工地食堂食品安全規(guī)章制度

1、工地食堂食品安全規(guī)章制度 食品安全規(guī)章制度目錄 1、食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度； 2、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度； 3、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度； 4、清洗消毒管理制度； 5、人員衛(wèi)生管理制度； 6、人員培訓(xùn)管理制度； 7、加工操作管理制度； 8、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度； 9、消費(fèi)者投訴管理制度 食品與食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度 一目的 為了使本食堂 對(duì)原料的質(zhì)量實(shí)施有效控制，確保采購(gòu)物資的質(zhì)量符合規(guī)定要求，價(jià)格合理、交貨及時(shí)，特制定本制度。 二適用范圍 適用 于 所需的原料采購(gòu) 三工作程序 1 1 采購(gòu)應(yīng)及時(shí)收集填制 供應(yīng)商 檔案表 ，內(nèi)容包括：供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨能力、質(zhì)量保證能力和供

2、貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。供應(yīng)商的檔案，包括： a. 法人資料、資質(zhì)、資信等； b. 產(chǎn)品質(zhì)量狀況； c. 價(jià)格與交貨期； d. 歷史業(yè)績(jī)等。 2 2 對(duì)合格供應(yīng)商的控制 a. 質(zhì)檢員對(duì)供應(yīng)商每次供貨時(shí)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)； b. 供應(yīng)商每次供貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本餐廳 不合格品控制程序執(zhí)行，如交貨期，交貨數(shù)量等沒按合同進(jìn)行時(shí)，可由采購(gòu)員對(duì)供應(yīng)商提出警告，嚴(yán)重時(shí)發(fā)出暫撤消供應(yīng)商關(guān)系的通知。 3 3 采購(gòu)資料 對(duì)主要原材料的采購(gòu)由采購(gòu)部門根據(jù)訂貨合同對(duì)原材料的需求量要求和庫存情況制定采購(gòu)計(jì)劃，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)依據(jù)等報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。在合格供應(yīng)商.上選擇供應(yīng)商，并與之取得聯(lián)

3、系，擬制采購(gòu)合同，采購(gòu)合同的擬制必須符合國(guó)家合同法有關(guān)規(guī)定。 4 4 采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證 原輔材料必須符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實(shí)行生產(chǎn)許可證的堅(jiān)決采購(gòu)有 s qs 標(biāo)志的產(chǎn)品，質(zhì)量檢驗(yàn)科嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行驗(yàn)收，不合格的拒收，合格的辦理手續(xù)入庫。 原輔 材料驗(yàn)收： 從合格供應(yīng)商采購(gòu)的原輔 材料 ，供應(yīng)商應(yīng)提供有關(guān)證明材料，采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)廠后質(zhì)檢部進(jìn)行驗(yàn)收的同時(shí)還需對(duì)供應(yīng)商名稱、貨證是否相符等相關(guān)資料進(jìn)行核對(duì)。具體控制如下： a. 采購(gòu)產(chǎn)品驗(yàn)收 ：在按照原輔料標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)和試驗(yàn)方法、各種原輔料供應(yīng)商需提供的證明材料清單進(jìn)行驗(yàn)收的同時(shí)，還要按照下述規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格控

4、制，并做好相關(guān)檢驗(yàn)、驗(yàn)證內(nèi)容的記錄。 采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)廠時(shí)要嚴(yán)格控制其驗(yàn)收檢驗(yàn)過程，供應(yīng)商必須提供其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證（如在發(fā)證范圍）和出廠檢驗(yàn)合格證明； 如供應(yīng)商未提供或證明內(nèi)容與規(guī)定不符時(shí)，應(yīng)視情況對(duì)其采購(gòu)產(chǎn)品拒收或單獨(dú)存放，待證明材 料重新提供后再進(jìn)行核對(duì)，符合要求的即可辦理入庫手續(xù)； 來自非合格供應(yīng)商的貨物拒收； 到期未提供官方合格證明資料或與要求內(nèi)容不符，應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格直到提供資料齊全為止； 連續(xù) 3 3 次發(fā)生偏差的供應(yīng)商應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格； 運(yùn)輸車輛是否衛(wèi)生； 外包裝是否有破損、有油污等； 驗(yàn)證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨(dú)存放并做好標(biāo)識(shí)； 標(biāo)識(shí)是否清楚、

