超市生鮮知識(shí)手冊(cè)七：設(shè)備保養(yǎng)管理

1、精品文檔生鮮知識(shí)手冊(cè)七：設(shè)備保養(yǎng)管理一、設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容生鮮區(qū)需要投資的各種設(shè)備很多，如：開放式陳列冷凍、冷藏（立、臥式）柜，加工調(diào)理生鮮商品的各種機(jī)械設(shè)備。生鮮設(shè)備可分為（1）可移動(dòng)設(shè)備，如電子 稱、手動(dòng)包裝機(jī)、砧板、工作臺(tái)、刀具等；（2）不可移動(dòng)設(shè)備，如絞肉機(jī)、切 片機(jī)、面包烤箱、雞烤爐等。生鮮設(shè)備的保養(yǎng)是為了執(zhí)行質(zhì)量和成本控制的正常運(yùn)作，若生鮮設(shè)備無(wú)法維護(hù)， 小則影響正常作業(yè)、成本控制與經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，大則可威脅生鮮員工（現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)）的 生命安全，因此在管理上需要特別加以重視。（一）設(shè)備保養(yǎng)內(nèi)容1、冷凍、冷藏主機(jī)應(yīng)有故障排除與維護(hù)的操作規(guī)范。2、開放陳列冷柜、庫(kù)存冷庫(kù)均要有溫度調(diào)整的操作規(guī)范。

2、3、生鮮的各種絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)、切片機(jī)、電子稱等設(shè)備均應(yīng)有操作手冊(cè)。4、電子稱與肉類切割機(jī)應(yīng)由專業(yè)廠家簽訂“維護(hù)合同”以保證設(shè)備的正常運(yùn)作。5、生鮮商品用的刀具、工作臺(tái)等操作器械，與生鮮商品接觸面務(wù)必使用不銹鋼 材質(zhì)制造。（二）生鮮設(shè)備保養(yǎng)方法1、使用設(shè)備前先實(shí)習(xí)，或先看說(shuō)明書及注意事項(xiàng)了解其性能。2、要有正確的操作方法。3、機(jī)械設(shè)備切忌用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)。4、設(shè)備與地板需用熱水80c清洗，再用消毒水清理。5、機(jī)械設(shè)備可卸的部位可在水槽中沖洗干凈。6、易磨損之部位要經(jīng)常抹潤(rùn)滑油。7、電子秤、稱重機(jī)稱重時(shí)，不要超出其限稱、量范圍。8、刀具、砧板清洗時(shí)，將清潔劑浸泡于 80c熱水

3、中，然后使用。9、電子稱每周清潔一次。10、 刀具用完后要磨刀以備次日用連鎖超市及便利店?duì)I運(yùn)管理光盤時(shí)w. 海量資料.百套管理光盤下我11、每天整理殘留在冷柜中的爛葉、血水等，務(wù)必抹試干凈，每三個(gè)月務(wù)必清洗冷柜。12、設(shè)備用完后，務(wù)必立即清潔，以維護(hù)衛(wèi)生。二、蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)蔬果設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)、保證正常運(yùn)作是促進(jìn)銷售的條件之一。日常工作中要包含設(shè) 備的正確操作、保養(yǎng)，杜絕操作失誤造成的故障。保養(yǎng)方法如下:名稱壇芥力袪陳列架每日擦沛干凈q冷藏柜先學(xué)第辨明押,宣行結(jié)束后，將內(nèi)容擦凈.電子稱定同調(diào)斌，校說(shuō)明書操作規(guī)定操作，不寬超限林基，每天擦拭。建卷袋支架每天擦停。扎日機(jī)保捋干凈,無(wú)耒物、周轉(zhuǎn)箱.周轉(zhuǎn)

