公司食堂廚務(wù)管理制度

1、廚工制度一、嚴(yán)格要求持健康證上崗，按時上下班，不得無故遲到、早退。二、上班時間要穿戴整潔，穿工作服、戴工帽、口罩，不得穿拖鞋、赤膊、赤腳、大聲 喧嘩、不得面對食品咳嗽 、打噴嚏以及做其它不衛(wèi)生的動作。三、在工作時嚴(yán)禁吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得用勺直接嘗味，不得戴手鐲戒指等飾 物，不得涂抹香粉指甲油。四、愛護(hù)廚房里的一切用具及物品，未經(jīng)許可不得私自動用廚房的財物。五、要節(jié)約水電燃料，堅持做到人走油關(guān)、水關(guān)、燈關(guān)，不隨意浪費。六、遵守廠規(guī)，不得隨意進(jìn)入車間、倉庫等地。七、虛心聽取領(lǐng)導(dǎo)及工人提出的意見，有則改之，無則加勉；對員工態(tài)度必須良好。八、派發(fā)飯菜時，對員工要一視同仁，不準(zhǔn)打人情菜。九、廚房

2、員工要對自己所分配的任務(wù)各盡其責(zé)，物盡其用，要團(tuán)結(jié)友愛，服從安排，共 同搞好廚房內(nèi)各項工作，保證每餐準(zhǔn)時開飯。十、嚴(yán)格遵守操作程序，注意安全衛(wèi)生；嚴(yán)格遵守消防條例，做好防火工作。十一、認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生五.四制及廚房工作標(biāo)準(zhǔn)。個人衛(wèi)生管理（一）廚工應(yīng)認(rèn)真參加每年一度的健康檢查，接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)。（二）廚工應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣：1、廚工應(yīng)做到“四勤”：即勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換 工作服，使自己具有良好整潔的儀表。2、上班時要穿工作服、戴帽、戴口罩，以確保食品衛(wèi)生質(zhì)量。3、有良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣：廚師、廚工在工作時間內(nèi)，不得穿拖鞋、赤膊、赤足，嚴(yán) 禁在操作間內(nèi)抽煙、吃東西和

3、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及做其他不衛(wèi)生的動 作。不允許用勺直接嘗味。生產(chǎn)或加工食品時不應(yīng)戴戒指、手鐲等飾物，以免妨礙清洗、消 毒。工作時不宜涂擦香粉和涂抹指甲油，以免污染食品。私人物品，應(yīng)放在更衣室內(nèi)，不得 帶入操作間，以防對食品造成污染。廚房衛(wèi)生管理一）衛(wèi)生五.四制1、由原料到成品實行“四不制度”。不買腐爛變質(zhì)的原料；不收腐爛變質(zhì)的原料；不用 腐爛變質(zhì)的原料；不分腐爛變質(zhì)的食品、不用手拿食品、不用廢紙、污物包裝食品。2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、 藥物隔離，食品與天然冰隔離。3、用（食）具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。4

4、、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包工負(fù)責(zé)。5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。 （二）食具消毒的方法與要求1、洗滌： 食具進(jìn)行消毒前，應(yīng)首先將食具洗滌干凈，洗滌要求分三個步驟進(jìn)行，即洗、刷和沖洗， 是用清水將食具上的食物殘渣洗掉；刷，是將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的 污物、油垢；沖，是用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。洗滌用水要經(jīng)常更換，保 持水的清晰，食具洗滌后要傾干水，湯匙、刀叉要分頭尾放好。2、消毒： 食具消毒時，采用熱力消毒法和藥物消毒法兩類，前者包括煮沸消毒法、蒸汽消毒法、 遠(yuǎn)紅外線消毒法

5、等，后者包括含氯消毒法和過氧乙酸消毒法等。正常情況下采用熱力消毒法。3、食具消毒的注意事項： 凡有條件采用熱力消毒者，要采用熱力消毒。 采用蒸氣或藥物消毒時，食具要全部浸沒在水中。 采用蒸氣或遠(yuǎn)紅外線消毒，需安有測溫裝置，以便隨時調(diào)溫度，保證消毒效果。 食具在消毒前須徹底洗凈，采用雙功能的洗滌消毒劑進(jìn)行食具消毒時，一定要用清水 認(rèn)真沖洗殘留在食具上的洗滌劑。 采用藥物消毒食具時，一定要在藥物配制濃度、食具浸泡時間以及消毒液更換三個方 面嚴(yán)格按規(guī)定辦理。 食具經(jīng)消毒后，不可用抹布重新抹過，不可露空隨處擺放，應(yīng)即放入清潔、有門的食 具保潔柜內(nèi)存放，以免重新被污染。 藥物要防潮、避光、密封貯存、不得

