衛(wèi)生理化檢驗(yàn)技術(shù)-期末復(fù)習(xí)知識講解

1、衛(wèi)生理化檢驗(yàn)技術(shù)-期末復(fù)習(xí)第一部分：水質(zhì)理化檢驗(yàn)1、水污染定義： 在人類的社會活動和自然因素的影響下，給各種水體環(huán)境帶 來雜質(zhì)，當(dāng)這些雜質(zhì)達(dá)到一定程度就會發(fā)生水質(zhì)變化，給人類環(huán)境和水的利用 產(chǎn)生不良影響，就稱水污染。2、水質(zhì)： 水及其中雜質(zhì)所共同表現(xiàn)出來的綜合特征。3、水質(zhì)指標(biāo)： 衡量水中雜質(zhì)的具體尺度。各種水質(zhì)指標(biāo)表示水中雜質(zhì)的種類和 數(shù)量，由此可判斷水質(zhì)的優(yōu)劣和是否符合要求。第一節(jié)、三氮的測定NH3-N、NO2- N 、 NO3-N 總稱為三氮，主要來自含氮有機(jī)物和糞便污染，以 及特殊工業(yè)污水。隨著無機(jī)化作用的進(jìn)行，水中有機(jī)氮化合物不斷減少，微生 物的營養(yǎng)素不斷減少，水中致病性微生物也逐漸

2、減少，因此三氮的含量多少常 作為水體有機(jī)污染程度以及自凈能力的指標(biāo)。無機(jī)化作用： 水中復(fù)雜的含氮有機(jī)物在微生物和氧氣的作用下轉(zhuǎn)化為簡單無機(jī) 物的過程。NH3 (NH4+) f N02 N03-+-新近 (污染情況水體自凈能力)-+-不久-+很久+連續(xù)一、NH3 N 氨氮氨氮在水中主要以兩種形態(tài)存在 NH4+和NH3。一般要求飲用水中的氨氮不得超過 0.02mg/L。1、納氏試劑比色法（ 1）原理： 在堿性溶液中氨與納氏試劑碘化汞鉀生成棕黃色的碘化氧汞胺，反 應(yīng)產(chǎn)物在 15-30 分鐘內(nèi)穩(wěn)定，顏色深淺與氨氮的含量成正比。（ 2）特點(diǎn)： 本法是用于無色透明、氨氮含量較高的水樣，本法準(zhǔn)確、操作簡 便

3、、但抗干擾能力差。2、樣品前處理 -蒸餾法a. 原理：利用在堿性條件下NH3易揮發(fā)，通過蒸餾使其與水中共存成分分離而 消除干擾，再進(jìn)行比色法檢測。b. 特點(diǎn)：本法可分析有色渾濁干擾成分多的水樣，也可用來分析成分復(fù)雜的工 業(yè)廢水和生活污水。c. 操作：加熱蒸餾，稀酸溶液做吸收液。水樣調(diào)至中性水樣（ 25.0ml） 標(biāo)準(zhǔn)系列J+水至25mlJ+酒石酸鉀鈉J+納氏試劑混勻，放置 15 分鐘，比色測定d. 注意事項(xiàng)：a采樣后盡快分析。如需保存加硫酸使 PH1.52于4C下保存.b 余氯加Na2S2O3除去。c水硬（Ca2+ Mg2 + ）加酒石酸鉀鈉溶液絡(luò)合。d蒸餾 時PH應(yīng)為7.4,加緩沖溶液。e加

4、入標(biāo)準(zhǔn)溶液后即加水稀釋混勻，再加其它試 劑，防止生成沉淀。 f 測定時，避免在同一環(huán)境內(nèi)使用濃氨水。T *匚F（NH3-N）二V e計(jì)算：T：水樣顏色相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ml）C:標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度（ug/ml）V：取樣量（ml）二、N02- N是含氮有機(jī)物分解的中間產(chǎn)物，水中檢出亞硝酸鹽氮，說明污染有機(jī)氮化合物正在分解，水體在不久前受到污染，結(jié)合 NH3-N、N03-N，可推測水體污染和自凈程度。飲用水N02-N不得超過0.001mg/L比色法1、原理：在稀鹽酸溶液中，亞硝酸與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，生成重氮化對氨基苯磺酸，后者再與鹽酸甲萘胺偶合產(chǎn)生紫紅色偶氮染料，在540nm處比色測定亞

5、硝酸鹽的含量。2、 操作：處理后水樣調(diào)至中性標(biāo)準(zhǔn)系列J+水至50mlJ+對氨基苯磺酸混勻放置3分鐘J+醋酸鈉緩沖溶液混勻J+鹽酸甲萘胺混勻放置10分鐘比色測定3、 注意事項(xiàng)：（1）有色金屬離子干擾測定，用 AI（OH）3絮凝法，過濾除去懸浮物(2)重氮化最佳PH1.4,偶合化最佳PH2.02.5,用醋酸鈉緩沖溶液來維持。(3)顯色速度與溫度有關(guān)，溫度低于 15C時，可適當(dāng)進(jìn)行水浴加 熱。染料的穩(wěn)定性也與溫度有關(guān),溫度低,顯色慢褪色也慢；溫 度高，顯色快褪色也快。( 4)試劑加入次序應(yīng)嚴(yán)格遵守操作步驟，試劑的加入要間隔合適 的反應(yīng)時間。三、N03- N是水中含氮有機(jī)物無機(jī)化作用的最終產(chǎn)物，如果水

