食品安全學(xué)各章重點(diǎn)

1、第一章 緒論 1.【了解概念】食品安全 食品安全（food safety）一般是指食品本身對(duì)消費(fèi)者的安全性，即 食品中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體的影響。2.食品安全的含義 （1）食品數(shù)量安全要求既買得到又買得起 需要的基本食品 （2）食品質(zhì)量安全營(yíng)養(yǎng)全面，結(jié)構(gòu)合理， 衛(wèi)生健康 （3）食品資源安全生態(tài)環(huán)境和資源利用的 可持續(xù)性3.【名詞解釋 填空】安全食品 定義：安全食品（safety food）:安全食品是指生產(chǎn)者所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合消費(fèi)者對(duì)食品安全的需要，并經(jīng)權(quán)威部門(mén)認(rèn)定，在合理 食用方式和正常食用量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的食品。 目前，中國(guó)生產(chǎn)的安全食品廣義的可包含四個(gè)層次，即常規(guī)食品、無(wú)公害食

2、品、綠色食品和有機(jī)食品。其中，后三者為政府、消費(fèi)者和生產(chǎn)者共同倡導(dǎo)的安全食品，屬狹義范疇的 安全食品。4.常規(guī)食品（conventional food） 常規(guī)食品是指在一般生態(tài)環(huán)境和生產(chǎn)條件下生產(chǎn)和加工的產(chǎn)品，經(jīng)縣級(jí)以上衛(wèi)生 防疫或質(zhì)檢部門(mén)檢驗(yàn)，達(dá)到了國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品， 這是目前最基本的安全食品。常規(guī)食品的管理和認(rèn)證由 國(guó)家質(zhì)檢系統(tǒng)和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)。5.無(wú)公害食品（free-pollutant food） 無(wú)公害食品是指在良好的生態(tài)環(huán)境條件下，生產(chǎn)過(guò)程符合一定的生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程，生產(chǎn)的產(chǎn)品不受農(nóng)藥、重金屬等有毒、有害物質(zhì)污染，或?qū)⒂卸?、有害物質(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)所加工的產(chǎn)品

3、。(農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心)6.綠色食品（green food） 綠色食品是在生態(tài)環(huán)境符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過(guò)程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)， 或在生產(chǎn)過(guò)程中限定使用允許的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)符合特定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。綠色食品必須經(jīng)專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，并許可使用綠色食品標(biāo)志。它是一類無(wú)污染的、優(yōu)質(zhì)的安全食品。7.有機(jī)食品（organic food）有機(jī)食品是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和一定的生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工出來(lái)的產(chǎn)品。有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種在生產(chǎn)過(guò)程中不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的農(nóng)業(yè).有機(jī)食品是最高級(jí)的安全食品。(國(guó)際有機(jī)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟、 國(guó)環(huán)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)

4、證中心)8. 無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的區(qū)別表1-1 類別標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作方式標(biāo)識(shí)技術(shù)要求質(zhì)量目標(biāo)認(rèn)證收費(fèi)無(wú)公害食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)業(yè)部或省農(nóng)業(yè)廳無(wú)償使用不用注冊(cè)允許使用一定量的化學(xué)合成物；接受轉(zhuǎn)基因食品無(wú)污染；安全檢測(cè)費(fèi)綠色食品相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中國(guó)綠色食品發(fā)展中心工商注冊(cè)有償使用不允許使用一定量的化學(xué)合成物；A級(jí)接受轉(zhuǎn)基因食品；AA級(jí)不接受無(wú)污染；安全；優(yōu)質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)全面檢測(cè)費(fèi)；標(biāo)志使用費(fèi)；標(biāo)志管理費(fèi)有機(jī)食品參考國(guó)際性標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際有機(jī)食品認(rèn)證委員會(huì)或國(guó)家環(huán)保局有機(jī)食品發(fā)展中心工商注冊(cè)有償使用不允許使用一定量的化學(xué)合成物；不接受轉(zhuǎn)基因食品無(wú)污染；安全；純天然；高品質(zhì)申請(qǐng)費(fèi)；檢測(cè)費(fèi)；檢查員差旅費(fèi)；頒

