食品分析教案1(全部)

1、西南科技大學生命科學與工程學院教 案20072008學年第 1 學期系（中心）：食品制藥工程系課程名稱：食品分析與感官評定課程類型：必修課課程學時：32授課班級：食品科學與工程04級主講教師：魏 明職 稱：副教授使用教材：食品分析與感官評定 吳謀成主編 面向21世紀教材，輕工出版社，2002年第 1 章教案授課題目第一章 緒 言授課時間第1講學時安排2授課類型理論課教輔資源多媒體課件及黑板教學目的、要求：1.掌握食品分析的概念、內容2.熟悉食品分析方法及發(fā)展方向3.了解食品分析的性質、任務和作用教學重點：食品分析的內容教學難點：食品分析的方法教學主要內容教學設計第一章 緒論一、概述二、食品分析

2、的任務和作用三、食品分析的內容四、食品分析的方法補充:食品分析的基本知識一、概述（10）1.食物、食品的概念2.食品品質的衡量標準3.食品分析的概念二、食品分析的任務和作用 （10）1.評價食品的營養(yǎng)價值，指導合理營養(yǎng)2.為開發(fā)食品新產品提供依據3.維護人體健康，保護消費者利益三、食品分析的內容（15）1.食品營養(yǎng)成分分析2.食品添加劑的分析3.食品有害成分和污染物的分析四、食品分析的方法 （25）1.感官鑒定2.物理分析法3.化學分析法4.儀器分析法5.微生物分析法食品分析方法的發(fā)展方向 氨基酸自動分析儀全自動全能牛奶分析儀教學目的、方法及教學要求（5）補充:食品分析的基本知識（20）一、常

3、用的法定計量單位1.長度 2.體積3.質量 4.濃度5.時間 6.溫度7.壓力二、檢驗方法的一般要求1.試劑2.稱量3.量取與吸取4.空白試驗三、分析方法的評定及結果表示1.精密度和準確度2.有效數(shù)字3.數(shù)字修約規(guī)則4.分析結果的表示歸納小結（5）介紹5個內容提問引入食物、食品的概念,并舉例說明二者的區(qū)別與聯(lián)系啟發(fā)得出決定食品品質的因素食品品質需通過分析進行判定引入食品分析的概念舉實例說明為選擇食品、監(jiān)控生產、事件處理等提供依據根據食品成分與人體健康的關系分3類營養(yǎng)成分的種類及作用添加劑的概念、危害及使用二者的概念 污染物的種類、來源及危害講述方法的概念，舉例講明各種方法的檢測內容，重點講述化

4、學分析的各種方法。使學生明確教學目的、方法、要求及考核方式。講明常用的法定計量單位的名稱、符號、換算及相應的廢除單位。舉例說明使用法定計量單位的重要性。舉例講明方法與術語提問檢查鞏固掌握情況復習基本概念舉例講明運算規(guī)則和修約規(guī)則提問檢查掌握情況歸納總結本講內容，討論、思考題、作業(yè)：1.食品分析的概念2.食品分析的主要內容及方法3.舉例說明食品分析的化學方法4.精密度、準確度、空白試驗的概念5.有效數(shù)字概念及數(shù)字修約規(guī)則參考資料：食品分析侯曼玲,化學工業(yè)出版社,2004.1食品分析無錫、天津輕工學院合編，中國輕工出版社2000.4食品衛(wèi)生理化檢驗方法中國標準出版社 教學后記：使學生明白了學習內容

5、，同時也提高了學習興趣。達到教學目的。第 2 章教案授課題目第二章 樣品的采集、制備、預處理和保存授課時間第2講學時安排2授課類型理論課教輔資源多媒體課件及黑板教學目的、要求：1.掌握正確采集樣品的方法2.熟悉樣品的制備、預處理和保存方法3.了解正確采樣的意義和原則 教學重點：采集樣品的方法； 教學難點：誤差分析與數(shù)據處理 樣品預處理方法教學主要內容教學設計第二章 樣品的采集、制備、預處理和保存一、樣品的采集二、樣品的制備與預處理三、樣品的保存四、國內外食品分析標準介紹一、樣品的采集（20）1.采樣原則2.采樣記錄的填寫3.采樣方法4.采樣量二、樣品的制備與預處理（40）1.樣品制備

