(完整版)2、餐飲行業(yè)成本管理制度

1、餐飲行業(yè)成本管理制度第一章總 則第一條為加強(qiáng)公司成本費(fèi)用管理，降低成本費(fèi)用耗用水平，提高經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)公司 管理水平 不斷提高，根據(jù)企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則等有關(guān)規(guī)定，結(jié)合公司的實(shí)際情況及管理要求， 特制定本制度。第二條 成本是指公司經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中的各項(xiàng)成本和費(fèi)用。第三條 本制度適用于 XX 公司（以下簡(jiǎn)稱“公司” ）。第二章 成本管理的要求第四條 成本管理的任務(wù)（一）認(rèn)真進(jìn)行成本預(yù)算，緊密結(jié)合營(yíng)收增減情況編制各部門與全公司的成本費(fèi)用計(jì) 劃，以 此作為成本管理的依據(jù)。（二）檢查成本費(fèi)用執(zhí)行情況，嚴(yán)格控制成本費(fèi)用在計(jì)劃范圍內(nèi)的正常開(kāi)支。（三）正確、完整、及時(shí)地歸集成本費(fèi)用，按成本開(kāi)支范圍和核算規(guī)范，運(yùn)用規(guī)定

2、的成本計(jì)算方法核算成本。（四）開(kāi)展成本費(fèi)用分析，積極尋找降低成本費(fèi)用的途徑，不斷提高員工的成本核算意識(shí)。（五）進(jìn)行成本考核，調(diào)動(dòng)員工參與成本管理的積極性。 第五條成本管理的組織體系（一）實(shí)行成本費(fèi)用管理責(zé)任制：各部門負(fù)責(zé)人對(duì)本部門的成本費(fèi)用負(fù)責(zé)。（二）總經(jīng)理對(duì)公司的經(jīng)濟(jì)效益負(fù)責(zé)。（三）成本管理部（隸屬財(cái)務(wù)部）負(fù)責(zé)各項(xiàng)成本控制管理的具體工作，負(fù)責(zé)在授權(quán)范 圍內(nèi)行 使成本費(fèi)用否決權(quán)。（四）各部門應(yīng)根據(jù)成本管理的要求，設(shè)置專職或兼職核算員；各部門成本費(fèi)用管理 工作受成本管理部監(jiān)督指導(dǎo)。第六條成本管理的基礎(chǔ)工作（一）建立健全原始記錄。完整、真實(shí)的原始記錄是進(jìn)行成本費(fèi)用管理的必備條件。各種食品原料、物料

3、用品、五金材料、低值易耗品的領(lǐng)用、退料、工資、費(fèi)用等經(jīng)營(yíng)服務(wù)開(kāi) 支都必須 有詳細(xì)完整的原始記錄。 原始記錄的填制和傳遞應(yīng)按規(guī)定的程序， 明確職責(zé)，加強(qiáng) 管理。收發(fā)、（二）制定各類消耗定額。對(duì)經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中所耗用的料、工、費(fèi)都應(yīng)制定先進(jìn)、合 理、切 實(shí)可行的定額，定額一般每年修訂一次。三）嚴(yán)格計(jì)量驗(yàn)收工作。做好各種食品原料、物料用品、五金材料和低值易耗品的領(lǐng)用、轉(zhuǎn)移和報(bào)廢等環(huán)節(jié)上的計(jì)量驗(yàn)收工作；做好經(jīng)營(yíng)和管理中能源消耗的計(jì)量工作第七條成本核算的基本原則（一）按照權(quán)責(zé)發(fā)生制原則計(jì)算成本，本期的營(yíng)業(yè)收入和本期為取得這些營(yíng)收而支付的費(fèi)用相對(duì)應(yīng)。各項(xiàng)有關(guān)費(fèi)用不得提前或延期列支。（二）必須劃清應(yīng)計(jì)入成本的

