果蔬速凍加工教案

1、學(xué)習(xí)必備歡迎下載項(xiàng)目二 果蔬速凍加工任務(wù) 速凍西蘭花制備任務(wù)：掌握果蔬速凍的加工原理、工藝、品質(zhì)控制方法，能夠完成速凍西蘭花的制備作業(yè)：實(shí)驗(yàn)報(bào)告、電子作業(yè)（速凍西蘭花照片、果蔬速凍過程總易出現(xiàn)的問題及解決方法）預(yù)習(xí)：全班預(yù)習(xí)項(xiàng)目三內(nèi)容。第二組重點(diǎn)查閱相關(guān)內(nèi)容，準(zhǔn)備講解。材料準(zhǔn)備：授課內(nèi)容：一、認(rèn)識(shí)速凍果蔬制品提問：大家在市場(chǎng)上常見的速凍果蔬制品有哪些呢？利用手機(jī)查閱淘寶網(wǎng)上售賣的速凍果蔬制品的種類。同時(shí)查閱速凍果蔬的保質(zhì)期、貯存方式、加工方式。速凍果蔬：玉米、黃桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。引導(dǎo)大家總結(jié)什么是速度食品。速凍是近代食品工業(yè)中發(fā)展迅速的一種新技術(shù)，在食品保存方法中占有重要地位。速凍

2、比其他方法更能保持食品的新鮮色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分。速凍食品 （ Quick-frozen foods） ： 是指將食品原料經(jīng)預(yù)處理后，采用快速凍結(jié)的方法使之凍結(jié)，并在適宜低溫下（-1820）進(jìn)行貯存。適宜速凍的果蔬種類有：蘋果、桃、李、杏、葡萄、草莓、櫻、菠菜、青豌頭、豆角、胡蘿卜、馬鈴薯、菜花、辣椒、大蔥、蘆筍、蘑菇等。二、冷凍原理1、冷凍對(duì)微生物和酶的影響分組討論：為什么在冷凍條件下食品能保存較長(zhǎng)時(shí)間？降低溫度能減緩微生物生長(zhǎng)和繁殖的速度和酶活性，這就是冷藏和凍結(jié)冷藏的依據(jù)。冷凍對(duì)微生物的影響冷凍溫度：低溫對(duì)微生物有抑止或致死作用。尤其是-1 -5（最大冰晶形成帶） ，致死率最高。在-18

3、 幾乎能阻止所有的微生物。（ 1）微生物生長(zhǎng)和環(huán)境溫度的關(guān)系微生物生活環(huán)境的物理和化學(xué)條件只能在一定的范圍內(nèi)變化。如果超越了變化范圍，則生長(zhǎng)就不能進(jìn)行。另外，綜合的環(huán)境條件，即使大致在可能生長(zhǎng)的范圍內(nèi)， 如果各個(gè)環(huán)境因素遠(yuǎn)離微生物生長(zhǎng)的最適值，則也會(huì)相應(yīng)地降低微生物生長(zhǎng)速度。環(huán)境溫度從這個(gè)意義上來說也是控制微生物生長(zhǎng)活動(dòng)的最重要因素之一。用冷凍、 冷藏來防止食品的腐敗和變質(zhì)，應(yīng)使其環(huán)境溫度處于不適于大部分腐敗微生物的生長(zhǎng)的范圍內(nèi)，從而使得由微生物活動(dòng)而引起的食品成分的各種反應(yīng)難以發(fā)生和進(jìn)行，這也就是低溫保藏的原理。通常， 微生物可以生長(zhǎng)的溫度范圍很廣，從最低的-10到最高的80之間。然而， 這

4、是對(duì)含有非常多種類的微生物生物群的整體而言，實(shí)際上從各種微生物來看，其可以生長(zhǎng)的溫度范圍比此值狹隘得多。生長(zhǎng)最適溫度在25 45的微生物稱為嗜溫微生物，也是我們周圍普遍存在的微生物，引起食品腐敗和變質(zhì)的微生物大部分屬于此群。生長(zhǎng)最適溫度在25以下的微生物稱為低溫微生物，這類微生物為冷藏時(shí)引起食品變質(zhì)的重要微生物群。最適溫度在45以上的微生物是土壤中常見的菌群，稱為嗜熱微生物。（ 2）在低溫環(huán)境中微生物的生長(zhǎng)多數(shù)嗜低溫細(xì)菌在0或更低的溫度下，有某種程度的生長(zhǎng)。但是在這樣的溫度下， 即使某些微生物能生長(zhǎng)，也并不是一個(gè)好的溫度。它們生長(zhǎng)最快的溫度通常為15或20。 就是在特別低溫下能生長(zhǎng)的微生物，其

