初加工廚師洗菜工崗位責任及工作流程

1、初加工廚師、洗菜工崗位責任和工作程 崗位名稱：初加工廚師、洗菜工 直屬上級：砧板主管 管理范圍：無 崗位素質要求：學歷、培訓、經驗、技能四個方面1、具有初中以上學歷或同等學歷。2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的 事業(yè)心和高度的責任感，熱愛本職工作，工作認真，一絲不 茍。3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓 , 具備一般原材質量識別能力。4、熟悉一般菜肴的制作方法，精通各種菜肴使用原材的初 加工知識，熟練地掌握擇菜技巧。崗位職責 : ：1、接受主管分派的工作，按操作標準對各種原料進行初 加工。2、能夠熟練地對活禽、肉類、魚類、內臟、蔬菜等原料 進行初步加工處理， 按規(guī)定操作程序和工藝流程

2、進行原料 加工。3、對青菜進行揀剔、洗滌、保證青菜的衛(wèi)生和各崗位的青菜供應4、保證青菜的營養(yǎng)成分，減少存放時間。5、熟悉青菜的不同部位的不同用途，注意分割利用，提 高切削率。6、注意下腳料的利用，降低食品成本。7、嚴格按標準菜譜執(zhí)行，保證各種原材的質量，做 到先進后出。&節(jié)約能源，水、電等要和時關閉。9、負責本崗位范圍內的環(huán)境衛(wèi)生。10、負責本崗位范圍內設備、設施的維護保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題， 和時報修。11、按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內的安全工作，嚴格按規(guī)定 程序執(zhí)行，預防事故發(fā)生。12、完成主管交派的其他工作。1、工作流程1）主流程班前會準備工作加工原料餐前檢查衛(wèi)牛安全檢杳收臺餐具洗刷2）分流程班前

3、會點名檢查儀容儀表工作總結布置任務準備工作上班時間f工作準備f檢驗原料原料加工 餐前準備 餐具洗刷驗收餐具f按序洗刷f保潔存放整理貨架f余料處理 f 清理臺面清洗工具水池f清理地溝收檔抹布清洗f清理垃圾f清理地面衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查f 安全檢查f 消毒處理操作細則崗位粗加工廚師工作程序工作內容工作規(guī)范與標準班前會點名粗加工廚師與全體廚房員工一起列隊站立， 接受廚師長 點名，要做到答“到”聲音洪亮，剛勁有力。接受儀容 儀表檢查粗加工廚師與全體廚房員工一起列隊站立， 接受廚師長 儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1 工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點油 漬、無皺褶破損，工作帽直立挺拔，工作

4、服衣扣齊整無破損、缺失；2 鞋子干凈無污漬破損；3 頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；4 不留長指甲，指甲內無污穢物；5 秋、冬季工作服內的襯衣領口、袖口干凈無污漬、 灰塵?？偨Y前餐 工作情況粗加工廚師與全體廚房員工聽取店經理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結，表揚工作突 出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見進 行說明與分析，主要內容有：1 對工作突出的員工進行口頭表揚；2 對顧客反饋的主要意見如菜點的質量、上菜速 度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析；3 .對主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、 糾正；4 .對1和2的存在冋題在分析的基礎上，提出具

5、 體的修正、改進意見；5 .粗加工間的廚師應認真聽取店經理和廚師長的 工作總結，并和時反映粗加工間工作中存在的冋題與改 進建議。布置當餐 工作任務粗加工廚師與全體廚房員工聽取店經理和廚師長布置 的當餐工作任務與工作調整，主要內容有：1 .簡要傳達部門經理例會的主要內容與精神；2 .對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調 整、安排；3.對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。操作細則崗位粗加工廚師工作程序工作內容工作規(guī)范與標準準備工作上班時間粗加工廚師為保證切配和烹調崗位的正常工作， 必須比 其他崗位提前上班加工。工作準備工具準備應根據(jù)具體情況分別準備：1. 將用于擇、肖U、剔等的刀具與盛放原料的器具放

6、 在固定的位置上，便于蔬菜擇、剔加工時使用，以操作 使用方便為標準；2. 將盛放不同種類廢棄物的廢料桶準備好， 放在適 當?shù)奈恢?，以便盛放擇、削、剔下來的廢棄物等。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準 是：1.擺放整齊，使用方便；2各種垃圾桶、刀、墩、抹布應干爽、潔凈，無油 漬、污物，無異味；3 盛放各類廢棄物的垃圾桶內要干凈，垃圾桶上 要有垃圾桶蓋。檢驗原料檢驗原料的步驟是：1 .將領取的蔬菜原料搬運到粗加工間內，分放在 各專業(yè)分工組柜案上；2 .按原料質量規(guī)格書中規(guī)定的質量標準對領 取的蔬菜原料的新鮮度、品質等進行檢驗，凡不符合質 量要求的一律拒絕領用或退回倉庫。3 .將領用的不能