5、證費(fèi)；標(biāo)志管理費(fèi)第二章 環(huán)境污染與食品安全1.環(huán)境污染的特征 （1）環(huán)境污染一般是濃度低，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，而且多種污染物同時(shí)存在，聯(lián)合作用于人和其他生物。 （2）環(huán)境污染物在環(huán)境中是通過(guò)生物的或物理化學(xué)的作用進(jìn)行轉(zhuǎn)化、 增毒、降解或富集，從而改變?cè)械男誀詈蜐舛龋a(chǎn)生不同的危害 作用。 （3）環(huán)境污染物可通過(guò)大氣、水體、土壤和食物鏈等多種途徑對(duì)人體 產(chǎn)生長(zhǎng)期影響 影響的對(duì)象廣泛(整個(gè)人群，包括胎兒)。2.大氣污染對(duì)食品安全的影響 （1）大氣污染中以氟化物污染最為嚴(yán)重。氟是一種生命元素，維持人體健康需要一定量的氟，但過(guò)量的氟 會(huì)造成氟中毒。Ø（2）氟化物對(duì)食品安全的影響及危害 通過(guò)環(huán)境、植

6、物、動(dòng)物的生物富 集作用，導(dǎo)致植物、動(dòng)物性性食品或 飲水中氟含量超標(biāo)，進(jìn)入人體食物鏈 損害動(dòng)物健康。導(dǎo)致人和動(dòng)物出現(xiàn)氟 中毒癥，表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥，嚴(yán) 重者導(dǎo)致死亡 （3）人體氟攝入量每天超過(guò)6毫克，就能引起氟中毒。3.酸雨降雨的酸化程度常用pH值表示，正常雨水偏酸性， pH值為6-7，酸雨主要是指PH值小于5.6的降水。酸雨主要 由廢氣中的SO2和NOx造成。4.汽車尾氣中的顆粒物 有害成分主要有CO、NOx、SO2、HC和顆粒等。顆粒物 （1）降塵：直徑大于10微米的顆粒。 特點(diǎn)：在空氣中停留時(shí)間短，危害小。 （2）飄塵：直徑小于10微米的顆粒，停留時(shí)間較長(zhǎng)。 對(duì)健康危害最大的是0.5-

7、5微米的顆粒，這種飄塵可 直接到達(dá)肺細(xì)胞，引起呼吸道疾病。當(dāng)它與SO2、NOx等產(chǎn) 生協(xié)同作用后，可引起支氣管炎、肺炎，甚至肺心病。 5.水體主要污染物 從對(duì)食品安全的影響把水體污染物分為 （1）無(wú)機(jī)有毒物 包括各類重金屬(汞、鉛、鉻等)和氰化物等。 （2）有機(jī)有毒物 主要為苯酚、多環(huán)芳烴和各種人工合成的具 有積累性的穩(wěn)定的有機(jī)化合物。如多氯聯(lián)苯和有機(jī)農(nóng)藥等。 （3）病原體 主要指生活污水、禽畜飼養(yǎng)場(chǎng)、醫(yī)院等排放 廢水中的病毒、病菌和寄生蟲(chóng)等。6重金屬污染物的危害機(jī)制 （1）水中的微生物難于使之分解消除，不斷被富集； （2）不易排泄，引起慢性中毒； （3）生物體內(nèi)的重金屬可被微生物降解成毒性更

8、大的 有機(jī)化合物。 例：水俁病（四肢末端及口周感覺(jué)障礙、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、語(yǔ)言和聽(tīng)力障礙、四肢麻木）由所食魚(yú)中含的氯化甲基汞引起；“痛痛病”由鎘污染引起。注：重金屬污染不僅與攝入機(jī)體內(nèi)的數(shù)量有關(guān)，也與其存在形態(tài)有關(guān)。 （每中重金屬中毒所對(duì)應(yīng)的癥狀）7.有毒有機(jī)污染物主要包括有機(jī)氯農(nóng)藥、多氯聯(lián)苯、高分子聚合物等。 （1）特點(diǎn)：大多數(shù)為難降解有機(jī)物或持久性有機(jī)物，在水 中含量不高，但殘留時(shí)間長(zhǎng)，有積蓄性。 （2）危害：慢性中毒、致癌、突變等。8.土壤污染（1）定義 土壤污染是指人類活動(dòng)產(chǎn)生的有害物質(zhì)進(jìn)入土壤，當(dāng)其含量超過(guò)土壤自身的自凈能力，并使土壤的成分、性質(zhì)發(fā)生變化，降低農(nóng)作物的產(chǎn)量和質(zhì)量，并危害人體健