4、經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用與基本建設(shè)、專項(xiàng)工程支出及其他非經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用的界限。（三）必須根據(jù)公司行業(yè)的經(jīng)營(yíng)服務(wù)特點(diǎn)，以及加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)核算的要求，制定切實(shí)可行 的成本計(jì)算方法，以利于正確、真實(shí)地反映成本水平，提供決策依據(jù)。（四）成本計(jì)算方法一經(jīng)確定，不得隨意變動(dòng)。第八條列入成本的費(fèi)用，必須嚴(yán)格按照企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則等法律法規(guī)對(duì)成本開(kāi)支范 圍的規(guī)定執(zhí)行，不得擅自擴(kuò)大。財(cái)務(wù)部應(yīng)根據(jù)公司經(jīng)營(yíng)服務(wù)業(yè)務(wù)的實(shí)際情況， 確定成本費(fèi)用 項(xiàng)目和相應(yīng)的成本開(kāi)支范圍。（一）營(yíng)業(yè)成本：指公司各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的營(yíng)業(yè)成本，包括為提供餐飲服務(wù)而發(fā)生的各 種原 料、輔料和調(diào)料的成本、燃料費(fèi)和商品進(jìn)價(jià)成本。（二）銷售費(fèi)用：指各經(jīng)營(yíng)部門發(fā)生的各種費(fèi) 用，包括

5、營(yíng)業(yè)部門人員的工資、福利費(fèi)、 工作餐費(fèi)、工作服費(fèi)、洗滌費(fèi)、儀容儀表費(fèi)、物料消耗、低值易耗品攤銷、運(yùn)輸裝卸費(fèi)、包 裝費(fèi)、保 險(xiǎn)費(fèi)、差旅費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)及其他費(fèi)用。（三）管理費(fèi)用：指管理部門為組織和管理公司經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的各種費(fèi)用，包括行 政管理部門人員的工資、福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、工作服費(fèi)、洗滌費(fèi)、儀容儀表費(fèi)、辦公費(fèi)、差 旅費(fèi)、物料消耗、低值易耗品攤銷、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)、工會(huì)經(jīng)費(fèi)、職工教育經(jīng)費(fèi)、勞動(dòng)保險(xiǎn)費(fèi)、 勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)、待業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、裝飾布置費(fèi)、郵電費(fèi)、能源費(fèi)、維修費(fèi)、排污費(fèi)、 運(yùn)輸裝卸費(fèi)、清潔衛(wèi)生費(fèi)、車船使用費(fèi)、交際應(yīng)酬費(fèi)、開(kāi)辦費(fèi)攤銷、無(wú)形資產(chǎn)攤銷和其他管理費(fèi)用。（四）財(cái)務(wù)費(fèi)用：指為籌集經(jīng)營(yíng)所需

6、資金等而發(fā)生的費(fèi)用，包括利息凈支出、金融和 機(jī)構(gòu)手 續(xù)費(fèi)等。第九條成本、費(fèi)用的匯集和分配（一）按權(quán)責(zé)發(fā)生制原則，公司當(dāng)月發(fā)生的全部成本、費(fèi)用均應(yīng)計(jì)入一級(jí)賬戶 "營(yíng)業(yè)成本” “銷售費(fèi)用” “管理費(fèi)用” “財(cái)務(wù)費(fèi)用”等科目上，月末無(wú)余額。（二）低值易耗品的攤銷方法，采用一次推銷法，即領(lǐng)用時(shí)一次計(jì)入費(fèi)用，但領(lǐng)用部 門應(yīng)建立 相應(yīng)賬冊(cè)，控制費(fèi)用，嚴(yán)格管理。第三章 成本費(fèi)用計(jì)劃第十條 成本費(fèi)用計(jì)劃的內(nèi)容（一）食品原料成本計(jì)劃： 食品原料是指主料、 輔料和調(diào)料， 成本計(jì)劃依據(jù)食品原料 定額編制。（二）物料用品計(jì)劃：物料用品是指餐廳為經(jīng)營(yíng)服務(wù)而消耗的用品，物料用品成本依 據(jù)營(yíng)業(yè)狀 況和消耗定額編制

7、。（三）勞動(dòng)工資計(jì)劃：依據(jù)公司經(jīng)濟(jì)效益的增減幅度與人員定額及工資總額編制。（四）固定資產(chǎn)修理計(jì)劃： 固定資產(chǎn)修理是指運(yùn)營(yíng)的房屋、 設(shè)備和運(yùn)輸工具等固定資 產(chǎn)的修理， 計(jì)劃依據(jù)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)完好率等技術(shù)質(zhì)量指標(biāo)編制。（五）費(fèi)用計(jì)劃： 費(fèi)用是指公司經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中除直接成本外的各項(xiàng)費(fèi)用， 主要分為 銷售費(fèi)用， 管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用。各費(fèi)用發(fā)生部門應(yīng)根據(jù)費(fèi)用定額和營(yíng)業(yè)狀況編制。（六）能源耗用計(jì)劃：公司的能源耗用是指水、電、液化氣、燃料等的消耗，計(jì)劃應(yīng) 按消耗定 額和營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃編制。第十一條 成本費(fèi)用計(jì)劃的編制步驟（一）收集、整理和分析有關(guān)主要基礎(chǔ)資料1. 有關(guān)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)計(jì)劃，如營(yíng)收計(jì)劃、物貨供應(yīng)計(jì)劃、勞動(dòng)工資

