冰淇淋的制作實驗報告

1、畜產(chǎn)品加工學(xué)實驗報告軟質(zhì)冰淇淋的制作1實驗?zāi)康模ㄒ唬┝私廛涃|(zhì)冰淇淋的加工工藝過程及加工工藝要點，掌握軟質(zhì)冰淇淋 的加工方法；（二）掌握冰淇淋膨脹率的測定方法。2實驗原理冰淇淋（Ice cream）是以稀奶油為主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、 香料及穩(wěn)定劑等輔料經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍而成。是夏季的嗜好飲料， 也是一種營養(yǎng)食品。冰淇淋由約50%的空氣，32%的水分和18%的干物質(zhì)構(gòu)成。凝凍是冰淇淋加工的最重要工序，是達(dá)到冰淇淋膨化率的重要操作。 通過凝 凍使冰淇淋的水分形成微細(xì)的冰結(jié)晶；使空氣進(jìn)入并將空氣均勻地混合于混合料中，呈微小氣泡狀態(tài)；使冰淇淋成型效果好；對冰淇淋質(zhì)量和產(chǎn)量有很大關(guān)

2、系。凝凍工序是通過凝凍機(jī)完成的。連續(xù)式凝凍機(jī)工作時，混合料經(jīng)由空氣混合 泵混入空氣后，進(jìn)入凝凍筒。制冷系統(tǒng)將液體制冷劑輸入凝凍筒的夾層內(nèi)。 凝凍 筒內(nèi)的刮刀由電動機(jī)經(jīng)帶傳動降速后， 通過牙嵌式聯(lián)動軸帶動作旋轉(zhuǎn)運動。 由進(jìn) 料口進(jìn)入凝凍筒的料液與筒外夾套內(nèi)制冷劑進(jìn)行熱交換，把自身熱量傳給制冷 劑，制冷劑吸熱汽化，而料液則被冷凍在筒體內(nèi)壁上。由于刮刀的不斷旋轉(zhuǎn)運動， 將筒內(nèi)壁上的凍結(jié)冰淇淋刮削下來，同時新的料液又附在內(nèi)壁上凍結(jié)，隨即又被 刮削下來。刮削下來的冰淇淋半成品，經(jīng)由刀軸上的許多圓孔進(jìn)入空心軸內(nèi)，在偏心軸 的作用下被攪拌均勻。由于料液被空氣混合泵不斷地壓入，給筒內(nèi)的料液以壓力， 不斷濟(jì)向上

3、端，并克服膨脹閥彈簧的壓力，使膨脹閥閥門打開，壓力下降，冰淇 淋中的空氣泡膨脹，使產(chǎn)品變得疏松，冰淇淋便生產(chǎn)出來了3材料及設(shè)備3.1原輔料：全脂奶粉、奶油、白糖、CMC、黃原膠、單甘酯、水等3.2實驗儀器及設(shè)備：冰淇淋機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)、冰箱、電磁爐、不銹鋼鍋、水浴鍋、 溫度計、電子天平、燒杯、量筒、冰淇淋杯等。4制作工藝4.1 冰淇淋配方冰淇淋的口味、質(zhì)地、硬度和成本都取決于各種配料成分比例及其選擇。根 據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，根據(jù)所用原料各成分含量，通過計算，設(shè)計出所需配方。配方 設(shè)計的一般原則：在設(shè)計配方時，主要考慮原料中的乳脂肪、非脂乳固體的含量 及其在配料中的比例，糖、穩(wěn)定劑、乳化劑、色素、香料

4、等按所需或有關(guān)規(guī)定使 用?，F(xiàn)采用以下配方：按2.5kg計，全脂奶粉8%、奶油5%、白糖14%、單甘酯0.25%、CMC 0.35%、 水 72.4%4.2 加工流程原料的配合一原料的混合一殺菌一均質(zhì)一冷卻一老化一凝凍一灌裝4.3 操作要點原料的混合：先將液體原料進(jìn)行加熱。將蔗糖、奶粉在倒入混料缸，通過 混合泵混合溶解。穩(wěn)定劑用10倍左右砂糖混勻，用45C左右的溫水或牛乳浸漬 20min,充分吸水后加熱至6070C溶解，然后加入開始?xì)⒕幕旌狭现?。使?奶粉、乳清粉時最好在20 C下水合4060min。殺菌：殺菌的目的不僅可以殺滅有害微生物，并可使制品組織均勻， 氣味良好?；旌狭系臍⒕捎?60

5、70T保持20min的LTLT殺菌制度；殺菌時應(yīng) 將各種原料進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁浞只旌稀?.3.3 均質(zhì)：采用60-63Eo，壓力140-210kg/m2d均質(zhì)條件最適宜。均質(zhì)的作 用：增加混合料的粘度，凝凍攪拌時氣泡容易混入，提高膨脹率，且能夠使組織 滑潤、防止脂肪分離，還能提高脂肪的消化率，增強(qiáng)成品的穩(wěn)定性，不易融化。4.3.4 冷卻、老化：先將殺菌后的混合物在冷水中冷卻至室溫，然后放入冰柜冷 卻老化12-24小時。增加蛋白質(zhì)與穩(wěn)定劑的水合作用，促進(jìn)脂肪的乳化，提高混 合料穩(wěn)定性和粘性。4.3.5 凝凍：將老化好的混合料在冰淇淋凍結(jié)機(jī)內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)處理的過程稱為凝凍。在冰淇淋生產(chǎn)中，凝凍過程是將混

