[橄欖油,功能性,特級(jí)]風(fēng)味和功能性特級(jí)初榨橄欖油的研制

1、風(fēng)味和功能性特級(jí)初榨橄欖油的研制21世紀(jì)，人類對(duì)食用汕的消費(fèi)理念發(fā)生了重大變化，不僅要兼?zhèn)錉I(yíng)養(yǎng)健康的完美功能, 還要滿足消費(fèi)者日漸挑剔的嘗鮮追求。市而上最常見(jiàn)的大豆油、菜籽汕等大多因其加工工藝 導(dǎo)致口感淸淡，而小品種油又因其與常見(jiàn)食用汕口味差異，難以被一些消費(fèi)者接受。因此， 開(kāi)發(fā)以大眾熟識(shí)并喜愛(ài)的食用油為基礎(chǔ)油，加以純天然香料進(jìn)行調(diào)味或增加功能性的食用油 新品，將逐漸成為市場(chǎng)新寵。我們以特級(jí)初榨橄欖油為基礎(chǔ)油，通過(guò)添加橘子、橙子、檸掾、辣椒、花椒天然風(fēng)味香 料進(jìn)行調(diào)味，或添加植物 C+醇酷、茶多酚增加其功能性，在實(shí)驗(yàn)室條件下研制出新品特級(jí)初 榨橄欖油，以期為新品食用汕的研究開(kāi)發(fā)提供參考。1 材

2、料與方法1. 1 實(shí)驗(yàn)材料特級(jí)初榨橄欖汕，遼寧晨麥實(shí)業(yè)股份有限公司提供;橘子、橙子、檸檬純天然風(fēng)味香料, 威爾芬（北京）科技發(fā)展有限公司提供;辣椒、花椒純天然風(fēng)味香料，廣州爼花香料有限公司提 供;植物 C+醇酷，勵(lì)成營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品科技股份有限公司提供;茶多酚（浸膏），杭州普麗美地生物科 技有限公司提供;冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、重餡酸鉀、淀粉、異辛烷、P-茵 香胺、氫氧化鉀、異丙醇、甲苯、酚酥，均為分析純。752型紫外分光光度計(jì),BP2U D電子天平,101-1A電熱恒溫干燥箱。1. 2實(shí)驗(yàn)方法1. 2. 1風(fēng)味和功能性特級(jí)初榨橄欖油的制備在基礎(chǔ)油（特級(jí)初榨橄欖油）中加入 0. 7%,

3、1% , 1. 3% ,1. 6% ,1. 9%的水果風(fēng)味香料（橘 子、橙子、檸檬）；在基礎(chǔ)油中加入 0.1%,0.3%,0.5%, 0.7%,0.9%的香辛料風(fēng)味香料（辣椒）；在 基礎(chǔ)油中加入 2. 0% ,2. 5% ,3. 0% ,3. 5% ,4. 0%的香辛料風(fēng)味香料（花椒）；根據(jù)國(guó)家標(biāo) 準(zhǔn)，在基礎(chǔ)油中加入 1.0%的植物幽醇酷 D1;在基礎(chǔ)汕中加入 0.03$的茶多酚（浸膏）。依據(jù) 感官評(píng)定確宦最終風(fēng)味香料的添加量。1. 2. 2 風(fēng)味和功能性特級(jí)初榨橄欖汕的穩(wěn)左性實(shí)驗(yàn)將制備的風(fēng)味和功能性特級(jí)初榨橄欖油裝入 100 mL 墨色玻璃瓶中放進(jìn) 60C 恒溫烘箱中 進(jìn)行加速氧化實(shí)驗(yàn)（時(shí)間

4、 1 個(gè)月），測(cè)定其過(guò)氧化值（GB /T5538-2005 ）、P-茵香胺值（GB /T24304-2009）和酸值（GB /T 5530-2005 ）。1. 2. 3 風(fēng)味和功能性特級(jí)初榨橄欖汕的感官評(píng)立觀察風(fēng)味和功能性特級(jí)初榨橄欖汕的過(guò)氧化值達(dá)到 30 me/kg 左右時(shí)汕樣的顏色、狀 態(tài)等，品嘗油樣的口感。2 結(jié)果與討論2. 1 天然風(fēng)味香料和功能性成分最佳添加量的確泄及油樣感官評(píng)定.水果風(fēng)味及香辛料風(fēng)味香料的添加量是根據(jù)廠家提供香料適宜添加比例范圍及單因素感 官評(píng)立實(shí)驗(yàn)，當(dāng)達(dá)到最佳口感時(shí)所需香料比例而確定的;植物+醇酷及茶多酚（浸膏）是根據(jù)國(guó) 家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定值進(jìn)行添加的，Allaye 等

