浙江2005年1月高等教育自學(xué)考試

1、浙江省 2005 年 1 月高等教育自學(xué)考試烹飪工藝學(xué)試題課程代碼： 02526一、單項(xiàng)選擇題(在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題2分，共 30分)1.不同動(dòng)物原料中脂肪的穩(wěn)定性也不同,下列哪一類(lèi)脂肪最穩(wěn)定?()A. 畜肉B. 禽肉C.魚(yú)肉D. 雞肉2.在加工肉圓或餡心時(shí)應(yīng)選擇()以后的動(dòng)物肌肉。A. 僵直B.成熟C.自溶D.腐敗3.下列哪一項(xiàng)陳述是正確的？()A. 體積小而薄的，多用低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱B. 體積大而厚的，多用低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱C.質(zhì)老的原料適宜高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱D. 質(zhì)嫩的原料適宜低溫短時(shí)間加熱4.下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中，哪一種不經(jīng)消化能直接被

2、人體吸收？()A. 無(wú)機(jī)鹽B. 蛋白質(zhì)C.脂肪D. 碳水化合物5.()的出現(xiàn)改變了人們?nèi)忝嬔?、生吞活剝的飲食?xí)慣，使人類(lèi)發(fā)展有進(jìn)步。A. 鹽B.糖C.水D.火6.在宴席各菜點(diǎn)比例中，高級(jí)宴席中冷盤(pán)約占()。A.10 B.15C.20D.257.菜肴“蔥油蘿卜絲”的處理方法是哪一種？()A. 鹽漬B.糖漬C.醋漬D.堿漬8.下列宴席上菜的原則中哪一項(xiàng)是正確的？()A. 先熱菜后冷菜B.先燒菜后炒菜C.先口味咸的后甜的D. 先口味濃的后淡的9.菜肴“香酥雞”的命名方法是()。A. 以主料和輔料命名B.以調(diào)味和主料命名C.以質(zhì)地和主料命名D.以烹調(diào)方法加主料命名10.菜肴“酸辣豆腐羹”的勾芡方法是

3、()。A. 烹入翻拌法B.淋入翻拌法C.淋入晃勻法D.澆粘上芡法-第1頁(yè)共3頁(yè)-11.酸甜味型的特點(diǎn)是()。A. 咸甜并重，兼有鮮香B.酸甜似荔枝，咸鮮在其中C.醇酸微辣，咸鮮味濃D.甜酸味濃，回味咸鮮12.烹調(diào)加工中，成菜后趁熱撒上蔥花、胡椒粉、花椒面等，或者往調(diào)料上淋澆熱油，均是()原理的應(yīng)用。A. 揮發(fā)增香B. 擴(kuò)散入香C.酯化生香D. 吸附帶香13.水發(fā)銀魚(yú)干時(shí)，應(yīng)放入()的熱水中，浸泡1-2 小時(shí)即可。A.40-50B.50-60C.60-70D.70-8014.下列選項(xiàng)中，哪一項(xiàng)不屬于調(diào)味工藝的基本規(guī)律?()A. 注意時(shí)序B.調(diào)味原料要優(yōu)質(zhì)多樣C.突出本味D.強(qiáng)調(diào)適口15.制作菜肴

4、時(shí)，口味過(guò)酸，適當(dāng)加些糖可使酸味有所減輕。這是味的()現(xiàn)象。A. 對(duì)比B. 增強(qiáng)C.消殺D. 轉(zhuǎn)化二、判斷題 (判斷下列各題，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“”，錯(cuò)的打“” 。每小題2 分，共14 分 )16.制凍工藝的主要原料是瓊脂，可以用來(lái)制作水晶菜肴，作烹飪加工用的瓊脂濃度為2 4。 ()17.魚(yú)肉、雞肉、蝦肉、豬肉中肌肉茸加鹽、水后攪拌，吸水率最高的是豬肉。()18.在干制原料未能達(dá)到吸水平衡時(shí)，溫度越高，復(fù)水率越高。()19.蛇是兩棲動(dòng)物中種類(lèi)最多的一種，我國(guó)約有170 多種。 ()20. 秋葉花刀就是運(yùn)用斜刀法在魚(yú)體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚(yú)肉翻開(kāi)呈花瓣形。()21.爆菜的芡汁為米湯芡。

5、 ()22.圓頭刀的特點(diǎn)是刀頭呈弧形， 刀腰至刀根較平， 刀身略長(zhǎng)， 略輕薄， 重約 750g，適于切削。()三、填空題 (每空 1 分，共 15 分 )23.魚(yú)類(lèi)常見(jiàn)的開(kāi)膛去內(nèi)臟的方法有脊出法、_ 、鰓出法和活養(yǎng)法四種。24.軟體動(dòng)物的身體由頭、足、內(nèi)臟囊、_ 和貝殼 5 部分組成。25.合理選擇烹飪?cè)峡梢蕴峁┤梭w所需要的_ ，但不同的人對(duì)它的需求是有差異的。26.將沖洗以后的原料先放入調(diào)好的高錳酸鉀溶液中浸泡_ 分鐘起殺菌消毒作用。27.干制原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料復(fù)水的過(guò)程，復(fù)水的基本類(lèi)型有吸水、_ 和膨化三種。28.常見(jiàn)的解凍方法有自然緩慢解凍法、_ 、加溫解凍法以及微波解凍法。

6、29.在調(diào)配工藝中，調(diào)是調(diào)和、調(diào)制；配，即組合、_。30.菜肴的色澤主要來(lái)源于三個(gè)方面：原料的自然色澤； _的色澤； 調(diào)料調(diào)配的色澤。-第2頁(yè)共3頁(yè)-31.切絲的方法有卷切式、 _ 和疊切式三種。32.禽類(lèi)煺毛分濕煺和 _ 兩種。33.食物在加熱過(guò)程中，可以通過(guò)傳導(dǎo)、對(duì)流、_3 種方式進(jìn)行加熱。34.掛糊和上漿就是利用淀粉的_ 達(dá)到保護(hù)的目的，使菜肴鮮嫩、飽滿。35.通?？蓪⒚骰鸺訜岬娜剂戏譃楣虘B(tài)、_ 、氣態(tài) 3 種。36.制湯的原料本身應(yīng)含有豐實(shí)的_，原料中可溶性呈味物質(zhì)含量高，浸出的推動(dòng)力就大，浸出速度就快，在一定時(shí)間內(nèi)，所得到的湯汁就比較濃。37.隨著魚(yú)的新鮮程度不斷降低，魚(yú)體內(nèi)的_就不斷增加，腥味逐漸加重。四、名詞解釋 (每小題 4 分，共 16 分 )38.烹39.味覺(jué)40.冷拼工藝41.預(yù)熟處理五、簡(jiǎn)答題 (每小題 5 分，共 1