2016國賽烹飪評分標(biāo)準(zhǔn)(共24頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上2016年全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)中職組中餐熱菜項(xiàng)目 基本功（炒青椒土豆絲）作品評分表菜品編碼 評委簽名 總分 1.口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感脆嫩、滑爽。得分2.工藝與火候（30分）： 成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。得分3.形態(tài)與色澤（20分）：土豆色澤自然、光亮，青椒翠綠；芡汁適量；粗細(xì)適度、均勻一致，無連刀、無大小頭、無碎粒。得分4.裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝飽滿，呈饅頭形；盤面清潔，取料料合理、物盡其用，無浪費(fèi)。得分評判記錄：2016年全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)中職組中餐熱菜項(xiàng)目 基本功（炒青椒土

2、豆絲）作品評分表菜品編碼 評委簽名 總分 1.口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感脆嫩、滑爽。得分2.工藝與火候（30分）： 成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。得分3.形態(tài)與色澤（20分）：土豆色澤自然、光亮，青椒翠綠；芡汁適量；粗細(xì)適度、均勻一致，無連刀、無大小頭、無碎粒。得分4.裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝飽滿，呈饅頭形；盤面清潔，取料料合理、物盡其用，無浪費(fèi)。得分評判記錄：2016年全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)中職組中餐熱菜項(xiàng)目 規(guī)定（魚茸類菜）作品評分表菜品編碼 評委簽名 總分 1.口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，

3、質(zhì)感符合應(yīng)有要求。得分2.工藝與火候（30分）： 成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。得分3.創(chuàng)意與實(shí)用（10分）：注重營養(yǎng)搭配，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。得分4.形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩和諧。得分5.裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤面清潔，用料合理，無浪費(fèi)。評判記錄：2016年全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)中職組中餐熱菜項(xiàng)目 規(guī)定（魚茸類菜）作品評分表菜品編碼 評委簽名 總分 1.口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求。得分2.工藝與火候（30分）： 成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。得分

4、3.創(chuàng)意與實(shí)用（10分）：注重營養(yǎng)搭配，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。得分4.形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩和諧。得分5.裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤面清潔，用料合理，無浪費(fèi)。評判記錄：2016年全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)中職組中餐熱菜項(xiàng)目 自選（雞肉菜）作品評分表菜品編碼 評委簽名 總分 1.口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求。得分2.工藝與火候（30分）： 成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，技法準(zhǔn)確。得分3.創(chuàng)意與實(shí)用（10分）：注重營養(yǎng)搭配，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。得分4.形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩和諧。

5、得分5.裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤面清潔；用料合理，無浪費(fèi)。評判記錄：2016年全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)中職組中餐熱菜項(xiàng)目 自選（雞肉菜）作品評分表菜品編碼 評委簽名 總分 1.口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求。得分2.工藝與火候（30分）： 成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，技法準(zhǔn)確。得分3.創(chuàng)意與實(shí)用（10分）：注重營養(yǎng)搭配，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。得分4.形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩和諧。得分5.裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤面清潔；用料合理，無浪費(fèi)。評判記錄：2016年全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)中職

6、組西餐熱菜項(xiàng)目 基本功（奶油蘑菇湯）作品評分表菜品編碼 評委簽名 總分 1.口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，蘑菇質(zhì)感脆嫩、滑爽。得分2.工藝與火候（30分）： 成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。得分3.形態(tài)與色澤（20分）：色澤自然、光亮；芡汁適量，稠稀適度；蘑菇厚薄適度、均勻一致。得分4.裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤面清潔；用料料合理，無浪費(fèi)。得分評判記錄：2016年全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)中職組西餐熱菜項(xiàng)目 基本功（奶油蘑菇湯）作品評分表菜品編碼 評委簽名 總分 1.口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，蘑菇質(zhì)感脆嫩、滑

7、爽。得分2.工藝與火候（30分）： 成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。得分3.形態(tài)與色澤（20分）：色澤自然、光亮；芡汁適量，稠稀適度；蘑菇厚薄適度、均勻一致。得分4.裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤面清潔；用料料合理，無浪費(fèi)。得分評判記錄：2016年全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)中職組西餐熱菜項(xiàng)目 規(guī)定（意大利面配番茄汁）作品評分表菜品編碼 評委簽名 總分 1.口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出；面條質(zhì)感緊實(shí)有彈性、無硬心。得分2.工藝與火候（30分）： 成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。得分3.形態(tài)與色澤（20分）：形式美

