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文檔簡介

1、 專間(備餐間)食品安全管理制度撰寫人：_日 期：_專間(備餐間)食品安全管理制度一、員工須持有效健康證方可上崗。二配餐問、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、_用餐分裝間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五專”(專人負責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。三非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25。四、專間工作人員嚴格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進問二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等

2、食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。五、每天應(yīng)進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)_在工作臺正上方2米內(nèi)，按30w1015m2設(shè)置，定期監(jiān)測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。六、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗：爭。消毒應(yīng)嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。七、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。八、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(PP粉)浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴格消毒保潔。九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當天加工、當天使用。應(yīng)嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌萊，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規(guī)定進行充分加熱。十、保持專間清潔，每天嚴格

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