HACCP意識(shí)培訓(xùn)

1、中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心1如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：HACCPHACCP培訓(xùn)教材系列培訓(xùn)教材系列中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心2如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，全稱危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，全稱Hazard

2、 Analysis Critical Control Point發(fā)音發(fā)音(Hassip)，是一種食品安全保證系統(tǒng)，是一種食品安全保證系統(tǒng)食品安全性食品安全性：WHO在加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南中解釋在加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南中解釋 為為“對(duì)食品按其原定勝任性進(jìn)行制作和對(duì)食品按其原定勝任性進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使或食用時(shí)不會(huì)使 消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保”危害（危害（ Hazard ）：）：可能引起消費(fèi)者傷害之事物，相對(duì)食品安全性可能引起消費(fèi)者傷害之事物，相對(duì)食品安全性 而言，分為生物、化學(xué)、物理三大塊而言，分為生物、化學(xué)、物理三大塊控制點(diǎn)（控制點(diǎn)（Control Poin

3、t,CP)：可控制生物性、化學(xué)性及物理性危害可控制生物性、化學(xué)性及物理性危害 的一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序的一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序。第一章第一章 HACCPHACCP歷史及現(xiàn)狀歷史及現(xiàn)狀一、一、HACCP及相關(guān)概念：及相關(guān)概念：中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心3如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point,CCP)：針對(duì)一個(gè)點(diǎn)、步驟或程針對(duì)一個(gè)點(diǎn)、步驟或程 序，若施予控制，則可預(yù)防

4、、去除或減低食品中安全危害序，若施予控制，則可預(yù)防、去除或減低食品中安全危害 至可接受之程度。至可接受之程度。GMP（Good Manufacturing Practice): 稱為良好操作（制造）規(guī)稱為良好操作（制造）規(guī) 范，范，GMP體制是美國(guó)所創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理方法。體制是美國(guó)所創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理方法。SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure），簡(jiǎn)稱衛(wèi)生操作規(guī)程），簡(jiǎn)稱衛(wèi)生操作規(guī)程.ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)系列標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）通過(guò)的涉及質(zhì)量管）通過(guò)的涉及質(zhì)量管 理和

5、質(zhì)量保證的有關(guān)系列標(biāo)準(zhǔn)。理和質(zhì)量保證的有關(guān)系列標(biāo)準(zhǔn)。中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心4如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：1、60年代年代20世紀(jì)世紀(jì)60年代美國(guó)年代美國(guó)Pillsbury公司與美國(guó)宇航局用公司與美國(guó)宇航局用“零缺陷零缺陷”方法控方法控制宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量開發(fā)航天食品時(shí)，所形成的制宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量開發(fā)航天食品時(shí)，所形成的HACCP食品食品質(zhì)量管理體系，并證實(shí)了其可靠性。最初的目的是為了制造百分質(zhì)量管理體系

6、，并證實(shí)了其可靠性。最初的目的是為了制造百分之百安全的太空食品。之百安全的太空食品。2、70年代年代HACCP的概念是的概念是1971年由美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次被提出，年由美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次被提出，1973年美國(guó)藥物管理局（年美國(guó)藥物管理局（Food and Drug Administration)FDA首首次將次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。臘腸毒菌感染。二、二、HACCP 的發(fā)展歷史的發(fā)展歷史中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心5如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)

7、聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：3、80年代年代在在1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院(National Academy of Sciences,NAS)建議與食品相關(guān)之各政府機(jī)構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)依據(jù)之建議與食品相關(guān)之各政府機(jī)構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)依據(jù)之HACCP方方法于稽核工作上，并鑒于法于稽核工作上，并鑒于HACCP實(shí)施于罐頭食品成功例子之經(jīng)實(shí)施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗(yàn)，建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用驗(yàn)，建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用HACCP方法，對(duì)食品加工業(yè)應(yīng)方法，對(duì)食品加工業(yè)應(yīng)予強(qiáng)制執(zhí)行。予

8、強(qiáng)制執(zhí)行。4、90年代年代由于在水產(chǎn)品上執(zhí)行由于在水產(chǎn)品上執(zhí)行HACCP成績(jī)顯著，成績(jī)顯著，F(xiàn)DA決定將對(duì)國(guó)內(nèi)及進(jìn)決定將對(duì)國(guó)內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP。同時(shí)，。同時(shí)，F(xiàn)DA也考慮將也考慮將HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其他食品上（禽畜產(chǎn)品例外）。之應(yīng)用更擴(kuò)展到其他食品上（禽畜產(chǎn)品例外）。1995年年12月，月，F(xiàn)DA根據(jù)根據(jù)“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）”的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)，這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過(guò)程中的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)，這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過(guò)程中的某些關(guān)鍵特性工作，要由經(jīng)過(guò)的某些關(guān)鍵特性工作，要由經(jīng)過(guò)HACCP

9、培訓(xùn)的人來(lái)完成，該人培訓(xùn)的人來(lái)完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改負(fù)責(zé)制定和修改HACCP計(jì)劃，并審查各項(xiàng)記錄。計(jì)劃，并審查各項(xiàng)記錄。中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心6如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：現(xiàn)狀現(xiàn)狀美國(guó)美國(guó)FDA、WHO、聯(lián)合國(guó)法典理事會(huì)（、聯(lián)合國(guó)法典理事會(huì)（ CAC ）、歐共體理事）、歐共體理事會(huì)（會(huì)（ EEC ）、美國(guó)國(guó)家科學(xué)院（）、美國(guó)國(guó)家科學(xué)院（NAS）等皆極力推薦）等皆極力推薦HACCP為最有效的的食品危害控制方法

10、。為最有效的的食品危害控制方法。HACCP已廣泛被加拿大、日本、泰國(guó)、冰島等國(guó)采納。已廣泛被加拿大、日本、泰國(guó)、冰島等國(guó)采納。我國(guó)剛加入我國(guó)剛加入WTO，因此中國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際接軌是必然趨勢(shì)，因此中國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際接軌是必然趨勢(shì)，并極有可能在某些特種食品領(lǐng)域?qū)?qiáng)制執(zhí)行并極有可能在某些特種食品領(lǐng)域?qū)?qiáng)制執(zhí)行HACCP。中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心7如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站： 第二章第二章 各國(guó)實(shí)行各國(guó)實(shí)行HACCP