5、正確，標(biāo)識(shí)不清楚的單獨(dú)存放； 采購(gòu)部每年對(duì)合格供應(yīng)商進(jìn)行一次復(fù)評(píng)。 b. 原 輔料的貯存： 原輔料應(yīng)在專用庫房中分類貯存。 5 5 采購(gòu)產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤 采購(gòu)部門定期或不定期對(duì)正式供貨方進(jìn)行質(zhì)量跟蹤并填寫質(zhì)量跟蹤報(bào)告，對(duì)質(zhì)量下降的供應(yīng)商 由采購(gòu)部門及時(shí)反映給供應(yīng)商，并限期整改。到期無改進(jìn)的供應(yīng)商，報(bào) 總經(jīng)理批準(zhǔn)取消其供貨資格。 場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度 1 1 、 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食物中毒事故發(fā)生； 2 2 、 所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗； 3 3 、 炊事人員要做到"四勤'（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，

6、不抽煙，不用手抓食品，不對(duì)儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）； 4 4 、 洗碗池、洗菜池及時(shí)擦洗疏通，餐廳 每日三擦三掃，做到清潔、舒適； 5 5 、 嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染； 6 6 、 餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒； 7 7 、 采購(gòu)各種肉類，必須堅(jiān)持索要檢疫證件及屠宰證明等制度； 8 8 、 環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時(shí)處理清運(yùn)，保持整潔，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏； 9 9 、 各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度。 設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度 工作人員不得隨意移動(dòng)和更換設(shè)施設(shè)備，

7、工作時(shí)要檢查自己所使用的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管理制度，如對(duì)食品倉(cāng)庫的管理可訂食品倉(cāng)庫衛(wèi)生管理制度 （1 1 ）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。 （2 2 ）倉(cāng)庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫后實(shí)行分類存放，存放要求如下： a a 、食品與非食品不能混放； b b 、洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品用倉(cāng)存放； c c 、定型包裝食品與散裝食品分架存放； d d 、肉類及其制品、蔬菜 瓜果，除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫。肉類及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在- - 18 （

8、以下）；蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在 013 ，鮮蛋應(yīng)存放在 01 范圍內(nèi)。應(yīng)每三天進(jìn)行一次冷庫除霜，并保持地面清潔； e e 、庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標(biāo)簽，做到先進(jìn)先出，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保持期限的食品； f f 、搞好倉(cāng)庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生, , 與食品倉(cāng)庫無關(guān)人員, , 一律不準(zhǔn)進(jìn)入。 （3 3 ）定型包裝食品，必須有中文標(biāo)識(shí)，凡食品包裝標(biāo)識(shí)不清楚或無標(biāo)識(shí)的，不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫。 （4 4 ）對(duì)由于庫存時(shí)間過長(zhǎng)而超過保存期限的, , 或發(fā)現(xiàn)由 于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì), , 酸敗、生蟲、霉變的食品中, , 禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。 清洗消毒管理制度 （1 1 ）設(shè)立獨(dú)立的餐飲具

9、洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。 （2 2 ）洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照"除殘?jiān)?、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔'的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。 （3 3 ）每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。 （4 4 ）清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?（5 5 ）盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 （6

10、 6 ）洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。 （7 7 ）洗刷消毒結(jié)果，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。 （8 8 ）定期清掃室內(nèi)環(huán)境 、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。 人員衛(wèi)生管理制度 （1 1 ）所有新員工必須持合格健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可辦理入職手續(xù)。 （2 2 ）所有人員在健康證到期前 0 10 天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門進(jìn)行健康體檢，辦理新的健康證并及時(shí)上交 項(xiàng)目部審查 。如體檢不合格，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗，病休或辭退的處理。 （3 3 ）員工在工作時(shí)間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時(shí)

11、向 負(fù)責(zé)人 報(bào)告，由 負(fù)責(zé)人 批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。 （4 4 ）工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時(shí)向相關(guān)主管人員報(bào)告，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退的處理。 （5 5 ）所有員工的健康證按班組和辦理時(shí)間進(jìn)行分類存放，保證每一位員工有相應(yīng)的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。 （6 6 ）按部門、工作站建立從業(yè)人員健康狀況一覽表，詳細(xì)填寫員工的健康狀況。 2 2 、健康采購(gòu)查驗(yàn) （1 1 ）采購(gòu)食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。 （2 2 ）采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。 （3 3 ）采購(gòu)食品時(shí)，向供方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。 （4 4

12、 ）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假，質(zhì)量不新鮮的食品不采購(gòu)。 （5 5 ）驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。 （6 6 ）檢查所購(gòu)食品有無合格或檢疫證明。 （7 7 ）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。 （8 8 ）驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。 人員培訓(xùn)管理制度 一 、 食品生產(chǎn)人員必須接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后 ， 方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作 。 二、 認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃， ， 在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員, , 從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí), , 職業(yè)道德和法律 ， 法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn) 。 三 、 新參加