5、最適溫度也是在10左右。因此，在低溫下，生長(zhǎng)速度隨著溫度的降低而降低，0 以下則極其緩慢。研究結(jié)果表明，遠(yuǎn)離生長(zhǎng)最適溫度時(shí)，細(xì)胞分裂時(shí)間逐漸增長(zhǎng)。在0左右，嗜低溫細(xì)菌的分裂速度也極其緩慢。（ 3）嗜低溫微生物的分布微生物生長(zhǎng)的適宜溫度和進(jìn)行代謝活動(dòng)的溫度范圍，一般與此微生物生活環(huán)境的溫度有關(guān)。大多數(shù)在水溫低的海洋中生活的魚類，在自然狀態(tài)下附帶的微生物幾乎大部分都是嗜低溫性的微生物，它們即使在0也能很好地生長(zhǎng)。所以把附有這些嗜低溫微生物的魚體等進(jìn)行冷藏，尤其是在0左右或略高一點(diǎn)的溫度下貯藏時(shí)，經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)這類微生物生長(zhǎng)的現(xiàn)象。例如；在-2下冷藏的魚肉中，活菌數(shù)隨時(shí)間的推移而增加。由此， 鮮魚貝類等

6、水產(chǎn)食品粘附嗜低溫微生物的可能性比較大。雖然偶爾也有在農(nóng)產(chǎn)食品中發(fā)現(xiàn)嗜低溫微生物的情況，但是由于在畜肉類、水果蔬菜等的農(nóng)產(chǎn)食品上附著的細(xì)菌大部分為嗜中溫性類型，所以在低溫下，這些食品的腐敗和變質(zhì)， 由酵母和絲狀菌引起的比細(xì)菌引起的更多。而這些食品在常溫下貯藏經(jīng)常變質(zhì)的原因，則是由產(chǎn)芽孢細(xì)菌的芽孢引起的，即使在5 8的低溫下，芽孢也可發(fā)芽后進(jìn)行營養(yǎng)增殖，但產(chǎn)生的營養(yǎng)細(xì)胞在低溫下會(huì)緩慢地死去。絲狀菌群或霉菌在低溫下能生長(zhǎng)的種類也比較多。在食品中廣泛存在的曲霉和青霉大多數(shù)在10上下的溫度均能生長(zhǎng)。在5或0，則生長(zhǎng)受到限制，但仍然有相當(dāng)多種可以生長(zhǎng)。這類絲狀菌在冷藏食品的污染中，占有最大比重。嗜低溫微

7、生物均在各自相應(yīng)的低溫下生長(zhǎng)，由于是食品腐敗和變壞的原因，故在食品冷藏的情況下必須予以充分注意來防止其污染和生長(zhǎng)。（ 4）低溫處理殺滅的微生物實(shí)踐中看到，在低溫貯藏過程中微生物的活菌數(shù)僅僅以極緩慢的速度減少，因此不能期望用冷凍和冷藏等的低溫處理來殺滅食品中存在的微生物。低溫下微生物的死亡速度受到微生物種類、細(xì)胞的老幼、冷凍時(shí)的溫度、冷凍時(shí)間、冷凍速度、 解凍速度、食品的化學(xué)組成等各種因素的影響。由冷凍而引起的微生物細(xì)胞死亡機(jī)理尚沒有完全搞清楚。但隨著細(xì)胞內(nèi)存在的水部分結(jié)冰而殘存的溶液中溶質(zhì)濃度增加，引起蛋白質(zhì)的變性和隨著冰晶的形成，細(xì)胞結(jié)構(gòu)部分地破壞等是使微生物細(xì)胞死亡的一部分原因。在比0稍高

8、溫度下，某些微生物可能發(fā)生異常代謝，也成為在低溫下促進(jìn)微生物死亡的部分原因。冷凍對(duì)酶的影響溫度每下降10，酶的活性就減少1/2 1/3， 但低溫不能完全抑止酶的活性。2、冷凍原理第一小組講解，教師補(bǔ)充。冷凍過程水凍結(jié)的兩個(gè)過程：降溫和結(jié)晶（結(jié)合P22 圖 2-1 2-2講解） 。結(jié)冰的兩個(gè)過程：晶核的形成和晶體的增長(zhǎng)注： 晶核在過冷條件達(dá)到后才能出現(xiàn)。 冰晶體的增長(zhǎng)是水分子有次序地不斷結(jié)合到晶核上。詳細(xì)內(nèi)容：果蔬的凍結(jié)包括降溫和結(jié)晶兩個(gè)過程。果蔬由原來的溫度降到冰點(diǎn)， 其內(nèi)部所含水分由液態(tài)變成固態(tài)，這一現(xiàn)象即為結(jié)冰。待全部水結(jié)冰后溫度才繼續(xù)下降。純水在冷凍降溫過程中，常出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，即溫度降到