11、HACCP的情況簡(jiǎn)介的情況簡(jiǎn)介前言前言大部分先進(jìn)國(guó)家已開始推動(dòng)大部分先進(jìn)國(guó)家已開始推動(dòng)HACCP制度，并陸續(xù)將之法制化。制度，并陸續(xù)將之法制化。APEC組織正組織正積極推動(dòng)以積極推動(dòng)以HACCP制度為基礎(chǔ)的食品相互認(rèn)證計(jì)劃。制度為基礎(chǔ)的食品相互認(rèn)證計(jì)劃。由于對(duì)食品安全的必要性，該制度已取得國(guó)際間的認(rèn)同，并成為各國(guó)食品衛(wèi)由于對(duì)食品安全的必要性，該制度已取得國(guó)際間的認(rèn)同，并成為各國(guó)食品衛(wèi)生管理的共同努力目標(biāo)。生管理的共同努力目標(biāo)。日本日本日本于日本于1995年年5月通過(guò)食品衛(wèi)生法的修正而公布月通過(guò)食品衛(wèi)生法的修正而公布綜合衛(wèi)生管理制造過(guò)程綜合衛(wèi)生管理制造過(guò)程，換句話說(shuō)就是將，換句話說(shuō)就是將HACC

12、P管理制度納入法規(guī)，其對(duì)象食品先從乳、乳制品管理制度納入法規(guī)，其對(duì)象食品先從乳、乳制品以及食肉制品等開始實(shí)施。以及食肉制品等開始實(shí)施。 1996年年5月，日本發(fā)生有史以來(lái)最大規(guī)模的病原性大腸桿菌月，日本發(fā)生有史以來(lái)最大規(guī)模的病原性大腸桿菌0-157食品中毒案食品中毒案，致，致1萬(wàn)人中毒，萬(wàn)人中毒，10人死亡。人死亡。7月厚生省正式通告屠宰場(chǎng)、食肉加工等業(yè)者必月厚生省正式通告屠宰場(chǎng)、食肉加工等業(yè)者必須徹底實(shí)施須徹底實(shí)施HACCP管理制度。管理制度。中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心8如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：

13、0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：加拿大加拿大加拿大的漁業(yè)海洋部加拿大的漁業(yè)海洋部1992年年2月推行水產(chǎn)食品的登錄制度，規(guī)定申請(qǐng)登錄的月推行水產(chǎn)食品的登錄制度，規(guī)定申請(qǐng)登錄的必備條件為水產(chǎn)品工廠應(yīng)施行以必備條件為水產(chǎn)品工廠應(yīng)施行以HACCP為基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計(jì)劃。關(guān)于乳品為基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計(jì)劃。關(guān)于乳品衛(wèi)生方面，農(nóng)業(yè)部依據(jù)強(qiáng)化食品安全計(jì)劃衛(wèi)生方面，農(nóng)業(yè)部依據(jù)強(qiáng)化食品安全計(jì)劃 ，自，自1996年起推動(dòng)屠宰場(chǎng)、食肉年起推動(dòng)屠宰場(chǎng)、食肉制品、乳制品等的制品、乳制品等的HACCP管理制度。管理制度。秘魯秘魯秘魯?shù)淖畲筝敵鰢?guó)為美國(guó)，美國(guó)于秘魯?shù)淖畲筝?/p>

14、出國(guó)為美國(guó)，美國(guó)于1997年年12月月18日實(shí)施水產(chǎn)品的日實(shí)施水產(chǎn)品的HACCP管管理制度，因此輸出業(yè)者部得部對(duì)美國(guó)的食品安全規(guī)定給予高度重視。理制度，因此輸出業(yè)者部得部對(duì)美國(guó)的食品安全規(guī)定給予高度重視。輸出業(yè)者協(xié)會(huì)輸出業(yè)者協(xié)會(huì)ADEX得到得到USAID（美國(guó)國(guó)際開發(fā)局）及德國(guó)的（美國(guó)國(guó)際開發(fā)局）及德國(guó)的GTZ（德國(guó)國(guó)（德國(guó)國(guó)際協(xié)力組織）的協(xié)助，制定各種專業(yè)培訓(xùn)計(jì)劃來(lái)推動(dòng)際協(xié)力組織）的協(xié)助，制定各種專業(yè)培訓(xùn)計(jì)劃來(lái)推動(dòng)HACCP制度。制度。1996年初有年初有28家，家，1996年底已達(dá)年底已達(dá)72家（冷凍家（冷凍33家、罐頭家、罐頭4家魚粉等家魚粉等35家）實(shí)家）實(shí)施施HACCP制度。制度。中

15、質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心9如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：智利智利1993年衛(wèi)生部為推動(dòng)年衛(wèi)生部為推動(dòng)HACCP，經(jīng)，經(jīng)OPS（美國(guó)保健機(jī)構(gòu)）的援助舉辦國(guó)內(nèi)（美國(guó)保健機(jī)構(gòu)）的援助舉辦國(guó)內(nèi)專家的專家的HACCP研修。研修。1997年年3月實(shí)施月實(shí)施HACCP品質(zhì)保證計(jì)劃，品質(zhì)保證計(jì)劃，13家食品加家食品加工業(yè)者實(shí)施工業(yè)者實(shí)施HACCP制度。制度。丹麥丹麥1995年衛(wèi)生單位制定出和年衛(wèi)生單位制定出和HACCP五大原則相同

16、的規(guī)定。衛(wèi)生單位將訂出五大原則相同的規(guī)定。衛(wèi)生單位將訂出各類食品規(guī)定，并設(shè)立探討委員會(huì)，尤其在丹麥以豬肉輸出為主，養(yǎng)殖各類食品規(guī)定，并設(shè)立探討委員會(huì)，尤其在丹麥以豬肉輸出為主，養(yǎng)殖戶、屠宰業(yè)推動(dòng)戶、屠宰業(yè)推動(dòng)HACCP提高衛(wèi)生管理意識(shí)最為迫切，而且肉類加工業(yè)也提高衛(wèi)生管理意識(shí)最為迫切，而且肉類加工業(yè)也將配合實(shí)施全面提高食肉衛(wèi)生水平。將配合實(shí)施全面提高食肉衛(wèi)生水平。法國(guó)法國(guó)1996年底通過(guò)食品安全取締強(qiáng)化法案來(lái)提高食品原料的衛(wèi)生品質(zhì)及年底通過(guò)食品安全取締強(qiáng)化法案來(lái)提高食品原料的衛(wèi)生品質(zhì)及強(qiáng)化食品衛(wèi)生檢查制度，并積極推動(dòng)普及強(qiáng)化食品衛(wèi)生檢查制度，并積極推動(dòng)普及HACCP制度，作為業(yè)者管理的制度，作

