餐飲行業(yè)成本核算

1、餐飲成本核算一.主輔料的成本核算（一）凈料率?1、影響凈料率高低的主要因素有兩個，一是食品原料的進貨規(guī)格質(zhì)量。二是初加工技術(shù)。?2、凈料率的計算方法?凈料率的計算公式如下：?凈料數(shù)量=毛料數(shù)量-次料數(shù)量-下腳數(shù)量凈料單價=凈料價值/凈料數(shù)量（二）凈料成本核算?凈料根據(jù)其加工方法和程度，可分為主料、半成本和熟制品三類。?（三）毛利率和利潤率?毛利是凈利”的對稱，又稱商品進銷差價：是商品銷售收入減去商品進價后的余額。毛利率是指毛利占商品銷售收入或營業(yè)收入的百分比。毛利率一般分為綜合毛利率、分類毛利率和單項商 品毛利率，毛利是商品實現(xiàn)的不含稅收入剔除其不含稅成本的差額。因為增值稅是價稅分開的，所以特

2、別強調(diào)的 是不含稅。?本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料一期末結(jié)存原料成本價=進貨價/ （出成品率*投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量）毛利率=（銷售價格一原料成本）/銷售價格* 1 0 0%銷售價格=原料成本/ （1 毛利率）或銷售價格=原料成本+毛利額或銷售價格=原料成本* （1 +加成率）或銷售價格=原料成本+加成額加成率=毛利率/ （1 毛利率）毛利率=加成率/ （1 +加成率）原料價值=毛料價值-（次料數(shù)量*單價+下腳數(shù)量*單價）二、定額管理的步驟? （一）1、測定基本定額；2、根據(jù)銷售清單和基本定額，測算各種原料定額消耗量；3、原料的定額消耗量與出庫清單的實際消耗量進行核對，分析差異產(chǎn)生原因；

3、4、對各考核單元提出量化考核數(shù)據(jù)。（二）主要過程是：1、建立一個或分類建立多個原料用量基本定額數(shù)據(jù)表。2、從酒店管理軟件中獲取銷售清單。材料出庫清單等有關(guān)數(shù)據(jù)。3、根據(jù)銷售清單，按原料用量基本定額數(shù)據(jù)表相應(yīng)數(shù)據(jù)逐項套算原料定額用量，然后進行匯總，使用臨時 表，表結(jié)構(gòu)與材料出庫清單類似。4、分別從材料出庫清單和原料定額用量臨時表中取數(shù)，構(gòu)成差異表數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，同時計算出差異，此表就是 定額分析的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。三.餐飲企業(yè)對成本差異進行分析，包括變動成本差異分析與固定成本差異分析一、變動成本差異分析變動成本包括直接人工、直接材料、變動制造費用。由于它們的實際成本高低取決于實際用量與實際價格， 標(biāo)準(zhǔn)成本的高

4、低取決于標(biāo)準(zhǔn)成本用量和標(biāo)準(zhǔn)價格，所以其成本差異可以歸結(jié)為價格脫離標(biāo)準(zhǔn)造成的價格差異與用量脫離標(biāo)準(zhǔn)造成的數(shù)量差異兩類。成本差異=實際成本-標(biāo)準(zhǔn)成本=實際數(shù)量X實際價格-實際數(shù)量X標(biāo)準(zhǔn)彳格+實際數(shù)量X標(biāo)準(zhǔn)彳格-標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)=實際數(shù)量X（實際價格-標(biāo)準(zhǔn)彳格）+（實際數(shù)量-標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量）X標(biāo)準(zhǔn)價格=價格差異+數(shù)量差異以上是變動成本差異的總公式，下面我們分別介?1 .直接材料的成本差異分析材料價格差異=實際數(shù)量X（實際價格-標(biāo)準(zhǔn)彳格）材料數(shù)量差異=（實際價格-標(biāo)準(zhǔn)彳格）X標(biāo)準(zhǔn)價格這里的實際價格、標(biāo)準(zhǔn)價格在前一節(jié)已介紹過計算方法，可用加權(quán)平均法進行計算。材料價格差異是在采 購過程中形成的，因此應(yīng)由采購部門對其

5、作出說明。實際價格偏離標(biāo)準(zhǔn)價格的原因有許多，餐飲企業(yè)應(yīng)分情況進 行分析：(1)供應(yīng)廠家或其它供應(yīng)商供應(yīng)價格發(fā)生變動。(2)采購部門未按合理批量進貨。如果一次進貨過少很難得到供應(yīng)商在價格方面的優(yōu)惠。(3)未能及時訂貨造成的緊急訂貨。(4)采購時舍近求遠(yuǎn)使運費和途耗增加。(5)其他情況。材料數(shù)量差異是在材料耗費過程中形成的，應(yīng)由加工餐食品的部門負(fù)責(zé)，其差異的具體原因亦有許多：(1)操作疏忽造成廢品和廢料增加。(2)配菜員用料不精。(3)操作技術(shù)改造而節(jié)省材料。(4)新工人上崗造成用料過多。(5)機器和工具不適用造成用料增加。(6)客人要求退餐形成的廢品增加。(7)其它，如工藝變更等情況。2 .直接

6、人工成本差異直接人工成本差異是指直接人工實際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本之間的差額。？?？工資率差異(價差尸實際工資X (實際工資率-標(biāo)準(zhǔn)工資率)人工效率差異(量差尸(實際工時-標(biāo)準(zhǔn)工時)X標(biāo)準(zhǔn)工資率工資率差異形成的原因，包括直接生產(chǎn)工人升級或降級使用、獎勵制度未產(chǎn)生實效、工資率調(diào)整、使用臨 時工、工人出勤率變化等情況。直接人工效率形成的原因，包括工：作環(huán)境不良、員工經(jīng)驗不足、勞動情緒不佳、新員工上崗太多、機器 設(shè)備或工具選用不當(dāng)、設(shè)備故障較多，客流量少導(dǎo)致無法發(fā)揮最優(yōu)規(guī)模等因素。3 .變動制造費用差異分析變動制造費用差異是指實際變動制造費用與標(biāo)準(zhǔn)變動制造費用之間的差額。變動費用效率差異一實際工時* (變動