8、觀；色澤自然、光亮；滋汁適量，稠稀適度。得分4.裝盤與衛(wèi)生（10分）：裝盤巧妙，盤面清潔；用料料合理，無浪費(fèi)。得分評判記錄：2016年全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)中職組西餐熱菜項(xiàng)目 規(guī)定（意大利面配番茄汁）作品評分表菜品編碼 評委簽名 總分 1.口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出；面條質(zhì)感緊實(shí)有彈性、無硬心。得分2.工藝與火候（30分）： 成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。得分3.形態(tài)與色澤（20分）：形式美觀；色澤自然、光亮；滋汁適量，稠稀適度。得分4.裝盤與衛(wèi)生（10分）：裝盤巧妙，盤面清潔；用料料合理，無浪費(fèi)。得分評判記錄：2016年全國職業(yè)院校

9、技能大賽烹飪賽項(xiàng)中職組西餐熱菜項(xiàng)目 自選（蝦類菜）作品評分表菜品編碼 評委簽名 總分 1.口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感與烹飪方法相吻合。得分2.工藝與火候（30分）： 成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，技法準(zhǔn)確。得分3.創(chuàng)意與實(shí)用（10分）：注重營養(yǎng)搭配，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。得分4.形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩和諧。得分5.裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤面清潔；用料合理，無浪費(fèi)。評判記錄：2016年全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)中職組西餐熱菜項(xiàng)目 自選（蝦類菜）作品評分表菜品編碼 評委簽名 總分 1.口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味

10、得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感與烹飪方法相吻合。得分2.工藝與火候（30分）： 成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，技法準(zhǔn)確。得分3.創(chuàng)意與實(shí)用（10分）：注重營養(yǎng)搭配，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。得分4.形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩和諧。得分5.裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤面清潔；用料合理，無浪費(fèi)。評判記錄：2016年全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)中職組中西式面點(diǎn)項(xiàng)目 基本功（發(fā)酵面團(tuán)提褶包子）作品評分表菜品編碼 評委簽名 總分 1.口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感暄軟、富有彈性。得分2.工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜

11、，特點(diǎn)鮮明，餡心居中，面皮厚度適中、均勻。得分3.形態(tài)與色澤（20分）：褶紋清晰，間距均勻，大小適宜、均勻一致，色澤潔白、光亮。得分4.裝盤與衛(wèi)生（10分）：擺放有序，盤面清潔。得分評判記錄：2016年全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)中職組中西式面點(diǎn)項(xiàng)目 基本功（發(fā)酵面團(tuán)提褶包子）作品評分表菜品編碼 評委簽名 總分 1.口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感暄軟、富有彈性。得分2.工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，特點(diǎn)鮮明，餡心居中，面皮厚度適中、均勻。得分3.形態(tài)與色澤（20分）：褶紋清晰，間距均勻，大小適宜、均勻一致，色澤潔白、光亮。得分4.裝盤與衛(wèi)生（10分

12、）：擺放有序，盤面清潔。得分評判記錄：2016年全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)中職組中西式面點(diǎn)項(xiàng)目 規(guī)定（裱花蛋糕）作品評分表菜品編碼 評委簽名 總分 1.口味與質(zhì)感（20分）：口味純正，主味突出，無異味，奶油質(zhì)感潤滑、細(xì)膩。得分2.工藝與技巧（30分）： 主題鮮明，層次分明、均勻，抹面平整，刀痕不明顯，無露坯碎渣得分3.形態(tài)與色澤（30分）：造型美觀，色彩自然，奶油乳化效果好，裱花美觀，玫瑰擺放有序；字體清晰流暢，比例得當(dāng)。得分4.創(chuàng)意與實(shí)用（10分）：構(gòu)思巧妙，設(shè)計新穎，創(chuàng)意突出，適合推廣。.得分5.裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，使用花墊紙；盤面清潔，用料合理。評判記錄：2016年全國職業(yè)