6、中只有NO3-N ，有機(jī)氮、NH3-N、 N02-N 都不存在，則表示污染的有機(jī)物已分解完全。但N03-N 含量過高，對人體健康有害，可引起兒童血液中變性血紅蛋白增加。有些國家規(guī) 定，飲用水中 N03-N 不得超過 20mg/L。1 、麝香草酚分光光度法( 1 )原理： 硝酸鹽與麝香草酚在濃硫酸溶液中生成硝基酚，在堿性溶液中發(fā)生 分子重排而變?yōu)辄S色化合物， 415nm 處比色測定。(2)注意事項(xiàng)：a去除顏色：用AI(0H)3絮凝法，過濾除去懸浮物。b 去處氯化物：AgN03 AgCI Cl + N03 NO + NOCIc 扣除亞硝酸鹽的影響：加高錳酸鉀N02 H2S03 N0 HN032、二

7、磺酸酚比色法濃硫酸與酚作用生成二磺酸酚，二磺酸酚在無水條件下與硝酸根作用，生成硝 基二磺酸酚，中和至堿性，后者發(fā)生分子重排而變?yōu)辄S色化合物， 410nm 處比 色測定。3、鎘柱還原法4、紫外分光光度法第二節(jié)、耗氧量的測定一、概述1、定義：COD (chemical oxygen dema nd是指水中還原性物質(zhì)在規(guī)定的條件 下，被強(qiáng)氧化劑氧化，所消耗氧化劑相當(dāng)于氧的量。結(jié)果以 O2mg/L 表示。用 于表明水中有機(jī)物的含量，是評價有機(jī)物污染的指標(biāo)之一。水中有機(jī)物包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、油脂、氨基酸、脂肪酸、酯類等，其 來源一是動物或植物的殘骸分解，二是來自排入水體的生活污水和工業(yè)廢水。 二、測

8、定方法1 、酸性 KMnO4 法(1) 原理： 水中還原性物質(zhì)在酸性條件下，加熱至沸時被 KMnO4 氧化，剩余氧化劑用H2C2O4還原，根據(jù)KMnO4的量求COD。(2) 操作步驟：100.0ml水樣置于處理錐形瓶+ H2SO4+1O.OmlK MnO4J+加熱至沸10mi nJ+ 10.0ml H2C2O4J+ KMnO4 v1J+ 10.0ml H2C2O4J+ KMnO4 v2計(jì)算0.01N(N1VI = N2V2 )(3)注意事項(xiàng)：a測定要嚴(yán)格按操作條件進(jìn)行。b反應(yīng)要維持一定的酸度，以H + 0.43M為宜。太高KMnO4自動分解；過低反應(yīng)速度太慢。酸度只能用H2SO4調(diào)節(jié)。c水樣消

9、耗KMnO4為原加入量的一半左右，如果水樣 COD值較 高(即高錳酸鉀的特征色很快消失)。則需將水樣稀釋后測定，稀釋水樣要做 空白測定。由于稀釋倍數(shù)不同 COD值不同。因此測定結(jié)果要注明稀釋倍數(shù)。d 要測平行樣e Cl-濃度大于300mg/L有干擾2、堿性KMnO4法(1) 原理：水樣的還原性物質(zhì)在堿性條件下，用 KMnO4氧化，過量的KMnO4在酸性條件下用H2C2O4還原。(2) 操作步驟：由于堿性條件下KMnO4氧化力低，可防止Cl-干擾。酸性CODMn大于堿性CODMn。3、K2Cr2O7一定量的水樣在強(qiáng)酸性條件下，K2Cr2O7將有機(jī)物氧化，剩余的氧化劑K2Cr2O7以鄰菲羅啉為指示

10、劑，用硫酸亞鐵銨回滴，由消耗氧化劑K2Cr2O7的量求 COD。4、以上三種方法的比較方法酸性KMnO4法堿性KMnO4法K2Cr2O7氧化劑KMnO4KMnO4K2Cr2O7反應(yīng) 條件H + + KMnO4沸水浴30分鐘OH-+ KMnO4加熱10分鐘H2SO4 AgSO4回流2小時適用 范圍清潔水Cl -小于 300 mg/L清潔水Cl -大于 300 mg/L污水及工業(yè)廢 水特點(diǎn)簡單，分析時間短， 重現(xiàn)性好，大量Cl - 有干擾，氧化不完全50%左右能消除大量的Cl -干擾，氧 化更不完全v 10%費(fèi)事，操作繁 雜，重現(xiàn)性好 氧化完全95 100%第三節(jié)、揮發(fā)性酚的測定一、酚的分類揮發(fā)性