6、合料置于低溫下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行凍結(jié)， 使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的過程凝凍的條件：混合料的溫度：凝凍前混合料的溫度以不超過5 E為宜。凍結(jié)機(jī)的溫度：加入混合料前凝凍機(jī)的溫度應(yīng)在 -5C左右，混合料加入后不致使 溫度升高過多。速度及凝凍時間：攪拌轉(zhuǎn)速應(yīng)保持在 150-200轉(zhuǎn)/ min。攪拌1015 min后即可 制成膨脹率為80100%的成品冰淇淋，此時成品溫度約在-2-3C的范圍內(nèi)。5實驗結(jié)果5.1感官評定表1冰淇淋感官評定項目與結(jié)果項目標(biāo)準(zhǔn)得分最終感官得分甜度適中，可口20-25滋味甜度不足或過甜15-2024有咸味，酸敗味

7、10-15奶香味純正、豆香味適中20-25氣味奶香味不明顯、豆香味有點重15-2023豆味多于奶味10-15細(xì)膩、潤滑、無明顯粗糙冰晶、無氣孔20-25組織有小冰晶或細(xì)微顆粒感15-2025較大冰晶或組織粗糙10-15顏色形態(tài)形態(tài)完整、不變形、不軟榻、不收縮形態(tài)不完整、有點粘形體過粘，有凝塊20-2515-2010-1521總得分935.2計算冰淇淋的膨脹率。本實驗采用體積計算法，即根據(jù)稱量的同重量混合原料的體積與同重量冰淇淋的體積，按照下列計算公式進(jìn)行計算：B (V1 Vm)100%m式中B膨脹率()V1同重量下冰淇淋的容積實驗測得，40g相同質(zhì)量的混合原料和冰淇淋的體積分別為 26ml、3

8、5ml,故 b (Vl Vm) 100% 空 26) 100% 34.62%，屬于正常范圍 m265.3思考與討論生產(chǎn)冰淇淋時，有時發(fā)生膨脹率不高，影響冰淇淋膨脹率的因素可能如下：1. 生產(chǎn)原料的影響： 混合物中非脂乳固體含量高，能提高膨脹率，以10%含量效果較好，但乳 酸產(chǎn)生，蛋白質(zhì)凝固，及乳糖結(jié)晶均為影響膨脹率。 混合料中乳脂肪含量越高，則混合料的粘度也高，但粘度過高不便于空氣 的混入，故一般乳脂肪含量在 6%- 12%時膨脹率最佳。 含糖量高時冰點會降低，使凝凍攪拌時間加長，糖分過多，會影響膨脹率， 一般以13%- 15%為宜。 適量的穩(wěn)定劑，可提高膨脹率，但穩(wěn)定劑用量過多，料液粘度過高

9、，凝凍時空氣進(jìn)入困難，從而造成膨脹率降低，一般用量不超過0.5%。 不同輔料影響膨脹率，蛋黃粉、蛋白粉、雞蛋、乳化劑等有助于膨脹率提 高。果汁、果漿、果塊、巧克力、可可粉等會降低膨脹率。 混合料中加入適當(dāng)鈉鹽會提高膨脹率，加入鈣鹽會降低膨脹率。2. 設(shè)備方面的影響： 凝凍機(jī)轉(zhuǎn)速不快，不能把空氣盡快地混入混合料中，從而造成膨脹率下降。 凝凍機(jī)刮刀不鋒利，不能把凝凍的冰淇淋及時刮下，刮刀要定時磨，以保 持鋒利。刮刀與筒壁距離過大，也降低了膨脹率。 空氣混合泵有毛病，不能把空氣打入凝凍機(jī)筒內(nèi)，使膨脹率降低。3. 操作工藝不正確，也帶來影響： 適當(dāng)?shù)木|(zhì)，使混合料有良好的粘度，使空氣容易進(jìn)入，從而提高膨脹率， 但均質(zhì)過強(qiáng)，使料液粘度過高，空氣難以進(jìn)入，使膨脹率降低，均質(zhì)壓力一般在 15-20Mpa,溫度在 65- 70C 為宜。 混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑發(fā)生水化作用，減少混 合料中水分，防止在凝凍時形成較大的冰結(jié)晶， 從而提高膨脹率。混合料老化溫度在2-3C時，能得到良好的膨脹率。 開凝凍機(jī)時，要適當(dāng)?shù)匚肟諝猓拍艿玫搅己玫呐蛎浡?，要注意調(diào)節(jié) 閥控制。 混合料進(jìn)入凝凍機(jī)中如溫度偏