13、院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)中職組中西式面點(diǎn)項(xiàng)目 規(guī)定（裱花蛋糕）作品評分表菜品編碼 評委簽名 總分 1.口味與質(zhì)感（20分）：口味純正，主味突出，無異味，奶油質(zhì)感潤滑、細(xì)膩。得分2.工藝與技巧（30分）： 主題鮮明，層次分明、均勻，抹面平整，刀痕不明顯，無露坯碎渣得分3.形態(tài)與色澤（30分）：造型美觀，色彩自然，奶油乳化效果好，裱花美觀，玫瑰擺放有序；字體清晰流暢，比例得當(dāng)。得分4.創(chuàng)意與實(shí)用（10分）：構(gòu)思巧妙，設(shè)計新穎，創(chuàng)意突出，適合推廣。.得分5.裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，使用花墊紙；盤面清潔，用料合理。評判記錄：2016年全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)中職組中西式面點(diǎn)項(xiàng)目 自選（油酥類面

14、點(diǎn)）作品評分表菜品編碼 評委簽名 總分 1.口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感酥松。得分2.工藝與火候（30分）： 成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，技法準(zhǔn)確。得分3.創(chuàng)意與實(shí)用（10分）：注重營養(yǎng)搭配，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。得分4.形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩和諧。得分5.裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然、擺放有序，盤面清潔；用料合理，無浪費(fèi)。評判記錄：2016年全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)中職組中西式面點(diǎn)項(xiàng)目 自選（油酥類面點(diǎn)）作品評分表菜品編碼 評委簽名 總分 1.口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感酥松

15、。得分2.工藝與火候（30分）： 成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，技法準(zhǔn)確。得分3.創(chuàng)意與實(shí)用（10分）：注重營養(yǎng)搭配，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。得分4.形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩和諧。得分5.裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然、擺放有序，盤面清潔；用料合理，無浪費(fèi)。評判記錄：2016年全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)中職組冷拼與雕刻項(xiàng)目 基本功（剞切蓑衣花刀）作品評分表菜品編碼 評委簽名 總分 1.刀工（45分）：刀紋清晰均勻、刀距整齊適度。得分2.形態(tài)（45分）： 可自然拉伸，無碎片、無斷裂。得分3.裝盤（10分）：擺放有序，盤面清潔。得分評判記錄：2016年全國職業(yè)院

16、校技能大賽烹飪賽項(xiàng)中職組冷拼與雕刻項(xiàng)目 基本功（剞切蓑衣花刀）作品評分表菜品編碼 評委簽名 總分 1.刀工（45分）：刀紋清晰均勻、刀距整齊適度。得分2.形態(tài)（45分）： 可自然拉伸，無碎片、無斷裂。得分3.裝盤（10分）：擺放有序，盤面清潔。得分評判記錄：2016年全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)中職組冷拼與雕刻項(xiàng)目 規(guī)定（主題拼盤）作品評分表菜品編碼 評委簽名 總分 1.口味與質(zhì)感（30分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求。得分2.刀功與刀法（30分）： 刀法合理，刀紋清晰，刀距適度。得分3.拼擺與形態(tài)（20分）：主題明確，拼擺得當(dāng)，排疊整齊，造型美觀，色彩和諧。得分4.創(chuàng)意與

17、實(shí)用（10分）：注重營養(yǎng)，搭配巧妙，創(chuàng)意突出，適合推廣；得分5.用料與衛(wèi)生（10分）：盤面清潔；用料合理，重量符合要求。評判記錄：2016年全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)中職組冷拼與雕刻項(xiàng)目 規(guī)定（主題拼盤）作品評分表菜品編碼 評委簽名 總分 1.口味與質(zhì)感（30分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求。得分2.刀功與刀法（30分）： 刀法合理，刀紋清晰，刀距適度。得分3.拼擺與形態(tài)（20分）：主題明確，拼擺得當(dāng)，排疊整齊，造型美觀，色彩和諧。得分4.創(chuàng)意與實(shí)用（10分）：注重營養(yǎng)，搭配巧妙，創(chuàng)意突出，適合推廣；得分5.用料與衛(wèi)生（10分）：盤面清潔；用料合理，重量符合要求。評判記錄：2016年全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)中職組冷拼與雕刻項(xiàng)目 自選（雕刻作品）作品評分表菜品編碼 評委簽名 總分 1.技法與形態(tài)（45分）：技法多樣、得當(dāng)，刀紋清晰；造型美觀。得分2.創(chuàng)意與實(shí)用（45分）： 主題鮮明并與主題拼盤相吻合，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。得分3.用料與衛(wèi)生（10分）：用料合理、巧妙，盤面清潔，無膠水及支撐物外露。得分評判記錄：2016年全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)中職組冷拼與雕刻項(xiàng)