11、酚：是指蒸餾時能隨水蒸氣一起揮發(fā)出的，多數(shù)沸點(diǎn)小于230C的酚。結(jié)果以C6H50mg/L計(jì)，多數(shù)是指一元酚類。二、苯酚特性弱酸性、易氧化、易吸附、易被微生物分解，mp42°C , bp181.7°C四、測定方法1、水樣的采集與保存硬質(zhì)玻璃瓶，采樣后盡快分析，加保存劑后也只能在4C不超過24h。保存方法：a、+ NaOH使PH<11 一鈉鹽，降低揮發(fā)性，抑制微生物分解。b、+ H3PO4 PH=4，力卩CuSO4抑制微生物2、樣品前處理水蒸氣蒸餾：全玻蒸餾器250ml水樣+ H3PO4 PH=4 + CuSO45ml蒸餾收集250ml餾液（各種酚餾出的 速度相差很大）3

12、、溴化滴定法a.原理：在含過量溴的溶液中，酚與溴反應(yīng)生三溴苯酚剩余的溴與碘化鉀作 用，釋放出游離碘，再以硫代硫酸鈉標(biāo)液滴定，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)液的用量。與空白溶液比較得出酚的含量 b.操作：酚的溴化碘的游離滴定 c.注意事項(xiàng)：不能直接取溴水：劇毒易揮發(fā)，取量不準(zhǔn)確且新生態(tài)反應(yīng)活性 高，有利于溴化反應(yīng)完全進(jìn)行。4、4氨基安替比林比色法(1) 原理：在PH=10.0±0.2和鐵氰化鉀作為氧化劑的條件下，顯色劑 4氨基 安替比林與酚類化合物生成紅色安替比林染料，比色測定。水溶液中入=510nm顏色穩(wěn)定30分鐘；CHCI3溶液中入=460nm顏色穩(wěn)定4h(2) 方法特點(diǎn)：不能測定對位有取代基的

13、酚；直接比色法適于0.12mg/L水 樣；萃取比色法適于0.0020.1mg/L水樣。(3) 注意點(diǎn)：a使用全玻磨口蒸餾器。b蒸餾時用H3PO4調(diào)。c嚴(yán)格遵守加液 順序。d加入氨緩沖溶液，使溶液呈堿性，防止 4-氨基安替比林縮合為安替比林紅。 e加入4-氨基安替比林與酚縮合。f 加入氧化劑以形成醌式結(jié)構(gòu)的紅色氨替比林染料，先加氧化劑可將酚氧化成 醌。第四節(jié)、鉻的測定2、測定 Cr( W)( 1)二苯碳酰二肼比色法a 原理： 在酸性條件下，六價鉻與二苯碳酰二肼生成紫紅色絡(luò)合物。比色測b 注意點(diǎn)： 造成Cr( m)損失和污染的因素：樣品的保存期盡量短，容器內(nèi)壁要光滑，否則易吸附，不能用刷子刷，容器

14、不能用鉻酸洗液洗。影響比色定量的因素： 水樣本身有色，水樣渾濁。影響氧化還原的因素： 酸度對反應(yīng)有影響，溫度影響穩(wěn)定性。(2) 測總鉻堿性 KMnO4a 原理：Cr3+ + KMnO4 Cr6+ + MnO2 JKMnO4 (剩)+ C2H5OH CH3CHO + MnO2 JMnO2 用 MgO Mg(OH)2 絮凝MnO2 Mg(OH)3 ( MnO2Mg(OH)3 對 Cr6+ 有吸附)轉(zhuǎn)移 (過濾、洗滌 )、定容b 特點(diǎn)： 由于要過濾，所以適用于渾濁水樣，多用于工業(yè)廢水和生活污水； 氧化力較弱；重現(xiàn)性較好。酸性 KMnO4a 原理： Cr3+ + KMnO4 Cr6+ + MnSO4K

15、MnO4 + NaN3 + H2SO4 N2 t + MnSO4b特點(diǎn)：氧化力強(qiáng)，多用于清潔的地表水；重現(xiàn)性較差，NaN3還原能力強(qiáng)第二部分：食品理化檢驗(yàn)第二節(jié)、食品樣品的采集和保存一、食品的特點(diǎn)： 1、不均勻性 2、易變性二、采樣方法1、采樣原則 樣品有代表、真實(shí)性、準(zhǔn)確性、及時性、合理性2、采樣方法 :隨食品的形狀、種類和檢測項(xiàng)目的要求而異（1）同屬性（同質(zhì)）食品樣品的采集（2）不同屬性的樣品的采集單獨(dú)采樣，分別測定。三、樣品的保存1、保存原則： 防止污染、防腐敗變質(zhì)、穩(wěn)定水份、固定待測成分2、保存方法： 凈、密、冷、快第三節(jié)、食品樣品的前處理一、食品樣品的制備（常規(guī)處理）1、除非可食的部

