肉制品加工實(shí)驗(yàn)

1、第三部分肉制品加工實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)二香腸及灌腸的加工一、香腸的加工（一）原料和設(shè)備新鮮豬肉（包括瘦肉和肉膘）、腸衣（豬、羊干腸衣或鹽漬腸衣）、食鹽、硝、醬油、白砂糖、白酒、混合香料，天平、盆和盤等盛器、砧板、刀、灌腸工具、烘烤設(shè)備。（二）操作工藝1 .原材料的選擇及處理（1）豬肉：以新鮮豬后腿瘦肉為主，夾心肉次之（冷凍肉不用），肉膘以背膘為主，腿膘次之，剝皮剔骨，除去結(jié)締組織，各切成小于1cm3的肉丁，分開放置，硬膘用溫開水洗去浮油后瀝干待用。（2）配料：以廣東香腸為例（100kg）,瘦肉70kg、白膘30kg、60度大曲酒2 .53kg、 硝酸鈉50g、白醬油5kg、精鹽2kg、白砂糖67kg。（3

2、）其他材料的準(zhǔn)備：腸衣用新鮮豬或羊的小腸衣，干腸衣在用前要用溫水泡軟洗凈， 瀝干后在腸衣一端打一死結(jié)待用，麻繩用于結(jié)扎香腸，一般加工100kg原料用麻繩1.5kgo2 .拌料將按瘦肉、肥膘7: 3比例的肉丁放容器中， 另將其余配料用少量 50c左右溫開水溶化， 加入肉餡中充分?jǐn)嚢杈鶆?，使肥、瘦肉丁均勻分開，不出現(xiàn)粘結(jié)現(xiàn)象，靜置片刻即可用以灌腸。3 .灌制將上述配置好的肉餡用灌腸機(jī)灌入腸內(nèi) （用手工灌腸時(shí)可用攪肉機(jī)取下篩板和攪刀，安上漏斗代替灌腸機(jī)），每灌到1215cm時(shí)，即可用麻繩結(jié)扎，待腸衣全灌滿后，用細(xì)針（百 支針）戳洞，以便于水分和空氣外泄。4 .漂洗灌好結(jié)扎后的濕腸，放入溫水中漂洗幾次

3、，洗去腸衣表面附著的浮油鹽汁等污著物。5 .日曬、烘烤水洗后的香腸分別掛在竹竿上，放到日光下曬 23天。工廠生產(chǎn)的香腸應(yīng)進(jìn)入烘房烘 烤，溫度在50-60 C （用炭火為佳），每烘烤6h左右，應(yīng)上下進(jìn)行調(diào)頭換尾，以使烘烤均 勻，烘烤48h后，香腸色澤紅白分明，鮮明光亮，沒(méi)有發(fā)白現(xiàn)象，烘制完成。6 .成熟日曬或烘烤后的香腸，放到通風(fēng)良好的場(chǎng)所涼掛成熟，一般一根麻繩 2節(jié)香腸（一對(duì)） 進(jìn)行剪腸，穿掛好后涼掛30天左右，此時(shí)為最佳食用時(shí)期。成品率約為60%。規(guī)格為每節(jié)長(zhǎng)13.5cm,直徑1.8 2.1cm,色澤鮮明，瘦肉呈鮮紅色或棗紅色，肥膘呈乳白色，腸體干 爽結(jié)實(shí)，有彈性，指壓無(wú)明顯凹痕，咸度適中，

4、無(wú)肉腥味，略有甜香味。成熟后的腸體在 10c下可保藏4個(gè)月。附：幾種香腸的配料1.無(wú)硝廣式臘腸配料豬后腿瘦肉70g白膘丁30克60度大曲酒3kg白砂糖8 kg白醬油0.5kg精鹽3 3.4kg液體葡萄糖2 kg2 .哈爾濱風(fēng)干香腸配料豬精肉45 kg豬肥肉5kg高級(jí)無(wú)色醬油9-10kg砂仁粉75g紫蔻粉100g桂皮粉75g花椒粉50g鮮姜50g豬腸衣4路3.武漢臘腸配料瘦豬肉（絞碎）75kg肥肉（切?。?0kg硝酸鹽50kg細(xì)鹽3kg味精0.3kg白糖4 kg生姜粉0.3kg白胡椒粉0.2kg4.四川香腸配料瘦豬肉80kg肥肉20kg精鹽3kg白糖1kg白醬油3kg白酒1kg花椒0.1kg混合