17、為業(yè)者管理的指針，促進(jìn)食品安全。指針，促進(jìn)食品安全。中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心10如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：一、近幾年來(lái)一、近幾年來(lái)震驚中外震驚中外食品安全事件：食品安全事件：1987年上海年上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起甲肝大流行發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起甲肝大流行1996年起歐洲、日本等國(guó)家瘋牛病年起歐洲、日本等國(guó)家瘋牛病1999年比利時(shí)，二堊英年比利時(shí)，二堊英1999年中國(guó)香港禽流感年中國(guó)香港禽流感2000年

18、日本牛奶，葡萄球菌腸毒素年日本牛奶，葡萄球菌腸毒素2000年英國(guó)、法國(guó)等口蹄疫年英國(guó)、法國(guó)等口蹄疫2001年中國(guó)廣東毒大米年中國(guó)廣東毒大米2001年廣東瘦肉精中毒事件年廣東瘦肉精中毒事件2001年吉林豆?jié){中毒年吉林豆?jié){中毒我國(guó)是農(nóng)業(yè)、漁業(yè)大國(guó)，其中水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)我國(guó)是農(nóng)業(yè)、漁業(yè)大國(guó)，其中水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過(guò)量已超過(guò)4000萬(wàn)噸，但質(zhì)量不盡如人意，出口常因微生物超標(biāo)及使用禁用萬(wàn)噸，但質(zhì)量不盡如人意，出口常因微生物超標(biāo)及使用禁用的抗生素等被拒收。的抗生素等被拒收。第三章第三章 我國(guó)實(shí)施我國(guó)實(shí)施HACCPHACCP體系的必要性體系的必要性中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保

19、證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心11如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：二、形勢(shì)發(fā)展的需要二、形勢(shì)發(fā)展的需要我國(guó)為適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)的變化，國(guó)家水產(chǎn)、衛(wèi)生、商檢等部門從我國(guó)為適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)的變化，國(guó)家水產(chǎn)、衛(wèi)生、商檢等部門從1992年年到現(xiàn)在多次邀請(qǐng)了到現(xiàn)在多次邀請(qǐng)了FAO、FDA專家來(lái)華舉辦培訓(xùn)班，并派員到國(guó)外接專家來(lái)華舉辦培訓(xùn)班，并派員到國(guó)外接受受HACCP培訓(xùn)培訓(xùn)我國(guó)農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局組織制定的我國(guó)農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局組織制定的水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范水產(chǎn)

20、品加工質(zhì)量管理規(guī)范規(guī)定了對(duì)規(guī)定了對(duì)水產(chǎn)加工企業(yè)的基本要求和建立水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證體系的要求，其水產(chǎn)加工企業(yè)的基本要求和建立水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證體系的要求，其核心也是建立在核心也是建立在GMP和和SSOP基礎(chǔ)之上的基礎(chǔ)之上的HACCP計(jì)劃。計(jì)劃。該規(guī)范于該規(guī)范于2000年年1月月1日起已生效。日起已生效。中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心12如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：三、發(fā)展的趨勢(shì)三、發(fā)展的趨勢(shì)我國(guó)從我國(guó)從1990年起開始

21、了食品加工業(yè)應(yīng)用年起開始了食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，由食品衛(wèi)生監(jiān)督的研究，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)采取試點(diǎn)研究的方式，對(duì)酸奶、肉制品控制取得顯著的效果，國(guó)家商機(jī)構(gòu)采取試點(diǎn)研究的方式，對(duì)酸奶、肉制品控制取得顯著的效果，國(guó)家商檢局研究加工的出口產(chǎn)品對(duì)蝦、柑橘應(yīng)用檢局研究加工的出口產(chǎn)品對(duì)蝦、柑橘應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行質(zhì)量控制，也原理進(jìn)行質(zhì)量控制，也取得成效。取得成效。 目前在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)中已普遍實(shí)施了目前在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)中已普遍實(shí)施了HACCP體系，有些企業(yè)在此體系，有些企業(yè)在此基礎(chǔ)上同時(shí)建立了基礎(chǔ)上同時(shí)建立了ISO9000質(zhì)量體系。隨著質(zhì)量體系。隨著規(guī)范規(guī)范的宣傳、貫徹，將會(huì)的宣傳、貫徹

22、，將會(huì)有越來(lái)越多面向國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的企業(yè)建立有越來(lái)越多面向國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的企業(yè)建立HACCP體系，并積極申請(qǐng)認(rèn)證體系，并積極申請(qǐng)認(rèn)證。國(guó)內(nèi)外的經(jīng)驗(yàn)證明：取得認(rèn)證資格是企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，提高經(jīng)濟(jì)效益。國(guó)內(nèi)外的經(jīng)驗(yàn)證明：取得認(rèn)證資格是企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，提高經(jīng)濟(jì)效益的有利手段和理想選擇。的有利手段和理想選擇。中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心13如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：一、一、HACCPHACCP體系的基本原理和內(nèi)容簡(jiǎn)介體系的

23、基本原理和內(nèi)容簡(jiǎn)介HACCP是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系，HACCP體系體系的核心是將哪些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠的核心是將哪些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性。事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性。HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范（體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，其主要控制目標(biāo)是食品的）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，其主要控制目標(biāo)是食品的安全性。安全性。HACCP體系是一個(gè)預(yù)防性體系，