4、宦定期清洗，一般每周一次.不附醵作自、水槽每天沖洗千凈；操作品也要沖洗.刀具用滑范市隧柜于熱水中，擦再使用；用完立刻沖阻包裝機(jī)宜止結(jié)市美研電源,珠說(shuō)明方探作：寫日擦爭(zhēng)三、肉類部的設(shè)備保養(yǎng)（一）肉類部設(shè)備保養(yǎng)方法 1、鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備使用前都要先看操作手冊(cè)及注意事項(xiàng)，了解 設(shè)備性能及操作方法，不可盲目使用。2、機(jī)器設(shè)備主體禁止用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)；要以 80 c溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。3、機(jī)器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機(jī)油或黃油潤(rùn)滑，以減少磨損、增加設(shè)備使用壽命。4、機(jī)器設(shè)備可卸下來(lái)的部位可在水槽中用 80 c溫水和清潔劑清洗。5、電子臺(tái)秤等設(shè)備要請(qǐng)廠商

5、定期維修、校正。6、電子臺(tái)秤、電子稱稱重時(shí)，不要超出其稱量范圍，打印頭要經(jīng)常用酒精棉擦 拭。7、刀具不用時(shí)要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后 放入雜物箱，以備次日用。8、砧板要開店前、中午、傍晚、營(yíng)業(yè)結(jié)束后清洗，約每三四小時(shí)一次，以免 細(xì)菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關(guān)店后晚班人員以80c溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早 班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。（二）肉類部設(shè)備保養(yǎng)注意事項(xiàng)1、設(shè)備要有專人負(fù)責(zé)、專人操作。2、機(jī)器設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，如發(fā)生意外情況要盡快切斷電源，關(guān)上開關(guān)。3、機(jī)器設(shè)備不可隨意拆卸，要有專業(yè)人員在場(chǎng)方

6、可拆卸維修。四、水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)水產(chǎn)部設(shè)備屬于公司的固定資產(chǎn)，是我們的生財(cái)工具，我們應(yīng)當(dāng)給予妥善的保養(yǎng)。 任何設(shè)備都須安排員工保養(yǎng)，填寫設(shè)備保養(yǎng)手冊(cè)記錄管理方法，主管負(fù)責(zé)檢查情 況，水產(chǎn)級(jí)各種設(shè)備的保養(yǎng)注意事項(xiàng)如下：（一）制冰機(jī)1、鹽水比例及鹽水泵流量：鹽水依30L/600g比例，將食鹽注入鹽水桶進(jìn)行沖調(diào)， 再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤調(diào)整至 100% ,然后開機(jī)，松開鹽水泵放氣鈕， 將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水，然后關(guān)機(jī)，將刻度盤回調(diào)初始刻度， 鹽水泵調(diào)整完畢。2、開機(jī)程序：開電源，按啟動(dòng)，開頭冰片在 1分鐘后連續(xù)掉下。制冰機(jī)的壓機(jī) 停止后，刮冰馬達(dá)繼續(xù)延時(shí)三分鐘后才停止：主要是防止

7、壓機(jī)余冰將刮刀凍?。?在冰滿后，壓機(jī)會(huì)自動(dòng)停機(jī)。3、電源和水源應(yīng)該獨(dú)立，不可接其它設(shè)備。每日營(yíng)業(yè)完后都要求用抹布清潔制 冰機(jī)外表的污漬，并注意鹽水箱的水位是否夠用，做好保養(yǎng)記錄登記。（二）水族箱1、衛(wèi)生保潔A安排專人負(fù)責(zé)水族箱的維護(hù)工作；B每日至少清理三次露出水面部分的玻璃；C每日早上必須清洗過濾棉一次（營(yíng)業(yè)前完成）；D及時(shí)撈出水族箱中的死魚，防止連鎖污染；E定期換水（視水的清潔度而定）；F定期對(duì)水族箱進(jìn)行除苔、除污（一個(gè)月至少一次）；G定期更換過濾物（如活性炭、珊瑚石、過濾棉等）；H注意過濾池中的水位（以不浮起過濾棉為宜）。2、設(shè)備維護(hù)A嚴(yán)禁用硬物直接碰撞水族箱；B嚴(yán)禁用水沖洗氣泵、恒溫器及