5、香料0.15kg二、灌腸的加工（一）原料和設(shè)備豬肉、牛肉、腸衣、淀粉、食鹽、硝酸鹽（NaNO3）或亞硝酸鹽（NaNO2）、白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜（去皮）。主要設(shè)備有：絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、斬拌機(jī)、灌腸機(jī)、烘房、冷庫(kù)。（二）工藝操作1 .原材料整理與腌制（1）整理：生產(chǎn)灌腸的原料肉，應(yīng)選擇脂肪含量低，結(jié)著力好的新鮮豬肉、牛肉，要 求剔去大小骨頭，剝?nèi)ト馄?，修去肥油、筋頭、血塊、淋巴結(jié)等。將瘦肉按肌肉組織的自然 塊分開，順肌纖維方向切成100-150克的小塊。將豬膘去皮后，切成5-7厘米長(zhǎng)條，以備腌制用。（2）腌制：每100kg原料加入3.5kg精鹽，硝酸鈉50kg,混合鹽磨

6、細(xì)拌和均勻后，拌 合在切好的肉塊上，裝入容器腌制23天。牛肉纖維組織堅(jiān)實(shí)，硝酸鹽不易滲入，所以要多一道工序，先選用大眼（1.3cm）絞肉機(jī)絞碎，加入硝酸鹽并攪拌均勻后再冷卻腌制。大 規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，須在 5c以內(nèi)的條件下進(jìn)行，待肉塊切面變成鮮紅色，且較堅(jiān)實(shí)有彈性，無(wú)黑 心時(shí)腌制結(jié)束。肥膘的腌制一般以帶皮的大塊肉膘進(jìn)行腌制，也可腌去皮的脂肪塊，用鹽量為脂肪重量的3-4%,將鹽均勻地揉擦在脂肪上，然后移入10c以下的冷庫(kù)內(nèi)，一層層地堆起，經(jīng)3-5日脂肪堅(jiān)硬，切面色澤一致即可使用。2 .制餡（1）瘦肉絞碎：腌制后的瘦肉塊，需要用絞肉機(jī)絞碎，一般用23mm孔徑粗眼絞肉機(jī)絞碎，在絞碎時(shí)必須注意，由于與機(jī)器摩

7、擦而溫度升高，尤其在夏天更應(yīng)注意，必要時(shí)須進(jìn)行冷卻。（2）牛肉斬拌：為把原料加工至漿狀，使成品具有鮮嫩細(xì)膩特點(diǎn)，原料須經(jīng)斬拌工序。因?yàn)榕Ｈ獾闹据^少，比較耐熱，牛肉放入斬拌機(jī)時(shí)，須同時(shí)加入適量的水（夏季用冰屑水） 和預(yù)先配好的配料，斬拌至漿糊狀，具有粘性時(shí)，再翻入拌餡機(jī)和膘丁攪拌均勻即成肉餡， 斬拌時(shí)的加水量，一般每100kg原料為30-40kg,根據(jù)原料干濕程度和肉餡是否具有粘性為準(zhǔn)，靈活掌握。（3）脂肪切塊：將腌制后的脂肪切成1立方厘米的小塊。脂肪切丁有兩種方法，手工法和機(jī)械法。手工切丁是一項(xiàng)細(xì)致的工作，要有較高的刀工技術(shù)，才能切出正立方形的脂肪 丁。機(jī)械切丁效率較高，但缺點(diǎn)是切的脂肪大小

