傳菜員工作流程

1、傳菜員工作流程時間段工作重點09:3009:30參加晨會。點名。1010: 20201111: 00001 1、檢查本區(qū)域的設(shè)施設(shè)備有無損壞，并及時向領(lǐng)班匯報；2 2、按要求清理并打掃自己的衛(wèi)生區(qū)域，保持干凈整潔；3 3、準備好顧客用餐的碗具、調(diào)料用品和茶水；1010: 00001010 : 2020員工餐時間1111: 00001111 : 20201 1、餐前準備工作（備好：香菜、蒜泥、蔥花、小米椒等）并整理好儀容儀表。2 2、按檢查表進行自查；3 3、按要求站臺。并接受上級領(lǐng)導抽查。1111： 5050 13:3013:30餐中服務(wù)、照值班領(lǐng)班安排進行交接班，方可下班，值班人員值班；17

2、17： 00001 1、 參加前堂班前例會。2 2、 按要求打掃本區(qū)域衛(wèi)生；3 3、 做好餐前準備工作；（備好：香菜、蒜泥、蔥花、小米椒等）4 4、 整理好儀容儀表。1717： 0000 1717 : 20201 1、按檢查表進行自查；2 2、按要求站臺。并接受上級領(lǐng)導抽查。1717: 30302121: 0000餐中服務(wù)2121: 0000 以后留下一組值班人員做清潔工作，直至最后一桌客人離開店堂方可下班。值班傳菜員的工作流程1 1、值班時間早上 1010: 00-00-晚上客人走完2 2、工作內(nèi)容1 1）負責值班期間客人菜品的傳遞；2 2）負責協(xié)助值班服務(wù)員的對客服務(wù)工作；3 3）負責餐具

3、的分類回收；4 4）負責調(diào)料品的歸類、儲存工作；5 5）負責本班組的首尾清潔工作，并接受值班領(lǐng)導的檢查；6 6）負責檢查煤氣是否關(guān)好，各電源設(shè)施是否關(guān)好，杜絕安全隱患；傳菜員工作流程餐前準備班后檢查菜品質(zhì)量的保證1 1 檢查制度“ XXXX貫穿“下道工序是上道工序的顧客”的工作理念，傳菜前要嚴格檢查菜品的出品 質(zhì)量是否符合公司要求，如不符合應(yīng)拒絕傳此菜品。2 2、檢查1 1）每道菜做出以后，傳菜員應(yīng)觀察食品質(zhì)量、份量是否合格；2 2）每一道菜從色、香、味、形、器上都要符合標準，不合標準的立即退給廚房；3 3） 傳菜標準：菜品份量不夠的不傳；有異物的菜品不傳；變色的菜品不傳；未經(jīng)修飾的菜品不傳；

4、桌號不明不傳。4 4）保證食品新鮮，不變質(zhì)；5 5）須確認每一道菜與客人訂單相一致。3 3、再次檢查傳菜員把菜送進餐廳后，餐廳服務(wù)員再次檢查食品質(zhì)量，保證食品的種類、份量與客人 訂單一致，然后再放在客人的餐桌上。傳菜1 1 餐前準備工作在傳菜臺上整齊擺放長方托盤2 2傳菜1 1）在開餐期間，傳菜員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)班的安排，等候在各自的區(qū)域內(nèi)（菜房、涼菜房或是廚 房等窗口） ；2 2）根據(jù)后廚師傅的菜單桌號，準確無誤地將菜品傳送到各桌位；并交代給值臺服務(wù)員， 告知菜品所放位置；3 3）接受服務(wù)員對菜品的催促工作，并及時傳達到各個崗位，回復信息。3 3 撤臟餐具傳菜員每傳一道菜進餐廳后，必須將用過的餐具和

5、備餐柜上的雜物用托盤傳送到洗碗間， 然后再迅速回到傳菜區(qū)域。4 4.收尾工作1 1）將所有托盤洗凈滌；2 2）清潔茶桶、白湯壺。1 1 洗凈茶桶開餐前，從鍋爐房打熱水將茶桶洗凈備用；2 2、泡茶1 1）泡制比例是茶：熱水 =1g=1g: 22g22g；2 2）按餐廳需求量放入茶葉，從鍋爐房打水浸泡；浸泡時間至少為半小時。端鍋1 1 了解鍋型1 1）鍋中鍋；2 2）單鍋。2 2、端鍋1 1） 確認桌號：詢問廚房人員出鍋的號數(shù)；2 2） 檢查鍋邊是否有油跡，鍋面是否有異物。如有油跡，應(yīng)用干凈的抹布擦試后再端鍋。3 3） 端鍋時，應(yīng)保持身體直立，雙手握住鍋的鍋邊（拇指平放于上，其余四指勾于鍋邊 下）