9、康的現(xiàn)象。 （2）土壤中酚類、氰化物對(duì)植物的影響 1）含酚固體廢棄物的堆放以及用含酞的污水進(jìn)行灌 溉，都是引起土壤中酞類殘留的主要原因。土壤中殘 留酚能使植物中的酚積累維持在較高水平并且植物 中的酚殘留一般隨土壤中酚濃度的升高而增加。調(diào)查 表明，蔬菜中酚與土壤中酚之比多大于1，即蔬菜中的 酚常大于土壤酚。 2）含氰土壤與植物氰積累的關(guān)系，一般在土壤含氰濃度低 時(shí)表現(xiàn)不明顯，只有當(dāng)土壤中的含氰量相當(dāng)高時(shí)，作物 的含氰量才明顯升高。另外，植物氰的含量多低于土壤氰含量，二者之比通常小于1。 3）盡管土壤中的酚、氰對(duì)植物的酚、氰積累有一定得影響， 但由于氰酚的的凈化率高，在土壤中殘留很少。（3）土壤中

10、重金屬對(duì)植物的影響無(wú)機(jī)物大多易在土壤中殘留積累，尤其是重金屬， 金屬在土壤中大多以氫氧化物、硫酸鹽、硫化物、碳酸 鹽、磷酸鹽等形式固定在土壤中，難于發(fā)生遷移并隨污染源(如污灌)年復(fù)一年的不斷積累，它的危害呈慢性 蓄積性發(fā)生，即在土壤中積蓄到一定程度后，顯示出危 害。另外，金屬在土壤中的殘留率很高，一般均在90 以上。第三章 生物性污染對(duì)食品 安全的影響1.腐敗變質(zhì)（共性）（1）腐敗 腐敗的本質(zhì) 狹義的腐?。焊瘮【纸獾鞍踪|(zhì) 廣義的腐?。何⑸锓纸鈩?dòng)植物組織 （2）變質(zhì) 物理、化學(xué)或生物因子使食品品質(zhì)變化 （3）腐敗變質(zhì) 由微生物等多種因素使食品失去或降低食用價(jià)值 定義：食品的腐敗變質(zhì)是指食品受

11、到各種內(nèi)外因素的影響， 造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。2.食品在保藏過(guò)程中的變質(zhì) （1）蛋白質(zhì)的分解 導(dǎo)致魚(yú)、肉、蛋類食品的腐敗變質(zhì)； （2）脂肪的氧化 導(dǎo)致堅(jiān)果的“走油”、咸魚(yú)、凍肉“哈喇”味； （3）淀粉的老化 導(dǎo)致糕點(diǎn)的“回生”； （4）果蔬的呼吸、蒸發(fā)、后熟 導(dǎo)致過(guò)熟、萎蔫、組織軟化、品質(zhì)下降3.微生物微生物因素：微生物的污染是引起食品腐敗變質(zhì)的最主要原因，其中以非致病菌為主，霉菌和酵母菌次之。微生物包括細(xì)菌、霉菌和酵母。4.食品的細(xì)菌菌相 （1）共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成 （2）食品在細(xì)菌作用下發(fā)生的變化取決于細(xì)菌菌相 （

12、3）食品的細(xì)菌菌相受多種因素影響5.微生物引起食品變質(zhì)的特點(diǎn) （1）食品種類不同，引起變質(zhì)的微生物種類不同； （2）環(huán)境條件不同，變質(zhì)快慢程度不同； （3）食品成分發(fā)生變化的同時(shí)，產(chǎn)生毒素或致病。6.細(xì)菌一般情況下，能引起食品發(fā)生腐敗變質(zhì)細(xì)菌常比酵母菌占優(yōu)勢(shì),有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜熱菌、嗜溫菌核嗜冷菌，有好氣或厭氣菌，有分解蛋白質(zhì)、糖類、脂肪能力強(qiáng)的菌。7.【選擇題 判斷】沙門(mén)氏菌 （1）生物學(xué)特性：沙門(mén)氏菌屬于腸桿菌科，為革蘭氏陰性短桿菌，好氧或兼性厭氧，無(wú)莢膜，周身鞭毛能運(yùn)動(dòng)，偶然有無(wú)鞭毛的變種。適宜溫度為37，但在18-20時(shí)也能繁殖。對(duì)熱的抵抗力很弱，在60經(jīng)20-