24、在其發(fā)展過(guò)程中逐步形成了體系是一個(gè)預(yù)防性體系，在其發(fā)展過(guò)程中逐步形成了HACCP計(jì)計(jì)劃的劃的7個(gè)原理個(gè)原理.第四章第四章 HACCPHACCP體系的基本原理和內(nèi)容簡(jiǎn)介體系的基本原理和內(nèi)容簡(jiǎn)介中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心14如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：二、二、HACCP計(jì)劃的計(jì)劃的7個(gè)原理：個(gè)原理：1、進(jìn)行危害分析（、進(jìn)行危害分析（HA）：）：首先要找出于品種有關(guān)和于加工過(guò)程有關(guān)的首先要找出于品種有關(guān)和于加工過(guò)程有關(guān)

25、的和可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的和可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施。顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施。2、確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（、確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：）：對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。控制點(diǎn)。3、確定關(guān)鍵限值：、確定關(guān)鍵限值：對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。4、建立、建立HACCP監(jiān)控程序：監(jiān)控程序：建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰(shuí)來(lái)監(jiān)

26、控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。誰(shuí)來(lái)監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心15如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：5、確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)、確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)：可采取的糾偏行動(dòng)以確?；謴?fù)對(duì)加工的控可采取的糾偏行動(dòng)以確?；謴?fù)對(duì)加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。6、建立有效的記錄保持程序：、建立有效的記錄保持程序：記錄是體系

27、運(yùn)行的最有效證明，一個(gè)危害分記錄是體系運(yùn)行的最有效證明，一個(gè)危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）如果沒有連續(xù)性可信度高并反復(fù)查閱的記錄表）如果沒有連續(xù)性可信度高并反復(fù)查閱的記錄表，將會(huì)無(wú)法有效的執(zhí)行此系統(tǒng)正確的記錄以前和現(xiàn)在測(cè)量任何產(chǎn)品超過(guò)危害，將會(huì)無(wú)法有效的執(zhí)行此系統(tǒng)正確的記錄以前和現(xiàn)在測(cè)量任何產(chǎn)品超過(guò)危害極限的事件及采取何種更正方法，并可以正確的監(jiān)控極限的事件及采取何種更正方法，并可以正確的監(jiān)控HACCP系統(tǒng)的運(yùn)轉(zhuǎn)收系統(tǒng)的運(yùn)轉(zhuǎn)收集保存所有的資料及記錄集保存所有的資料及記錄 。7、建立驗(yàn)證程序：、建立驗(yàn)證程序：證明證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。這這7個(gè)原理從

28、個(gè)原理從1至至5實(shí)際上是一步接一步的，實(shí)際上是一步接一步的，6和和7哪一步在先都可以，所以也哪一步在先都可以，所以也有人把其翻譯成有人把其翻譯成7個(gè)步驟。個(gè)步驟。HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國(guó)的食品法典委員會(huì)、體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國(guó)的食品法典委員會(huì)、歐盟以及加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等國(guó)所認(rèn)可。這方面做得比較好歐盟以及加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等國(guó)所認(rèn)可。這方面做得比較好的發(fā)展中國(guó)家是泰國(guó)，的發(fā)展中國(guó)家是泰國(guó)，1986年開始引入年開始引入HACCP概念，概念，1992年開始進(jìn)行自愿年開始進(jìn)行自愿認(rèn)證，認(rèn)證，1996年開始實(shí)行強(qiáng)制性認(rèn)證，目前已有年開

29、始實(shí)行強(qiáng)制性認(rèn)證，目前已有65%以上的企業(yè)完全實(shí)行以上的企業(yè)完全實(shí)行HACCP體系。體系。中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心16如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：一、一、HACCP的特點(diǎn)的特點(diǎn)HACCP是一個(gè)真正的邏輯性控制和評(píng)價(jià)系統(tǒng)，有利于防止食品所引起的疾是一個(gè)真正的邏輯性控制和評(píng)價(jià)系統(tǒng)，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對(duì)安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。近年病，提供有利于健康的和對(duì)安全有保證的食品，提高

30、顧客的滿意程度。近年來(lái)應(yīng)用越來(lái)越廣，與其它質(zhì)量體系相比，具有簡(jiǎn)便易行、合理的特點(diǎn)。來(lái)應(yīng)用越來(lái)越廣，與其它質(zhì)量體系相比，具有簡(jiǎn)便易行、合理的特點(diǎn)。.具有全面性具有全面性HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購(gòu)買到最終產(chǎn)品使用），能夠鑒別出現(xiàn)今能夠想到的危害，包括實(shí)際收獲和購(gòu)買到最終產(chǎn)品使用），能夠鑒別出現(xiàn)今能夠想到的危害，包括實(shí)際預(yù)見到可能發(fā)生的危害。預(yù)見到可能發(fā)生的危害。.以預(yù)防為重點(diǎn)以預(yù)防為重點(diǎn)使用使用HACCP防止危害進(jìn)入食品，變追溯性最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法為預(yù)防性質(zhì)量防止危害進(jìn)入食品，變追溯性最終產(chǎn)品

31、檢驗(yàn)方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。保證方法。.提高產(chǎn)品質(zhì)量提高產(chǎn)品質(zhì)量HACCP體系控制質(zhì)量，產(chǎn)品更具競(jìng)爭(zhēng)性并保證消費(fèi)者食用安全。體系控制質(zhì)量，產(chǎn)品更具競(jìng)爭(zhēng)性并保證消費(fèi)者食用安全。第五章第五章 HACCPHACCP的特點(diǎn)的特點(diǎn)中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心17如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：.具有良好的經(jīng)濟(jì)效益具有良好的經(jīng)濟(jì)效益通過(guò)預(yù)防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)效通過(guò)預(yù)防措施減少損失，降低成本，

32、減輕一線工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)效率。率。.肯定了食品行業(yè)對(duì)生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任肯定了食品行業(yè)對(duì)生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任保證食品安全的首要責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商或和銷售商。保證食品安全的首要責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商或和銷售商。.提高政府監(jiān)督管理工作效率提高政府監(jiān)督管理工作效率官方檢驗(yàn)員可將精力集中到最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上，通過(guò)檢查官方檢驗(yàn)員可將精力集中到最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上，通過(guò)檢查HACCP監(jiān)監(jiān)控記錄和糾偏記錄可了解工廠的所有情況?？赜涗浐图m偏記錄可了解工廠的所有情況。.為食品業(yè)體系與進(jìn)行監(jiān)督管理的政府體系提供聯(lián)系的可能，有助于改善為食品業(yè)體系與進(jìn)行監(jiān)督管理的政府體系提供聯(lián)系的可能，有助于改