13、工作的人員包括實(shí)習(xí)工 ， 實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn) ， 考試合格后方可上崗 。 四 、 培訓(xùn)方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合 ， 定期考核, , 不合格者離崗學(xué)習(xí)一周 ， 待考試合格后再上崗 。 五 、 建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案 ， 將培訓(xùn)時(shí)間 ， 培訓(xùn)內(nèi)容 ， 考核結(jié)果記錄歸檔 ， 以備查驗(yàn) 。 加工操作管理制度 食品 加 工過程各工序要有管理制度，如烹調(diào)加工管理制度： （1 1 ）加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。 （2 2于 ）熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70 。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒

14、的餐具和容器。 （3 3 ）烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過 2 2 小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60 ，或低于10 的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。 （4 4 ）隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。 （5 5 ）灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。 （6 6 ）嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。 （7 7 ）剩余食品及原料按照熟食、 半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。 （8 8 ）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷 干凈，不留

15、殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。 餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度 餐廚垃圾和廢棄食用油脂應(yīng)當(dāng)遵守下列規(guī)定： （一）每季度向所在區(qū)主管部門如實(shí)申報(bào)產(chǎn)生餐廚垃圾和廢棄食用油脂的種類、數(shù)量、流向； （二）餐廚垃圾、廢棄食用油脂與其他城市生活垃圾分開，分別單獨(dú)收集； （三）餐廚垃圾用 0 60 升、0 120 升、0 240 升標(biāo)準(zhǔn)容器收集，廢棄食用油脂用 5 15 升、 30升 、0 60 升標(biāo)準(zhǔn)容器收集；收集容器應(yīng)保持完好、密閉、整潔，并貼標(biāo)簽標(biāo)記，分別注明"廚余垃圾收集容器'和"廢棄食用油脂收集容器'字樣； （四）保證當(dāng)天產(chǎn)生的餐廚垃圾和廢棄食用油脂當(dāng)

16、天得到清運(yùn)。 餐廚垃圾和廢棄食用油脂嚴(yán)禁： （一）禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂排入下水道或以其它方式隨意傾倒； （二）禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂提供給主管部門確定的清運(yùn)、處理單位以外 的單位、個(gè)人清運(yùn)、處理； （三）禁止將餐廚垃圾直接作為畜禽飼料； （四）禁止將廢棄食用油脂或其加工產(chǎn)品用于食品加工。 消費(fèi)者投訴管理制度 （1 1 ） 食堂負(fù)責(zé)人 負(fù)責(zé)顧客直接或間接投訴信息的收集、登記、匯總、分析、傳遞、處理。 （2 2 ）受理投訴要嚴(yán)肅認(rèn)真，接待消費(fèi)者要誠(chéng)懇熱情，做到件件有回音，事事有著落，努力遵守受理投訴的時(shí)間要求，全心全意為消費(fèi)者服務(wù)。 （3 3 ）對(duì)無效投訴，要耐心向消費(fèi)者做出解釋，爭(zhēng)

17、取得到理解。 （4 4 ）對(duì)有效投訴，要按照消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法的精神貫徹執(zhí)行，盡量做到化解矛盾，當(dāng)場(chǎng)解決，對(duì)涉及到賠償?shù)囊礄?quán)限上報(bào)解決。 （5 5 ） 食堂負(fù)責(zé)人 要將有效投訴的情況及時(shí)與 項(xiàng)目部相關(guān) 負(fù)責(zé)人聯(lián)系，做好善后工作，必要時(shí)對(duì)涉及投訴的當(dāng)事人做出相應(yīng)的處罰或報(bào) 項(xiàng)目部 負(fù)責(zé)人進(jìn)行解決。 （6 6） ） 食堂 負(fù)責(zé)任人每周應(yīng)把各類投訴進(jìn)行匯總、分析，并采取各種有效的防范、糾正措施，使 項(xiàng)目食堂 的餐飲服務(wù)更受到廣大消費(fèi)者的歡迎和支持。 食品試嘗留樣記錄 表 公司 名稱： 中設(shè)建工 日期 菜名 重量 （100克） 儲(chǔ)存 方式 廚師 試嘗人 留樣人 備注 說明：按每餐記錄，一格不夠記，可記