8、電源接頭；C嚴(yán)禁在水族箱中洗手或清洗其它物品；D密切了解人工海水的鹽濃度及溫度；E定期對(duì)水泵、氣泵、恒溫器進(jìn)行檢查（項(xiàng)目：清洗、上機(jī)油、維修等）；F嚴(yán)禁非專業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關(guān)設(shè)備；G發(fā)現(xiàn)異常狀況，請(qǐng)及時(shí)關(guān)斷電源后上報(bào)相關(guān)部門處理。（三）包裝機(jī)、電子稱隨時(shí)清理殘留在機(jī)器上的殘?jiān)?，每日營(yíng)業(yè)完后用抹布清潔一遍，晚班員工離店后 切記要關(guān)掉電源。（四）冷藏（凍）庫(kù)（柜）每月至少進(jìn)行一次大清潔（最好安排在盤點(diǎn)日），包括墻壁、頂部、置物架等，平時(shí)注意記錄除霜時(shí)及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。五、熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng)設(shè)備是熟食（面包）部的命脈，是公司的固定資產(chǎn)，如維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)，使設(shè)備無(wú) 法

9、正常運(yùn)轉(zhuǎn)，則影響到加工制作，商品的質(zhì)量與業(yè)績(jī)，操作不當(dāng)則可威脅到員工 的生命安全。因此維護(hù)保養(yǎng)好設(shè)備是首要的任務(wù)。（一）熟食設(shè)備保養(yǎng)的內(nèi)容1、烤雞爐的維護(hù)與保養(yǎng) 電源安裝時(shí)應(yīng)安裝自動(dòng)跳閘開關(guān)，如發(fā)生短路或者其它故障時(shí)電源會(huì)自動(dòng)切 斷，避免火災(zāi)事故。 使用前先打開電源，再調(diào)整溫度，正常溫度為 150c左右。使用完后關(guān)掉電源，把溫度器調(diào)整為零度。 烤雞爐作清潔前務(wù)必關(guān)掉電源，以免觸電。清潔完成后，需把水珠擦干。 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。 外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀?？倦u爐應(yīng)安置在通風(fēng)干燥處。2、炸爐的維護(hù)與保養(yǎng)操作方法：A使用時(shí)應(yīng)保持油鍋內(nèi)

10、的油面高度大于四分之一油鍋深度， 最高油面高度不能大 于三分之二油鍋深度。B打開電源開關(guān)，紅色燈亮，按順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)溫度調(diào)控器，對(duì)準(zhǔn)所需要的紅點(diǎn) 位置，此時(shí)黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內(nèi)油開始升溫，當(dāng)油溫升至所 需的溫度時(shí)，溫控器能自動(dòng)切斷電源，同時(shí)黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作， 油溫上升。如此反復(fù)循環(huán)，保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)波動(dòng)。C使用完畢后，應(yīng)加蓋保持油鍋內(nèi)清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中， 熱油飛濺傷人。D另附有專用炸籃，小的食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當(dāng)炸制 完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。E炸鍋用完后，按逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)溫控器至關(guān)的位置，切斷電源，

11、確保安全。F需要清倒鍋內(nèi)油時(shí)，待油溫降低到常溫后進(jìn)行，先把炸籃及護(hù)板取出，切斷電 源，把鍋內(nèi)的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉(zhuǎn)或者控制箱取出， 放于干燥清潔 地方便可進(jìn)行油鍋的清理。G油鍋內(nèi)的護(hù)板是保護(hù)電熱管設(shè)定的，炸制過程中護(hù)扳必須放在油鍋內(nèi)，不要撈 起。H應(yīng)使用色拉油或植物油，嚴(yán)禁使用舊油（廢油）。I炸爐設(shè)有兩個(gè)溫度開關(guān)，一個(gè)安裝在電氣箱上部，用來(lái)設(shè)定油炸溫度（可調(diào)）； 一個(gè)設(shè)在電氣箱內(nèi)部，設(shè)定溫度為 230c （固定）。當(dāng)油炸溫度超過230c時(shí)能自動(dòng)切斷電源，起到超溫保護(hù)效果。注意事項(xiàng)及保養(yǎng)清潔：A炸爐應(yīng)放在平穩(wěn)地方，左右側(cè)離不燃物10cm以上，背面應(yīng)離不燃物（如石墻） 20cm以上。B須