8、不勻，多數(shù)不成正立方體。另外，由于機(jī)械 的摩擦生熱，有脂肪融化現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。（4）灌腸配料各種灌腸配料見下表:表5 幾種中式（改良）灌腸配料表名稱瘦豬肉肥豬肉其他配料（kg/50kg 肉餡）備注重量(kg)規(guī)格（篩孔mm ）重量(kg)規(guī)格(cm3)哈爾濱紅腸382 3121淀粉3.0，味精0.045,胡椒粉0.045，大蒜 0.15,硝酸鈉 0.025, 精鹽1.75 2松江腸38.52 38.50.2邛.4淀粉2.0，味精0.045，大蒜0.05, 胡椒粉0.07,胡椒粒0.07，桂皮 粉0.025,硝酸鈉0.05，精鹽1.752.0用牛 拐頭 灌制一號(hào)茶腸38.5肉泥8.50.8

9、淀粉2.0，味精0.09,胡椒粉0.09, 桂皮粉0.05大蒜0.35 0.40硝 酸鈉 0.05，精鹽 1.752.0小干腸（阿懷尼腸）38.52 38.50.4 0.5淀粉2.0，味精0.09,胡椒粉0.09，桂皮粉 0.05，大蒜 0.075,白糖0.25,硝酸鈉0.05，精鹽1.51.75用羊 小腸 衣灌 制北京香雪腸252251淀粉7.5，味精0.05，鮮姜0.5，香雪酒1.0,硝酸鈉0.025，精鹽2.0普通豬肉 灌腸3020粗粒 細(xì)粒51淀粉2.5，味精0.31,胡椒粉0.063,五香粉0.30,小茴香0.31，白糖1.25,大曲酒0.25，硝酸鈉0.025，精鹽1.75沈陽(yáng)長(zhǎng)征

10、42.5肉泥5絞碎淀粉2.5,胡椒粉0.07，味精0.1, 大蒜0.25，茴香0.05，香油0.25表6 幾種西式灌腸配料表名稱瘦豬肉肥豬肉牛肉其他配料（kg/50kg 肉餡）備注重量(kg)(規(guī)篩 格板?L(mm);重 量(kg)規(guī) 格(kg)重量(kg)（規(guī)篩 格板尹（mm）徑 ）里道斯（立陶苑）152-3101252-3淀粉5,大蒜0.15黑胡椒粉0.05,硝酸鈉0.025，精鹽1.75-2 （腌制用）小紅腸（維也納）1012.527.5淀粉2.5,胡椒粉0.095，玉果 粉0.065,硝酸鈉0.025，精鹽1.75（腌制用）用 8-24cm 口徑羊腸 衣灌制大紅腸12.5絞碎6.5絞碎

11、31絞碎淀分2,胡椒粉0.095，玉果 粉0.065，大蒜0.065,硝酸鈉 0.025,桂皮 0.015,精鹽用牛拐頭（盲腸）灌制1.75（腌制用）保大斯（波爾塔瓦）17.52-312.5202-3淀粉2.5，黑胡椒粉0.05，大 蒜0.15,硝酸鈉0.05,精鹽 1.75-2（腌制J用）用牛大腸 衣或羊拐 頭灌制鮮干腸（克拉科夫）182-312202-3淀粉2.5，白糖0.065,玉果粉0.03,胡椒粉 0.095,大蒜 0.095,硝酸鈉0.025,精鹽 1.75（腌制用）用 4-5cm口徑牛大腸衣熏干腸（莫斯科）7.52-312.5302-3胡椒粉0.075,胡椒粒0.125, 優(yōu)質(zhì)白