13、30min即可被殺死。在自然環(huán)境的糞便中可生存l-2個(gè)月，在水、牛乳及肉類中能生存幾周到幾個(gè)月。 （2）沙門(mén)氏菌中毒和臨床表現(xiàn)：沙門(mén)氏菌中毒是由于活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用而致，感染型食物中毒的癥狀表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀。如果細(xì)菌已產(chǎn)生毒素，可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，出現(xiàn)體溫升高、痙攣等。一般病程為37d，死亡率約為5 （3）沙門(mén)氏菌的來(lái)源和傳播途徑常見(jiàn)引起中毒的食品有各種肉類、魚(yú)類、蛋類和乳類，其中以肉類占多數(shù)。肉中的來(lái)源主要為兩個(gè)：一種為家畜宰前已經(jīng)感染的，稱為生前感染，另外一種是在宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染，稱為宰后污染，但主要來(lái)自宰前污染。 （4）預(yù)防措施： 1）加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育，改變生

14、食等不良習(xí)慣。 2）切斷傳播途徑。 3）加強(qiáng)對(duì)屠宰場(chǎng)、食品加工廠的衛(wèi)生檢疫。 4）加強(qiáng)流動(dòng)人口的衛(wèi)生管理。 5）發(fā)展快速可靠的病原菌溯源技術(shù)。8.【選擇題 判斷】副溶血性弧菌 （1）生物學(xué)特性副溶血性弧菌是革蘭氏陰性無(wú)芽孢、兼性厭氧菌。菌體偏端有單生鞭毛。其生長(zhǎng)繁殖最適宜的條件是：37C，pH值8.0-8.5，食鹽濃度2.5-3%。對(duì)酸敏感，在普通食醋內(nèi)lmin即可死亡。食鹽濃度為0.5-0.7時(shí)也可生長(zhǎng)，若鹽濃度再低，則不能生長(zhǎng)。此菌不耐熱，50、20min或65、5min或80、lmin即可被殺死，但它可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，使人的腸粘膜潰爛、紅血球破碎、溶解，這也是此菌名稱的由來(lái)。 （2）

15、臨床表現(xiàn)：耐熱性溶血毒素除有溶血作用外，還有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒等作用。給大鼠注入25µg耐熱性溶血毒素，經(jīng)lmin即可致死。 （3）來(lái)源和傳播途徑副溶血性弧菌是分布極廣的海洋細(xì)菌。在沿海地區(qū)的夏秋季節(jié),常因食用大量被此菌污染的海產(chǎn)品，引起爆發(fā)性食物中毒。在非沿海地區(qū)，食用此菌污染的腌菜、腌魚(yú)、腌肉等也常有中毒事件發(fā)生。我國(guó)華東地區(qū)沿岸海水的副溶血弧菌檢出率為574-665，海產(chǎn)魚(yú)蝦的平均帶菌率為456-48.7，夏季可高達(dá)90以上。9.黃曲霉毒素（真菌） （1）黃曲霉毒素難溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有機(jī)溶劑。熔點(diǎn)為200-300，黃曲霉毒素

16、耐高溫，通常加熱處理對(duì)其破壞很小，只有在熔點(diǎn)溫度下才發(fā)生分解。黃曲霉毒素遇堿能迅速分解，但此反應(yīng)可逆，即在酸性條件下又復(fù)原。 （2）產(chǎn)毒菌種：黃曲霉毒素主要是由黃曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。菌種產(chǎn)生黃曲霉毒素所需要的最低相對(duì)濕度為80%左右，所需要的溫度為12-42 ，最適溫度為25-32 。 （3）毒性： 1）急性中毒 表現(xiàn)為食欲不振、體重下降、生長(zhǎng)遲緩、生殖能力 降低，其中可以分為中毒性肝炎和中毒性腦病 。 2）致癌性 黃曲霉毒素可使多種動(dòng)物致癌，不同的接觸途徑 都可能發(fā)生致癌，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物，特別是 其誘發(fā)肝癌的能力。 3）致突變性 黃曲霉毒素主要是通過(guò)干擾細(xì)胞