6、，手臂自然彎曲成 9090 度，雙手用力將鍋端離出品操作臺，雙眼平視前方，步伐 穩(wěn)重將鍋送至相應(yīng)餐桌。4 4） 在端鍋行走時，應(yīng)保持與顧客1 1 2 2 米的距離，避免將油灑在客人身上或地上。4 4、放鍋1 1）將鍋端至相應(yīng)的就餐區(qū)域后，應(yīng)主動提醒顧客注意，然后將鍋平穩(wěn)地放在燃氣灶上；2 2）右臂伸直指向鍋底，主動向客人介紹鍋底味型；3 3）在征得顧客同意后，將燃氣灶點燃后離開。4 4）在實際工作中，如有顧客未到齊，應(yīng)從人數(shù)少的地方放鍋。托盤1 1 托盤的方式1 1） 輕托：又稱為胸前托，適用于5 5 千克以下的物品托送；2 2） 重托：又稱為肩上托，適用于5 5 千克以上的物品托送；2 2、

7、理盤1 1）將備用托盤洗凈擦干，保證托盤的整潔美觀；2 2）到香巾房領(lǐng)取紅色棉質(zhì)口布，用于擺放在長方形托盤內(nèi)。防止在托送過程中，盤內(nèi)的水份溢出，導致菜盤滑動或水滴撒在過道上造成事故。3 3、裝盤根據(jù)物品的形狀體積和先后順序進行合理地裝盤，通常在菜房或廚房的出品臺上操作。1 1） 重物、高物放里檔，輕物、低物放外檔；2 2）先用先上的放外檔，后用后上的放里檔；3 3）托送物品的商標向外展示給賓客。4 4） 檢查菜盤、桌號單的擺放是否正確，檢查菜品內(nèi)有無異物，出品質(zhì)量是否符合公司標 準。4 4、起托1 1） 左腳向前邁一小步，雙膝微彎，上身向前微傾，角度不超過1515 度。2 2） 左手置于工作臺

8、面下方，掌心向上，五扌曰分開，以大拇扌曰扌曰端到手掌根部和其余四扌曰 托住盤底，手掌自然成凹形，掌心不與底盤接觸；3 3） 用右手將托盤拉出臺面 2/32/3 處，冋時左手托住盤；4 4） 左手臂自然彎曲成 9090 度角，平托于胸前;5 5） 左腳收回一小步，使身體成站立姿勢。5 5、行走1 1）頭正肩平，上身挺直，雙眼平視前方，表情自然；2 2）腳步輕盈，步幅、步速適中，切忌僵硬死板；3 3）托盤在左側(cè)胸前不貼腹，左臂不靠身體，右臂隨著走路的節(jié)奏自然擺動；4 4）行進間遇到客人時，應(yīng)主動避讓：右腳向后邁一小步，托盤自胸前向左側(cè)滑動，與身 體成一直線，并向客人問好。6 6、落托1 1） 落托

9、時，右腳應(yīng)先向前一小步，雙膝微彎，上身向前微傾；2 2） 將托盤的 1/31/3 輕放在桌面上，使左手與臺面處于同一平面上；3 3） 右手相助向前平推，使托盤全部放平于臺面；4 4） 然后將所托物品分類擺放于備餐桌上，擺放整齊，商標顯示給賓客。7 7、托盤拾物托盤行走時，如遇地上有異物或托盤內(nèi)物品掉落，服務(wù)人員應(yīng)米用托盤拾物。1 1） 提前 1 1 米放緩腳步，在異物的左側(cè)停下成單腿下蹲姿勢；2 2） 上身挺直微向前傾，用右手將異物拾起，保持左手托盤平穩(wěn)，雙腿用力起身，使身體 呈站立姿勢。8 8、注意事項1 1）給賓客斟酒或上菜時，隨著盤中物品重量的變化，左手手指應(yīng)不斷的移動，隨時調(diào)節(jié) 托盤重