12、安裝上電源開關(guān)，有熔斷器及漏電保護(hù)器，開關(guān)間面不許堆放雜物，方便操 作。C電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。D使用完畢后，應(yīng)關(guān)閉電源。E在清潔保養(yǎng)時(shí)，應(yīng)切斷電源，以防止意外事故發(fā)生。F每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引出線外表面，嚴(yán)禁用水直接沖洗電氣箱表面，以免破壞電氣性能。G每天必須清洗一次，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。3、電蒸爐的維護(hù)與保養(yǎng)使用方法與注意事項(xiàng)：A使用前必須檢查電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢固。B使用前將機(jī)器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進(jìn)箱內(nèi)。放 入部分清水，送電（或蒸汽）經(jīng) 30分鐘能達(dá)到良好消毒作用，

13、然后放入大米、 饅頭及菜類。C用電加熱時(shí)，必須將水箱加滿水，擰上手拴，不必過緊，切勿缺水送電，以防 燒壞電器。D用蒸汽加熱時(shí)，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門，擰上手拴，不必過緊。慢慢打 開閥門放入蒸汽，并注意壓力表指針一般放到表上0.04 0.06Mpa不得超過0.1Mpa。E蒸飯時(shí)的蒸汽壓力應(yīng)保持在 0.06Mpa經(jīng)過35分鐘，此時(shí)箱內(nèi)飯已熟，將閥門 關(guān)閉后再悶510分鐘效果更佳。F蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。G用電加熱時(shí)，安全閥和汽壓表不起作用。清潔與保養(yǎng)：A電蒸爐應(yīng)安置在避風(fēng)不腐蝕處。B電蒸爐金屬表面不損無(wú)污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放雜物。C使用完畢后應(yīng)清洗蒸爐

14、，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用 過硬的金屬鏟刮表面，及時(shí)更換水箱用水。4、消毒柜的維護(hù)與保養(yǎng)使用前先清洗干凈（包括里、外）。 每日須保持外表面衛(wèi)生清潔。 應(yīng)定期核查是否正常運(yùn)作，每日須作保養(yǎng)記錄。5、電子稱的保養(yǎng) 使用前先看說(shuō)明書及注意的事項(xiàng)了解其性能，按正確的操作方法使用。 作清潔保養(yǎng)時(shí)，請(qǐng)注意防止水進(jìn)入內(nèi)部，避免發(fā)生故障。電子稱的磁頭，定期擦潤(rùn)滑油保養(yǎng)。 電子稱稱重時(shí)，不要超出其限稱量范圍。電子稱每天作清潔一次 使用時(shí)，報(bào)廢的價(jià)格標(biāo)簽不得貼于電子稱上。6、包裝機(jī)的保養(yǎng)每天須清潔1次，保持包裝機(jī)干凈清潔。 包裝機(jī)的電熱板上不得放任何雜物。包裝時(shí)按正確的方法操作，以免燙傷。

15、不使用時(shí)關(guān)掉電源。 包裝機(jī)移動(dòng)時(shí)輕拿輕放，不得重摔。7、冷藏庫(kù)的維護(hù)與保養(yǎng) 庫(kù)內(nèi)當(dāng)有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品時(shí)不 要碰到下水管路。進(jìn)出冷藏庫(kù)要隨手關(guān)門，以減少冷氣跑掉，影響溫度不正常。（正常溫度-1.15 C 到 0C） 取完物品時(shí)要及時(shí)把燈關(guān)掉，同時(shí)門也關(guān)掉。 入庫(kù)的物品不能含有過多的水分，保持庫(kù)內(nèi)的溫度。應(yīng)定期記錄冷藏庫(kù)的溫度是否正常。冷藏庫(kù)應(yīng)定期清除、清掃、消毒，每天清掃一次衛(wèi)生，每半個(gè)月徹底清理一次，保持干凈、無(wú)異味。8、熟食展示柜的保養(yǎng) 擺放展品應(yīng)當(dāng)有一定的空隙，以利于冷風(fēng)循環(huán)，陳列的商品不可超出負(fù)荷， 以免影響冷藏質(zhì)量，（溫度一般為 0 c到一4 C）