9、冰點(diǎn)（0 ） 以下，而后又上升到冰點(diǎn)時(shí)才開始結(jié)冰（ 圖 7-1） 。在過程abc 中，水以釋放顯熱的方式降溫； 當(dāng)過冷到c 點(diǎn)時(shí)， 由于冰晶開始形成，釋放的相變潛熱使樣品的溫度迅速回升到0，即過程cd，在過程de 中，水在平衡的條件下，繼續(xù)析出冰晶，不斷釋放大量的固化潛熱。在此階段中，樣品溫度保持恒定的凍結(jié)溫度0；當(dāng)全部的水被凍結(jié)后，固化的樣品才以較快速率降溫（ef 段 ） 。在果蔬的冷凍降溫過程中，也會(huì)出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，但這種過冷現(xiàn)象的出現(xiàn)情況隨著冷凍條件和產(chǎn)品性質(zhì)的不同而有較大差異，所以其凍結(jié)曲線與純水的凍結(jié)曲線有較大差異。此過冷現(xiàn)象一定出現(xiàn)在結(jié)冰之前，否則對(duì)果蔬的品質(zhì)影響較大。水的結(jié)晶也包括

10、兩個(gè)過程，即晶核的形成和晶體的增大。晶核形成是一部分極少的水分子以一定規(guī)律結(jié)合成顆粒型的微粒，提供晶體增長(zhǎng)的基礎(chǔ)。晶核的形成需在某種過冷條件下才能發(fā)生。晶體的增大是將水分子有秩序地結(jié)合到晶核上面去，繼續(xù)增大冰晶體的體積。如果水和冰同時(shí)存在于0下，保持溫度不變，它們就會(huì)處于平衡狀態(tài)而共存。如果繼續(xù)由其排除熱量，就會(huì)促使水轉(zhuǎn)變?yōu)楸恍枰Ш诵纬蛇^程，即在原有的冰晶體上不斷增長(zhǎng)擴(kuò)大。如果在開始時(shí)只有水而無晶核存在的話，則需在晶體增長(zhǎng)之前先有晶核的形成，溫度必須降到冰點(diǎn)以下形成晶核，而后才有結(jié)冰和體積增長(zhǎng)。晶核是冰晶體形成和增長(zhǎng)的基礎(chǔ)，結(jié)冰必須先有晶核的存在。晶核可以是自發(fā)形成的，也可以是外加的，其

11、他的物質(zhì)也能起到晶核的作用，但它要具有與晶核表面相同的形態(tài)，才能使水分子有序地在其表面排列結(jié)合。凍結(jié)點(diǎn)水的冰點(diǎn)（0）：純水的結(jié)冰溫度果蔬的凍結(jié)點(diǎn)通常在0 -3.8 ；低于水的冰點(diǎn)。詳細(xì)內(nèi)容：純水的結(jié)冰溫度稱之為水的冰點(diǎn)，而果蔬中的水成一種溶液狀態(tài)，其冰點(diǎn)比純水低。果蔬細(xì)胞含有大量的水分，一般為其質(zhì)量的2/3 以上。 其中溶解有各種有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)，如溶解的鹽類、糖類、 酸類以及懸浮在其中的蛋白質(zhì)，是一種很復(fù)雜的溶液。一般植物性食品如果品和蔬菜，其冰點(diǎn)溫度通常在-3.-8- 之間。3、最大冰晶生成帶大部分食品中心溫度從-1 降至 -5 ，有近80%的水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為 “最大冰晶生成帶”

12、。4、冷凍速度小組討論，提問。以時(shí)間劃分：食品中心溫度從-1 降到 -5 所需時(shí)間在30 分鐘內(nèi)為快速凍結(jié)，超過這個(gè)時(shí)間為慢速凍結(jié)。以距離劃分：每小時(shí)食品在-5 的冷凍層從食品表面內(nèi)部延伸的距離為5-20cm時(shí)稱為快速凍結(jié)；1-5cm/h 稱為中速凍結(jié)；0.1-1cm/h 為慢速凍結(jié)。提問：哪種冷凍方式較好呢？小組討論，回答。冷凍速度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響緩凍與速凍形成冰晶大小比較：緩凍：形成大且分布不均的冰晶（ 緩凍期間形成的少數(shù)晶核，繼續(xù)增長(zhǎng)而成大形冰塊）速凍：形成冰晶細(xì)小而分布廣泛均勻（ 速凍時(shí)全面, 大量形成晶核，分布廣泛，以后的增長(zhǎng)分配在多數(shù)晶核上進(jìn)行，故晶塊小而廣）在冷凍過程中，晶體形成

