廣式月餅制作工藝原理

1、金麥一一廣式月餅制作工藝原理培訓(xùn)講義宋偉泉編寫（內(nèi)部培訓(xùn)資料，不得翻?。┥虾＝瘥溣椭称酚邢薰臼袌?chǎng)部 編制二OO三年六月目錄、尸,、- 刖言第一章原料、餡料、面粉三、糖漿四、枧水五、油脂第一章面團(tuán)調(diào)制工藝第三章包餡成型第四章烘烤工藝.言、八刖廣式月餅制作工藝雖說并不很復(fù)雜，但要與之相關(guān)的輔助工藝配合，就變得有些難了。由于，廣式月餅工藝標(biāo)準(zhǔn)還未有一個(gè)明白的檢測(cè)數(shù)據(jù)所規(guī)定，所以，很多年來，月餅師傅只能憑自己的經(jīng)驗(yàn)來制作， 對(duì)為什么必須按規(guī)定的程序和工藝參數(shù)來操作顯得不十分理解， 即使 在操作中發(fā)生某種現(xiàn)象也不知所以然。為幫助烘焙技術(shù)人員能更加了解廣式月餅制作原理，加強(qiáng)金麥月餅專用油的推廣，在公司

2、總經(jīng)理的指示下，我司市場(chǎng)部特編寫了這份 金麥廣式月餅制作原理供大家參考交流。另因編寫時(shí)間緊，某些技術(shù)數(shù)據(jù)的收集不夠齊全，或有考慮不周之處，歡迎大家多提寶 貴意見。謝謝！上海金麥油脂食品有限公司市場(chǎng)部按二OO三年六月廣式月餅操作講義第一章原料餡料1、廣式月餅的餡料，分為軟餡和硬餡。硬餡多由各企業(yè)自制，主要品種有：五仁類。軟餡也有企業(yè)自制的，如：柳蓉。自制餡 料的主要工藝參數(shù)和用料的講究， 決定著月餅的好壞。自制餡 料不當(dāng)容易導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量下降， 其問題主要集中在，生料的 污染嚴(yán)重，和糖、拌粉過多，薄皮過厚難以烤熟烤透等因素。 這時(shí)，遵守或參照本講義的有關(guān)操作細(xì)節(jié)，就顯得猶為重要：1) 五仁類的自

3、拌餡料內(nèi)的油脂，不宜采用月餅專用油，以防止質(zhì) 量變質(zhì)引起矛盾；2) 柳蓉的自拌餡料，可選用公爵酥油。因?yàn)楣羲钟偷幕匚赌芘c柳蓉的香味融合一體。在拌柳蓉餡時(shí)要少放奶粉，水和糕粉， 但一定要多放油。如果餡料無(wú)法粘結(jié)成團(tuán)，可在餡內(nèi)加入鳳梨水果餡，加入量為柳絲用量的50% ；包入餡內(nèi)的蛋黃現(xiàn)多選用生蛋黃,是因?yàn)樯包S經(jīng)烤焙后，回油多，吃起來有很好的沙的口感在處理上可用以下工藝步驟:原料準(zhǔn)備：醫(yī)用酒精(75% )、色拉油、金麥月餅專用油步驟：先將生蛋黃放入色拉油內(nèi),洗凈蛋黃外表的蛋清粘稠物,然后噴上酒精，放入盤內(nèi)，用酒精噴曬二次。第一次噴后要略 等幾分鐘，才可噴第二次。幾分鐘后，進(jìn)入上火230 C的高溫