33、善工廠與管理官方和工廠與消費(fèi)者的關(guān)系。工廠與管理官方和工廠與消費(fèi)者的關(guān)系。值得注意的是，值得注意的是，HACCP可用于盡量減少食品危害的風(fēng)險(xiǎn)，但不是零風(fēng)險(xiǎn)體可用于盡量減少食品危害的風(fēng)險(xiǎn)，但不是零風(fēng)險(xiǎn)體系。系。HACCP是對(duì)其他質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充，和其它的質(zhì)量管理體系一起使是對(duì)其他質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充，和其它的質(zhì)量管理體系一起使用具有更大的優(yōu)越性，可以互相補(bǔ)充。用具有更大的優(yōu)越性，可以互相補(bǔ)充。中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心18如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：0591876740

34、25 網(wǎng)站：二、二、HACCPHACCP與與ISO9000ISO9000體系的關(guān)系體系的關(guān)系ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)系列其核心是標(biāo)準(zhǔn)系列其核心是ISO9001質(zhì)量保證和提供客戶滿意的產(chǎn)品。質(zhì)量保證和提供客戶滿意的產(chǎn)品。ISO9000與與HACCP都是一種預(yù)防性得質(zhì)量保證體系。都是一種預(yù)防性得質(zhì)量保證體系。ISO9000適用于各種產(chǎn)業(yè)，二適用于各種產(chǎn)業(yè)，二HACCP只應(yīng)用于食品行業(yè)，強(qiáng)調(diào)保證食品的只應(yīng)用于食品行業(yè)，強(qiáng)調(diào)保證食品的安全、衛(wèi)生。安全、衛(wèi)生。二者的主要區(qū)別如下頁(yè)表格二者的主要區(qū)別如下頁(yè)表格.中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心19如需質(zhì)量、環(huán)

35、境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心20如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：HACCP與與ISO9000的聯(lián)系：的聯(lián)系：以食品工業(yè)而言，若兩相結(jié)合，即以以食品工業(yè)而言，若兩相結(jié)合，即以ISO9000質(zhì)質(zhì)量保證體系為通則，以量保證體系為通則，以HACCP規(guī)范為導(dǎo)則之模式

36、結(jié)合，并不會(huì)出現(xiàn)矛盾或規(guī)范為導(dǎo)則之模式結(jié)合，并不會(huì)出現(xiàn)矛盾或沖突的現(xiàn)象而有相輔相成之功效，一個(gè)工廠可能同時(shí)實(shí)施沖突的現(xiàn)象而有相輔相成之功效，一個(gè)工廠可能同時(shí)實(shí)施HACCP及及ISO9000質(zhì)量保證制度，則其管理體系和產(chǎn)品將同時(shí)滿足標(biāo)準(zhǔn)要求和顧客需求，同時(shí)質(zhì)量保證制度，則其管理體系和產(chǎn)品將同時(shí)滿足標(biāo)準(zhǔn)要求和顧客需求，同時(shí)更進(jìn)一步確保了消費(fèi)者的安全，因此有國(guó)外專家戲稱為更進(jìn)一步確保了消費(fèi)者的安全，因此有國(guó)外專家戲稱為HACCP9000。世界的食品工業(yè)正越來(lái)越普遍采用世界的食品工業(yè)正越來(lái)越普遍采用ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)和系列標(biāo)準(zhǔn)和HACCP，ISO9000系系列標(biāo)準(zhǔn)更多地涉及公司的行政管理，而在一些

37、國(guó)家，列標(biāo)準(zhǔn)更多地涉及公司的行政管理，而在一些國(guó)家，ISO9000證書正在逐步證書正在逐步變?yōu)橐环N準(zhǔn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照。而變?yōu)橐环N準(zhǔn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照。而HACCP則是一種預(yù)測(cè)性的食品加工監(jiān)控程序，用則是一種預(yù)測(cè)性的食品加工監(jiān)控程序，用來(lái)彌補(bǔ)以中間測(cè)定和終產(chǎn)品分析為主的傳統(tǒng)方法，未來(lái)的發(fā)展方向是來(lái)彌補(bǔ)以中間測(cè)定和終產(chǎn)品分析為主的傳統(tǒng)方法，未來(lái)的發(fā)展方向是HACCP的電腦程序化，并與新興的預(yù)測(cè)食品與微生物相吻合，它們將為食的電腦程序化，并與新興的預(yù)測(cè)食品與微生物相吻合，它們將為食品工業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量帶來(lái)革命性的變化。品工業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量帶來(lái)革命性的變化。中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心21如需質(zhì)

38、量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：(1)判定生產(chǎn)過(guò)程中的危害因素，并針對(duì)其因素采取相應(yīng)的預(yù)防性措施；判定生產(chǎn)過(guò)程中的危害因素，并針對(duì)其因素采取相應(yīng)的預(yù)防性措施；(2)把技術(shù)集中用于主要問(wèn)題和切實(shí)可行的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督把技術(shù)集中用于主要問(wèn)題和切實(shí)可行的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出；機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出；(3)對(duì)食品生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)都可起到保護(hù)作用；對(duì)食品生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)都可起到保護(hù)作用；(4)替代傳統(tǒng)的操作，為社會(huì)提

39、供最大限度保證食品安全的生產(chǎn)方式。盡管在替代傳統(tǒng)的操作，為社會(huì)提供最大限度保證食品安全的生產(chǎn)方式。盡管在開始進(jìn)行危害分析階段時(shí)，所花費(fèi)的時(shí)間比較長(zhǎng)，但可減少大量的傳統(tǒng)性管開始進(jìn)行危害分析階段時(shí)，所花費(fèi)的時(shí)間比較長(zhǎng)，但可減少大量的傳統(tǒng)性管理和為新設(shè)計(jì)的同類食品企業(yè)提供大量信息和理論依據(jù)；理和為新設(shè)計(jì)的同類食品企業(yè)提供大量信息和理論依據(jù)；(5)可把預(yù)料到的危害確定出來(lái)，對(duì)潛在性危害的操作經(jīng)常進(jìn)行核查，可判定可把預(yù)料到的危害確定出來(lái)，對(duì)潛在性危害的操作經(jīng)常進(jìn)行核查，可判定其產(chǎn)品是否在安全地進(jìn)行生產(chǎn)，以將危害因素消除在對(duì)消費(fèi)者危害之前；其產(chǎn)品是否在安全地進(jìn)行生產(chǎn)，以將危害因素消除在對(duì)消費(fèi)者危害之前；第

