廣式餅生產(chǎn)成型工序烘焙工序及包裝工序操作規(guī)程

1、蓉沙類月餅生產(chǎn)作業(yè)指導書生產(chǎn)工藝如下 :材料檢驗稱料制皮（關鍵工序）包餡稱量成型一次烘烤（關鍵工序）刷蛋液二次烘烤（關鍵工序）感官檢驗冷卻內包裝（關鍵工序）質檢外包裝理化檢驗入庫一、材料驗收：按標準驗收入庫：二、稱料：按配方稱料，控制誤差小于1%。配方如下 :低筋粉100轉化糖漿75-80花生油25-30枧水1-1.7三、制皮：1. 先將低筋粉過篩待用 .2. 把糖漿和枧水攪拌均勻 .3. 將花生油分次加入（分次加入，以防油水分離） , 每次加入都要攪拌均勻 . 但不要過多攪拌 , 防止拌入空氣造成過多的氣泡 .4. 先加入過篩的三分之一低筋粉混合均勻, 再將剩余面粉用手疊壓均勻 . 不能過多

2、搓 , 防止餅皮瀉油。松馳小時待用。四、包餡：將皮、蓉沙餡分別放入自動包餡機，控制皮/ 餡比例 1： 9。五、稱量：抽查重量是否達到要求。1 / 8六、成型：將包好的餅，放在自動成型機輸送帶上自動成型，裝盤。七、一次烘烤：上火230-250 ，下火 150-170 ，噴水進爐約烘烤7-8 分鐘，至餅面呈淺黃色，出爐冷卻分鐘刷蛋八、刷蛋液：按配方調好蛋液 (3 個蛋黃 1 個全蛋和少許鹽 , 混合打散過濾 , 靜置 20 分鐘待用 ) ，用羊毛刷沾蛋液，以橫豎各一次刷于餅面上。九、二次烘烤：上火 230 170，下火 150-170 ，約烤 15-20 分鐘，烤至餅面呈金黃色。十、感官檢驗：外形

3、飽滿, 腰部微凸 , 輪廓分明 , 品名花紋清晰 , 沒有明顯凹縮和爆裂 , 塌斜和漏餡現(xiàn)象。餅面棕黃或棕紅 , 色澤均勻 , 腰部呈乳黃或黃色 , 底部棕黃不焦 , 不沾染雜色。十一、冷卻：處于獨立冷卻間紫外線燈下冷卻約分鐘, 即月餅表面溫度約為40-50 即可包裝。十二、內包裝：包裝員工需戴一次性手套將餅放入餅托 , 然后一起裝入餅袋， 在餅拖下面放入雙吸劑，最后用封口機在 150-160 封口。十三、質檢：包裝封口完好有無破損, 內部有無雜物 , 是否按要求裝雙吸劑。十四、外包裝：按不同要求裝餅盒。十五、質檢：按 GB19855/2005 進行理化檢驗十六、入庫：離地離墻，整齊擺放好。果

4、仁類月餅生產(chǎn)作業(yè)指導書生產(chǎn)工藝如下 :2 / 8材料檢驗稱料制皮（關鍵工序）包餡稱量成型一次烘烤（關鍵工序）刷蛋液二次烘烤（關鍵工序）感官檢驗冷卻內包裝（關鍵工序）質檢外包裝理化檢驗入庫一、材料驗收：按標準驗收入庫：二、稱料：按配方稱料，控制誤差小于1%。配方如下 :低筋粉100轉化糖漿75-80花生油25-30枧水1-1.7三、制皮：1 先將低筋粉過篩待用.2 把糖漿和枧水攪拌均勻.3 將花生油分次加入（分次加入，以防油水分離）, 每次加入都要攪拌均勻. 但不要過多攪拌 , 防止拌入空氣造成過多的氣泡.4 先加入過篩的三分之一低筋粉混合均勻, 再將剩余面粉用手疊壓均勻. 不能過多搓 , 防止

5、餅皮瀉油。松馳小時待用。四、包餡：將皮、果仁餡分別放入自動包餡機，控制皮/ 餡比例 1： 9。五、稱量：抽查重量是否達到要求。六、成型：將包好的餅，放在自動成型機輸送帶上自動成型，裝盤。七、一次烘烤：上火230-250 ，下火 150-170 ，噴水進爐約烘烤7-8 分鐘，至3 / 8餅面呈淺黃色，出爐冷卻分鐘刷蛋八、刷蛋液：按配方調好蛋液 (3 個蛋黃 1 個全蛋和少許鹽 , 混合打散過濾 , 靜置 20 分鐘待用 ) ，用羊毛刷沾蛋液，以橫豎各一次刷于餅面上。九、二次烘烤：上火 230 170，下火 150-170 ，約烤 15-20 分鐘，烤至餅面呈金黃色。十、感官檢驗：外形飽滿 , 腰

6、部微凸 , 輪廓分明 , 品名花紋清晰 , 沒有明顯凹縮和爆裂 , 塌斜和漏餡現(xiàn)象。餅面棕黃或棕紅 , 色澤均勻 , 腰部呈乳黃或黃色 , 底部棕黃不焦 , 不沾染雜色。十一、冷卻：處于獨立冷卻間紫外線燈下冷卻約分鐘 , 即月餅表面溫度約為 40-50 即可包裝。十二、內包裝：包裝員工需戴一次性手套將餅放入餅托 , 然后一起裝入餅袋， 在餅拖下面放入雙吸劑，最后用封口機在 150-160 封口。十三、質檢：包裝封口完好有無破損, 內部有無雜物 , 是否按要求裝雙吸劑。十四、外包裝：按不同要求裝餅盒。十五、質檢：按 GB19855/2005 進行理化檢驗十六、入庫：離地離墻，整齊擺放好。水果類月