4、 內(nèi)烘烤大約2分鐘取出，底火不要高。最后在金麥月餅專用油 浸泡約30分鐘后即可使用。洗過蛋黃的色拉油，長(zhǎng)時(shí)間使用后，沉淀物多?？稍俅渭訜?，當(dāng)油溫達(dá)到140 C時(shí)，沉淀物中的蛋清會(huì)自動(dòng)吸浮，凝固。待 冷卻后過濾，此油還可再用。4) 軟餡，一般指用豆沙或蓮子炒的蓉沙餡。這種餡的純度、風(fēng)味、 水份也由工藝質(zhì)量而決定。通常水份含量高的餡，不易拿來做 月餅。好的月餅餡料應(yīng)具備：天然香味、揉成團(tuán)不粘手、細(xì)膩、 軟硬適中、經(jīng)焙烤后能起立，不開裂，不瀉腳的特點(diǎn)。5) 在開箱開桶后，若聞到餡料有酸味、酒味，說明餡已變質(zhì)。如 果油，從餡內(nèi)部往外溢，用后餡往往會(huì)出現(xiàn)皮油分離，收縮的 現(xiàn)象；如餡料起塊、起白色，可能是

5、餡料炒過頭，弓I起的返砂 或糖結(jié)晶。若出現(xiàn)類似這些情況的餡料都不可使用。6) 果餡，因其含糖高，水份和油脂少，做出來的月餅，回軟，返 油不理想。雖然，加入過量的淀粉和葡萄糖，能提高餡料的質(zhì) 地和光澤，但做出來的月餅會(huì)出現(xiàn)爆裂，塌斜等現(xiàn)象。若一定 要用這樣的水果餡，就要注意這幾點(diǎn) 月餅餅皮要略硬 餅皮的比例不能超出3 : 7 烤焙爐溫高一些，底火不能太大，盡量一次刷蛋成功 出爐后，表面要多刷油面粉1、最適宜做廣式月餅的是低筋粉，或月餅專用粉。濕面筋合量約 在22% 24%。若筋合量過高，在和面時(shí)會(huì)產(chǎn)生筋力，韌性增 力口，做出的月餅易收縮變形，而且餅皮無(wú)光澤，不光滑，甚至還 會(huì)起皺。但試驗(yàn)證明，用

6、金麥月餅專用油調(diào)制餅皮，即使使用普 通面粉(如實(shí)強(qiáng)粉、上等粉)上述現(xiàn)象或減少，或沒有，這是油 內(nèi)存在乳化劑引起的好作用。2、在使用普通粉調(diào)制面團(tuán)時(shí)，必須注意以下事項(xiàng)：1) 糖漿比例要高出2 5%的配比，枧水濃度用量要減少；2) 不要過多，過強(qiáng)地?cái)嚢瑁?) 松弛時(shí)間要減少，盡量避免面團(tuán)漲潤(rùn)時(shí)間過長(zhǎng)4) 配方內(nèi)的用油比例要調(diào)過一些三、糖漿1、 糖漿的作用1) 限制面筋形成。當(dāng)糖漿稀于75%以下，面團(tuán)漲潤(rùn)發(fā)硬快；稠于78%以上，松弛時(shí)間長(zhǎng)，漲潤(rùn)性慢。通常糖漿稀的回軟慢，稠的雖回軟快，但容易瀉腳。所以糖漿的濃度應(yīng)控制在78%為宜。2) 增加色澤。糖漿煮制在110 C以下時(shí)，色澤最清晰；當(dāng)煮制超過112

7、 C以上就會(huì)慢慢發(fā)紅，成焦紅色。糖漿色澤越深，上色 快，月餅的色澤也就越深。3) 回軟、返油的作用。糖漿的濃度是月餅回軟、返油的主要參數(shù)。 當(dāng)糖漿濃度在78% , PH值3 3.5之間，效果良好；在76% 以下，即使PH值在33.5之間，月餅的回軟、返油效果也 差；若超過79% 80% , PH值在3 3.2之間，雖然回軟效 果可以，但返油效果略差，這因?yàn)樘菨{的葡萄糖比例與果糖不 平衡，葡萄糖與果糖的內(nèi)外吸水功能下降。2、糖漿的PH值糖漿稀、稠不能代表糖漿的質(zhì)量，還要以 PH值來判斷。酸度 能表示糖漿的轉(zhuǎn)化度，如PH值33.5上下，轉(zhuǎn)化度最好。 另外還要依據(jù)糖漿存放的時(shí)間。有些企業(yè)一味地追求P