6、露空擺放。 含氯消毒劑對金屬有一定的腐蝕作用，金屬制品的食（用）具，最好不用這種消毒劑。廚房工作標(biāo)準(zhǔn)（一）采購工作標(biāo)準(zhǔn)：1、采購的食品及食品添加劑應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合國家規(guī)定使用的范圍和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 要求，具有良好的感官性狀。2、食品進(jìn)貨應(yīng)有驗收員進(jìn)行驗收，對肉類、乳制品、酒類、腐竹、調(diào)味品及食品添加劑 等，必須向被購入方索取肉品檢驗合格證或食品衛(wèi)生檢驗合格證。對腐敗變質(zhì)、生蟲、霉變、 污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常，超保存期，摻假摻雜、偽造、冒牌、用非食品原 料加工的食品等，應(yīng)一律拒收。3、對已驗收合格的食品，按類別、品種、分別用清潔或?qū)Ｓ萌萜魇⒀b或上架存放，做到 肉類及其它容易受污染

7、的食品不得落地，保存時注意： 食品與非食品不能混放。 洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放。 定型包裝食品與散裝食品分架存放。 糧食離墻離地存放，防止受潮霉變。 肉類及其制品，除馬上加工使用外，一律放進(jìn)冷庫。肉類及其制品放入冷庫時應(yīng) 有容器盛裝，存放溫度控制在-18 C以下，鮮蛋存放在0-1 C范圍內(nèi)，并應(yīng)每二天進(jìn)行一次冷 庫除霜。各類庫存食品要有必要的標(biāo)示，做到先進(jìn)先出。4、對于由于庫存時間過長而超過保質(zhì)期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、 生蟲、霉變的食品，一律不交到下工序加工。5、搞好倉庫內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，不在庫內(nèi)吸煙和吃食物，與采購無關(guān)人員一律不得

8、隨便進(jìn)入 倉庫。（二）加工工作標(biāo)準(zhǔn)：1、肉類加工： 加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不 得加工。 海鮮類不要與其它肉類混合清洗。 禽、畜、魚類品不得直接著地存放。 加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。 砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在收工后刮洗清潔后 豎放。2、蔬菜加工： 蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。 蔬菜加工時按一揀、二洗、三切的順序操作。洗滌蔬菜時要有足量、清潔的水清 洗，做到先浸水后清洗，洗滌后蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。 工用具（菜架、容器等）應(yīng)清洗干凈、定點整齊擺放

9、。 每天下班前必須清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好各自崗位的衛(wèi)生。（三）烹調(diào)工作標(biāo)準(zhǔn)：1、加工前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味、不潔的不予加工。加工完后清洗 臺面、爐灶、工用具，把砧板豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。2、應(yīng)檢查已加工好的原料，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味的不給配菜，配菜餐具要干凈。對放入 食具保潔柜內(nèi)的消毒食具及將要烹調(diào)的食品要進(jìn)行驗收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，須重新清 洗。3、要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱 （特別是急炒時檢查有無外熟內(nèi)生）。工作臺應(yīng)設(shè)兩條抹布，一條消毒抹布放在消毒碟上，用作抹拭在碟邊的芡汁；另一條抹布用作抹臺等。烹調(diào)后的食

10、品要嘗試（不能用勺直接試味）。 如果食品要造型，要有消毒的用具操作，不能用手抓。烹調(diào)后的食品，加蓋即送出供職工食 用，盡量縮短備餐時間， 防止再污染。4、做飯人員要注意大米的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、變黑、谷殼很多、有沙子都不準(zhǔn)使用，退 回供應(yīng)商。大米要清洗干凈，看好火候，確定把飯做熟。先試飯，確認(rèn)是熟了才能熄火。5、工作時不準(zhǔn)抽煙、吃東西、各個崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物（特別是臺下 面地板）。地面、溝渠、柜內(nèi)外不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂及昆蟲活動。6、雪柜要有專人負(fù)責(zé)，定期清洗，做到霜薄氣足。食品按順序存放，生熟分開，成品、 半成品、原料分開存放，并加上標(biāo)簽品名，做到先進(jìn)先出。放入雪柜的熟食品應(yīng)用