12、酒0.5，白糖1,味精 0.1，硝酸鈉0.05，精鹽2.5（腌 制用）用牛大腸衣或洋布袋，口徑 7cm, 長(zhǎng) 50cm沙西斯戈32.51-2107.51-2淀粉3,胡椒粉0.07，桂皮0.09，大蒜 0.05，味精 0.09, 硝酸鈉0.05，精鹽1.75-2（腌 制用）用羊小腸 衣灌制（5）拌餡：通常是將斬拌的牛肉、絞碎的豬肉、規(guī)定量的水以及其他調(diào)味料在拌餡機(jī) 中混和，經(jīng)68min,水被肉充分吸收后，加入肥膘丁和淀粉，充分混合2 3min,拌餡時(shí)間應(yīng)以拌好的肉餡彈力好，保水性強(qiáng)，沒(méi)有乳狀分離，脂肪塊分布均勻?yàn)橐?，肉餡溫度不應(yīng) 超過(guò)10c為宜。3 .灌制灌制過(guò)程包括灌餡，捆扎和吊掛等工作。灌制

13、前先將腸衣用溫水浸泡，在用清水反復(fù)沖洗并檢查是否有漏洞。肉制品產(chǎn)一般都用灌腸機(jī)灌制。其方法是把腸餡倒入灌腸機(jī)內(nèi)，在把腸衣套在灌腸機(jī)的灌筒上，開動(dòng)灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)。灌腸機(jī)有兩種，活塞式灌腸機(jī)和連續(xù)真空式灌腸機(jī)。灌制的松緊要適當(dāng)， 灌的過(guò)松煮后腸體出現(xiàn)凹陷變形，過(guò)緊則肉餡膨脹而使腸衣破裂。灌完后擰節(jié)，每節(jié)長(zhǎng)為 1822厘米，每桿穿10對(duì)，兩頭用繩系住，如果不夠?qū)?shù)要用 繩子接起來(lái)。吊掛的灌腸互相之間不應(yīng)緊貼在一起，以防烘烤時(shí)受熱不均。另外，灌完上桿前要立即用針扎孔放氣，防止煮制時(shí)腸衣破裂。4 .烘烤經(jīng)晾干后的紅腸送烘烤爐內(nèi)進(jìn)行烘烤，烤爐溫度為70-80 C,時(shí)間為2530分鐘。（1）烘烤目的

14、：經(jīng)烘烤的蛋白質(zhì)腸衣發(fā)生凝結(jié)并使其滅菌，腸衣表面干燥柔韌，增強(qiáng) 腸衣的堅(jiān)固性；使肌肉纖維相互結(jié)合起來(lái)提高固著能力；烘烤時(shí)腸餡溫度升高，可進(jìn)一步促進(jìn)亞硝酸鹽的呈色作用。（2）烘烤設(shè)備：有連續(xù)自動(dòng)烤爐、吊式軌道滑行烤爐和簡(jiǎn)易小烤爐。熱源有遠(yuǎn)紅外線、 熱風(fēng)、木材或無(wú)煙煤等。用紅磚砌的簡(jiǎn)易爐，高4米，長(zhǎng)、寬各3米，一次可烘烤100千克。 用木材烘烤時(shí)，要用不含樹脂的木材，如搬木、榆木、榨木、柏木等，不能用松木，因松木 含有大量油脂，燃燒時(shí)產(chǎn)生大量黑煙，使腸衣表面變黑，影響紅腸質(zhì)量。也可使用無(wú)煙煤和焦碳代替木材烘烤，獲得良好的效果。（3）烘烤方法：首先點(diǎn)燃爐火，使烘烤爐內(nèi)溫度升到 6070c時(shí)，將裝有香

15、腸的鐵架 推入爐內(nèi)，關(guān)好爐門。注意低層腸與火相距 60100厘米以上，每510分鐘檢查一一次。 如使用熱風(fēng)烘烤，則操作比較簡(jiǎn)單。經(jīng)過(guò)烘烤的灌腸，腸衣表面干燥沒(méi)有濕感，用手摸有沙沙聲音；腸衣呈半透明狀，部分或全部透出肉餡的色澤；烘烤均勻一致，腸衣表面或下垂一頭無(wú)熔化的油脂流出。5 .煮制（1）煮制的目的：煮制后使瘦肉中的蛋白質(zhì)凝固，部分膠原纖維轉(zhuǎn)變成明膠，形成微 細(xì)結(jié)構(gòu)的柔韌的腸餡， 使其易消化，產(chǎn)生揮發(fā)性香氣。殺死腸餡內(nèi)的條件病原菌（6872 C）, 破壞酶的活性。（2）煮制方法：有二種煮制方法，一種是蒸汽煮制，適合于較大的肉制品廠，是在堅(jiān)固而密封的容器中進(jìn)行；另一種為水煮制法，我國(guó)大多數(shù)肉制