8、計(jì)劃、固定資產(chǎn)維修計(jì)劃、能耗和節(jié)能計(jì)劃等。2. 有關(guān)技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額，如食品原料消耗定額、物料用品消耗定額、費(fèi)用營(yíng)收定額、崗位定員定額等。3. 上年度實(shí)際成本費(fèi)用和經(jīng)濟(jì)效益指標(biāo)完成實(shí)績(jī)及歷史最好水平等資料。4. 上年度總經(jīng)理下達(dá)的經(jīng)濟(jì)效益和成本費(fèi)用指標(biāo)、完成情況及行業(yè)先進(jìn)水平等資料。5. 總經(jīng)理下達(dá)的降低成本的目標(biāo)指標(biāo)等資料。（二）搞好試算平衡。試算平衡是成本預(yù)測(cè)內(nèi)容之一，應(yīng)根據(jù)影響計(jì)劃期成本升降的 各項(xiàng)主要 因素， 充分估計(jì)有利條件和不利條件，千方百計(jì)尋求節(jié)支途徑，提出節(jié)支措施，測(cè) 算成本可能達(dá)到 的水平， 分析成本降低的可行性和目標(biāo)成本實(shí)現(xiàn)的保證程度， 以確保成本降 低指標(biāo)和目標(biāo)成本的完 成。

9、費(fèi)用支出計(jì)劃總額 =本年?duì)I業(yè)收入計(jì)劃總額 X 營(yíng)業(yè)收入費(fèi)用率營(yíng)業(yè)收入費(fèi)用率 =上年費(fèi)用實(shí)際支出總額 （元） X 1+ 費(fèi)用增長(zhǎng)因素（ % - 費(fèi)用壓縮目標(biāo)（ % 十上年?duì)I業(yè)收入總額（元） X 100%編制方法應(yīng) 和成本核算方（三）成 本計(jì)劃應(yīng)在各部門的成本費(fèi)用計(jì)劃的基礎(chǔ)上，由成本管理部負(fù)責(zé)匯總編制。 各部門應(yīng)加強(qiáng)各項(xiàng)成本經(jīng)濟(jì)資料的收集， 落實(shí)本部門的成本費(fèi)用計(jì)劃編制工作。法一致，以便分析和考核。（四）成 本計(jì)劃編制后，按程序報(bào)批，經(jīng)批準(zhǔn)后，由成本管理部組織執(zhí)行。 成本計(jì)劃的編制 過(guò)程也是成本的預(yù)測(cè)和試算過(guò)程；自下而上的編制過(guò)程體現(xiàn)了成本的全員管理原則。第十二條 成本費(fèi)用計(jì)劃的分解落實(shí) 成本管理

10、部應(yīng)將成本費(fèi)用計(jì)劃的有關(guān)控制指標(biāo)分解落實(shí)到 各個(gè)有關(guān)歸口管理部門，各 歸口部門再把部門指標(biāo)進(jìn)一步分解為具體的小指標(biāo)， 落實(shí)到有關(guān)部門和 個(gè)人 （結(jié)合部門和個(gè) 人經(jīng)濟(jì)責(zé)任制考核指標(biāo)的執(zhí)行情況） ；使各部門和個(gè)人明確各自的成本費(fèi)用控 制目標(biāo)，關(guān)心 成本費(fèi)用指標(biāo)的完成， 使成本管理真正成為一項(xiàng)全員管理工作。 計(jì)劃分解的歸口部門 分別是：（一） 市場(chǎng)營(yíng)銷管理費(fèi)計(jì)劃由銷售部管理控制；（二） 食品原料成本計(jì)劃由餐飲部（廚房）管理控制；（四）物料用品計(jì)劃分別由餐飲部（廚房）有關(guān)部門管理控制；（五）勞動(dòng)工資計(jì)劃由人力資源部管理控制；（六）固定資產(chǎn)中小修理計(jì)劃由總經(jīng)理辦公室（店長(zhǎng)）管理控制；（七）能源耗用計(jì)劃由