40、六章第六章 實(shí)施實(shí)施HACCPHACCP管理系統(tǒng)的意義管理系統(tǒng)的意義中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心22如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：(6)減少食品的原始危害，降低食品成本；減少食品的原始危害，降低食品成本； (7)所采取的安全性措施基本上可適用于在任何地方生產(chǎn)同類食品的參考；所采取的安全性措施基本上可適用于在任何地方生產(chǎn)同類食品的參考； (8)在監(jiān)督工作中可抓住主要環(huán)節(jié)而對(duì)那些食品衛(wèi)生影響不大的環(huán)節(jié)可花費(fèi)在監(jiān)督工作中可

41、抓住主要環(huán)節(jié)而對(duì)那些食品衛(wèi)生影響不大的環(huán)節(jié)可花費(fèi)較少時(shí)間進(jìn)行監(jiān)督，從而減少食品衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)企業(yè)的監(jiān)督頻次，改善較少時(shí)間進(jìn)行監(jiān)督，從而減少食品衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)企業(yè)的監(jiān)督頻次，改善食品企業(yè)與食品衛(wèi)生監(jiān)督人員之間的關(guān)系，同時(shí)也可促進(jìn)生產(chǎn)者對(duì)食品安食品企業(yè)與食品衛(wèi)生監(jiān)督人員之間的關(guān)系，同時(shí)也可促進(jìn)生產(chǎn)者對(duì)食品安全控制的責(zé)任性全控制的責(zé)任性. (9)在食品外貿(mào)上重視在食品外貿(mào)上重視HACCP審查可減少對(duì)成品繁瑣檢驗(yàn)程序；審查可減少對(duì)成品繁瑣檢驗(yàn)程序；(10)可在防止食源性疾病的傳播方面起到重要的作用?？稍诜乐故吃葱约膊〉膫鞑シ矫嫫鸬街匾淖饔?。要保證要保證HACCP管理系統(tǒng)的實(shí)施，首先必須要充分認(rèn)識(shí)其概

42、念的意義，才管理系統(tǒng)的實(shí)施，首先必須要充分認(rèn)識(shí)其概念的意義，才能付諳于行為。能付諳于行為。中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心23如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：HACCP是涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲、購(gòu)買到最終是涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲、購(gòu)買到最終使用）的一種系統(tǒng)化方法。使用）的一種系統(tǒng)化方法。使用使用HACCP可將一個(gè)公司從僅僅的追溯性的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)防可將一個(gè)公司從僅僅的追

43、溯性的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)防性的管理系統(tǒng)方法。性的管理系統(tǒng)方法。HACCP提供了對(duì)由食品引起的危害的具有良好經(jīng)濟(jì)效益的控制方法。提供了對(duì)由食品引起的危害的具有良好經(jīng)濟(jì)效益的控制方法。正確應(yīng)用正確應(yīng)用HACCP研究能鑒別出所有現(xiàn)今能想到的危害，包括那些實(shí)際與預(yù)研究能鑒別出所有現(xiàn)今能想到的危害，包括那些實(shí)際與預(yù)見到可能發(fā)生的危害。見到可能發(fā)生的危害。HACCP是對(duì)其它質(zhì)量管理系統(tǒng)的補(bǔ)充、加強(qiáng)，并可與其整合。是對(duì)其它質(zhì)量管理系統(tǒng)的補(bǔ)充、加強(qiáng)，并可與其整合。HACCP可增加消費(fèi)者信任和滿意度?？稍黾酉M(fèi)者信任和滿意度。HACCP可有效保護(hù)品牌。可有效保護(hù)品牌。HACCP是食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量保證的重要

44、系統(tǒng)，企業(yè)必須列為重要的管理內(nèi)是食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量保證的重要系統(tǒng)，企業(yè)必須列為重要的管理內(nèi)容，作為企業(yè)進(jìn)行商品競(jìng)爭(zhēng)甚至企業(yè)及其產(chǎn)品能否立于不敗之地的重要手容，作為企業(yè)進(jìn)行商品競(jìng)爭(zhēng)甚至企業(yè)及其產(chǎn)品能否立于不敗之地的重要手段，建立起連貫性實(shí)施的保證措施。段，建立起連貫性實(shí)施的保證措施。 中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心24如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：7.1 HACCP支撐程序支撐程序在進(jìn)行在進(jìn)行HACCP之前，首先要建立一個(gè)

45、控制廠內(nèi)環(huán)境條件以提供一個(gè)安全的之前，首先要建立一個(gè)控制廠內(nèi)環(huán)境條件以提供一個(gè)安全的食品生產(chǎn)基礎(chǔ)的支撐程序，一般由政府衛(wèi)生法規(guī)、行業(yè)法規(guī)、食品生產(chǎn)基礎(chǔ)的支撐程序，一般由政府衛(wèi)生法規(guī)、行業(yè)法規(guī)、GMP及及SSOP組成。但常要覆蓋以下區(qū)域：清潔、計(jì)量、蟲害控制、培訓(xùn)、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及可組成。但常要覆蓋以下區(qū)域：清潔、計(jì)量、蟲害控制、培訓(xùn)、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及可追溯性、供應(yīng)商控制、追溯性、供應(yīng)商控制、GMP、SSOP及法規(guī)。及法規(guī)。組成組成HACCP小組小組HACCP小組成員一般必須包括具有如下知識(shí)的人員，例如：微生物、生產(chǎn)小組成員一般必須包括具有如下知識(shí)的人員，例如：微生物、生產(chǎn)、技術(shù)、質(zhì)保、設(shè)備等專業(yè)人員或管理