16、分2、去機(jī)械性雜質(zhì)3、均勻化處理：防污染、全部過篩二、食品樣品的無機(jī)化處理無機(jī)化處理： 是針對無機(jī)成分測定的前處理方式。1、濕消化法（1）定義：簡稱濕法，適量樣品中加入濃 HNO3 HClO4 H2SO4 等氧化性強(qiáng) 酸，結(jié)合加熱來破壞有機(jī)物。有時加一些氧化劑 KMNO4 ，H2O2 或催化劑 CuSO4，HgSO4，SeO2，V2O5 等，以加速樣品的氧化分解，完全破壞有機(jī) 物，使待測的無機(jī)成分釋放出來。（2）常用的氧化性強(qiáng)酸的特點(diǎn)（持久性、氧化能力） HNO3HNO3 溫?zé)峒肮庹?O2+NO2+H2OO2+NO 氧化力強(qiáng)、溶解力強(qiáng)、持久性差（bp12l8C ）、有NOX干擾 濃熱 HClO

17、4濃熱 HClO4 加熱 新生態(tài) O+O2+Cl2氧化力強(qiáng)、持久性較好（ bp203C ）、容易發(fā)生爆炸 濃 H2SO4碳化力強(qiáng)、溶解度不好、持久性較好（bp338C）、氧化能力較弱：N - NH3（ 3）常用混合酸HNO3HClO4 HNO3 H2SO4 HNO3HClO4H2SO4（ 4）終點(diǎn)判斷： 無色透明或淡黃色透明不再變化（ 5）消化的操作技術(shù) 敞口消化法 回流消化法 冷消化法 密封罐消化法 微波消化法 濕法消化裝置（ p12）（ 6）消化操作的注意事項(xiàng) 消化所用的試劑，做空白實(shí)驗(yàn) 防暴沸 消化過程中需要補(bǔ)加酸和氧化劑時，首先要停止加熱，稍冷后沿瓶壁緩緩加 入，以免發(fā)生劇烈反應(yīng)，引起

18、暴沸，造成對操作者的危害和樣品的損失，以及 對環(huán)境的污染。2、干灰化法（ 1 ）高溫干灰化法 優(yōu)點(diǎn)：空白值較低；稱樣量較大（可達(dá)10g左右）；操作簡便，需要設(shè)備 少；灰化過程中不需要人一直看守；適合大批量樣品的前處理，省時省 缺點(diǎn)：易揮發(fā)損失和吸留損失(低沸點(diǎn)的兀素回收率較低)。 提高回收率的措施：適宜的溫度；加入助灰化劑，促進(jìn)灰化和防止損失(2)低溫干灰化法三、其它前處理方法1、揮發(fā)法和蒸餾法：擴(kuò)散法、頂空分析法、氫化物發(fā)生法2、沉淀法3、色譜分離法 4、透析法5、溶劑提取法：浸提法、萃取法第二章：營養(yǎng)成分的測定第一節(jié)、水分的測定三、測定方法1、直接干燥法本法操作簡便，應(yīng)有范圍廣。適用于多數(shù)

19、樣品特別是較干樣品的水分測定，不(1)原理：一定量樣品，在常壓下，于95105°C烘箱烘烤，食品中水分蒸發(fā)逸出，直至樣品的質(zhì)量不再減輕，稱重，所減少的重量即是水分重量。以百分 含量計(jì)。(2) 操作：將樣品混勻，磨碎，全部過60目篩，混勻。 將扁形稱瓶洗凈，105±1C烘1h,干燥器中冷卻0. 5h稱重，再 烘干1h,冷卻0. 5h，稱至恒重。 精確稱取2 10g樣品于已恒重的稱瓶，散開鋪平，半開瓶蓋，105±1C烘烤3h取出，干燥器中冷卻0. 5h稱重；再烘1h,冷卻，稱重至恒重。 計(jì)算：以百分含量計(jì)。(3) 注意事項(xiàng)：樣品須磨細(xì)，鋪層不宜太厚v 5mm，扁形稱瓶

20、。 半固體樣品，應(yīng)放在水浴上蒸去大部分水分，再放烘箱。 粘稠樣品可加海沙，水浴上邊加熱邊攪拌，增大蒸發(fā)面積，防止結(jié)痂，再放 烘箱。 恒重。前后兩次烘烤冷卻后稱重，重量差在規(guī)定水平v2mg。關(guān)鍵在于第-次盡量烘夠，放入干燥器冷卻的時間盡可能一致。2、減壓干燥法本法時間短，溫度低，適合在100C易分解氧化的樣品、水分多揮發(fā)慢及凍膠狀樣品、淀粉制品、豆制品、味精、含糖量高、油脂等。原理： 減壓干燥法是在真空干燥箱中進(jìn)行，箱體密閉，可抽氣減壓，通常采用 壓力為40 55kPa,溫度50 60C，2 3h即可達(dá)到恒重。3、蒸溜法1)原理： 在樣品中加入與水互不相溶且比水輕的有機(jī)溶劑，加熱使水分與有 機(jī)溶