16、 展示柜回風(fēng)口處不要堆放食品。 清洗展示柜內(nèi)部。A柜內(nèi)部每一個(gè)月清掃一次；B清掃前應(yīng)先切斷電源，并取出柜內(nèi)物品；C用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈；D清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時(shí) 注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上同時(shí)注意安全，以防被翅片劃傷。清潔展示柜外表面。A用濕布每天擦拭一次。B每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。C每時(shí)每刻都保持玻璃干凈清潔。 使用過程中，出現(xiàn)不正常，立即切斷電源，由專業(yè)人員維修。 切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學(xué)物品，及其他影響食品安全性的物品。 在展示柜運(yùn)行時(shí)勿用水直接沖洗柜體，否則會(huì)引起故障，漏電甚

17、至火災(zāi)。六、其它生鮮設(shè)備保養(yǎng)（一）如何正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍柜（庫(kù)），首先要了解它的原理1、冷藏、冷凍陳列柜風(fēng)幕流動(dòng)有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內(nèi)、保持 陳列柜內(nèi)低溫的作用。如果出現(xiàn)外力擋住風(fēng)幕出風(fēng)口，就會(huì)減低流動(dòng)，影響風(fēng)力 正常循環(huán)，從而造成陳列柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。為保證冷藏、冷凍柜正 常循環(huán)使用，必須遵守裝載線內(nèi)陳列商品的標(biāo)準(zhǔn)。2、陳列柜風(fēng)幕的內(nèi)循環(huán)邊界稱為裝載線，商品陳列超出裝載線，會(huì)使出風(fēng)口受 到干擾，使出風(fēng)口不能正常循環(huán)，造成柜外高溫氣體侵入，同時(shí)大量的外界濕氣 也會(huì)被吸風(fēng)口吸入，使蒸發(fā)器結(jié)大量霜造成蒸發(fā)器翅片堵塞而不能制冷。為防止這種情況出現(xiàn)，必須對(duì)陳列柜進(jìn)行除霜，

18、各種陳列柜由于柜內(nèi)的使用溫度不同及 所處環(huán)境的溫度、濕度也不同，應(yīng)具有不同的除霜設(shè)定，以保證陳列柜具有最佳 的冷藏、冷凍能力。陳列柜的運(yùn)行狀況，最直觀也最容易從溫度計(jì)上反映出來(lái)， 為及時(shí)掌握陳列柜的運(yùn)行情況，防止商品因設(shè)備故障發(fā)生損失，應(yīng)每日對(duì)陳列柜 及冷庫(kù)房進(jìn)行46次溫度檢查登記。（二）冷藏、冷凍庫(kù)1、庫(kù)房?jī)?nèi)碼貨要留有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要留有一定的空隙，存貨物 品時(shí)不要碰到下水管路。2、盡量減少冷庫(kù)庫(kù)門的開關(guān)次數(shù)，以防止熱空氣入侵與減少冷風(fēng)機(jī)的結(jié)霜量。3、取物品時(shí)，冷庫(kù)庫(kù)門需及時(shí)關(guān)閉，取出物品后要及時(shí)關(guān)燈、關(guān)門。4、不要忘記進(jìn)出后關(guān)門，以免發(fā)生漏冷和凝露、結(jié)霜、結(jié)冰現(xiàn)象。5、裝入庫(kù)內(nèi)的物品不能含過多的水分， 要防止水滲入庫(kù)底，以免影響冷庫(kù)壽命。6、下水管道應(yīng)及時(shí)清理污物，以防堵塞。7、在清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上，同時(shí)注意安全，保持一定的距離， 以防被風(fēng)扇葉片刮傷。除了上述注意事項(xiàng)外，還必須針對(duì)清潔做一個(gè)安