18、兩格。 射中新校區(qū)食堂食品留樣記錄表 _食堂 _年_月_日 餐別 食 品 名 稱 留樣人 備 注 早 餐 1 2 3 4 5 中 餐 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 晚 餐 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 檢查人: 項(xiàng)目部食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案 項(xiàng)目部食堂關(guān)系到 員工 的身體健康、 項(xiàng)目部的正常 秩序和.的穩(wěn)定。為了做好 項(xiàng)目部食堂管理工作，提高 項(xiàng)目部 食堂管理水平，按照食品衛(wèi)生法、衛(wèi)生部、教育部 員工 食堂與 員工 集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定和衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知等要求，特制定此實(shí)施方案。 一、實(shí)施 項(xiàng)目部 食堂精細(xì)化管理的目的 通過實(shí)施 項(xiàng)目部

19、食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高 項(xiàng)目部 食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防 項(xiàng)目部 集體食物中毒事故的發(fā)生， 員工 食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為 員工服務(wù)。 二、實(shí)施 項(xiàng)目部 食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容 （一）健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。 項(xiàng)目部 建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。 項(xiàng)目 經(jīng)理 對(duì) 項(xiàng)目部 食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是 項(xiàng)目部食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng)，分管 負(fù)責(zé)人 、 綜治辦主任 和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé) 項(xiàng)目部 食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是： 項(xiàng)目經(jīng)理 全面負(fù)責(zé) 項(xiàng)目部 食堂管理工作。 分管 負(fù)責(zé)人 1 1 、具體負(fù)責(zé) 項(xiàng)目

20、部 食堂管理工作。 2 2 、制定食堂管理制度，審核師生進(jìn)餐食譜。 3 3 、負(fù)責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。 4 4 、食堂承包管理事項(xiàng)。 綜治辦主任 1 1 、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。 2 2 、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。 3 3 、認(rèn)定聘請(qǐng)工人，負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。 4 4 、審核食堂采購(gòu)。 5 5 、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。 承包責(zé)任人 1 1 、全面負(fù)責(zé)食堂采購(gòu)工作。 2 2 、配合 綜治辦主任 抓食堂管理。 3 3 、驗(yàn)收登記采購(gòu)的原材料。 4 4 、全面負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。 5 5 、組織生產(chǎn)隊(duì)伍，負(fù)責(zé)工人管理。 （二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式

21、。 食堂由 項(xiàng)目部 管理，采用個(gè)人承包、集體訂餐運(yùn)作模式， 項(xiàng)目部 控制其盈利，協(xié)調(diào)好 員工 、承包人間關(guān)系，不斷提高飯菜質(zhì)量。 1 1 、 項(xiàng)目部對(duì)食堂全面管理，主要由分管 人員 全權(quán)負(fù)責(zé)。 2 2 、食堂采購(gòu)要履行采購(gòu)和保管職責(zé)。采購(gòu)的原材料先由 責(zé)任人 驗(yàn)貨后，再登記入庫。 3 3 、 項(xiàng)目部 食堂所有工作人員必須身體健康，持證上崗。 4 4 、工人必須明確自己的職 責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個(gè)餐桌， 員工 進(jìn)餐完畢，及時(shí)整理餐桌衛(wèi)生，由食堂工作人員收斂盛食器具，并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒，及時(shí)做好食堂全部清潔衛(wèi)生工作。 （三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行

22、精細(xì)管理。 1 1 、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室 項(xiàng)目部 食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、消毒間、更衣間、倉(cāng)庫、餐廳等功能室?；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)： （1 1 ）粗加工間 食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。 （2

23、2 ）切配間 切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘?jiān)?；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。 配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 （3 3 ）烹調(diào)間 加工場(chǎng)所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺(tái)要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，操作臺(tái)有條件的可采用不銹鋼臺(tái)面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺(tái)或架橋式操作臺(tái)，下面進(jìn)生，上面出熟，避免進(jìn)、出菜在同一臺(tái)面。 灶面及灶

24、臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)?、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。 （4 4 ）消毒間 餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 3 個(gè)專用水池，提倡設(shè)置 4 4 個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 （5 5 ）更衣間 設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。 （6 6 ）倉(cāng)庫 食品庫房清潔、通 風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠

25、劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 m 10cm 以上，先進(jìn)先用，及時(shí)清除過期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。 （7 7 ）餐廳 餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施，要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。 2 2 、做好全面規(guī)范的日常管理 （1 1 ）衛(wèi)生許可證管理 必須持有效的衛(wèi)生許可證。 衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng) 營(yíng)。 不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營(yíng)。 每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。 （2 2 ）從業(yè)人員管理 建立從