6、與預處理概念2.樣品的預處理方法蒸餾法 層析分離法溶劑提取法透析法 有機物破壞法 三、樣品的保存（10）為什么要進行保存1.保存目的2.保存方法四、國內外食品標準介紹（15）制定標準的必要性標準的分類1.國際標準2.國家標準3.行業(yè)標準4.地方標準5.企業(yè)標準歸納總結本講內容（5）一、樣品的采集二、樣品的制備與預處理三、樣品的保存四、國內外食品標準介紹介紹4個內容從食品分析步驟說明采樣的重要性簡介樣品采集的概念、意義和原則用Flash講述樣品采集和制備的方法采樣量切入育人講明樣品制備和預處理概念舉例簡單講明樣品制備方法樣品的預處理方法很多,用Flash顯示、講述樣品預處理的方法從保存目的：防止

7、污染變質，水分及不穩(wěn)定成分散失以及待測物含量變化提問引導得出保存方法簡單介紹國內外食品分析標準舉例說明GB重要性概念、意義和原則概念與方法蒸餾法、層析分離、溶劑提取法、透析法、有機物破壞法保存目的及方法討論、思考題、作業(yè)：1.以糧谷類樣品為例，簡述食樣品采樣的原則、方法及樣品的制備2.簡述樣品的預處理方法參考資料：食品分析侯曼玲,化學工業(yè)出版社,2004.1食品分析無錫、天津輕工學院合編，中國輕工出版社2000.4食品衛(wèi)生理化檢驗方法中國標準出版社 教學后記：基本知識簡單，使學生明確重要性，難點聯(lián)系實際闡述，學生容易掌握，達到教學目的。第 3 章教案授課題目第三章 水分的測定授課時間第3講學時

8、安排2授課類型理論課教輔資源多媒體課件及黑板教學目的、要求：1.掌握水分的測定方法干燥法2.熟悉水分的測定方法蒸餾法、卡爾·費休法3.了解食品中的水分含量、存在形式及測定意義 教學重點：水分的測定方法干燥法（包括常壓干燥法和減壓干燥法）教學難點：水分活度的概念及意義教學主要內容教學設計第三章 水分的測定一、測定水分的意義二、食品中水分的存在形式三、水分活度四、食品中水分的測定方法 補充：水分的快速測定方法及注水豬肉的鑒別 一、測定水分的意義（10）1.影響到食品的感觀性狀2.關系到食品的穩(wěn)定性3.關系到食品腐敗變質4.增加其它測定項目的可比性二、食品中水分的存在形式（5）1.束縛水(

9、結合水) 2.自由水(游離水) 三、水分活度（5）1.水分活度的概念2.含水量與水分活度之間的關系 3.水分活度的實際應用 四、食品中水分的測定方法1.常壓干燥法（20）原理儀器操作方法計算說明及注意事項方法特點及適用范圍小結: 常壓干燥法（5）2.減壓干燥法（10）原理儀器操作方法計算說明及注意事項方法特點及適用范圍3.蒸餾法（8）原理儀器操作方法計算說明及注意事項方法特點及適用范圍4.卡爾費休法（2）5.水分活度的測定方法（10）Aw測定儀法溶劑萃取法擴散法補充:水分的快速測定（5）補充:注水肉的鑒別（5）總結本章內容（5）講述4個內容補充介紹2個內容從水分的生理功能引入舉例講明食品的水分

10、測定意義新鮮動植物切開不會有水流出引入水分的存在形式講明概念、特點，啟發(fā)得出意義復習水分活度的概念比較含水量與水分活度之間的關系強調水分活度的實際應用方法多,直接法比間接法準確度高。分類簡介.重點講3種講明原理啟發(fā)得出所需儀器操作方法流程板書示意提問:半固體或液體樣品為什么要加入海砂?啟發(fā)得出結果計算公式強調注意事項說明特點及適用范圍引入其它測定方法互動小結，結束第一節(jié)課從常壓干燥法適用范圍引入講明原理圖示介紹真空干燥箱(帶真空泵、干燥瓶、安全瓶） 提問: 為什么要加入干燥瓶？操作流程：放入樣品、抽氣減壓、恢復壓力、取出樣品能否先創(chuàng)造條件再放入樣品？不恢復壓力、可否取出樣品？強調注意事項說明特