5、證實(shí)在規(guī)左劑量范用內(nèi)按比例添加對(duì)人體是無(wú)任何副 作用的。從顏色上來(lái)看，水果風(fēng)味汕顏色基本一致，但整體偏注于其他幾種風(fēng)味汕；從口感及溶解 度上來(lái)說(shuō)，所有水果風(fēng)味油中純天然橙子風(fēng)味汕口感最好，并且，水果風(fēng)味油比香辛料風(fēng)味 油感官上更澄淸透明;添加植物+醇酷及茶多酚不會(huì)改變基礎(chǔ)油本身的口感，但溶解度不如水 果風(fēng)味香料及香辛料風(fēng)味香料。2. 2 風(fēng)味和功能性特級(jí)初榨橄欖油的穩(wěn)定性2. 2. 1 過(guò)氧化值檢測(cè)特級(jí)初榨橄欖油 （基礎(chǔ)油） 及風(fēng)味和功能性特級(jí)初榨橄欖汕的過(guò)氧化值， 經(jīng)過(guò) 1個(gè)月 60C恒溫過(guò)氧化值檢測(cè)，除香辛料風(fēng)味油外，英他風(fēng)味汕的過(guò)氧化值均由最初的 7 meq/kg 左 右升到30 meq

6、/kg以上（最髙為 35. 2 meq/kg）。與特級(jí)初榨橄欖油相比，并沒(méi)有因?yàn)樘砑语L(fēng) 味香料而加速了油脂氧化的速度。香辛料風(fēng)味汕的過(guò)氧化值低于其他幾種風(fēng)味油，說(shuō)明其抗 氧化性更強(qiáng)，而具有一立抗氧化功效的植物 C+醇酷及茶多酚制備的功能性汕并沒(méi)有看到顯著 的效果。2. 2. 2酸值檢測(cè)特級(jí)初榨橄欖油及風(fēng)味和功能性特級(jí)初榨橄欖油的酸值。經(jīng)過(guò) 1個(gè)月 60C 恒溫酸值檢測(cè)，風(fēng)味油和功能性油酸值（K0H）變化很小，僅由最初的 0.45mg/g左右最高上升到 0. 70 mg/g,與特級(jí)初榨橄欖油相比，并沒(méi)有因?yàn)樘砑语L(fēng)味香料和 功能性成分而加速了油脂酸敗的速度。說(shuō)明風(fēng)味汕和功能險(xiǎn)油酸值非常穩(wěn)泄。2.

7、2. 3 p-茵香胺值檢測(cè)特級(jí)初榨橄欖油及風(fēng)味和功能性特級(jí)初榨橄欖油的 P-茵香胺值。經(jīng)過(guò) 1個(gè)月 60C 恒溫 P-茵香胺值檢測(cè)，水果風(fēng)味油 P-茵香胺值上升比較明顯，英他風(fēng) 味油和功能性油與特級(jí)初榨橄欖油的 P-茵香胺值基本持平。3結(jié)論（1）經(jīng)感官評(píng)左確立，水果風(fēng)味香料（橘子、橙子、檸檬）添加量為 1.3%,辣椒風(fēng)味香料 添加量為 0. 5 %,花椒風(fēng)味香料添加量為 3. 0$時(shí)，各風(fēng)味油口感達(dá)到最佳，并且在所有水 果風(fēng)味油中純天然橙子味的口感最好;根據(jù)國(guó)家規(guī)左標(biāo)準(zhǔn)，在特級(jí)初榨橄欖汕中植物 c 醇酷 以及茶多酚的添加量分別為 1. 0% ,0. 03%,可以保證油樣保持比較澄淸透明的狀態(tài)。(2) 根據(jù)齊風(fēng)味油與特級(jí)初榨橄欖油穩(wěn)泄性指標(biāo)比照，結(jié)果表明各風(fēng)味汕穩(wěn)左性良好;香 辛料風(fēng)味油整體穩(wěn)左性優(yōu)于水果風(fēng)味汕的； 功能性成分(抗氧化劑)茶多酚沒(méi)有起到明顯的抗 氧化性。(3) 當(dāng)各風(fēng)味汕過(guò)氧化值達(dá)到 30 meq/kg 左右時(shí)，觀察油品顏色及狀態(tài)，水果風(fēng)味油顏色 基本一致，但整體偏淺于其他幾種風(fēng)味油，但水果風(fēng)味油比香辛料風(fēng)味油更澄淸透明，添加 植物C+醇酷及茶多酚不會(huì)改變基礎(chǔ)油(特級(jí)初榨橄欖汕)本身的口感， 但溶解度不如水果風(fēng)味