17、DNA和RNA及蛋白 質(zhì)的合成而引起細(xì)胞的突變。 4）慢性中毒 一般不致死，但引起很多后遺癥，如智力障礙、抽 搐、偏癱、記憶力喪失等。 （4）在食品中的污染 ：黃曲霉毒素對(duì)糧食食品的污染非常廣泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麥、大麥和豆類及其制品，在我國(guó)，長(zhǎng)江沿岸及長(zhǎng)江以南等高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴(yán)重，北方地區(qū)相對(duì)污染較輕。 嬰兒食品不得檢出10.病毒（1）當(dāng)前對(duì)病毒的了解相對(duì)較少,為 什么? 1）病毒不能像細(xì)菌和霉菌那樣，以食品為培養(yǎng)基進(jìn)行繁殖，這也是人們忽略病毒性食物中毒的主要原因； 2）在食品中的數(shù)量少，必須用提取和濃縮的方法，但其回收率低，大約為50%；3

18、）有些食品中的病毒尚不能用當(dāng)前已有的方法培養(yǎng)出來(lái)。11.禽流感病毒的分類高病原性（highly pathogenic AI）如H5N1， 低病原性（low-pathogenic AI），如H5N2。12.到底什么是禽流感病毒?禽流感顧名思義就是禽類的病毒性流行性感冒，是由A型流感病毒引起禽類的一種從呼吸系統(tǒng)到嚴(yán)重全身敗血癥等多種癥狀的傳染病，禽類在感染后死亡率很高。禽流感的病征及發(fā)病初期，都與一般流感類似，但發(fā)燒可高至40度，且較一般流感容易影響肝功能，也較易引致淋巴細(xì)胞減少及呼吸衰竭，甚至多器官功能衰竭而死亡。13.食品污染的來(lái)源與危害家禽及其尸體是該病毒的主要傳染源。病毒存在于病禽的所有組

19、織、體液、分泌物和排泄物中，常通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚損傷和眼結(jié)膜傳染。病雞的肌肉、雞蛋可帶毒。有專家認(rèn)為禽流感的擴(kuò)散主要是通過(guò)糞便中大量的病毒粒子污染空氣而傳播，人員和車輛往來(lái)是傳播禽流感的重要因素。（帶病禽類的肌肉、及羽毛、禽蛋、糞便、排泄物、被病毒污染的飼料、空氣及運(yùn)輸工具 ）14.禽流感病毒究竟源自哪里？專家學(xué)者都認(rèn)為候鳥(niǎo)是傳遞病毒的一大漏洞，根據(jù)研究報(bào)告指出，野鴨等水棲候鳥(niǎo)在自然界中攜帶H5N1病毒最多，但野鴨對(duì)病毒具有免疫力，所以這些病毒隨著候鳥(niǎo)南飛過(guò)冬，讓疫情如接力般的一國(guó)接著一國(guó)。15.污染食品的危害與安全性一般大部分禽流感病毒只會(huì)影響禽鳥(niǎo) ，對(duì)雞只具有高致病力，但是因病毒會(huì)不

20、定時(shí)基因突變，產(chǎn)生新的品種，導(dǎo)致原來(lái)僅感染禽類的流感病毒，變得可以影響人類。16. 禽流感傳染給人后引起的癥狀主要癥狀：發(fā)熱（39度以上高燒）、咳嗽 （肺炎）、流涕、呼吸困難、鼻塞、肌肉 酸痛、眼結(jié)膜炎 次要癥狀：惡心、腹痛、腹瀉、稀水樣便可能死亡（年齡過(guò)大者，治療過(guò)遲者）17. 豬囊尾蚴病【要點(diǎn)】 （1）囊尾蚴是絳蟲(chóng)的幼蟲(chóng)，寄生在寄主的橫紋肌及結(jié)締組織中，呈包囊狀，故俗稱“囊蟲(chóng)”。在動(dòng)物體內(nèi)寄生的囊尾蚴有多種，通過(guò)肉食品傳播給人類的有豬囊尾蚴和牛囊尾蚴，以豬囊尾蚴為常見(jiàn)。 （2）豬囊蟲(chóng)肉眼可見(jiàn)，白色、綠豆大小，半透明的水泡狀包囊，包囊端為乳白色不透明的頭節(jié)，頭節(jié)中有吸盤(pán)和鉤。由于囊蟲(chóng)散在豬肉