11、點及適用范圍引入蒸餾法講明原理圖示介紹水份測定蒸餾器 操作方法及要點強調此法是唯一公認的香料水分含量的標準分析方法簡單介紹(自學)簡介Aw測定儀法和溶劑萃取法用Flash講述擴散法水分快速測定儀特點圖片顯示儀器判定標準感官鑒別歸納總結本講內容比較三種方法特點及適用范圍討論、思考題、作業(yè)：1 測定水分有何意義2 說明常壓干燥法和減壓干燥法測定水份的原理、方法和適用范圍。3 說明蒸餾法測定水分的原理和適用范圍。4 試指出谷物、肉類、香料、果醬、淀粉、糖果等試樣水分測定各用什么方法。參考資料：食品分析侯曼玲,化學工業(yè)出版社,2004.1食品分析無錫、天津輕工學院合編，中國輕工出版社2000.4食品衛(wèi)

12、生理化檢驗方法中國標準出版社教學后記： 第 4 章教案授課題目第四章 酸度的測定授課時間第4講學時安排2授課類型理論課教輔資源多媒體課件及黑板教學目的、要求：1.掌握總酸、揮發(fā)酸、有效酸度的測定方法2.熟悉.酸度的概念、酸度測定的意義3.了解食品中有機酸的種類與分布教學重點：總酸、揮發(fā)酸、有效酸度的測定方法教學難點：酸度計的使用教學主要內容教學設計第四章 酸度的測定一、食品酸度測定的意義二、食品中酸度的分類三、食品中酸度的測定方法食品中酸的來源? （5）一、酸度測定的意義（10）1.與食品風味密切相關2.是判斷食品質量的指標3.關系到食品的穩(wěn)定性和保存期4.可以了解果蔬的成熟度二、食

13、品中酸度的分類（10）1.總酸度2.有效酸度3.揮發(fā)酸三、 食品中酸度的測定1.總酸度的測定（20）原理試劑測定步驟計算說明及注意事項 補充:牛乳酸度的測定與計算2.揮發(fā)酸的測定（10）原理儀器測定步驟計算說明及注意事項 3.有效酸度(pH)值的測定（10）方法比色法電化學法儀器 酸度計pHS-3C型電磁攪拌器測定步驟樣品的準備 pH計的校正 樣品的測定歸納總結本章內容（5）課堂作業(yè)（15）講述3個內容提問引入，舉例講明食品中酸來源的4種途徑舉例講明食品酸度測定的意義酸性食品概念與呈酸食物比較分3類講明各類酸度的概念，產生、表示方法及意義。講明原理啟發(fā)得出所需試劑及配制操作方法流程板書示意提問

14、：液體樣品怎樣操作?計算：公式解析思考：標液的配制與標定?提問：濾液有顏色的處理?講明滴定度的概念測試牛乳酸度的計算為什么不直接蒸餾？直接法、間接法水蒸汽蒸餾裝置磷酸、300ml、滴定溫度原理簡介圖片講解儀器操作步驟簡述補充不同樣品的處理討論、思考題、作業(yè)：1.食品中酸度的來源及測定意義2.總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸度的概念3.掌握測定總酸度的原理及操作方法4.了解測定揮發(fā)酸及PH值的原理及方法參考資料：食品分析侯曼玲,化學工業(yè)出版社,2004.1食品分析無錫、天津輕工學院合編，中國輕工出版社2000.4食品衛(wèi)生理化檢驗方法中國標準出版社教學后記： 第 5 章教案授課題目第五章 脂類的測定授課時

15、間第5、6講學時安排4授課類型理論課教輔資源多媒體課件及黑板教學目的、要求：1.掌握.脂肪提取劑的選擇、樣品預處理 2.掌握索氏提取法脂肪測定的原理、方法及實用范圍 3.熟悉.酸水解法、堿乙醚水解法、氯仿甲醇提取法測定脂肪的方法的特點。4.解脂類的分類及性質。5.了解食品中脂肪的含量及測定意義教學重點：索氏提取法脂肪測定的原理、方法及實用范圍教學難點：脂肪測定方法特點及實用范圍教學主要內容教學設計第六章 脂類的測定第一節(jié) 脂肪的作用、來源、分類及存在形式一、脂肪的作用二、脂類的來源三、脂類的分類四、脂類的存在形式第二節(jié) 油脂提取劑的選擇及樣品預處理一、乙醚 二、石油醚三、氯仿甲醇第三