13、的大小與晶核的數(shù)目直接相關(guān)，而晶核數(shù)目的多少又與冷凍速度有關(guān)。如果冷凍是在緩凍的條件下進(jìn)行，則在細(xì)胞間隙首先出現(xiàn)晶核，而且所形成的晶核少。隨著冷凍的繼續(xù)進(jìn)行，水分在少數(shù)晶核上結(jié)合，使得冰晶體體積在細(xì)胞間隙不斷增長(zhǎng)擴(kuò)大，造成細(xì)胞受機(jī)械損傷而破裂。待解凍后脫汁現(xiàn)象嚴(yán)重，汁液流失大，質(zhì)地腐軟，風(fēng)味消失，影響產(chǎn)品質(zhì)量。在速凍條件下，果蔬在幾十分鐘內(nèi)通過最大晶核生成區(qū)（-5 一 -1 ） ，由于其凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)達(dá)到形成冰晶的溫度條件，此時(shí)在細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生晶核， 且數(shù)目多，分布廣， 因而晶體的增大就分別在大量、細(xì)小的晶核上進(jìn)行，這樣冰晶體就不會(huì)變得很大，這種細(xì)小晶體全面、廣泛的分布使細(xì)胞內(nèi)外壓

14、力一表 3-9 凍結(jié)速度與冰晶的關(guān)系樣，細(xì)胞膜穩(wěn)定，不致?lián)p傷細(xì)胞組織，待解凍后容易恢復(fù)原來的狀況，并更好地保持原有的色、香、 味和質(zhì)地。因而掌握好冷凍速度和冰晶狀態(tài)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量是非常重要的。凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系三、速凍工藝流程第一小組講解，教師補(bǔ)充。1、原料選擇選擇適宜冷凍加工的果蔬品種。在鮮食風(fēng)味最佳時(shí)采收，此時(shí)的色香味最佳?；疽螅耗蛢霾?， 而冷凍后嚴(yán)重變味的原料一般不宜；食用前需要煮制的蔬菜適宜速凍，對(duì)于需要保持其生食風(fēng)味的品種不作為速凍原料。2、原料預(yù)冷速凍之前降溫處理。降低果蔬田間熱和各種生理代謝，防止腐敗、衰老。3、清洗、整理和切分。認(rèn)真清洗，出去污物和雜質(zhì)。根據(jù)產(chǎn)品要求去皮、

15、切分。4、護(hù)色有些原料如馬鈴薯、蘋果在去皮后常會(huì)引起褐變，這類產(chǎn)品在去皮切分后應(yīng)立即浸泡在溶液中進(jìn)行護(hù)色。常使用0.2%-0.4%的 SO2溶液，2%的食鹽水溶液，0.3% 0.5%的檸檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反應(yīng)。水果的浸糖處理：水果切分后保存在糖液或維生素C溶液中， 或切分的果品常與糖漿液共同包裝冷凍，以破壞水果酶活性，防止氧化變色。目的： 增加甜味；有助于芳香氣味的保存；減少在低溫下冰結(jié)晶；減少溶液中氧的含量從而降低褐變。5、漂燙和冷卻。漂燙能鈍化酶的活性，使產(chǎn)品的顏色、質(zhì)地、風(fēng)味及營養(yǎng)成分穩(wěn)定；殺滅微生物； 軟化組織，有利于包裝。漂燙時(shí)間和溫度應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)、切分程度確

16、定，一般是95-100，幾秒至幾分鐘。漂燙后應(yīng)立即冷卻，否則產(chǎn)品易變色。實(shí)驗(yàn)證明，漂燙后的蒜臺(tái)在25情況下 6 小時(shí)變黃。此外，如不能及時(shí)冷卻也會(huì)使微生物繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。冷卻方法是：立即浸入到冷水中，水溫越低，冷卻效果越好。一般水溫在5-10 ，也有用冷水噴淋或冷風(fēng)冷卻的。6、瀝水防止表面帶有較多水分，在冷凍過程中溶液形成冰塊，增大產(chǎn)品體積。7、包裝通過包裝，可以有效控制速凍果蔬在長(zhǎng)期貯藏過程中發(fā)生的冰晶升華，即水分由固體的冰蒸發(fā)而造成的產(chǎn)品干燥；防止產(chǎn)品長(zhǎng)期貯藏接觸空氣而氧化變色；便于運(yùn)輸、銷售和食用；防止污染，保持產(chǎn)品衛(wèi)生。8、速凍選擇適宜方法和設(shè)備進(jìn)行果蔬速凍，要求在最短時(shí)間內(nèi)以最快

