廚房廚師考核表格大全

1、廚房管理表格12-001房崗位人員配備表廚房崗位人員配備表崗位 組另一廚師長(zhǎng)領(lǐng)班廚師廚工合計(jì)12-002菜品反饋意見(jiàn)表菜品反饋意見(jiàn)表菜品口味菜品分量菜品價(jià)格服務(wù)取滿息米品滿意的原因取不滿息米品不滿意 的原因12-003廚房值班交接班日志廚房值班交接班日志交班內(nèi)容接班、值班記錄交班人 時(shí)間人 時(shí)間廚師長(zhǎng) 時(shí)間12-004廚房日常工作檢查安排表廚房日常工作檢查安排表檢查名稱衛(wèi)生檢查紀(jì)律檢查設(shè)備、安全 檢查生產(chǎn)檢查每日例查檢查人員總廚及部門廚師長(zhǎng)或主管檢查內(nèi)容食品衛(wèi)生、日 常衛(wèi)生、計(jì)劃 衛(wèi)生考勤、考核 店規(guī)、店紀(jì) 廚房紀(jì)律設(shè)備使用、 維護(hù)；安全 工作儲(chǔ)藏、職責(zé) 出品制度； 質(zhì)量及速度餐前、收 后，工

2、作過(guò) 程；個(gè)人及 其他衛(wèi)生檢查周期總廚每日一 次，部門每周 二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-005廚師業(yè)務(wù)考核通知單廚師業(yè)務(wù)考核通知單工種/崗位位業(yè)務(wù)考核內(nèi)容及范圍考核方式考核時(shí)間備注初加工切配爐灶冷菜面點(diǎn)其他12-006廚師綜合業(yè)務(wù)考核評(píng)分表廚師綜合業(yè)務(wù)考核評(píng)分表廚師 號(hào)菜點(diǎn) 名稱加工 預(yù)制色澤味道質(zhì)感造型衛(wèi)生操作 時(shí)間用料姿勢(shì)合計(jì) 得分備注考評(píng)人：時(shí)間:12-007初加工廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表初加工廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表廚 師 號(hào)業(yè)務(wù)考核內(nèi) 容評(píng)分細(xì)則總分出料率出料速度出料質(zhì)量衛(wèi)生狀況其他12-008切配廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表切配廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表廚師 號(hào)業(yè)務(wù)考核內(nèi) 容評(píng)分細(xì)

3、則總分成形 率成形 速度成形配菜 速度配菜準(zhǔn) 確度衛(wèi)生 狀況其他12-009爐灶廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表-爐灶廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表廚 師 號(hào)業(yè)務(wù)考核內(nèi) 容評(píng)分細(xì)則總分成菜速度0叩衛(wèi)生狀況其他色澤口味質(zhì)地造型12-010冷菜廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表冷菜廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表廚 師 號(hào)業(yè)務(wù)考核內(nèi) 容評(píng)分細(xì)則總分成萊 速度成菜質(zhì)量衛(wèi)生 狀況其他色澤口味質(zhì)地造型刀工12-011面點(diǎn)廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表面點(diǎn)廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表廚 師 號(hào)業(yè)務(wù)考核內(nèi) 容評(píng)分細(xì)則總分成品 速度成品質(zhì)量衛(wèi)生 狀況其他色澤口味質(zhì)地造型其他12-012廚房周工作時(shí)間安排表廚房周工作時(shí)間安排表星期 班次、一一三四五六日備注、說(shuō)明：

4、為早班，為晚班，為中班，為正常班，為值班。審核人：制表人：12-0 一三 不合格菜品處理記錄表不合格菜品處理記錄表日期菜品名稱餐別受理人客人退菜原因 與意見(jiàn)站灶廚師廚師長(zhǎng)處 理意見(jiàn)備注12-014菜品規(guī)范管理表菜品規(guī)范管理表菜品名稱烹調(diào)方法盛裝器皿風(fēng)味原料項(xiàng)目名稱重量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主料配調(diào)料制作程序 和要求初加工切配打荷烹調(diào)技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)彩色照片備注制作人:制作單位:12-0 一五原料加工規(guī)格表原料加工規(guī)格表成品名稱用料加工規(guī)格12-016冷菜配份規(guī)格表冷菜配份規(guī)格表菜名用料盛器裝盤要求備注名稱數(shù)量12-017糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表7料 、用、雞蛋雞蛋清干細(xì)淀粉精煉菜油全蛋糊1個(gè)50克蛋

5、清糊1個(gè)40克12-0 一八漿調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表漿調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表料雞蛋雞蛋清干細(xì)淀粉精煉菜油全蛋漿1個(gè)40克蛋清漿1個(gè)30克12-019切配料頭規(guī)格表切配料頭規(guī)格表料頭名稱用料切制規(guī)格要求配制菜肴姜片名女長(zhǎng)1厘米、寬1厘米、厚0.1厘米宮保雞丁等蒜片大蒜長(zhǎng)1厘米、寬1厘米、厚0.1厘米火爆腰花等魚(yú)眼蔥細(xì)蔥長(zhǎng)0.5厘米的粒魚(yú)香肉絲等12-020菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克菜肴名稱分量主料輔料料頭盛器規(guī)格備注名稱數(shù) 量名稱數(shù) 量名稱數(shù)量魚(yú)香肉絲1例豬肉 絲120葛筍 絲10女4刃、小87寸條盤木耳 絲一五魚(yú)眼蔥10麻婆豆腐1例豆腐一五0牛肉 末10蒜苗-i7寸條盤12-021點(diǎn)心成品配份標(biāo)

6、準(zhǔn)表點(diǎn)心成品配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克菜肴名稱分量主料輔料盛器規(guī)格備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量小籠包子1個(gè)發(fā)酵面團(tuán)30肉餡-i2寸圓碟清湯面條1例面條30菜心102寸湯碗玻璃燒麥1個(gè)燒麥皮1張肉餡202寸圓碟12-022面粉配份標(biāo)準(zhǔn)表面團(tuán)配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克菜肴名稱數(shù)量主料輔料備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量發(fā)酵面團(tuán)500油酥面團(tuán)50012-023餡料配份標(biāo)準(zhǔn)表餡料配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克菜肴名稱數(shù)量主料輔料料頭適用范圍名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量豆沙餡500豬肉餡50012-024臊子配份標(biāo)準(zhǔn)表臊子配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克菜肴名稱數(shù)量主料輔料料頭適用范圍名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量紅燒牛肉500豬肉脆臊50012-025魚(yú)香味汁（500克