7、立即加工完的鮮原料，領取后立即放 入粗加工間中。加工原料疏采加工1根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時規(guī)定的使用標準， 對蔬菜進行擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮 根須、摘除老幫等。2 對于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出成率進 行。3.將經過擇、削處理的蔬菜原料放到水池中進行洗 滌。洗滌的基本步驟為：(1) 第一遍洗凈泥土等雜物；(2) 第一遍對疏采進行浸泡，浸泡的時間一般為5 1 0分鐘；(3) 將浸泡過的蔬菜放在流動的水池內清洗干凈，蔬菜上不允許有雜質；操作細則崗位粗加工廚師工作程序工作內容工作規(guī)范與標準加工原料(4)將經過清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑 料筐內，控凈水分，分送到各廚房

8、內的專用貨架上。協(xié)助工作粗加工結束，具體時間為：上午11: 00前、下午5: 30刖；1 .粗加工間應根據(jù)當餐原料加工業(yè)務的忙閑，進行 原料處理，如果業(yè)務量不是特緊張，可將各種加工好的 原料送到各廚房，如果業(yè)務量較大，則由各廚房根據(jù)使 用時間到粗加工間自??；。2 .如果各廚房對加工的原料不滿意，粗加工廚師應按 廚房的要求重新進行加工，并在不影響正常業(yè)務的情況 下完成。粗加工衛(wèi) 生標準確認原料粗加工廚師在粗加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀 況，各種原料應使用專門料盒盛放，廢棄物與其他垃圾 隨時放置專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾 外溢和海產品廢棄物的腥氣味。 料理臺面隨手用抹布擦 拭，墩與刀

9、具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每次 加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生。衛(wèi)生保持衛(wèi)生保持的具體要求是：1 臺面清潔、無下腳料、無雜物，刀具、墩干凈無 污漬；2.廢棄物、垃圾桶周邊無垃圾、污水外溢。收檔整理貨架將用于陳列蔬菜加工品的貨架，進行全面整理：1. 將貨架上的所有原料、用具、盛具等取下，進行 清掃清潔處理；2. 對于剩余的無需保鮮處理的原料，如南瓜、冬瓜 等，擺放在固定的位置上，以便下餐使用；3.把用于加工和盛放蔬菜的工具、盛具擺放在貨架 的固定位置上，便于取用。余料處理將剩余的加工好的蔬菜、肉類、水產品等原料，放 置專用料盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留待下 一餐再用。操作細則崗位

10、粗加工廚師工作程序工作內容工作規(guī)范與標準收檔清理臺面將料盒、刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分， 放回貨架固定的存放位置或儲存柜內， 然后將料理臺臺 面和四周用抹布擦拭兩遍晾干。清洗水池先清除不銹鋼水池內的污物雜質，用浸過餐洗凈的 抹布內外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布 擦干。清理垃圾 桶將垃圾桶內的盛裝廢棄物的塑料袋封口后， 取出送 共用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外和桶蓋用清水沖洗干 凈，用干抹布擦拭干凈，用消毒液內外噴灑一遍，不用 擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。清理地溝由于粗加工間的洗滌污水較多，每天需對地溝進行 清理，地溝清理分為常規(guī)性和定期清理：1 常規(guī)清理，每天一次，基

11、本步驟是在清理地面 的同時，先將粘結在地溝鐵算子上的污物用毛刷蘸清潔 劑刮刷干凈，用清水徹底沖洗；2 定期清理，每周一次，基本步驟是先對地溝蓋 進行清潔處理，然后將鐵算蓋揭開，將地溝內的污物清 除，用熱堿水洗刷除污，然后用清水沖洗干凈，再蓋上 鐵算子蓋；3 .直通加工間外的地井，應每周清理一次，主要 是除去地井蓋周圍的污物，避免污水堵塞，確保排污暢 通。清理地面先用掃帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑 溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面。收檔擦拭墻壁粗加工間的瓷磚墻壁與玻璃隔段，按自上而下的順 序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹 布擦拭一遍，取后再用干抹布擦拭一遍。冰箱除霜

12、將冰箱內所有物品取出，關閉電源，使冰箱自然解 凍，然后用抹布反復擦拭23遍，使冰箱內無污物水 漬，再將物品放回原處。抹布清洗所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、 揉搓，撈 出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火 力加熱3分鐘，取出晾干。操作細則崗位粗加工廚師工作程序工作內容工作規(guī)范與標準收檔衛(wèi)生工具 清洗粗加工間所有衛(wèi)生清潔完畢后，把打掃衛(wèi)生使用的 工具一一徹底用清潔劑清洗干凈，用清水沖凈后控凈水 分，放回指定的位置晾干。衛(wèi)生清理 標準衛(wèi)生清理的標準如下：1 對墻壁每天常規(guī)性擦拭干凈，每周徹底擦洗一 次；2. 其他工具、設備、用品每餐結束后徹底擦拭一一 次；3. 恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒 溫箱內無腥臭等