17、速度通過果蔬的最大冰晶生成帶，一般控制凍結(jié)溫度在-40 -28 ，要求30min 內(nèi)果蔬中心溫度達(dá)到 -18 。流化單體速凍：在鼓風(fēng)凍結(jié)設(shè)備中如果讓氣流從輸送帶的下面向上鼓風(fēng)并流經(jīng)其上的原料時(shí)，在一定的風(fēng)速下，會(huì)使較小的顆粒狀食品輕微跳動(dòng)，或?qū)⑽锪洗灯鸶?dòng)，形成流化現(xiàn)象。流化現(xiàn)象不僅能使顆粒食品分散，并且還會(huì)使每一顆粒都能和冷空氣密切接觸，從而解決了食品凍結(jié)時(shí)常互相粘連的問題，這種凍結(jié)方法就是流化凍結(jié)法。流化凍結(jié)法適于凍結(jié)散體食品，散體食品的速凍又稱為單體速凍(IQF) 。適宜于小型水果如草莓、櫻桃等的速凍。9、貯藏條件：低溫（-18 ） ；庫溫相對(duì)穩(wěn)定；嚴(yán)禁與水、畜產(chǎn)品混藏；消除庫房異味凍融

18、交替對(duì)晶體大小的影響：溫度變化使細(xì)小晶體部分融化后，再進(jìn)行凍結(jié)時(shí)， 水分就會(huì)在存在的冰晶體上結(jié)晶增長(zhǎng)。融化再結(jié)晶重復(fù)進(jìn)行會(huì)使冰晶體不斷增大。因此，應(yīng)避免庫溫波動(dòng)。10、解凍從提供熱量的方法來看，凍結(jié)品解凍有以下三種：1） 解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外部加熱法；2） 凍品內(nèi)部加熱的電解凍法利用電阻、電加熱、 超聲波、 紅外輻射等內(nèi)部加熱方式，解凍速度要快得多。3）組合解凍法組合解凍是以電解凍為軸心，再輔之以空氣和水解凍，可避免各自的缺點(diǎn)四、速凍西蘭花制備分組解讀速凍西蘭花實(shí)驗(yàn)步驟，講解。分組完成速凍西蘭花實(shí)驗(yàn)。五、產(chǎn)品分析及評(píng)價(jià)每組領(lǐng)取速凍西蘭花及解凍西蘭花制品，分析其色澤、風(fēng)味、 組織狀態(tài)等品質(zhì)。

19、是否符合速凍西蘭花質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1 、色澤：呈青花菜的鮮綠色，色澤一致。2、風(fēng)味：具有青花菜特有的氣味和滋味，無異味。3、組織狀態(tài)：新鮮，食之無粗纖維感，球形完整，無斑點(diǎn)、腐爛等。六、優(yōu)質(zhì)速凍食品應(yīng)具備的要素1、1830 凍結(jié) 20分鐘內(nèi)完成2、速凍后食品中心溫度要達(dá)到18 以下3、針狀小冰晶，其直徑應(yīng)小于100um4、冰晶體分布合理。5、食品解凍時(shí)，不產(chǎn)生汁液流失各小組根據(jù)以上標(biāo)準(zhǔn)判斷速凍西蘭花制品是否是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。七、冷凍對(duì)果蔬制品的影響任務(wù)： 各小組根據(jù)領(lǐng)取速凍西蘭花及解凍西蘭花制品，分析冷凍對(duì)果蔬制品有哪些影響。（ 一 ） 冷凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響一般來說，冷凍可以導(dǎo)致果蔬組織細(xì)胞膜的變化，

20、即膜透性增加，膨壓降低，這雖然有利于水分和離子的滲透，但可能造成組織的損傷，而且緩凍和速凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響也是不同的。在緩凍條件下，晶核主要是在細(xì)胞間隙中形成，數(shù)量少，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移，隨著晶體不斷增大，原生質(zhì)體中無機(jī)鹽濃度不斷上升，最后，細(xì)胞失水，造成質(zhì)壁分離，原生質(zhì)濃縮，其中的無機(jī)鹽可達(dá)到足以沉淀蛋白質(zhì)的濃度，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性或不可逆的凝固，造成細(xì)胞死亡，組織解體，質(zhì)地軟化，解凍后“流汁”嚴(yán)重。在速凍條件下，由于細(xì)胞內(nèi)外的水分同時(shí)形成晶核，晶體小、且數(shù)量多，分布均勻，對(duì)果蔬的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁不會(huì)造成擠壓現(xiàn)象，所以組織結(jié)構(gòu)破壞不多，解凍后仍可復(fù)原。速凍制品在凍藏期或解凍早期因溫度、壓力和