21、中似米粒，所以叫“水豬肉”。 （3）人如果食用含有囊尾蚴的豬肉，由于腸液及膽汁的刺激，頭節(jié)即從包囊中引頸而出，以帶鉤的吸盤(pán)吸附在人的腸壁上從中吸取營(yíng)養(yǎng)并發(fā)育為成蟲(chóng)(絳蟲(chóng))，使人患絳蟲(chóng)病。在人體內(nèi)寄生的絳蟲(chóng)可生活很多年，因而能長(zhǎng)期排出孕卵節(jié)片，豬吃了以后可患囊尾蚴病，造成人畜間的相互感染。除豬是主要的中間寄主外、犬、貓、人也可作為中間寄主，而人則是終寄主。 （3）危害：不論是絳蟲(chóng)病，還是豬囊尾蚴病，對(duì)人體健康都造成危害。特別是囊尾蚴的危害遠(yuǎn)比成蟲(chóng)為大。它寄生在人體肌肉，則感到酸痛、僵硬；如侵入眼中，可影響視力，甚至失明；寄生于腦內(nèi)，則因腦組織受到壓迫而出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，抽搐、癲癇、癱瘓等導(dǎo)致死亡。1

22、8. 寄生蟲(chóng)病流行的特點(diǎn)： 地方性 季節(jié)性 自然疫源性第四章 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性 1.農(nóng)藥的概念 農(nóng)藥（pesticide）是防治農(nóng)林牧業(yè)生產(chǎn)中的有害生物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的人工合成或天然物質(zhì)。 2.農(nóng)藥的分類 （1）按來(lái)源分類1）有機(jī)合成農(nóng)藥 由人工研制合成，并由有機(jī)化學(xué)工業(yè)生產(chǎn)的一類農(nóng)藥。按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為有機(jī)氯、 有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲(chóng)菊酯等。有機(jī)農(nóng)藥應(yīng)用最廣，但毒性較大。 （2）【定義】生物源農(nóng)藥 指直接用生物活體或生物代謝過(guò)程中產(chǎn)生的具有生 物活性的物質(zhì)或從生物體提取的物質(zhì)作為防治病蟲(chóng)草害 的農(nóng)藥，包括微生物農(nóng)藥、動(dòng)物源農(nóng)藥和植物源農(nóng)藥類。 目前，我國(guó)常用的生物農(nóng)藥有農(nóng)用抗生素制劑

23、(如井岡霉 素)、昆蟲(chóng)病原真菌殺蟲(chóng)劑、以及植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等。 （3）礦物源農(nóng)藥 有效成分起源于礦物的無(wú)機(jī)化合物和石油類農(nóng)藥， 包括硫制劑、礦物油乳劑等。3.與世界發(fā)達(dá)國(guó)家的差距 （1）各類農(nóng)藥比例不合理 （2）農(nóng)藥品種更新較慢 （3）農(nóng)藥劑型比較單調(diào) （4）農(nóng)藥質(zhì)量有待提高 4.農(nóng)藥殘留 （1）定義：農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。 殘留的數(shù)量稱為殘留量。 （2）環(huán)境中農(nóng)藥的來(lái)源 工業(yè)生產(chǎn)：農(nóng)藥生產(chǎn)廠、包裝廠的“三廢”； 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)：施用農(nóng)藥。蟲(chóng)1%，植物10-20% （3）農(nóng)藥在環(huán)境中遷移和循環(huán) 大氣、水、土媒介，造成普遍性、全球性。 5

24、.農(nóng)藥殘留的來(lái)源 （1）施藥后直接污染 果蔬 皮 殼 根莖部 （2）從環(huán)境中吸收 土壤中 從水體中吸收 從大氣中吸收 （3）食物鏈6.超標(biāo)原因 （1）使用高毒禁用農(nóng)藥 （2）濃度過(guò)高或用藥過(guò)量 （3）不重視蔬菜上市前的安全間隔 （4）病蟲(chóng)抗性增強(qiáng)7.食品中農(nóng)藥殘留的危害 （1）農(nóng)藥殘留對(duì)健康的影響 1）急性毒性：神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂、胃腸病癥、危及生命。 2）慢性毒性： 對(duì)肝腎有毒；大腦功能及神經(jīng)系統(tǒng)紊亂； 影響心臟組織；導(dǎo)致內(nèi)分泌系統(tǒng)失調(diào)，引起婦女經(jīng)血失 調(diào)及面部生出斑痕 （2）農(nóng)藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數(shù)對(duì)人體產(chǎn) 生的慢性危害， 多是通過(guò)污染食品的形式造成。目前幾乎不存在哪個(gè)人群未