21、劑一起蒸溜出來(利用兩種互不相溶的液體沸點(diǎn)低于各組分別的沸點(diǎn))，蒸溜出來的蒸汽被冷凝、收集于標(biāo)有刻度的集水管中，當(dāng)管中水量不再變化 時，直接讀水的體積，既是樣品的含水量。(2) 注意事項(xiàng)：甲苯能溶解少量的水，所以甲苯要先用水飽和。 防止水分附著在管壁，儀器需清洗干凈。 蒸餾結(jié)束后，冷凝管上的水珠應(yīng)全部沖下。 集水管小刻度為0.1ml，即100mg以下的質(zhì)量為估計(jì)值，精確度較烘干法差。第二節(jié)、 食品中蛋白質(zhì)的測定二、測定蛋白質(zhì)的意義測定蛋白質(zhì)的含量，雖不能決定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的大小，但卻是評價其營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，為合理調(diào)配膳食及開發(fā)食品資源提供依據(jù)。1、含量 2、消化率 3、生物學(xué)價值 4、蛋白質(zhì)

22、的互補(bǔ)作用三、測定方法 -凱氏定氮法1 、原理： 樣品與濃硫酸在催化劑的共同作用下一起加熱，破壞有機(jī)物，使蛋白質(zhì)分解的NH3+與H2SO4生成(NH4)2SO4,在強(qiáng)堿的作用下，釋放NH3 T，通過蒸 溜使氨與其它物質(zhì)分開，用適當(dāng)吸收液吸收， HCI滴定，根據(jù)HCI的消耗量一 含氮量一蛋白質(zhì)含量。消化、蒸溜、滴定、計(jì)算。2、說明：如無特別說明，食品含氮量均按 16%計(jì)算。消化過程只能用H2SO4 、 K2SO4 CuSO43、步驟：(1)、樣品消化 稱取樣品約2.00g (±0.001g),移入干燥的100mL 凱氏燒瓶中，加入0.2g硫酸銅和6g硫酸鉀，稍搖勻后瓶口放一小漏斗，加入

23、20mL 濃硫酸,將瓶以 450角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上,使用萬用電爐,在通風(fēng) 櫥中加熱消化，開始時用低溫加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫停止后，再升高 溫度保持微沸，消化至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后，繼續(xù)加熱0.5h，取下放冷，小心加 20mL 水，放冷后，無損地轉(zhuǎn)移到 100mL 容量瓶中，加水定容至刻度， 混勻備用，即為消化液。 試劑空白實(shí)驗(yàn)：取與樣品消化相同的硫酸銅、硫酸 鉀、濃硫酸，按以上同樣方法進(jìn)行消化，冷卻，加水定容至100mL，得試劑空白消化液。( 2)、定氮裝置的檢查與洗滌 檢查微量定氮裝置是否裝好。在蒸氣發(fā)生瓶內(nèi) 裝水約三分之二，加甲基紅指示劑數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入

24、 數(shù)粒玻璃珠(或沸石)以防止暴沸。 測定前定氮裝置如下法洗滌 23次：從樣 品進(jìn)口入加水適量(約占反應(yīng)管三分之一體積)通入蒸汽煮沸，產(chǎn)生的蒸汽沖 洗冷凝管，數(shù)分鐘后關(guān)閉夾子 a,使反應(yīng)管中的廢液倒吸流到反應(yīng)室外層，打 開夾子 b 由橡皮管排出，如此數(shù)次，即可使用。(3)、堿化蒸餾 量取硼酸試劑 20mL 于三角瓶中，加入混合指示劑 23滴， 并使冷凝管的下端插入硼酸液面下，在螺旋夾 a關(guān)閉，螺旋夾b開啟的狀態(tài) 下，準(zhǔn)確吸取10.0mL樣品消化液，由小漏斗流入反應(yīng)室，并以 10mL蒸餾水洗 滌進(jìn)樣口流入反應(yīng)室，棒狀玻塞塞緊。使 10mL 氫氧化鈉溶液倒入小玻杯，提 起玻塞使其緩緩流入反應(yīng)室，用少

25、量水沖洗立即將玻塞蓋堅(jiān)，并加水于小玻杯 以防漏氣，開啟螺旋夾a,關(guān)閉螺旋夾b，開始蒸餾。通入蒸汽蒸騰10min后，移動接收瓶，液面離開凝管下端，再蒸餾2min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部，取下三角瓶，準(zhǔn)備滴定。同時吸取10.0mL試劑空白消化液按上法蒸餾操作。（4）、樣品滴定 以0.0500mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色為終點(diǎn)。X10（5） 、計(jì)算I。X樣品蛋白質(zhì)含量（g/100g）; V1 樣品滴定消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（mL）;V2空白滴定消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（mL）； c鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度（mol/L）；0.0140 1.0mL鹽酸/000.1）（LmolHCIc標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)