21、濕度等條件的變化，冰晶體會(huì)不斷增大，這種現(xiàn)象稱重結(jié)晶。這是由于果蔬細(xì)胞內(nèi)含大量的可溶性固形物，其冰點(diǎn)較低，結(jié)冰之后，當(dāng)溫度稍有回升，這部分低冰點(diǎn)的水首先融化，擴(kuò)散到細(xì)胞間隙內(nèi)，再次降溫時(shí)就會(huì)使冰晶體增大。重結(jié)晶對(duì)果蔬品質(zhì)的影響與綏凍類似，所以應(yīng)堅(jiān)決避免。（ 二 ） 冷凍對(duì)果蔬化學(xué)變化和酶活性的影響1. 冷凍對(duì)果蔬化學(xué)變化的影響果蔬原料在降溫、凍結(jié)、 凍藏和解凍期間都會(huì)發(fā)生色澤、風(fēng)味和質(zhì)地的變化，因而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。在凍結(jié)和凍藏期間常發(fā)生影響產(chǎn)品質(zhì)量的化學(xué)變化有：不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生、色素的降解、酶促褐變以及抗生素的自發(fā)氧化等。不良?xì)馕妒怯捎谠趦鼋Y(jié)和凍藏期間，果蔬組織中積累的羰基化合物和乙醇等物質(zhì)產(chǎn)生

22、的揮發(fā)性異味，或是含類脂物質(zhì)較多的果蔬，由于氧化作用而產(chǎn)生的某種異味。色澤的變化包括兩方面：一方面是果蔬本身色素的分解，如葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，果蔬由綠色變?yōu)榛揖G色，既影響外觀，又降低其商品價(jià)值。二是酶褐變的影響，特別是解凍之后褐變發(fā)生的更為嚴(yán)重，這是由于果蔬組織中的酚類物質(zhì) （ 綠原酸、兒茶酚、 兒茶素等） 在氧化酶和多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)之緣故。這種酶褐變速度很快，使產(chǎn)品變色變味，影響質(zhì)量。防止酶褐變的有效措施有；酶的熱鈍化；加用抑制劑，如二氧化硫和抗壞血酸；排除氧氣或用適當(dāng)?shù)陌b密封；排除頂隙中的空氣等。經(jīng)凍藏和解凍后的果蔬，其組織發(fā)生軟化，原因之一是由于果膠酶的存在，使果膠水

23、解，原果膠變成可溶性果膠，而導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)分離，質(zhì)地軟化。另外，凍結(jié)時(shí)細(xì)胞內(nèi)水分外滲，解凍后不能全部被原生質(zhì)吸收復(fù)原，也是果蔬組織軟化的一個(gè)原因。冷凍保藏對(duì)果蔬的營養(yǎng)成分也有影響。冷凍本身對(duì)營養(yǎng)成分有保護(hù)作用，溫度越低，保護(hù)程度越高。但由于原料在冷凍前的一系列處理，如洗滌、去皮、切分、破碎等工序使?fàn)I養(yǎng)成分受到影響。2. 冷凍對(duì)果蔬中酶活性的影響凍結(jié)時(shí)酶蛋白變性，活性降低，溫度越低，時(shí)間越長(zhǎng)，酶蛋白失活程度越重。酶活性雖在冷凍冷藏中顯著下降，但并不說明酶完全失活，在長(zhǎng)期冷藏中，酶的作用仍可使果蔬變質(zhì)。當(dāng)果蔬解凍后，隨著溫度的升高，仍保持活性的酶將重新活躍起來，加速果蔬的變質(zhì)。因此，速凍果蔬在解凍后

24、應(yīng)迅速食用或使用。研究表明，酶在過冷狀況下，其活性常被激發(fā)。例如，果蔬凍結(jié)時(shí)當(dāng)溫度降至 -5 一 -1 時(shí)，有時(shí)會(huì)呈現(xiàn)其催化反應(yīng)速度比高溫時(shí)快的現(xiàn)象。因此，快速通過這個(gè)冰晶帶不但能減少冰晶對(duì)果蔬的機(jī)械損傷，同時(shí)也能減少酶對(duì)果蔬的催化作用。在冷凍和冷藏條件下，果蔬中酶的活性雖然減弱，但仍然存在，由其造成的敗壞影響還很明顯，尤其是在解凍之后更為迅速。因此， 在速凍以前常采用一些輔助措施破壞或抑制酶的括性，例如冷凍前采用的燙漂處理、浸漬液中添加抗壞血酸或檸檬酸以及前處理中采用硫處理等。八、速凍果蔬加工品質(zhì)控制方法任務(wù)：小組分析速凍果蔬制品加工過程中易出現(xiàn)哪些問題及控制方法。果蔬速凍加工制品常見的質(zhì)量