8、H值，認(rèn)為酸度高，存放時(shí)間就增多，這是一種片面的觀點(diǎn)，因?yàn)闄?檬酸在糖漿煮制過程中，只能起到抗結(jié)晶這一個(gè)作用。其余的 只有在冷卻后，才與葡萄糖、果糖結(jié)合起作用，而且必須有1月以上的時(shí)間。在25 30天里，讓砂糖再轉(zhuǎn)化，使一部分在 煮制中損失的葡萄糖和果糖合量進(jìn)一步增加。(注：糖漿中的主要成分是葡萄糖和果糖，特別是葡萄糖)四、枧水1、枧水的作用1) 中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅發(fā)生酸味；2) 使月餅餅皮的PH值達(dá)到容易上色的程度；3) 枧水與酸中和產(chǎn)生的CO2氣體，使月餅適度膨脹，酥松，入口適宜；4) 枧水除以上三種功能，還與餅皮色澤有關(guān)。經(jīng)試驗(yàn)，枧水濃度 越高，加入量越多，餅色就越深，反之越淺

9、。根據(jù)測(cè)試結(jié)果， 濃度為25 28%的枧水，使用量為面粉的1.5 1.7% ;濃度 為30 35%以上的，使用量則為1. 1.3% ;若是白蓮蓉， 按濃度28% ,用量為面粉的1. -1.1%，做出的月餅透明度最 好。五、油脂見：金麥月餅專用油功能第二章面團(tuán)調(diào)制工藝一、攪拌次序1、 首先將糖漿和枧水混合，加入月餅專用油充分?jǐn)嚢枞榛缓?加入1/3面粉拌勻，使液體狀態(tài)變成糊狀。這樣油脂內(nèi)的乳化 齊財(cái)能被拌透，拌勻。當(dāng)面團(tuán)的松發(fā)性降低，才能加入余下的 面粉，繼續(xù)拌勻，揉勻；2、面團(tuán)的軟硬度只能用糖漿的增減來調(diào)節(jié)，加入量比例多，松弛 的時(shí)間就多，反之則少；3、加入面粉后，攪拌的時(shí)間要嚴(yán)格掌握，一般

10、寧可攪拌得少，也 不要過多，只要混合均勻即可；4、良好的廣式月餅面團(tuán)應(yīng)該具備良好的可塑性，和一定的韌性及 延伸性。為此，當(dāng)面團(tuán)攪拌好，要松弛60 90分鐘之后再用。 因?yàn)槊娣鄣奈?，因糖漿的密度大而變慢，其中的蛋白質(zhì)也 因此降低了膨脹性，所以，剛拌好的面團(tuán)軟，又粘手，無(wú)法力 馬操作。同時(shí)，剛拌好的面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生一定的機(jī)械張力，較脆性而無(wú)韌性，只有通過一段時(shí)間的靜止松弛，才可使張力及粘度 降低。另外攪拌時(shí)造成摩擦升溫，但經(jīng)過松弛后，面團(tuán)的溫度 降低，其中的糖漿也會(huì)由此產(chǎn)生膠凝作用，使面團(tuán)變硬，這樣 才具有良好的可塑性。而且，因面團(tuán)中的蛋白質(zhì)過度地吸水漲 潤(rùn)，彈性有所下降，即使面團(tuán)韌性不夠，也可再?gòu)?fù)