16、品廠采用水煮法。鍋內(nèi)水溫升到95 c左右時(shí)將紅腸下鍋，以后水溫保持在肋一85 C,水溫如太低不易煮透，溫度過(guò)高易將灌腸煮破，且易使脂肪熔化游離， 待腸中心溫度達(dá)到 74c即可。煮制時(shí)間為3040分鐘。鑒別灌腸是否煮好的方法有兩種，一是測(cè)腸內(nèi)溫度，腸內(nèi)溫度達(dá)到？4c可認(rèn)為煮好；第二是用手觸摸，手捏腸體，腸挺硬，彈力很強(qiáng)，說(shuō)明已煮好。香腸類制品煮制溫度較低，因肉制品的熟制主要是使結(jié)締組織和肌束軟化，易于咀嚼消化。而香腸中大多數(shù)結(jié)締組織已除去，肌纖維又被機(jī)械破壞，為此不需要高溫長(zhǎng)時(shí)間的熟制。6 .熏煙紅腸煮制后要進(jìn)行煙霧熏制，因?yàn)榧t腸經(jīng)煮制后變成濕軟狀態(tài)，使腸體的色澤變得暗淡無(wú)光，這種灌腸不易保存，

17、所以要經(jīng)過(guò)煙熏。（1）熏煙目的：熏煙過(guò)程可除掉一部分水分，使腸變干燥有光澤，腸餡變鮮紅色，腸 衣表面起皺紋，使腸具有特殊的香味，并增加了防腐能力。（2）熏煙方法：把紅腸均勻地掛到熏煙爐內(nèi)，不擠不靠，各層之間相距10厘米左右，最下層的灌腸距火堆 1.5米。一定要注意熏煙溫度，不能升溫太快，否則易使腸體爆裂，應(yīng) 采用梯形升溫法，熏制溫度為355575C,熏制時(shí)間812小時(shí)。7 .產(chǎn)品特點(diǎn)產(chǎn)品表面呈棗紅色， 內(nèi)部玫瑰紅色，脂肪乳白色；具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味；表面起皺，內(nèi)部組織緊密而細(xì)致，脂肪塊分布均勻，內(nèi)容物為完整的一體，切面有光澤 而富有彈性。（三）灌腸品質(zhì)鑒定1 .灌腸的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

18、（灌腸類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)CB272581）灌腸類系指以鮮（凍）畜肉腌制，切碎， 加入輔助材料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的熟肉制 品，包括干香腸、香雪腸、肉腸等。（1）感官指標(biāo)：腸衣（腸皮）干燥完整，并與內(nèi)容物密切結(jié)合，堅(jiān)實(shí)而有彈力，無(wú)粘 液及霉斑，切面堅(jiān)實(shí)而濕潤(rùn)，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色，無(wú)腐臭，無(wú)酸敗味，（2）理化指標(biāo)：見表 7表7項(xiàng)目指標(biāo)亞硝酸鹽（mg/kg ,以NaNO2計(jì)）<30（3）細(xì)菌指標(biāo)：見表 8表8項(xiàng)目指標(biāo)出 廠銷 售細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）< 30.000<50.000大腸菌數(shù)（個(gè)/100g）<40< 150致病菌（系指腸道致病及致病性球菌）不得檢出不得檢出2 .灌腸品質(zhì)鑒定方法視覺(jué)檢驗(yàn)：主要檢查灌腸外皮是否完整，腸衣是否干燥，色澤是否正常，紗繩是否扎緊,有無(wú)霉點(diǎn)，腸頭是否發(fā)黑，同時(shí)取灌腸一根，中間切斷，再