25、問題：1、變色速凍果蔬制品的變色種類較多: 3 淺色果蔬或切片的果蔬切面色澤變紅或變黑 ; 4 綠色果蔬的綠色漸漸失去而變?yōu)榛揖G色; 5 果蔬制品失去原有色澤或原色澤加深。 這三種變色都稱為褐變, 其主要原因是果蔬中含有多酚氧化酶類, 這些酶在氧的作用下將酚氧化成紅黑色的醌類化合物, 葉綠素酶氧化分解葉綠素。此外 , 加工用水中如有酸性物質(zhì)也會(huì)引起制品失綠; 如有金屬離子也可催化制品褐變 ; 制冷劑的泄漏也會(huì)引發(fā)制品變色。變色會(huì)發(fā)生在速凍加工階段, 也會(huì)發(fā)生在冷凍貯藏階段和流通階段。2、變味速凍果蔬變味有以下幾種: 6 具有刺激性氣味的果蔬氣味使味淡的果蔬串味7 冷庫的冷臭造成食品變味; 8

26、速凍工藝不規(guī)范, 如原料受凍、過分慢凍、燙漂不足、 凍結(jié)或溫度波動(dòng), 以及反復(fù)凍結(jié), 都會(huì)使果蔬組織變化、胞液流失而造成變味 ; 9 含蛋白質(zhì)和脂肪的果蔬氧化后發(fā)生的變味。后兩種變味往往使口感下降。變味多發(fā)生在凍藏階段。3、結(jié)冰霜及干耗這兩種現(xiàn)象都是由于水分而引起。水分在凍結(jié)時(shí)發(fā)生輕微的膨脹, 在凍藏中若溫度波動(dòng), 冰晶就會(huì)逐漸長(zhǎng)大, 溫度若高于_ 18 ;, 并有蒸氣壓差, 冰晶會(huì)附在制品表面, 造成粘連 ; 速凍前若甩水不徹底也會(huì)造成冰霜。干耗是冰晶升華引起的 , 也是由于蒸氣壓差的存在而產(chǎn)生的, 水分從表面升華后, 造成制品表面干燥 , 質(zhì)量減少, 嚴(yán)重時(shí)呈海綿狀。冰霜和干耗多發(fā)生在凍藏

27、階段。凍結(jié)燒 ( freezer burn) ：由于干耗的不斷進(jìn)行，食品表面的冰晶升華向內(nèi)延伸， 達(dá)到深部冰晶升華，這 樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細(xì)空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。在氧 的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變 黃褐， 使食品外觀損壞，風(fēng)味、營養(yǎng)變差，稱為凍結(jié)燒。凍結(jié)燒部分的食品含水量非常低，接近2 3，斷面呈海綿狀，蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，食品質(zhì)量嚴(yán)重下降。防止干耗和凍結(jié)燒措施：? 主要是防止外界熱量的傳入，提高冷庫外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果。? 隔絕空氣與凍結(jié)食品的接觸或加入抗氧化劑，有利于防止凍結(jié)燒的發(fā)生。4、口感劣變口感的劣變主要是指制

28、品的變硬、變生和纖維化等?？诟辛幼儼l(fā)生在凍藏期間 , 主要是制品的蛋白質(zhì)冷凍變性后質(zhì)地變硬, 使脂肪氧化造成變黏、水分蒸發(fā),以及氧化造成纖維老化等; = 口感劣變發(fā)生在食用階段, 食用方法不當(dāng), 如緩慢烹調(diào)造成制品汁液流失使細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化而發(fā)生纖維化, 烹調(diào)后有 " 生菜 " 的感覺。5、營養(yǎng)損失好的速凍果蔬制品不僅色香味好, 而且還應(yīng)保持其較高的營養(yǎng)成分, 而這一點(diǎn)往往被忽略, 雖然營養(yǎng)成分的損失也多發(fā)生在制品出現(xiàn)色、香、味變化時(shí),但是加工中還有很多工序可使?fàn)I養(yǎng)成分損失, 比如果蔬切分后洗滌可使其礦物質(zhì)和糖損失; 熱燙、 凍藏和烹調(diào)不當(dāng)可使果蔬的維生素?fù)p失, 主要是 ? 的

29、損失。營養(yǎng)損失發(fā)生在速凍、凍藏及食用階段。6、微生物超標(biāo)速凍果蔬制品無殺菌過程, 之所以能夠長(zhǎng)期保存而不受微生物危害, 是由于冷凍狀態(tài)下微生物不能獲得水分而受到抑制。速凍果蔬中的微生物主要是細(xì)菌,低溫細(xì)菌在_ 10 A才停止繁殖但并非死亡, 在 _ 18 B下只有一部分細(xì)菌死亡, 隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng), 細(xì)菌數(shù)量會(huì)減少, 但溫度回升后未滅的細(xì)菌仍可繁殖。速凍果蔬微生物超標(biāo)可在速凍、凍藏及流通期間發(fā)生, 而往往不易被察覺, 但它對(duì)企業(yè)造成的危害是很大的, 可影響產(chǎn)品的出口銷售。速凍果蔬生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)1、原料選擇合適的種類及品種適時(shí)采摘：速凍果蔬中的青菜類和果菜類都要在鮮嫩狀態(tài)時(shí)采摘, 果類可按食