7、餅生產(chǎn)作業(yè)指導書生產(chǎn)工藝如下 :材料檢驗稱料制皮（關鍵工序）包餡稱量成型一次烘烤（關鍵工序）刷蛋液二次烘烤（關鍵工序）感官檢驗冷卻內包裝（關鍵工序）4 / 8質檢外包裝理化檢驗入庫一、材料驗收：按標準驗收入庫：二、稱料：按配方稱料，控制誤差小于1%。配方如下 :低筋粉100轉化糖漿75-80花生油25-30枧水1-1.7三、制皮：1先將低筋粉過篩待用 .2把糖漿和枧水攪拌均勻 .3將花生油分次加入（分次加入，以防油水分離）, 每次加入都要攪拌均勻 . 但不要過多攪拌 , 防止拌入空氣造成過多的氣泡 .4先加入過篩的三分之一低筋粉混合均勻, 再將剩余面粉用手疊壓均勻. 不能過多搓 , 防止餅皮瀉

8、油。松馳小時待用。四、包餡：將皮、水果餡分別放入自動包餡機，控制皮/ 餡比例 1： 9。五、稱量：抽查重量是否達到要求。六、成型：將包好的餅，放在自動成型機輸送帶上自動成型，裝盤。七、一次烘烤：上火230-250 ，下火 150-170 ，噴水進爐約烘烤7-8 分鐘，至餅面呈淺黃色，出爐冷卻分鐘刷蛋八、刷蛋液：按配方調好蛋液 (3 個蛋黃 1 個全蛋和少許鹽 , 混合打散過濾 , 靜置 205 / 8分鐘待用 ) ，用羊毛刷沾蛋液，以橫豎各一次刷于餅面上。九、二次烘烤：上火 230 170，下火 150-170 ，約烤 15-20 分鐘，烤至餅面呈金黃色。十、感官檢驗：外形飽滿, 腰部微凸 ,

9、 輪廓分明 , 品名花紋清晰 , 沒有明顯凹縮和爆裂 , 塌斜和漏餡現(xiàn)象。餅面棕黃或棕紅 , 色澤均勻 , 腰部呈乳黃或黃色 , 底部棕黃不焦 , 不沾染雜色。十一、冷卻：處于獨立冷卻間紫外線燈下冷卻約分鐘, 即月餅表面溫度約為40-50 即可包裝。十二、內包裝：包裝員工需戴一次性手套將餅放入餅托 , 然后一起裝入餅袋， 在餅拖下面放入雙吸劑，最后用封口機在 150-160 封口。十三、質檢：包裝封口完好有無破損, 內部有無雜物 , 是否按要求裝雙吸劑。十四、外包裝：按不同要求裝餅盒。十五、質檢：按 GB19855/2005 進行理化檢驗十六、入庫：離地離墻，整齊擺放好。蛋黃類月餅生產(chǎn)作業(yè)指導

10、書生產(chǎn)工藝如下 :材料檢驗稱料制皮（關鍵工序）包餡稱量成型一次烘烤（關鍵工序）刷蛋液二次烘烤（關鍵工序）感官檢驗冷卻內包裝（關鍵工序）質檢外包裝理化檢驗入庫一、材料驗收：按標準驗收入庫：6 / 8二、稱料：按配方稱料，控制誤差小于1%。配方如下 :低筋粉100轉化糖漿75-80花生油25-30枧水1-1.7三、制皮：1 先將低筋粉過篩待用.2 把糖漿和枧水攪拌均勻.3 將花生油分次加入（分次加入，以防油水分離） , 每次加入都要攪拌均勻 . 但不要過多攪拌 , 防止拌入空氣造成過多的氣泡 .4 先加入過篩的三分之一低筋粉混合均勻 , 再將剩余面粉用手疊壓均勻 . 不能過多搓 , 防止餅皮瀉油。

11、松馳小時待用。四、包餡：將皮按要求稱取分皮。 按要求把蛋黃和蓮蓉稱重 , 包餡時把蛋黃包到餡料中間。五、稱量：抽查重量是否達到要求。六、成型：將包好的餅，放在自動成型機輸送帶上自動成型，裝盤。七、一次烘烤：上火230-250 ，下火 150-170 ，噴水進爐約烘烤7-8 分鐘，至餅面呈淺黃色，出爐冷卻分鐘刷蛋八、刷蛋液：按配方調好蛋液 (3 個蛋黃 1 個全蛋和少許鹽 , 混合打散過濾 , 靜置 20 分鐘待用 ) ，用羊毛刷沾蛋液，以橫豎各一次刷于餅面上。7 / 8九、二次烘烤：上火 230 170，下火 150-170 ，約烤 15-20 分鐘，烤至餅面呈金黃色。十、感官檢驗：外形飽滿, 腰部微凸 , 輪廓分明 , 品名花紋清晰 , 沒有明顯凹縮和爆裂 , 塌斜和漏餡現(xiàn)象。餅面棕黃或棕紅 , 色澤均勻 , 腰部呈乳黃或黃色 , 底部棕黃不焦 , 不沾染雜色。十一、冷卻：處于獨立冷卻間紫外線燈下冷卻約分鐘, 即月餅表面溫度約為