26、的氮的質(zhì)量（g）；m樣品的質(zhì)量（g）；F氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，一般食物為6.25;乳制品為6.38;面粉為5.70；高梁為6.24；花生為5.46;米為5.95；大豆及其制品為5.71;肉與肉制品為6.25；大麥、小米、燕麥、裸麥為 5.83;芝麻、向日葵5.30。計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。4、注意事項(xiàng)1、本法也適用于半固體試樣以及液體樣品檢測。半固體試樣一般取樣范圍為2.00g5.00g；液體樣品取樣10.0mL25.0mL （約相當(dāng)?shù)?0mg40mg）。若檢測 液體樣品，結(jié)果以g/100mL表示。 2、消化時，若樣品含糖高或含脂及較多時，注意控制加熱溫度，以免大量泡沫 噴出凱氏燒瓶，造成樣

27、品損失?？杉尤肷倭啃链蓟蛞后w石蠟，或硅消泡劑減少 泡沫產(chǎn)生。3、消化時應(yīng)注意旋轉(zhuǎn)凱氏燒瓶，將附在瓶壁上的碳粒沖下，對樣品徹底消化。 若樣品不易消化至澄清透明，可將凱氏燒瓶中溶液冷卻，加入數(shù)滴過氧化氫 后，再繼續(xù)加熱消化至完全。4、硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過 40C，否則氨吸 收減弱，造成檢測結(jié)果偏低?？砂呀邮掌恐糜诶渌≈?。5、在重復(fù)性條件下獲得兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的 10%第四節(jié)、食品中脂肪的測定二、提取方法1、索氏提取法：粗脂肪（crude fat）或醚萃取物。（ 1 ）索氏提取器： 球瓶、提取筒和冷凝管三部分組成，各部分用磨砂玻璃密合。（ 2）稱重方法增重法： 、適

28、宜于脂肪含量較高的樣品。否則稱重誤差增大。 、球瓶必須事先徹底清洗、烘干，并稱至恒重。、不得沾污，防止水浴沾污球瓶外壁。、揮干有機(jī)溶劑時溫度不能太高，以免脂肪氧化而增加質(zhì)量和恒重的困難。、每套儀器只能作一份樣品，較難保證平行操作條件。減重法： 、樣品中脂肪含量高低均適用、清洗要求不必很嚴(yán)格，球瓶無須事前烘至恒重。、除去有機(jī)溶劑時，直接烘烤濾紙包，有機(jī)溶劑損失少。、樣品濾紙包無脂肪，不存在高溫下脂肪氧化的問題，易恒重。、一套儀器安裝好后可連續(xù)操作，只需更換新的樣品濾紙包即可。、在一套儀器中放入數(shù)份樣品，可得較好的平行結(jié)果。（3）注意事項(xiàng)：I、 要求樣品充分干燥和磨細(xì)，本法不適用于液體和半固體樣品

29、中脂肪的直接提取II 、 正確安裝儀器，各部接口必須密閉吻合，不得在接口處涂抹凡士林。III 、球瓶中有機(jī)溶劑不宜裝得過滿，裝 2/3體積即可。IV 、裝樣品的濾紙包不得超過虹吸管的高度，否則提取不完全。V、 濾紙包應(yīng)嚴(yán)密，不漏樣品細(xì)粉，濾紙事前用乙醚浸泡進(jìn)行脫脂處理。VI 、所用的乙醚或石油醚，應(yīng)無水、無醇、無過氧化物。VII 、提取完全的依據(jù)：色素、薄紙片油跡、根文獻(xiàn)資料、濾紙包烘干稱重，再提取。2、酸水解法：總脂肪（total fat）或水解后的醚萃取物。（ 1）原理：（ 2）操作： 固體樣品 2-5g ，液體樣品 10g,J加水8ml,鹽酸10ml或加鹽酸10ml;J置于70-80度水

30、浴中，加熱40-50min,攪拌J稍冷后 乙醇 蛋白質(zhì)沉淀J再加1+1的乙醇-石油醚混合液J分層準(zhǔn)確取一定體積的醚層于小錐形瓶J水浴中蒸干 置100-105度烘箱干燥2h,恒重計(jì)算食品中總脂肪 的含量。3、堿水解法本法適用于乳、乳制品以及含有乳類食品中脂肪 的測定，在方法上與酸水解法 類似；只是用氨水代替鹽酸，使乳中的酪蛋白鈣鹽溶解，并破壞膠體狀態(tài)，釋 放出脂肪，再用乙醚 -石油混合液萃取。第四節(jié) 維生素 A 的測定一、 實(shí)驗(yàn)方法 比色法二、實(shí)驗(yàn)原理： 維生素 A 在三氯甲烷中與三氯化銻相互作用，產(chǎn)生藍(lán)色物質(zhì)， 其深淺與溶液中所含維生素 A 的含量成正比。該藍(lán)色物質(zhì)雖不穩(wěn)定，但在一定 時間內(nèi)可