11、總經(jīng)理辦公室（店長(zhǎng)）管理控制；（八）行政管理費(fèi)計(jì)劃由總經(jīng)理辦公室（店長(zhǎng)）控制；第十三條 成本費(fèi)用計(jì)劃的檢查控制 成本費(fèi)用計(jì)劃的檢查控制是將成本費(fèi)用的實(shí)際支出同計(jì)劃成本費(fèi)用相對(duì)照，將成本費(fèi) 用控制在 計(jì)劃范圍之內(nèi)。 具體方法是將成本費(fèi)用分為原材料、 工資和費(fèi)用三方面來(lái)實(shí)施控制。（一）原材料費(fèi)用的控制（包括食品原料、物料用品、五金材料等）1. 制定各種菜點(diǎn)的食品消耗定額。它是編制食品原料成本計(jì)劃的依據(jù)，也是各種菜點(diǎn) 定價(jià)的 依據(jù)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品原料管理和收發(fā)制度，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)。2. 建立物料用品和辦公用品定額制度，應(yīng)根據(jù)以前年度的實(shí)際消耗情況和營(yíng)業(yè)情況， 在確保 服務(wù)質(zhì)量的前提下制定

12、物料用品定額。3. 五金材料的領(lǐng)用應(yīng)嚴(yán)格按固定資產(chǎn)日常維修計(jì)劃執(zhí)行。對(duì)于修理金額大、修理時(shí)間 較長(zhǎng)的 中小修理，必須立項(xiàng)備案，并下達(dá)限額修理卡。對(duì)追加費(fèi)用、延期完工的項(xiàng)目須補(bǔ)辦 手續(xù)方可繼續(xù)進(jìn) 行， 否則倉(cāng)庫(kù)拒絕發(fā)料。 日常零星修理項(xiàng)目， 其費(fèi)用應(yīng)控制在總的中小修理 費(fèi)用計(jì)劃之內(nèi)。（二）工資費(fèi)用的控制計(jì)劃報(bào)1. 人力資源部應(yīng)對(duì)定員計(jì)劃實(shí)施檢查，考核各部門勞動(dòng)生產(chǎn)率，控制工資費(fèi)用成本。2. 人力資源部應(yīng)嚴(yán)格控制計(jì)劃外用工和加班工資支出，并編報(bào)計(jì)劃外用工和加班工資 總經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理審批，財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)部依據(jù)審批報(bào)告支付費(fèi)用。（三）費(fèi)用控制1. 針對(duì)固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用的特點(diǎn)，對(duì)變動(dòng)費(fèi)用應(yīng)控制其增長(zhǎng)速度，使

13、之低于營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)速度；對(duì)固定費(fèi)用則應(yīng)控制其絕對(duì)額的增長(zhǎng)速度。2. 要按責(zé)任會(huì)計(jì)原理，把費(fèi)用劃分為可控費(fèi)用和不可控費(fèi)用，并分解落實(shí)到各責(zé)任部門進(jìn)行考核。第四章 成本分析第十四條 公司應(yīng)建立成本分析制度，根據(jù)成本費(fèi)用的動(dòng)態(tài)變化，分析影響成本費(fèi)用 的各項(xiàng)因 素。通過(guò)分析，發(fā)現(xiàn)成本管理上的薄弱環(huán)節(jié)，提出改進(jìn)措施和方法。第十五條 在財(cái)務(wù)經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，成本管理部應(yīng)健全定期成本分析制度。月度分析應(yīng)在年報(bào)送出后一個(gè)月內(nèi)編報(bào)。第十六條 建立健全定期成本分析會(huì)議。成本分析會(huì)議一般每季度進(jìn)行一次。會(huì)議由公司總經(jīng)理授權(quán)財(cái)務(wù)經(jīng)理主持召開(kāi)， 各部門經(jīng)理參加。 成本管理部向會(huì)議提出季度成本分析 報(bào)告，闡述成本 計(jì)劃執(zhí)行情況和成本管理上發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。 總經(jīng)理或財(cái)務(wù)經(jīng)理針對(duì)成本分析報(bào) 告所提出的問(wèn)題，責(zé)成