10、心，以免托盤翻掉；2 2）切不可將托盤越過賓客頭頂，以免發(fā)生意外。餐具的回收工作1 1 回收的時間1 1） 開餐期間的及時回收（傳送菜品時的回收）；2 2）客人就餐完畢后，對鍋底、餐具的回收；2 2、回收注意事項1 1） 在回收餐具時，2 2）保證托盤的平穩(wěn)，3 3）發(fā)現(xiàn)地面有油跡，定要提醒過道兩邊的客人小心，以免發(fā)生以外； 小心湯汁的滴灑；一定要及時處理，以免發(fā)生以意外；打味碟1 1 味碟的輔料1 1） 蒜泥、2 2）香菜、蔥花；收臺的程序1 1、當客人離店后及時到達收臺地點，回收餐具；2 2、收臺程序1 1） 將鍋底端至后廚倒入專用大桶內(nèi)。注意在倒油的時候， 桶內(nèi)的油物不能超過容積的4/5

11、4/5，若有漫出或溢出，應(yīng)清潔后方可離開，避免給其他部門造成工作上的負擔。2 2） 回收顧客未用完的菜品端至相應(yīng)的地點（菜房或廚房內(nèi)）；清潔料臺清潔步驟1 1）將抹布在清潔劑中清洗干凈后，把料臺區(qū)域的墻面、料臺的下方隔層進仃擦試。再用清水進行第二次清潔。2 2）按規(guī)定將物品（調(diào)味品、味碟的原料）分類擺放，并保證餐中的正常用量。3 3、注意事項1 1） 在做每一餐的餐前準備時，應(yīng)注意味碟原料是否有異物；2 2） 在晚上做收尾工作時，應(yīng)將味碟的原料用塑料薄膜密封后，回收到?jīng)霾朔康睦洳乇鋬?nèi)。清潔玻璃或鏡面1 1、配置清潔劑配置清潔劑（洗潔精：水 -1g-1g： 30g30g）在噴壺內(nèi)。2 2、清潔

12、玻璃1 1） 將清潔劑噴灑在玻璃或鏡面上；2 2）用白色棉質(zhì)物將污跡多的地方進行重點擦試；2 2）用專用刮玻器垂直進行操作。操作時刮玻器的膠皮上不能有水，這樣才能保證刮出來的 鏡面是干凈清晰，無印跡。3 3）操作時應(yīng)注意每刮一次就用抹布將膠條上的水擦凈后再進行下一次操作；4 4）用清洗干凈的抹布擦試邊框。清潔手推餐車1 1、清潔地點將餐車推至各樓層的雜物間進行清潔工作。2 2、配置清潔劑（洗潔精：熱水-50g-50g： 30L30L）在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)。（通?？梢杂梦从猛甑牟杷娲鸁崴? 3、清潔流程1 1） 用抹布將周轉(zhuǎn)箱和不銹鋼車架逐一進行清洗，然后用清水沖洗。2 2）將清洗好的周轉(zhuǎn)箱反扣在餐車

13、上自然風干。清潔茶桶和白湯壺1 1、清潔地點餐后，將茶桶和白湯壺收到雜物間內(nèi)。2 2、配置清潔劑（洗潔精：水=1g=1g： 30g30g）在茶桶內(nèi)。3 3、收整工作1 1） 用鋼絲球逐一清潔茶壺、白湯壺和茶桶的內(nèi)膽和外部，直至露出本色。2 2） 用清水沖洗茶壺、白湯壺和茶桶的各個部位，并倒扣在規(guī)定的位置（茶架第二層）。六、帶領(lǐng)新員：新員工首先熟悉臺號及包間名稱、 熟悉吧臺，油碟房、小吃房、鍋房、出菜間程序。店 內(nèi) 布局以及加工間地點。油碟房：掌握蒜泥香菜小米辣切的標準，（以米粒大小為準。）油碟碗衛(wèi)生以無油漬無 水漬為標準。香菜蒜泥盛放標準根據(jù)客量而定，香油碟 以每人 1 1 個為標準。小吃房：熟悉本店所有小吃，掌握每種小吃價格、及份量標準鍋房：了解鍋底品種及價格簡單熟悉鍋底配料，正確知道鍋底油區(qū)分a a;牛油鍋 鍋底使用紅花椒放有蔥頭 1 1 截，氣溫低時牛油會凝固在使用過的餐具上。b b；清油鍋鍋底使用清花椒放有 2 2 根青海椒。出菜房： 掌握菜品裝盤標準，點綴方式以及特色菜品的特點。準確快速將菜品送達指定臺號。（葷菜點綴主要以發(fā)香、玫瑰花瓣，素菜主要以枸杞、香菜葉。）掌握菜品上桌標準（冰凍易化、易變色、易垮塌、燙、涮食菜品放于桌面上、葷菜從菜架上層開始向下放，