11、攪拌。5、面團(tuán)靜置的時(shí)間要根據(jù)不同的溫度，不同的地區(qū)氣候，攪拌時(shí) 間的長(zhǎng)短而定。室溫低，氣候干燥，攪拌時(shí)間長(zhǎng)，松弛時(shí)間就 短些；室溫高，氣候濕度大，攪拌時(shí)間短，則松弛時(shí)間就長(zhǎng)些第三章包餡成型包餡操作的要領(lǐng)包餡最關(guān)鍵的操作是要求皮餡均勻，無(wú)內(nèi)餡外露，盡量少用干 粉，以免烘烤后出現(xiàn)小泡，或皮餡分離。特別要注意的是，收 口處不能皮太厚，包好后不要搓。成型的要求將餅皮收口部分朝上，盡量將包的比較均勻，又不露餡的一面 朝模具底部。成型時(shí)，餅胚要少用干粉，特別是模具內(nèi)不要撒 干粉，以免烘烤后有花點(diǎn)。只有把餅壓足，四周壓勻，才能花 紋清晰，有棱角。第四章 烘烤餅胚入爐前，先在表面噴水，為了防止烘烤后出現(xiàn)白斑

12、點(diǎn)。這 是因?yàn)轱灡旧砗葺^低，含糖油合量高的緣故。同時(shí)，噴水 后，餅面能靠自身水膜，使沾粘的干粉遇水而濕潤(rùn)，表皮經(jīng)烤 焙后就會(huì)變得細(xì)膩、光滑且有光澤。但要注意，噴水不能太多, 否則導(dǎo)致表皮花紋模糊，著色不均勻等現(xiàn)象。二、月餅噴水后第一次進(jìn)爐需要烘烤 7 8分鐘，當(dāng)表面泛起淡黃 色時(shí)取出，略微冷卻一下，刷上一層薄蛋液再第二次進(jìn)爐，這 樣月餅表面經(jīng)過再次烘烤，會(huì)產(chǎn)生誘人的金黃色。78分鐘烘 烤后再次取出，照就刷一次蛋液第三次進(jìn)爐，月餅色澤會(huì)更艷麗。最后烘烤4 5分鐘，當(dāng)餅面略凸，餅腰花邊略鼓，即可 出爐。三、蛋液配比為3個(gè)蛋黃，1個(gè)全蛋，經(jīng)打散，過濾才可使用。四、出爐后的月餅，要趁熱高溫，馬上刷

13、上月餅專用油，形成隔膜, 阻隔熱量，水份揮發(fā)。因?yàn)樗輷]發(fā)越少，內(nèi)餡吸水就越多，返水和回油也就越多。五、表面刷金麥月餅專用油的作用，主要是：1) 調(diào)節(jié)焦糖的反應(yīng)。糖的焦化是美拉德反應(yīng)，是還原糖中的羥基 和蛋白質(zhì)中的氨基在一定條件下發(fā)生的一系列很復(fù)雜的反應(yīng)；2) 當(dāng)月餅從爐內(nèi)取出，表面溫度高于 170 C,由于受室溫反差影 響，表面溫度會(huì)大量下降，餅內(nèi)水份隨之大量散發(fā)流失，淀粉 的老化速度也隨著水份的流失變快。及時(shí)刷上月餅專用油，會(huì) 大大改善減少這種現(xiàn)象；3) 當(dāng)餅面刷上油后，大量要散發(fā)的水份，受油的隔熱影響，被內(nèi) 餡吸收，這部分水份中還含有大量的油。又因?yàn)樵嘛灥淖匀焕?卻，餅面溫度低，而內(nèi)餡的溫度高，造成強(qiáng)烈的返水壓力。當(dāng) 餅面和內(nèi)餡的溫度達(dá)到基本一致時(shí)，餅皮中糖較高的滲透壓， 會(huì)起到一種外吸的作用，此時(shí)內(nèi)餡中前期吸入的水和油被大量 吸回餅面。此時(shí)油份小而輕，就會(huì)吸浮在餅面上；水分子重， 就被吸收到餅皮中，油水一阻隔，形成膠體，出現(xiàn)半透明狀態(tài)。4）金麥月餅專用油刷在餅皮表面，不僅使餅面達(dá)到半透明狀態(tài)，更主要的，當(dāng)水和油被內(nèi)餡吸收時(shí)，由于油的流動(dòng)，其中的防霉乳化保鮮劑會(huì)隨著油的流動(dòng)，滲透到內(nèi)餡組織的深部，當(dāng)餅皮出現(xiàn)外吸時(shí)