30、用成熟度采收。及時(shí)加工：保證新鮮度2、清洗、去皮、切、護(hù)色清洗主要是除去原料表面附著的灰塵、泥沙、異物、大量的微生物及部分殘留農(nóng)藥 , 以保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生。速凍蔬菜屬于方便食品類, 在食用之前不必再進(jìn)行清洗, 根據(jù)多年來國內(nèi)食品出口貿(mào)易反饋信息的資料看, 冷凍包裝食品的質(zhì)量問題很多就出在原料清洗環(huán)節(jié)上。所以原料在加工之前根據(jù)污染程度和污染物的性質(zhì), 在不影響原料色澤和風(fēng)味等質(zhì)量的前提下, 采取不同的清洗方式和程度 , 充分徹底地清洗。有些蔬菜如花椰菜、西蘭花、 菜豆等在生長(zhǎng)中容易受害蟲侵襲, 有些小昆蟲蜷縮在菜體縫隙中不易清洗徹底, 一般應(yīng)將蔬菜浸于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5% 2%的鹽水中保持30

31、60 min, 既可驅(qū)蟲又具有護(hù)色的效果。操作時(shí)需要注意的是, 鹽水與原料質(zhì)量比不低于2： 1, 浸泡時(shí)隨時(shí)調(diào)整鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù), 因?yàn)橘|(zhì)量分?jǐn)?shù)太低 , 幼蟲不能驅(qū)逐出來, 而質(zhì)量分?jǐn)?shù)太高, 幼蟲又會(huì)被腌死而附著在菜體上;同時(shí)要及時(shí)清除漂浮在鹽水表面的蟲子; 浸泡結(jié)束后, 需用清水反復(fù)清洗去除菜體上的蟲子和鹽分。去皮：去皮處理, 以改善產(chǎn)品的風(fēng)味和提高制品品質(zhì)。切分：對(duì)體積較大或不規(guī)則的原料進(jìn)行切分, 切分成大小、厚度、長(zhǎng)短、形態(tài)均勻一致的產(chǎn)品, 迎合人們的消費(fèi)心理和適應(yīng)加工的統(tǒng)一性。護(hù)色：護(hù)色時(shí)間不能太長(zhǎng), 一般不超過2 h, 否則產(chǎn)品質(zhì)量變劣。3、漂燙和冷卻燙漂的溫度和時(shí)間, 應(yīng)根據(jù)原料種類、

32、塊形、大小、工藝要求等條件決定。一般采用沸水燙漂1 5min, 燙到原料半熟、組織較透明、失去原來的硬度但又不象煮熟后那樣柔軟即被認(rèn)為適度。燙漂程度通常以原料中最耐熱的過氧化物酶的活性全部被破壞為度。但必須避免燙漂過度或不足, 兒免造成產(chǎn)品質(zhì)地改變,營養(yǎng)損失, 口感不良 , 產(chǎn)生煮熟味等不良后果。燙漂水常用Na2CO3或 NaHCO3調(diào)節(jié) , 保持弱堿性。因?yàn)樵谒嵝詶l件下綠菜中的葉綠素會(huì)遭到破壞, 在凍結(jié)冷藏過程中逐漸失去綠色而變?yōu)辄S暗褐色, 失去商品價(jià)值。燙漂后的蔬菜應(yīng)立即投入流動(dòng)的冷卻水中冷卻, 以減少余熱效應(yīng)對(duì)原料品質(zhì)和營養(yǎng)的破壞, 避免酶類再度活化, 也可避免微生物重新污染和大量增殖, 如將較高溫度下的原料直接速凍, 會(huì)增加制冷負(fù)荷, 耗費(fèi)能源 , 造成凍結(jié)溫度升高 , 產(chǎn)品質(zhì)量下降。冷卻速度越快越好, 避免長(zhǎng)時(shí)間浸于水中而造成蔬菜中Vc及可溶性營養(yǎng)成分流失增多4、瀝水原料經(jīng)過一系列處理后, 表面常粘附一定量的水分, 這部分水分若不除去,凍結(jié)時(shí)產(chǎn)品就不能形成一個(gè)個(gè)獨(dú)立的分散體, 很容易形成大的塊體, 或粘附在凍結(jié)設(shè)備上, 既