食品衛(wèi)生安全管理制度5則.doc

1、食品衛(wèi)生安全管理制度5則4食品衛(wèi)生安全管理制度食品衛(wèi)生安全管理制度（一）：一、嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生部、教 育部下發(fā)的學(xué)校食堂與學(xué)生群眾管理規(guī)定。食堂工作人員應(yīng) 樹立良好的衛(wèi)生意識，理解衛(wèi)生監(jiān)督。二、膳食工作要堅持為師生生活服務(wù)的宗旨，以管理育人、 服務(wù)育人為中心，講究職業(yè)道德。三、食堂和各餐廳務(wù)必領(lǐng)取衛(wèi)生許可證，食堂工作人員務(wù)必 持有效的健康證上崗，且上崗前參加相關(guān)培訓(xùn)，每年體撿一次。 上班時光要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康證，并持續(xù)衣帽整 潔。四、設(shè)立食品衛(wèi)生管理人員，衛(wèi)生管理人員要定期檢查，每 月不少于兩次，每季度給炊事人員上一次防疫衛(wèi)生課，每學(xué)期召 開1-2次衛(wèi)生知識

2、講座。五、采購食品應(yīng)向持有衛(wèi)生許可證的單位、個人購買，熟食 務(wù)必定點采購，食品保證無毒、無害，貼合食品衛(wèi)生要求。六、食品的洗切、加工務(wù)必采取一洗、二浸、三燙、四炒的 烹飪程序，要求徹底貼合衛(wèi)生要求，保證不受污染；銷售直接入 口的食品，務(wù)必使用清潔工具，不準(zhǔn)用手直接取食物；要生熟分 開，實行三刀三板：生菜、生板；熟菜、熟板；面刀、面板；三 手：飯前洗手，便后洗手，操作前洗手。七、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品加工衛(wèi)生五四制：1、由原料到成品 實行四不制度，即采購員不買、驗收員不收、加工人員不用、廚 師不烹飪腐爛變質(zhì)食品。2、食品存放實行四隔離制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔 離。

3、3、用具實行四過關(guān)制度，即一洗、二刷、三沖、四消毒。4、環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法， 即定人、定物、定時光、定質(zhì)量。5、個人衛(wèi)生做到四勤，即勤 洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。八、生產(chǎn)加工用的工具、設(shè)備務(wù)必經(jīng)常擦洗，持續(xù)清潔；餐 具和盛放直接入口食品的容器，使用前務(wù)必洗凈消毒；炊具、用 具用后持續(xù)清潔。九、物資進(jìn)倉庫要持續(xù)清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開，食品要 隔墻離地存放，散裝食品容器加蓋存放，注意保潔、保鮮。十、食堂餐廳和攤點，要有防蠅、防塵設(shè)施和冷藏設(shè)備，室 內(nèi)要有紫外線消毒燈，要有防鼠板和去污桶，做好除四害工作。十一、加工烹飪食品的要注意營養(yǎng)搭配合理、平衡，要貼合 學(xué)生生理發(fā)育的

4、需求。十二、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌 擺放整齊且清潔，隨時打掃，少油膩，定期消毒，不留衛(wèi)生死角。十三、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲；經(jīng)常檢修 所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修；安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、 熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷；各組下班后，關(guān)掉一切水、 電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。十四、加強(qiáng)思想政治工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教 育，進(jìn)行預(yù)防食物中毒的教育，杜絕食物中毒的發(fā)生。十五、對出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定，造成食堂火災(zāi)或食物屮 毒及其它各種相關(guān)突發(fā)公共事件，視情節(jié)輕重，處以罰款，情節(jié) 嚴(yán)重的追究法律職責(zé)。食品衛(wèi)生安全管理制度(二)：一、食品采

5、購經(jīng)營單位采購食品，須按國家規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對固定食 品采購的場所，以保證其質(zhì)量。1、禁止采購以下食品：禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異 物或有其他感官形狀異常、內(nèi)含毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康 有害的食品。(2) 未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。(3) 超過保質(zhì)期或不貼合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。(4) 其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。二、貯存1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查 及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。3、用于保存食品的冷藏設(shè)備務(wù)必貼有標(biāo)志。生食品、半成