11、容器嚴(yán)密 盛裝，防止交叉污染。雪柜內(nèi)外保持潔凈，柜內(nèi)不得有異味。7、烹調(diào)所有工用具應(yīng)保持潔凈的原來面目，特別是盛油容器，要內(nèi)外光潔。反復(fù)使用的 食油要每天濾除油渣，用完之后再補(bǔ)充新油。8、下班時要搞好區(qū)域衛(wèi)生，定點放好工用具。（四）配餐工作標(biāo)準(zhǔn)：1、配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私 人用品。進(jìn)入配餐間分菜時要穿工作服、戴帽、戴口罩、洗手消毒。2、打菜時廚工要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不能把變質(zhì)食品分給職工，手不能直接接觸食品。3、食具必須潔凈和經(jīng)過徹底消毒，餐盤、湯匙、筷子、小碗等要有嚴(yán)密的保潔柜存放， 分類排好，拿取時手不能直接接觸盛食品的部位。4、用餐擺位

12、食具只準(zhǔn)提前半小時，并把湯匙、小碗等倒扣在碟上。5、員工用過的食具及時輸送到食具洗滌間，不得在餐廳停放。6、臺椅、工用具、臺布每餐做到無積污、無油漬、擺設(shè)整齊，每餐清掃地板，保證沒有 積水，干凈、清爽。7、每周進(jìn)行一次大掃除，用清潔劑清洗桌椅門窗、地面、墻壁、風(fēng)扇、燈管，避免餐廳 內(nèi)有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等，確保就餐環(huán)境舒適、通風(fēng)、無異味。8、上班時要檢查各自崗位衛(wèi)生，下班前搞好衛(wèi)生。（五）洗滌工作標(biāo)準(zhǔn)：1、洗碗消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。2、食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。 一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。 二刷：將食具放在洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、

13、油垢。 三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具按廚房衛(wèi)生管理當(dāng)中的第二條“食具消毒的方法和要求”進(jìn)行消 五保潔：將消毒后的食具放入清潔、有門的食具保潔柜存放，以免重新被污染3、清洗完的食具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣。4、消毒后的食具應(yīng)該無水、干爽、無污垢、無食物殘渣、無異味，并應(yīng)該做到抽檢合格。5、消毒過的食具不能與未消毒的食具混放，以防止交叉污染。不能將未消毒的食具拿給 員工使用。6、食具保潔柜每天用消毒水清潔一次，并做到柜內(nèi)無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。7、清洗出的食物殘渣應(yīng)放入有蓋的污物桶內(nèi)，并及時清理。8、每天下班前搞好各自崗位的衛(wèi)生工作。食物中毒的預(yù)防 食

14、物中毒發(fā)生的原因食物中毒發(fā)生的原因，主要是由于食品在生產(chǎn)、加工、運輸、銷售等過程中受到細(xì)菌的 污染，污染的食品在溫度、濕度適宜的環(huán)境里放置，細(xì)菌就會迅速繁殖，經(jīng)過一定的時間后， 這些食物中就含有大量的細(xì)菌或細(xì)菌毒素，人食用后就會引起食物中毒。 造成細(xì)菌性食物中 毒的原因，通常如：1、食品原料不新鮮或變質(zhì)。2、食品保管不善，放置時間過長。3、食品沒有燒熟煮透。4、生熟食品交叉污染。5、廚務(wù)人員患有腸道傳染病或是帶菌者。食物中毒的預(yù)防 預(yù)防食物中毒，是廚務(wù)人員工作的重要任務(wù)，各部門必需認(rèn)真重視， 切實做到： 1、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，堅持做到不買入、不驗收、不使用、不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。2、切實做好食品防護(hù)工作，防止食品在加工、運輸、銷售的過程中受到污染。食品存 放應(yīng)做到“四隔離”：即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食