16、節(jié) 脂類的測定一、索氏提取法二、酸水解法三、堿水解法四、其它方法本章從脂肪的重要性入手，簡單復習脂肪的分類及存在形式，重點講解三種脂類的測定原理和方法，并比較三種方法的適用對象。討論、思考題、作業(yè)：1常用的脂肪提取劑有哪些?各有何特點?2.掌握索氏提取法測定脂肪的方法3.熟悉酸水解法、堿乙醚水解法測定脂肪的原理及適用范圍4.粗脂肪、總脂肪、游離脂肪、結合脂肪的概念參考資料：食品分析侯曼玲,化學工業(yè)出版社,2004.1食品分析無錫、天津輕工學院合編，中國輕工出版社2000.4食品衛(wèi)生理化檢驗方法中國標準出版社教學后記：通過檢測，學生基本掌握，達到教學目的。第 6 章教案授課題目第六章 蛋白質和氨

17、基酸的測定授課時間第7、8講學時安排4授課類型理論課教輔資源多媒體課件及黑板教學目的、要求：1.掌握蛋白質的測定方法（凱氏定氮法）2.熟悉.氨基酸總量的測定（甲醛滴定法）3.了解蛋白質的分類、性質及其在食品中的含量4.了解蛋白質的其它測定方法（雙縮脲法、紫外分光光度法）教學重點、難點：蛋白質的測定方法（凱氏定氮法）教學主要內容教學設計第六章 蛋白質和氨基酸的測定第一節(jié) 食品中蛋白質的含量及測定意義 一、蛋白質測定的意義二、蛋白質的組成三、食品中蛋白質的含量第二節(jié) 蛋白質的測定方法一、 量凱氏定氮法二、微量凱氏定氮法三、食品中蛋白質的測定方法四、蛋白質的其他測定方法第三節(jié)、氨基酸總量的測定一、雙

18、指示劑甲醛滴定法二、電位滴定法三、茚三酮比色法 首先介紹蛋白質的測定意義，通過復習蛋白質的組成引入蛋白質的測定方法。重點講述凱氏定氮法，簡單介紹其它方法。（雙縮脲法染料結合法）比較介紹氨基酸總量測定的三種方法。討論、思考題、作業(yè)：1.測定蛋白質的意義是什么2.凱氏定氮的依據是什么測定蛋白質的原理?3.掌握GB5009.5-85的操作方法及注意事項4.了解氨基酸測定的三種方法和適用范圍參考資料：食品分析侯曼玲,化學工業(yè)出版社,2004.1食品分析無錫、天津輕工學院合編，中國輕工出版社2000.4食品衛(wèi)生理化檢驗方法中國標準出版社教學后記：通過檢測，學生基本掌握，達到教學目的。第 7 章教案授課題

19、目第七章 碳水化合物的測定授課時間第9、10講學時安排4授課類型理論課教輔資源多媒體課件及黑板教學目的、要求：1.掌握還原糖法測定原理及方法2.熟悉蔗糖、總糖、淀粉及粗纖維的測定方法3.了解單糖和低聚糖的概念及測定意義4.了解酸性洗滌纖維及果膠物質的測定教學重點、難點：還原糖法測定方法教學主要內容教學設計第一節(jié) 糖類的組成和功能一、 糖類的組成元素二、糖類的功能三、膳食纖維的功能第二節(jié) 糖類的分類和性質一、 糖類的分類二、糖類的性質第三節(jié) 糖類的提取與澄清一、糖類的提取二、提取液的澄清三、澄清劑的選擇第四節(jié) 糖類的測定方法一、食品中還原糖的測定方法二、食品中蔗糖的測定方法三、食品中淀粉的測定方

20、法四、食品中粗纖維的測定方法首先復習糖類的組成、分類、功能及與檢測相關的性質。重點講述還原糖測定方法中的斐林試劑法(即直接滴定法)，簡要介紹高錳酸鉀滴定法和碘量法以及蔗糖、淀粉和粗纖維的測定方法。討論、思考題、作業(yè)：1.測定糖類常用的提取劑和澄清劑有哪些？怎樣選擇和使用？2.斐林試劑法測定糖類的原理操作步驟是什么？測定時應注意什么問題？3.了解高錳酸鉀滴定法和碘量法測定糖類的方法。4.蔗糖和淀粉怎樣轉化成還原糖？換算系數(shù)是多少？5.粗纖維的測定方法有哪兩種？參考資料：食品分析侯曼玲,化學工業(yè)出版社,2004.1食品分析無錫、天津輕工學院合編，中國輕工出版社2000.4食品衛(wèi)生理化檢驗方法中國標

