中西餐宴會服務

1、1 12 23 3了解宴會服務特點及在酒店中的地位和作用掌握各式宴會服務規(guī)范熟悉宴會服務管理要點【教學目的】【教學目的】1 12 2要求學生了解現(xiàn)代宴會在酒店發(fā)展中的作用要求學生掌握宴會各項服務能力【教學要求】【教學要求】1 12 23 3宴會服務特點及在酒店中的地位和作用各式宴會服務規(guī)范宴會服務管理要點【教學內(nèi)容】【教學內(nèi)容】【重點難點】【重點難點】重點重點難點宴會服務特點及地位和作用各式宴會服務規(guī)范宴會服務各項管理要點第一節(jié)第一節(jié) 宴會概述宴會概述一、宴會概念一、宴會概念 英語名稱banquetbanquet，因習俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會。又稱燕會、筵宴、酒會，是社交與飲食結合的一

2、種形式。 群集性社交性正規(guī)性宴會是眾人聚餐的一種群集性餐飲消費方式不同的宴會有不同的目的和主題，人們把宴會稱之為是“除電話、書信之外的重要的社交工具”宴會具有安排周密、講究規(guī)格氣氛的特征二、宴會特征二、宴會特征 三、宴會三、宴會在酒店經(jīng)營中在酒店經(jīng)營中的作用的作用宴會是飯店提高烹調(diào)技術水平的好機會、好形式宴會是提高飯店知名度、美譽度的重要形式宴會是餐飲部經(jīng)濟收入的重要來源，是餐飲產(chǎn)品銷售和利潤水平最高等形式。環(huán)境、設施的管理環(huán)境、設施的管理食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理服務質(zhì)量管理服務質(zhì)量管理四、宴會服務管理要點第二節(jié)第二節(jié) 宴會預訂宴會預訂一、宴會銷售預訂人員的選擇一、宴會銷售預訂人員的選擇 1、

3、了解各宴會場所的面積、設施情況并懂得如何適應客戶要求做出反應。 2、清楚本飯店各類菜肴的加工過程、口味特點，針對季節(jié)和人數(shù)變動，提出對菜單做相應調(diào)整的建議。 3、了解各個檔案宴會的標準售價、同類飯店的價格情況，并有應付討價還價的能力。 4、具備本部門宴會服務人員的專業(yè)素質(zhì)、工作能力等。5、熟悉與具體宴會菜單相配合的酒水。 6、解答賓客就宴會安排提出的各種問題。 二、預訂方式二、預訂方式傳真預訂面談預訂電話預訂 三、預訂程序三、預訂程序1. 接受預訂2. 填寫宴會預訂單3. 填寫宴會安排日記簿4. 簽訂宴會合同書5. 收取訂金6. 跟蹤查詢7. 確認和通知8. 督促檢查9. 取消預訂10. 信息

4、反饋并致謝11. 建立宴會預訂檔案第三節(jié)第三節(jié) 中餐宴會服務中餐宴會服務一、中餐宴會廳布局一、中餐宴會廳布局中餐宴會一般采取“中心第一、先右后左、高近低遠”的原則 中餐宴會臺形布局中餐宴會臺形布局 A A 中餐宴會臺形布局中餐宴會臺形布局 B B 1010人正式宴會座次安排人正式宴會座次安排 大型中餐宴會座次安排大型中餐宴會座次安排 二、中餐宴會餐臺布置二、中餐宴會餐臺布置1. 準備工作2. 擺臺3. 臺面裝飾1、宴會前的組織準備工作3、就餐服務 4、送客服務 2、迎接工作結帳準備拉椅送客取遞衣帽收臺檢查清理現(xiàn)場入席服務斟酒服務上菜服務撤換餐具席間服務熱情迎賓接掛衣帽掌握賓客情況，明確分工宴會