7、費用實際分配率一變動費用標(biāo)準(zhǔn)分配率)變動費用效率差異一(實際工時一標(biāo)準(zhǔn)工時)*變動費用標(biāo)準(zhǔn)分配率變動制造費用耗費差異是指制造費用的實際小時分配率脫離標(biāo)準(zhǔn)，按實際工時計算的金額，反映耗費水平 的高低；變動制造費用效率差異是指實際工時脫離標(biāo)準(zhǔn)工時，按標(biāo)準(zhǔn)的小時費用率計算確定的金額，反映工作效 率變化引起的費用節(jié)約或超支。二、固定制造費用的差異分析在對固定制造費用產(chǎn)生的差異進行分析時，餐飲企業(yè)可以采用兩因素法或三因素法。1 .二因素法在二因素法下，餐飲企業(yè)可以將固定制造費用差異分為耗費差異和能量差異。(1)耗費差異是指固定制造費用的實際金額與固定制造費用預(yù)算金額之間的差額。固定制造費用在考核時不 考

8、慮業(yè)務(wù)量的變動。固定制造費用耗費差異 =固定制造費用實際數(shù) 一固定制造費用預(yù)算數(shù)(2)能量差異是指固定制造費用預(yù)算與固定制造費用標(biāo)準(zhǔn)成本的差額，或者說是實際業(yè)務(wù)量的標(biāo)準(zhǔn)工時與生 產(chǎn)能量的差額用標(biāo)準(zhǔn)分配率計算的金額。固定制造費用能量差異=(生產(chǎn)能量-實際產(chǎn)量標(biāo)準(zhǔn)工時廠固定制造費用標(biāo)準(zhǔn)分配率2.三因素分析法三因素分析法比二因素分析法要復(fù)雜一些，它引入了閑置能量差異，因此將固定制造費用分為耗費差異、 效率差異和閑置能量差異，其中閑置能量差異與效率差異是由二因素法中的能量差異”分解而成。(1)固定制造費用耗費差異的公式與二因素法相比沒有太大變化。(2)固定制造費用閑置能量差異是指實際工時未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)能量

9、而形成的閑置能量差異。固定制造費用閑置能量差異 =實際工時*固定制造費用標(biāo)準(zhǔn)分配率=(生產(chǎn)能量-實際工時)*固定制造費用標(biāo)準(zhǔn)分配率(3)固定制造費用效率差異=實際工時*固定制造費用標(biāo)準(zhǔn)分配率-實際產(chǎn)量標(biāo)準(zhǔn)工時*固定制造費用標(biāo)準(zhǔn)分配 率四.標(biāo)準(zhǔn)成本率1 .標(biāo)準(zhǔn)成本率的確定：?綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率=1 -經(jīng)營利潤率-經(jīng)營費用率-營業(yè)稅率?綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率=1 -毛利率指標(biāo)?2.成本差異的計算?成本差異=實際成本-實際銷售額 由準(zhǔn)成本率五.根據(jù)倉庫月報表做成本核算首先，材料的收發(fā)應(yīng)該有庫存帳，就是只記載數(shù)量的帳，是由材料庫保管登記的。?其次，應(yīng)該有材料會計，專門記載材料的出入庫成本，賬本用數(shù)量金額式的帳，根

10、據(jù)入庫單和出庫 單紀(jì)錄，出庫成本按企業(yè)使用的出庫成本計價方法計算，用先進先出或加權(quán)平均等，到月底時統(tǒng)計各材料的出庫 成本，就是產(chǎn)成品的材料成本了 .六.成本核算表格1、料件領(lǐng)用明細(xì)表：新規(guī)成品、改修成品、改制成品領(lǐng)用的直接材料、半成品、成品，用于核算當(dāng)月領(lǐng)用 的成本，借方：生產(chǎn)成本（直接材料、直接人工、制造費用），貸方：原材料、半成品、庫存商品2 .費用性領(lǐng)料明細(xì)表：非直接材料，費用性領(lǐng)料：輔料、廠內(nèi)用品、消耗品等，借方：制造費用，貸方： 原材料3 .直接人工分配表：將當(dāng)月生產(chǎn)線直接人員的工資分配到每一個工單，按照工作中心匯總工時，匯總工時 作為分?jǐn)傊瀑M的標(biāo)準(zhǔn)之一。借方：生產(chǎn)成本（直接人工），貸方：應(yīng)付工資。ERP4、制造費用分?jǐn)偙恚喊凑照l受益誰承擔(dān)的原則，將當(dāng)月的制費經(jīng)過多次分配計入工作中心或者產(chǎn)品（ 系統(tǒng)只要計入到工作中心，系統(tǒng)自動分?jǐn)偟疆a(chǎn)品）。5.完工入庫明細(xì)表：當(dāng)月完工入庫成品/半成品的數(shù)量，成本（材料成本、人工成本、制費成本）借方：庫存商品/半成品，貸方：生產(chǎn)成本（直接材料、直接人工、制造費用）。6、產(chǎn)品銷售成本明細(xì)表：統(tǒng)計當(dāng)月銷售產(chǎn)品的成本（直接材料、直接人工、制造費用）借方：主營業(yè)務(wù)成 本，貸方：庫存商品。7、在制工單成本明細(xì)表：統(tǒng)計工單月初在制的料工費，本月投入的料工費，