第三章樣品采集、制備和保存

1、第三章樣品采集、制備與保存提提 綱綱樣品的采集樣品的采集一一樣品的保存樣品的保存二二樣品的制備與處理樣品的制備與處理三三第一節(jié) 樣品的采集一.概述樣品的采集：從原料或產品的總體中抽取一部分具有代表性的樣本，通過分析樣本，對整批食品的質量進行評估。一.概述原始樣本原始樣本：根據待檢食品的性質，按相應規(guī)則從待測食品的各個部位采取少量的小樣，混合在一起的樣本。平均平均樣本樣本：將原始樣本混合均勻按四分法平均分出一部分作為全面檢驗用的樣本視頻平均樣本試驗樣本復檢樣本保留樣本用于檢驗用于復檢封存保留二.采樣原則代表性原代表性原則則典型性原典型性原則則適時性原適時性原則則適量性原適量性原則則程序原則程序原

2、則 樣品應該完全代表總體。代表性原則 污染或懷疑污染的樣本：取易受污染的部分，同時做空白對照。 中毒或懷疑中毒的樣本：取含有毒部分或懷疑有毒部分的樣本。 摻假或懷疑摻假的樣本：采取有問題的典型樣本。典型性原則 采樣要及時。適時性原則 采樣數量：每份樣本不少于檢驗需要量的3倍。 已被污染的樣本：分重、中、輕污染程度分別取樣。 食品衛(wèi)生檢驗：100包的，按10%取樣，100包，取12包，36包。 食品樣品：按工作計劃進行。適量性原則 按規(guī)定程序進行程序原則三.采樣方法隨機采樣代表性采樣（一）理化檢驗采樣方法1.均勻的固體食品均勻的固體食品先三層五點法，再四分法上中下（一）理化檢驗采樣方法2.不能混

3、勻的食品不能混勻的食品固體的，磨碎；液體的，充分攪勻3.肉類，水產品肉類，水產品不均質，分別從不同部位取樣，完全絞碎，研缽研細4.冰蛋冰蛋每4H生產數量為單位，每30min取樣一次，取樣量不少于0.5kg5.液體，半流體食品液體，半流體食品攪勻后，每一個大容器為一個單位取一份樣品。如果容器太大，采用三層五點法取樣。6.冷飲將冷飲放到廣口玻璃瓶中7.食具濾紙貼附法采樣8.罐頭等小包裝食品根據批號隨機抽樣。250g以上的不少于6個，250g以下的不少于10個（二）微生物檢驗采樣方法（視頻）1.用具、容器滅菌2.采集樣品（三）采集樣品記錄1.采集樣品前事先了解該批食品的原料來源、加工方法、運輸保藏條

4、件以及銷售各個環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況，并做好記錄2.采集樣品的標志每件樣品必須貼好標簽3.填寫采樣記錄寫明采樣單位、地址、日期、樣品批號、采樣條件、包裝情況、采樣數量、檢驗項目及采樣人。食品樣品的采集第二節(jié) 樣品的保存一.樣品的運送分析前妥善保存，保證其成分不發(fā)生變化二.樣品的保存（一）樣品保存的注意事項1.保存樣品原有形態(tài)和組織結構。2.防止腐敗變質。3.防止污染4.穩(wěn)定水分5.固定待測水分6.特殊樣品的處理二.樣品的保存（二）樣品保存的方法1.應裝入密閉容器內保存 。2.樣品盡量不接觸空氣、光、熱等作用以免分解 。二.樣品的保存（二）樣品保存的方法3.低溫保存4.有條件者可用升華干燥保存（視頻）第三

5、節(jié) 樣品的制備與處理樣品的制備（一）樣品制備方法1.一般制備方法（1）肉類：絞碎，混勻后縮分（視頻）（2）水產、禽類：去除非食用部分，取半只，絞碎，混勻后縮分（3）罐頭：分別將液、固稱重，按比例均勻搗碎混勻（4）干燥的食品：磨碎后，四分法縮分（5）蛋與蛋制品：去殼：鮮蛋蛋白蛋黃混勻；其他蛋制品粉末狀混勻；皮蛋等，搗碎混勻（6）水果蔬菜：洗凈泥沙，取食用部分，縱切成四等分，四分法搗碎混勻（7）花生仁，桃仁等：切碎，混勻，四分法縮分（8）中草藥：粉碎，四分法縮分（二）樣品前處理1.理化檢驗樣品的前處理（1）粉碎（2）預干燥（3）提取A.組織搗碎法B.索氏提取法（視頻）C.振蕩法（4）脫脂（二）樣品前處理1.微生物檢驗樣品的前處理（1）固體食品：從內部取樣5-10g，在無菌條件下，研細，5倍生理鹽水稀釋，混勻沉淀，取上清液接種和涂片。（2）液體食品：接種培養(yǎng)基（3）罐頭食品：無菌條件下，打開罐頭，取樣進行細菌檢驗。（4）糞便和嘔吐物：生理