31、用分光光度計(jì)于 620nm 波長處測定其吸光度。三、實(shí)驗(yàn)步驟維生素 A 在空氣中易被氧化，對日光和紫外線敏感，實(shí)驗(yàn)操作應(yīng)在微弱光線下 進(jìn)行。樣品前處理：皂化法皂化法：皂化：根據(jù)樣品中維生素A含量的不同，稱取0.5g5g樣品于三 角瓶中，加入2040ml無水乙醇及10ml1: 1氫氧化鉀，于電熱板上回流 30min至皂化完全為止。(皂化法適用于維生素 A含量不高的樣品，可減少脂 溶性物質(zhì)的干擾，但全部實(shí)驗(yàn)過程費(fèi)時，且易導(dǎo)致維生素 A 損失)(2)提?。簩⒃砘績?nèi)混合物移至分液漏斗中，以 30ml水洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗。如有渣子，可用脫脂棉漏斗濾入分液漏斗內(nèi)。用50ml乙醚分二次洗 皂化瓶，

32、洗液并入分液漏斗中。振搖并注意放氣，靜置分層后，水層放入第二 個分液漏斗內(nèi)。皂化瓶再用約 30ml 乙醚分二次沖洗，洗液傾入第二個分液漏斗 中。振搖后，靜置分層，水層放入三角瓶中，醚層與第一個分液漏斗合并。重 復(fù)至水液中無維生素 A 為止。(3)洗滌：用約 30ml 水加入第一個分液漏斗中，輕輕振搖，靜置片刻后，放去 水層。加1520ml 0.5mol/L氫氧化鉀液于分液漏斗中，輕輕振搖后，棄去下 層堿液，除去醚溶性酸皂。繼續(xù)用水洗滌，每次用水約30ml，直至洗滌液與酚酞指示劑呈無色為止(大約洗滌 3次)。醚層液靜置1020min，小心放出析 出的水。(4) 濃縮：將醚層液經(jīng)過無水硫酸鈉濾入三

33、角瓶中，再用約 25ml乙醚沖洗分液 漏斗和硫酸鈉兩次，洗液并入三角瓶內(nèi)。置水浴上蒸餾，回收乙醚。待瓶中剩 約 5ml 乙醚時取下，用減壓抽氣法至干，立即加入一定量的三氯甲烷使溶液中 維生素 A 含量在適宜濃度范圍內(nèi)。四、標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備 :準(zhǔn)確取一定量的維生素 A 標(biāo)準(zhǔn)液于 45 個容量瓶中，以 三氯甲烷配制標(biāo)準(zhǔn)系列。再取相同數(shù)量比色管順次取 1ml 三氯甲烷和標(biāo)準(zhǔn)系列 使用液1ml，各管加入乙酸酐1滴，制成標(biāo)準(zhǔn)比色列。于620nm波長處，以三 氯甲烷調(diào)節(jié)吸光度至零點(diǎn)，將其標(biāo)準(zhǔn)比色列按順序移入光路前，迅速加入 9ml 三氯化銻 -三氯甲烷溶液。于 6秒內(nèi)測定吸光度，將吸光度為縱坐標(biāo)，以維生素

34、A 含量為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線圖。第三章：食品添加劑的測定食品添加劑： 改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要 而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。糖精鈉的檢測 （3）樣品前處理 提取法 ：萃取法、浸取法原理： 糖精鈉在酸性條件下轉(zhuǎn)變成糖精，用乙醚提取。蛋白質(zhì)： CuSO4 和 NaOH 沉淀脂肪：可先在堿性條件用乙醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精 酒精：加熱揮去C02:應(yīng)先除去C02,否則將影響樣液體積操作： 將樣品液或處理液置分液漏斗中，加 6NHCl 使其呈顯著酸性，用乙醚20、10、10ml提取三次，合并醚液，通過無水 Na2SO4過濾于50ml容量瓶，用少量醚液

35、洗滌過濾器,洗液并入容量瓶,加乙醚至刻度,混勻。 透析法準(zhǔn)確稱取樣品25g，放入半透膜，加入0.02M NaOH溶液調(diào)成糊狀，袋口扎緊，放入裝有200ml 0.02M NaOH溶液的燒杯中，蓋上蓋透析 24h，取透析液125ml （相當(dāng)于12.5g樣品），供酸化后乙醚提取糖精（ 4）檢測方法 高效液相色譜法色譜參考條件:色譜柱：C18色譜柱4.6mmX250mm1Q m不銹鋼柱流動相:甲醇 +乙酸銨（ 595）檢測器：紫外檢測器，波長 230nm 薄層色譜法聚酰胺薄層板 200 目 展開劑：正丁醇 +氨水+無水乙醇（ 7+1+2）異丙醇+氨水+無水乙醇（ 7+1+2） 定性： Rf 定量：斑點(diǎn)