46、者。、技術(shù)、質(zhì)保、設(shè)備等專業(yè)人員或管理者。HACCP小組首先必須決定研究的范圍，然后才開始工作。小組首先必須決定研究的范圍，然后才開始工作。描述與描述與HACCP研究可能會(huì)有聯(lián)系的有關(guān)產(chǎn)品資料，如產(chǎn)品名稱、組成配方研究可能會(huì)有聯(lián)系的有關(guān)產(chǎn)品資料，如產(chǎn)品名稱、組成配方，最終產(chǎn)品的特性，保藏方法，原始及貨包裝，配送方法，保存有效期，特，最終產(chǎn)品的特性，保藏方法，原始及貨包裝，配送方法，保存有效期，特殊的標(biāo)簽，消費(fèi)者使用說(shuō)明等。殊的標(biāo)簽，消費(fèi)者使用說(shuō)明等。第七章第七章 HACCPHACCP的推行的推行中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心25如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系

47、認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：了解產(chǎn)品的消費(fèi)者層面，尤其要注意五大敏感消費(fèi)群體了解產(chǎn)品的消費(fèi)者層面，尤其要注意五大敏感消費(fèi)群體年老的，嬰兒年老的，嬰兒，孕婦，患病的，免疫力缺乏的。，孕婦，患病的，免疫力缺乏的。由由HACCP小組建立流程圖，應(yīng)描繪所有過(guò)程活動(dòng)細(xì)節(jié)（包括、檢驗(yàn)、運(yùn)輸小組建立流程圖，應(yīng)描繪所有過(guò)程活動(dòng)細(xì)節(jié)（包括、檢驗(yàn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、停滯等），過(guò)程輸入（原料、包材、水、化學(xué)品等），過(guò)程輸出、儲(chǔ)藏、停滯等），過(guò)程輸入（原料、包材、水、化學(xué)品等），過(guò)程輸出（包括廢棄物）。（包括廢

48、棄物）。HACCP小組必須對(duì)每一步驟進(jìn)行驗(yàn)證確認(rèn)，可采取現(xiàn)場(chǎng)觀察流程及討論的小組必須對(duì)每一步驟進(jìn)行驗(yàn)證確認(rèn)，可采取現(xiàn)場(chǎng)觀察流程及討論的方法，也應(yīng)注意到非常規(guī)的操作，如夜班、經(jīng)常加班等。方法，也應(yīng)注意到非常規(guī)的操作，如夜班、經(jīng)常加班等。7.7列出所有潛在的危害，進(jìn)行危害分析，確定預(yù)防措施列出所有潛在的危害，進(jìn)行危害分析，確定預(yù)防措施HACCP小組必須列出每個(gè)步驟可能之生物性，化學(xué)性或物理性的危害，然小組必須列出每個(gè)步驟可能之生物性，化學(xué)性或物理性的危害，然后逐項(xiàng)分析其危害的程序，建立各個(gè)危害的預(yù)防措施及控制項(xiàng)目。后逐項(xiàng)分析其危害的程序，建立各個(gè)危害的預(yù)防措施及控制項(xiàng)目。中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核

49、中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心26如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站： 一般應(yīng)用一般應(yīng)用HACCP系統(tǒng)之判定樹來(lái)確認(rèn)系統(tǒng)之判定樹來(lái)確認(rèn)CCP 每個(gè)控制項(xiàng)目需要有項(xiàng)目界限，一般控制界限為：溫度、時(shí)間、每個(gè)控制項(xiàng)目需要有項(xiàng)目界限，一般控制界限為：溫度、時(shí)間、PH、AW、有效氮、質(zhì)地、外觀因子，其信息來(lái)源為出版的資料和數(shù)據(jù)，專家、有效氮、質(zhì)地、外觀因子，其信息來(lái)源為出版的資料和數(shù)據(jù)，專家建議、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、法規(guī)指南等。建議、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、法規(guī)指南等。監(jiān)控是有計(jì)劃的

50、測(cè)量或觀測(cè)監(jiān)控是有計(jì)劃的測(cè)量或觀測(cè)CCP之控制界限是否在要求之內(nèi)，監(jiān)控程序必之控制界限是否在要求之內(nèi)，監(jiān)控程序必須能夠監(jiān)控出須能夠監(jiān)控出CCP之失控，能及時(shí)提供資訊，當(dāng)?shù)弥Э?，能及時(shí)提供資訊，當(dāng)?shù)弥狢CP趨向失控時(shí)，能趨向失控時(shí)，能給予調(diào)整恢復(fù)至正常情況下。物理及化學(xué)方法優(yōu)于微生物方法，因其快速給予調(diào)整恢復(fù)至正常情況下。物理及化學(xué)方法優(yōu)于微生物方法，因其快速且可適合連續(xù)性監(jiān)控。且可適合連續(xù)性監(jiān)控。監(jiān)控系統(tǒng)可簡(jiǎn)括為：監(jiān)控系統(tǒng)可簡(jiǎn)括為： Who What Where When Why How 中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心27如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)

51、證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：CCPCCP判定樹（判定樹（CACCAC，19971997）中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心28如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：建立糾正措施建立糾正措施必須建立每個(gè)必須建立每個(gè)CCP失控時(shí)的糾偏措施，此措施執(zhí)行時(shí)需能糾正偏離控制界限失控時(shí)的糾偏措施，此措施執(zhí)行時(shí)需能糾正偏離控制界限的的

52、CCP。糾正措施必須包括受影響產(chǎn)品的處理，并記錄下來(lái)。糾正措施包括。糾正措施必須包括受影響產(chǎn)品的處理，并記錄下來(lái)。糾正措施包括了了CCP失控前，但已有失控趨勢(shì)時(shí)所采取的步驟，以及失控前，但已有失控趨勢(shì)時(shí)所采取的步驟，以及CCP失控時(shí)所應(yīng)采取失控時(shí)所應(yīng)采取的步驟。的步驟。建立驗(yàn)證程序以了解建立驗(yàn)證程序以了解HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，可采取驗(yàn)證系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，可采取驗(yàn)證HACCP計(jì)劃，計(jì)劃，評(píng)審監(jiān)控結(jié)果及產(chǎn)品測(cè)試的方法，也可采用內(nèi)審及外審的方法，但每種驗(yàn)證評(píng)審監(jiān)控結(jié)果及產(chǎn)品測(cè)試的方法，也可采用內(nèi)審及外審的方法，但每種驗(yàn)證方式的頻率必須能充分檢視方式的頻率必須能充分檢視HACCP 系統(tǒng)。系統(tǒng)。與