21、準出版社教學后記：通過檢測，學生基本掌握，達到教學目的。第 8 章教案授課題目第八章 灰分的測定及灰化方法授課時間第11講學時安排2授課類型理論課教輔資源多媒體課件及黑板教學目的、要求：1.掌握總灰分的測定方法2.熟悉灰化方法及合理選擇助灰劑3.了解水溶性灰分和酸不溶灰分的測定4.了解灰分的概念、分類及測定意義教學重點、總灰分的測定方法難點：灰化方法教學主要內容教學設計第四章 灰分的測定及灰化方法第一節(jié) 灰分的概念、分類及測定意義一、灰分的定義二、灼燒發(fā)生的變化三、灰分的概念四、灰分的分類五、食品中灰分測定的意義第二節(jié) 總灰分的測定一、測定方法灼燒重量法二、灰化方法及灰化助劑的選擇第

22、三節(jié) 其它灰分的測定一、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定二、酸溶性灰分和酸不溶性灰分的測定第四節(jié) 特殊的灰化方法提問引入灰分的定義舉例說明食品中灰分測定的意義重點講述粗灰分（總灰分）的測定原理、操作方法，引導得出計算公式，強調注意事項。 討論、思考題、作業(yè)：1.什么是灰分？為什么又叫粗灰分？2.食品中灰分測定的意義3.掌握測定總灰分的原理、操作方法4.對于難灰化的樣品，可采取什么措施加速灰化，參考資料：食品分析侯曼玲,化學工業(yè)出版社,2004.1食品分析無錫、天津輕工學院合編，中國輕工出版社2000.4食品衛(wèi)生理化檢驗方法中國標準出版社教學后記：本章內容簡單，通過講解、提問、討論等方法教學，達到

23、教學目的。第 9 章教案授課題目第九章 食品添加劑的測定授課時間第12講學時安排2授課類型理論課教輔資源多媒體課件及黑板教學目的、要求：1.掌握發(fā)色劑（亞硝酸鹽、硝酸鹽）的測定2.熟悉甜味劑（糖精鈉）、防腐劑（苯甲酸和山梨酸）3.了解解食品添加劑的種類及對人體的危害教學重點、難點：添加劑測定方法的比較選擇教學主要內容教學設計第九章 食品添加劑的測定第一節(jié) 添加劑的概念、作用和分類一、添加劑的定義二、添加劑的作用三、添加劑的分類第二節(jié) 添加劑的測定方法一、滴定法二、比色法三、紫外分光光度法 四、色譜法第三節(jié) 食品中添加劑的測定一、防腐劑的測定二、發(fā)色劑的測定 首先復習講解添加劑的概念、作用和分類

24、。舉例說明測定添加劑的意義。重點講述苯甲酸和亞硝酸鹽的測定方法。討論、思考題、作業(yè)：1.食品添加劑在食品中起什么作用？為什么國家要限量使用？2.食品添加劑的測定方法有哪些？3.在苯甲酸、 硝酸鹽、亞硝酸鹽的測定中，樣品處理均需除去蛋白質。試述沉淀蛋白質有哪些方法。4.簡要說明苯甲酸、山梨酸、硝酸鹽的測定原理和方法。 5.掌握亞硝酸鹽的測定原理和方法。參考資料：食品分析侯曼玲,化學工業(yè)出版社,2004.1食品分析無錫、天津輕工學院合編，中國輕工出版社2000.4食品衛(wèi)生理化檢驗方法中國標準出版社教學后記：通過檢測，學生基本掌握，達到教學目的。第 10 章教案授課題目第十章 食品中微量元素的測定授

25、課時間第13講學時安排2授課類型理論課教輔資源多媒體課件及黑板教學目的、要求：1.熟悉微量元素(鐵、銅、鋅、碘、鈣)的測定方法2.了解微量元素的分離與濃縮3.了解樣品的處理與制備方法教學重點、難點：微量元素測定方法的選擇、異同教學主要內容教學設計第十章 食品中礦物質（微量元素）的測定第一節(jié) 微量元素的組成、存在、分類及作用一、礦物質(無機鹽)定義二、微量元素的組成元素：三、微量元素的存在：四、微量元素的分類五、微量元素的 作用第二節(jié) 樣品的處理與制備一、 概念二、干法消化三、濕法消化第三節(jié) 微量元素的測定方法一、比色測定 二、容量滴定三、重量法四、原子吸收光譜法第四節(jié) 部分微量元素的測定一、食品中銅的測定方法二、食品中鋅的測定方法三、食品中鐵的測定方法四、鈣的測定五、食品中碘的測定首先以問題的形式礦物質（微量元素）復習的組成、存在、分類及作用。然后介紹樣品的處理