36、顏色深淺 納氏比色法原理： 糖精鈉在酸性溶液中經(jīng)有機(jī)溶劑萃取，經(jīng)過濕法消化 （無機(jī)化處理）變成 銨鹽，與納氏試劑作用生成黃色物質(zhì)，根據(jù)顏色的深淺與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測定有機(jī)磷農(nóng)藥： 是用于防治植物病蟲害的有機(jī)化合物農(nóng)藥殘留： 是農(nóng)藥使用后一個時期內(nèi)沒有被分解而殘留于生物體、收獲物、土壤。水體、大氣中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱四、測定氣相色譜法 GC火焰光度檢測器，富氫焰上燃燒，含磷化合物以磷的氧化物 HPO 的形式，發(fā)射 出 526nm 特征光 ，經(jīng)濾光片、 光電倍增管，并轉(zhuǎn)化成電信號放大后記錄色譜 峰。以各組分的保留時間定性，峰高來定量。酒中甲醇的測定酒中雜

37、質(zhì)1、品紅亞硫酸比色法（ 1）原理： 甲醇在酸性條件下，被高錳酸鉀氧化成甲醛，甲醛與品紅亞硫酸作 用生成藍(lán)紫色化合物，比色測定。（2）注意事項(xiàng)：I、除蒸餾酒，其余酒樣要先蒸餾，取餾出液分析60II 、樣液中含 HCHO ，可加 KCN 或苯肼磺酸鈉。蒸餾，取餾出液分析III 、樣品分析液中 CH3CH2OH 濃度對顯色有影響，在 5-6%時靈敏度最高。IV 、顯色時間 30 分鐘左右為宜，此時其它醛類與顯色劑顯色褪去。V、 配標(biāo)準(zhǔn)用無甲醇乙醇，調(diào)節(jié)乙醇濃度 5-6%。VI 、換算成 60 度酒含量 酒精度高于或低于 60度，各項(xiàng)測定結(jié)果應(yīng)換算為 度時含量。VII、乙醇的測定 酒精度：20C時1

38、00ml酒樣中乙醇的毫升數(shù)除蒸餾酒，其余酒樣要先蒸餾，取餾出液分析。2、氣相色譜法原理 ：試樣被氣化后，隨同載氣進(jìn)入色譜柱，由于不同組分在流動相（載氣）和固定相間分配系數(shù)的差異，當(dāng)兩相作相對運(yùn)動時，各組分在兩相間經(jīng)多次分配而被分離。利用氣相色譜可分離、檢測白酒中的甲醇含量。在相同的操作條件下，分別將等量的試樣和含甲醇的標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行色譜分析，由保留時間可確定試樣中是否含有甲醇，比較試樣和標(biāo)準(zhǔn)樣中甲醇峰的峰面積，可確定試樣中甲 醇的含量。第三部分：空氣理化檢驗(yàn)一、空氣污染： 在空氣的正常組成成分之外，又增加了新的成分，或原有成分 驟然增加，破壞了大氣的物理化學(xué)正常組成和生態(tài)平衡，從而對人體健康和動

39、植物生長的造成危害。二、空氣污染的監(jiān)測1、污染源的檢測 2、環(huán)境污染的檢測 3、特定目的的檢測、空氣污染物的存在形態(tài)氣體、蒸氣、氣溶膠四、空氣中污染物的濃度表示法1、空氣體積的計(jì)算和換算空氣采樣體積=采樣速度X采樣時間受溫度、壓力影響較大，換算成標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下的采樣體積a單位體積質(zhì)量濃度：單位體積空氣中所含污染物的質(zhì)量數(shù)，常用 g/m3表示。（二）體積比濃度：100萬體積空氣中含污染氣體或蒸氣的體積數(shù), mL/m3 和（d_/m3 表示。b空氣中污染物濃度的表示法與換算兩種濃度表示方法之間的換算：Mmg/m3或卩常用第二章：空氣樣品的采集1、采樣點(diǎn)的選擇大氣工作場所室內(nèi)空氣污染調(diào)查采樣點(diǎn)選擇采樣布點(diǎn)方法采樣時間頻率風(fēng)向風(fēng)速大氣煙污強(qiáng)度系數(shù)網(wǎng)格布點(diǎn)法功能分區(qū)布點(diǎn)法同心圓布點(diǎn)法扇形布點(diǎn)法2、采樣方法氣體蒸汽 氣溶膠集氣法 濃縮法沖 濾 沉擊料降注塑置真溶填冷式采法射料換空液充阱吸樣器袋采采吸柱法收法采采樣樣收管樣樣 法法 法3、空氣采樣儀器收集器抽氣動力流量調(diào)節(jié)裝置吸收管、手抽氣筒、孔口流量計(jì)填充柱、水抽氣瓶、轉(zhuǎn)子流量計(jì)濾料等電動抽氣機(jī)皂膜流量計(jì)壓縮空氣吸引器 濕式流量計(jì)第四節(jié) 最小采氣量和采樣效率 三、采樣效率1、定義： 指在一定條件下，能被收集器采集的空氣中污染物的量與通過收集器 的該物質(zhì)總量的百