53、與ISO9000類似類似中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心29如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：7.14確立對(duì)公司各級(jí)人員的培訓(xùn)需求，針對(duì)現(xiàn)有確立對(duì)公司各級(jí)人員的培訓(xùn)需求，針對(duì)現(xiàn)有HACCP系統(tǒng)對(duì)人員進(jìn)系統(tǒng)對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核行培訓(xùn)考核根據(jù)根據(jù)HACCP的現(xiàn)實(shí)要求確立各級(jí)人員的培訓(xùn)需求表，并進(jìn)行培訓(xùn)考的現(xiàn)實(shí)要求確立各級(jí)人員的培訓(xùn)需求表，并進(jìn)行培訓(xùn)考核使其能勝任核使其能勝任HACCP系統(tǒng)的需要。系統(tǒng)的需要。建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控表，并

54、定期評(píng)價(jià)對(duì)產(chǎn)品及過(guò)程監(jiān)控效果，并加以建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控表，并定期評(píng)價(jià)對(duì)產(chǎn)品及過(guò)程監(jiān)控效果，并加以改進(jìn)。改進(jìn)。中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心30如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：HACCP是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的一個(gè)重要組成部分，是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的一個(gè)重要組成部分，HACCP計(jì)計(jì)劃是必不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件劃是必不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件一、制定一、制定HACCP計(jì)劃的工作步驟：計(jì)劃的工作步驟：在制定在制定HACCP計(jì)

55、劃的時(shí)候，一般按以下順序依次開展工作計(jì)劃的時(shí)候，一般按以下順序依次開展工作（一）、組成（一）、組成HACCP工作小組工作小組小組成員一般是各個(gè)主要部門和單位的代表，其中應(yīng)有熟悉生產(chǎn)工藝小組成員一般是各個(gè)主要部門和單位的代表，其中應(yīng)有熟悉生產(chǎn)工藝 和和工藝設(shè)備的技術(shù)專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗(yàn)知識(shí)的人員，且至工藝設(shè)備的技術(shù)專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗(yàn)知識(shí)的人員，且至少小組的負(fù)責(zé)人應(yīng)接受過(guò)有關(guān)少小組的負(fù)責(zé)人應(yīng)接受過(guò)有關(guān)HACCP原理及應(yīng)用知識(shí)的培訓(xùn)。原理及應(yīng)用知識(shí)的培訓(xùn)。必要時(shí)，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家得幫助。必要時(shí)，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家得幫助。第八章第八章 HACCPHA

56、CCP計(jì)劃的編寫計(jì)劃的編寫中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心31如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：（二）、收集和掌握制定（二）、收集和掌握制定HACCP計(jì)劃所需的有關(guān)資料計(jì)劃所需的有關(guān)資料如：如：車間和附屬用房圖；車間和附屬用房圖；設(shè)備布局情況和特點(diǎn)；設(shè)備布局情況和特點(diǎn)；生產(chǎn)工序流程情況，如：原料、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工生產(chǎn)工序流程情況，如：原料、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時(shí)間等；序間的停滯時(shí)間等

57、；工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時(shí)間、溫度和產(chǎn)品滯留時(shí)間；工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時(shí)間、溫度和產(chǎn)品滯留時(shí)間；加工過(guò)程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能；加工過(guò)程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能；加工現(xiàn)場(chǎng)的清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險(xiǎn)區(qū)和低險(xiǎn)區(qū)之間的加工現(xiàn)場(chǎng)的清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險(xiǎn)區(qū)和低險(xiǎn)區(qū)之間的隔離情況；隔離情況；設(shè)備和工器具的清潔方法；設(shè)備和工器具的清潔方法；廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生；廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生；人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動(dòng)；人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動(dòng)；產(chǎn)品的貯存和發(fā)運(yùn)條件。產(chǎn)品的貯存和發(fā)運(yùn)條件。中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心32如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體

58、系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：059187674025 網(wǎng)站：(三三)、進(jìn)行產(chǎn)品描述、進(jìn)行產(chǎn)品描述可以從以下幾個(gè)方面來(lái)描述：可以從以下幾個(gè)方面來(lái)描述：產(chǎn)品的成分，如加工產(chǎn)品所用的原料、配料和添加劑等產(chǎn)品的成分，如加工產(chǎn)品所用的原料、配料和添加劑等產(chǎn)品的組織及理化特性，如是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性產(chǎn)品的組織及理化特性，如是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、水、pH值是多少等；值是多少等；加工的方法，如加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對(duì)加工過(guò)程做個(gè)加工的方法，如加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對(duì)

59、加工過(guò)程做個(gè)簡(jiǎn)述；簡(jiǎn)述；包裝，如罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等；包裝，如罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等；貯藏和發(fā)運(yùn)的條件，如是否需要低溫冷藏等；貯藏和發(fā)運(yùn)的條件，如是否需要低溫冷藏等；商品貨架期，如銷售期限和最佳食用期；商品貨架期，如銷售期限和最佳食用期；產(chǎn)品擬供應(yīng)的對(duì)象和食用的方法；產(chǎn)品擬供應(yīng)的對(duì)象和食用的方法；產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心33如需質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證請(qǐng)聯(lián)系中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心福州審核中心工作組電話：0591 87521316 傳真：05918

60、7674025 網(wǎng)站：（四）、繪制產(chǎn)品加工流程圖（四）、繪制產(chǎn)品加工流程圖每個(gè)產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接受到產(chǎn)品裝運(yùn)出廠，整個(gè)產(chǎn)品的每個(gè)產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接受到產(chǎn)品裝運(yùn)出廠，整個(gè)產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運(yùn)等與加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運(yùn)等與加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留，都應(yīng)體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進(jìn)行危害分析各工序之間的停留，都應(yīng)體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進(jìn)行危害分析和識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)使用。和識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)使用。流程圖繪制出來(lái)后應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行核實(shí)查證，以免遺漏。流程圖繪制出來(lái)后應(yīng)