25、受到農(nóng)藥的污染影響。8.三致作用 致癌、致畸和致基因突變9.控制食品中農(nóng)藥殘留的措施 （1）加強(qiáng)農(nóng)藥管理 法制化、規(guī)范化 （2）合理安全使用農(nóng)藥 （3）制定和完善農(nóng)藥殘留限量指標(biāo) （4）食品農(nóng)藥殘留的消除 主要?dú)埩粲诩Z食糠麩、蔬菜表面 和水果表皮，可用機(jī)械的或熱處理的方法予以消除或減少11.有機(jī)氯農(nóng)藥 （1）性質(zhì)有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，易于在生物體內(nèi)蓄積，屬于高殘毒農(nóng)藥。在土壤中殘留的時(shí)間很長(zhǎng)，如 六六六降解半衰期為2年，DDT為3-10年。即使停止使用有機(jī)氯農(nóng)藥以后，農(nóng)作物仍會(huì)繼續(xù)從土壤中吸收有機(jī)氯農(nóng)藥，生產(chǎn)的糧食和蔬菜在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)仍會(huì)殘留農(nóng)藥。有機(jī)氯在食品中的殘留，不會(huì)因貯

26、存、加工、烹調(diào)而減少。具有高度的選擇性，多貯存在動(dòng)植物體脂肪組織或含脂肪多的部位，在各類食品中普遍存在，但含量在逐步減少， 目前基本上處在µg/Kg或µg/L水平 （2）有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人體的危害 有機(jī)氯農(nóng)藥以其蓄積性強(qiáng)和遠(yuǎn)期危害備受人們的關(guān) 注。農(nóng)藥通過(guò)食物進(jìn)入人體后，代謝緩慢，主要蓄積于 脂肪組織，其次為肝、腎、脾和腦組織，還可隨乳汁排出，并能通過(guò)胎盤(pán)。對(duì)人體產(chǎn)生各種影響。有機(jī)氯農(nóng)藥 可影響機(jī)體酶的活性，引起代謝紊亂，干擾內(nèi)分泌功能， 降低白細(xì)胞的吞噬功能與抗體的形成，損害生殖系統(tǒng)， 使胚胎發(fā)育受阻，導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)和死產(chǎn)。人中毒 后有四肢無(wú)力、頭痛、頭暈、食欲不振、抽搐

27、、肌肉振 額、麻痹等癥狀（3）歸納總結(jié) 穩(wěn)定，不易降解 脂溶性強(qiáng)，主要蓄積于脂肪組織 多屬低毒和中等毒 急性毒性主要是神經(jīng)系統(tǒng)和肝、腎損害 有些具有雌激素樣活性 通過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒12.有機(jī)磷農(nóng)藥 （1）有機(jī)磷農(nóng)藥是人類最早合成而且至今仍在廣泛使用的一類殺蟲(chóng)劑。是現(xiàn)代農(nóng)藥中最重要、最常用的品種之一,其使用量占全部農(nóng)藥的70%以上,并且廣泛用于蔬菜。也是目前我國(guó)使用最主要的農(nóng)藥之一。被廣泛應(yīng)用于各類食用作物。是殘留低、降解快，但大量使用仍會(huì)造成其殘留過(guò)高問(wèn)題，長(zhǎng)時(shí)間接觸對(duì)肝臟功能有損。 目前用量最大“第二代農(nóng)藥” 早期的高效高毒品種：對(duì)硫磷、甲胺磷等 后期使用得較多的為高效低毒低殘留的品種，如：樂(lè) 果、敵百蟲(chóng)、殺螟松、倍硫磷 毒性極低的馬拉硫磷、雙硫磷、氯硫磷、鋅硫磷、碘 硫磷等 （2）有機(jī)磷農(nóng)藥大部分是磷酸酯類或酰胺類化合物，多為油狀，具有揮發(fā)性和大蒜臭味，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，在堿性溶液中易水解破壞?；瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快， 在土壤中持續(xù)時(shí)間僅數(shù)天，個(gè)別長(zhