數(shù)為404件，可上菜196道。這套餐具部分為仿古 器皿，部分為仿食料形狀的器皿。器皿的裝飾也極考究，嵌鑲有玉石、翡翠、瑪瑙、珊瑚 等，刻有各種花卉圖案，有的還鐫有詩詞和吉言文字，更顯高雅不凡。孔府的滿漢全席餐具，按照四四制格局設(shè)置，分小餐具、水餐具、火餐具、點心盒幾 個部分。美器與美食的諧合，是飲食美學(xué)的最高境界。杜甫麗人行中“紫駝之峰出翠 釜，水晶之盤行索鱗;犀筋厭飲久未下，鸞刀縷切空紛綸”的