6、 品和熟食品應(yīng)分柜存放。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器務(wù)必標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，持續(xù)清潔。三、食品的加工、存放1、食堂的炊事員務(wù)必采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不 得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。2、加工食品務(wù)必做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其 中心溫度不低于70度。3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半 成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有 毒物、不潔物。4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、食堂從業(yè)人員和管理人員務(wù)必掌握有關(guān)食品

7、衛(wèi)生的基本 要求。2、食堂從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨 時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都務(wù)必進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于 食品衛(wèi)生的癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后 方可重新上崗。4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣務(wù)必做到：(1) 工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手;接觸直 接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。(2) 穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。(3) 加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。(4) 不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。五、剩飯剩菜的處理1、食堂管理

8、人員應(yīng)精確預(yù)測就餐人數(shù)，合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少?；虿皇！?、食堂剩余食品務(wù)必冷藏，冷藏時光不得超過24小時，在 確認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下，務(wù)必經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負(fù)責(zé)，并作詳細(xì)記 錄。4、食堂負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對待剩飯剩菜的處理狀況做好食堂衛(wèi) 生安全工作的監(jiān)督和檢查。六、食堂留樣要求的記錄1、食堂對外供應(yīng)的所有食品、成品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，進(jìn)行 留樣。2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容 器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。3、對留樣食品的時光、菜名等其他留樣狀況進(jìn)行詳細(xì)登記、 造冊，負(fù)責(zé)人簽字。4、留樣人員

9、要切實重視食品流樣工作的重要性，對留樣的 記錄狀況，食堂負(fù)責(zé)人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存12個月。七、食品清洗和消毒1、各食堂應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操 作場所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)貼合GB14930o 1食品工具、 設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB14930o 2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等有 關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。3、采用化學(xué)消毒時應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在持續(xù)設(shè)施內(nèi)定位存放 且有明顯標(biāo)記，避免再次受到污染。5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數(shù)量及其它狀 況進(jìn)行記錄，負(fù)責(zé)人簽字。八、庫房衛(wèi)生要求1、食品和非

10、食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、 工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。2、同一庫房內(nèi)貯存不一樣性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū) 域。不一樣區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。3、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒，堅固的材料建成且易于維持整潔, 庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面 均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運(yùn)。4、除冷庫處的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。九、食品處理區(qū)（后堂）及餐廳的衛(wèi)生要求1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢 的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場所，易潮濕場 所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有必須的

11、排水坡度及排水高度。3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和減少交叉污 染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯 的區(qū)分標(biāo)志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分 標(biāo)志。5、涼菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自 進(jìn)入專間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。6、涼菜操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將謝謝觀賞 手洗凈，消毒，工作時宜戴口罩。7、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天 花板、門窗等）應(yīng)持續(xù)清潔和良好狀態(tài)。8、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)持續(xù)清潔。9、廢棄物至少應(yīng)每一天清除一次，清除后的容器應(yīng)及時清 洗，必要時

12、進(jìn)行消毒。食品衛(wèi)生安全管理制度（三人為切實搞好學(xué)校食品安全衛(wèi)生管理工作，從源頭防止食物屮毒，為學(xué)校師生營造一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境，特制訂本管理制度。一、總則1、設(shè)置學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)2、用心配合、主動理解衛(wèi)生行政部門對學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的意見和推薦，及時采取措施進(jìn)行整改。3、建立食品屮毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī) 制，如發(fā)生上述事件，立即停止經(jīng)營活動，并向?qū)W校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。4、實行事故職責(zé)追查制度。二、學(xué)校食堂、飲食店食品衛(wèi)生管理要求（一）務(wù)必具備的條件：1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員務(wù)必經(jīng)培訓(xùn)合 格后持證上崗，有健康證，并隨時持續(xù)個人衣帽、儀表整潔。2、操作間必備的衛(wèi)生條件：設(shè)施布局合理，生熟分開，標(biāo) 志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。3、食品采購、貯存必備的衛(wèi)生條件：采購食品貼合衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)，有檢驗證明，有冷藏冷凍設(shè)施，廚房有冰箱數(shù)臺。庫房整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原 料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。4、食品原料及食品添加劑貼合規(guī)定：使用的原材料及添加 劑貼合衛(wèi)生要求，定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期，無超過保存期 或腐敗變質(zhì)食物。用于原料半成品、成品的器具、用具，要分開 使用，定位保潔。5、餐具消毒：消毒設(shè)施務(wù)必監(jiān)測合格、貼合要求，并正常 運(yùn)轉(zhuǎn)，有專人