廚房日常管理規(guī)章制度

1、廚房日常管理制度一、廚房考勤制度1 按時上下班， 不遲到、早退，請假一定要寫請假條， 捎假、電話請假無效。2 上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零 食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧， 不準(zhǔn)大聲喧嘩， 不準(zhǔn)吸煙喝酒， 不準(zhǔn)玩手機(jī)， 不準(zhǔn)接打電話， 不準(zhǔn)吃客人剩余菜品。二、廚房著裝制度1 上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生。2 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3 工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點。三、食品原料管理與驗收制度1 根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)， 實行烹飪原料先進(jìn)先出原則， 合理使用原料， 避免先后程序不分，先入庫房

2、原料擱置過久而變質(zhì)。2 高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡 其用。3 未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。4 不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨 時檢查。5 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。6 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正 常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。7 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗收入庫工作。8 驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品， 并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何 處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。四、廚房日

3、常工作檢查制度1 各項內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時進(jìn)行： 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生 ;紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì) ;設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ; 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量和速度 ; 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人和其他衛(wèi)生。2 檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚?并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。3 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任 ; 屬于部門、班 組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。4

4、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到 辭退。5 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時 間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要和時與部門和個人利益掛鉤。五、廚房日常管理制度1 廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師 長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，嚴(yán)重者開除。2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排 一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、 打架 3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶 親屬和其他員工

5、在廚房用餐（如有特殊情況要事先打招呼）。4 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事， 提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款， 重者開除處理。 嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度， 不得帶與酒店相 同的物品，否則按偷拿處理。6 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙。7 工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)和其 他與工作無關(guān)的事情。8 愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器和保養(yǎng)維護(hù)， 發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān) 責(zé)任人，嚴(yán)肅處

6、理。9 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者， 按原價的雙倍罰款， 并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán) 肅處理。10 下班后不得在工作場所無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地 方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣和油門等后鎖好門，方可離開。11 每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證 客人用餐和員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。12 廚房每月推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與 產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。13 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味 料投放合理、和時，掌握好火候、油溫、成色、

7、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。14 砧板要根據(jù)菜的主料、 配料、 調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜， 產(chǎn)品配菜合理、 比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配 料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。15 砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變 質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。16 打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào) 料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者 罰款 10 元。17 日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材 料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊 具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異 味。18水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干 凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。19洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象， 必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生， 應(yīng)該去皮的菜要和時去皮， 必須保證砧板取貨供應(yīng)。20 洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干 凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。21砧板人員負(fù)責(zé)展