26、業(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。 從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。 從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。堅(jiān)持做到 " 四勤 ' ，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。 （3 3 ）制度管理 a a 、采購(gòu)制度 食物采購(gòu)盡可能定點(diǎn)， 承包人 與供貨商應(yīng) 建立長(zhǎng)時(shí)段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭(zhēng)取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià)，采購(gòu)時(shí)須向貨主索要經(jīng)營(yíng)許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗(yàn)的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。 供

27、應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后，檢驗(yàn)質(zhì)量，做到保質(zhì)保量。 蔬菜類等日常食品采買回來后，檢驗(yàn)質(zhì)量做到物美價(jià)廉。 伙委會(huì)成員隨時(shí)抽查購(gòu)物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)處理。 b b 、食堂安全管理制度 ? 提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。 上班時(shí)要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘及門、窗等，做好防范工作。 切肉、切菜、及電動(dòng)設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。 食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。 嚴(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。 注重飲食衛(wèi)生，防止食物

28、中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣 樣 4 4 兩，并在留樣冰箱中停放 8 48 小時(shí)。 （4 4 ）原料采購(gòu)管理 不得采購(gòu)食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。 大 宗食品原料定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)貨憑據(jù)。 （5 5 ）加工過程管理 按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。 加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。 生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。 食物燒熟煮透，中心溫度不

29、低于 70 ，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過 2 2 小時(shí)。 隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品 （包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于 100g ，每餐留樣時(shí)間不少于 8 48 小時(shí)。 （6 6 ）餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理 餐用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。 熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持 0 100 度 度 0 10 分鐘以上。 化學(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應(yīng)含有效氯 l 250mg/l 以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用 5

30、5 分鐘以上。 消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯 標(biāo)記。 （7 7 ）文筆記錄管理 食品原料采購(gòu)臺(tái)賬：內(nèi)容包括采購(gòu)品種、數(shù)量、日期、批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購(gòu)人、驗(yàn)收人等。 外來人員登記冊(cè)：內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進(jìn)食堂時(shí)間、出食堂時(shí)間等。 各部門檢查記錄：內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結(jié)果處理等。 從業(yè)人員培訓(xùn)記錄：內(nèi)容包括時(shí)間、地點(diǎn)、參加培訓(xùn)人員、培訓(xùn)主持、培訓(xùn)內(nèi)容等。 食品留樣記錄：內(nèi)容包括日期、品種、配送班級(jí)等。 制度管理：建立健全各種規(guī)章制度，主要有食堂崗位責(zé)任制、食堂采購(gòu)索證驗(yàn)收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進(jìn)食

31、堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制。 （8 8 ）檔案資料管理 按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理檔案，及時(shí)收集以下資料，每 年度 匯總整理并裝訂成冊(cè)。 項(xiàng)目部 衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組文件、.及上級(jí)文函 項(xiàng)目部 食品衛(wèi)生安全工作組織、崗位責(zé)任制度、各類人員工作職責(zé) 項(xiàng)目部 基本情況 項(xiàng)目部 食堂人員組成及分工情況 項(xiàng)目部 食堂衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教材、資料，人員學(xué)習(xí)記錄 項(xiàng)目部 自查情況記錄及年度工作計(jì)劃、總結(jié) 每餐 員工 餐具消毒記錄表、食品留樣記錄 食堂食品、調(diào)味品進(jìn)貨登記表、大宗食品供貨單位衛(wèi)生許可證復(fù)印件 米、肉、油等食品采購(gòu)索證登記表（有效衛(wèi)生許可證、

32、質(zhì)量報(bào)告書、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證） 衛(wèi)生監(jiān)督意見書、 項(xiàng)目部 食堂量化分級(jí)管理評(píng)分表 食堂消毒記錄表 項(xiàng)目部 名稱：中設(shè)建工 時(shí)間 數(shù)量 消毒方式 經(jīng)手人 備注 刀具、菜敦 碗、筷、盤 菜盆 盛飯 容器 物理 化學(xué) （藥物名稱數(shù)量） 簽字 說明：一年記一本, , 年終歸檔。 食物中毒記錄表 項(xiàng)目部 名稱：中設(shè)建工 時(shí) 間 有無食物中毒 簽字人 備注 說明：按每周記錄；如有食物中毒須記錄具體時(shí)間。一年記一本，年終歸檔。 食品入庫驗(yàn)收記錄表 項(xiàng)目部 名稱：中設(shè)建工 時(shí) 間 食 品 名 稱 數(shù)量 （公斤） 有無異常 大宗食品與批量 產(chǎn)品索證情況 庫房管理員簽字 說明：當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天用完的食品不入庫，只記臺(tái)帳。一年一本，年終歸檔。