5、布置熟悉菜單物品準備鋪好餐臺擺設冷盤三、中餐宴會三、中餐宴會服務程序服務程序 生病客人生病客人三、特殊問題三、特殊問題的處理的處理 殘疾客人殘疾客人 突然停電突然停電 醉酒客人醉酒客人 人數(shù)變動人數(shù)變動 發(fā)生火災發(fā)生火災 兒童客人兒童客人第四節(jié)第四節(jié) 西餐宴會西餐宴會 1. 1. 臺形設計臺形設計（1）“一”字形長臺（2）“”字形臺（3）“”字形臺（4）正方形臺 2. 2. 席位安排席位安排2. 擺臺1. 1. 準備餐飲用具準備餐飲用具不銹鋼用具瓷器用具杯具棉織品服務用具 三、西餐宴會服務程序三、西餐宴會服務程序上魚類菜肴上魚類菜肴結束工作結束工作上肉類菜肴上肉類菜肴上甜點上甜點飲料服務飲料服

6、務送客服務送客服務引領服務引領服務休息室雞尾酒服務休息室雞尾酒服務拉椅讓座拉椅讓座上頭盆上頭盆上湯上湯12345四、西餐宴會服務注意事項四、西餐宴會服務注意事項服務過程中應遵循先賓后主、女士優(yōu)先的服務原則在上每一道菜之前，應先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應的酒水，再上菜如餐桌上的餐具已用完，應先擺好相應的餐用具，再上菜在撤餐具時，動作要輕穩(wěn)。西餐撤盤一般是徒手操作，所以一次不應拿得太多，以免失手摔破宴會廳全場撤盤、上菜時機應一致；多桌時，以主桌為準五、冷餐酒會五、冷餐酒會 冷餐會源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盤為主，有時也配少量的熱菜。飲料以軟飲料為主，也提供簡單的雞尾酒，適用于會議用餐、

7、團隊用餐和各種大型活動。 （一）冷餐酒會的服務方式（一）冷餐酒會的服務方式1、不設座冷餐酒會2、設座冷餐酒會（通常不排席次和座次）（二）冷餐會的特點（二）冷餐會的特點1、進餐時間無嚴格規(guī)定，客人早走晚來都不需向主人解釋道歉2、通常冷餐會不安排座位，來賓可在廳里自由活動，隨意交流3、冷餐會的設計近似于自助餐，但比自助餐的規(guī)模大，布置也較華麗，場面壯觀，氣氛熱烈，環(huán)境高雅4、冷盤、熱炒、點心、水果、酒水均可根據(jù)主辦人的要求提前擺放在食品酒水臺上，賓客可多次取用5、舉辦冷餐會的時間一般是中午12：002：00或晚上6：008：00，每次時間約90分鐘6、場地不受限制，室內(nèi)外均可，也可在家庭中舉行冷餐

8、會7、冷餐會一般由某一團體或個人主辦，未持請柬者謝絕入內(nèi)4 43 32 21 1開餐前的準備工作開餐時的迎賓服務開餐中的就餐服務結束后的收尾工作（三）冷餐酒會服務程序（三）冷餐酒會服務程序 雞尾酒會是從西方引進的，它是歐美社會傳統(tǒng)的集會交往的一種宴請活動形式。它是以飲雞尾酒為主、以各種小吃為輔的招待會，這種酒會比較輕松活潑、隨便自在，便于廣泛接觸交談。六、雞尾酒會六、雞尾酒會（一）雞尾酒會的特點（一）雞尾酒會的特點1、不設座椅，賓客站著就餐飲酒，可在室內(nèi)隨意走動，交際廣泛2、是一種簡單、活潑的宴請形式，舉行時間靈活，一般與正式時間錯開或安排在正式宴會的前面3、舉辦酒會的場地不受限制，室內(nèi)外均可4、參加酒會的人員不受時間限制，遲到早退不失禮，來去自由，不受約束，減去很多繁文縟節(jié)，因而很受歡迎5、酒會的酒水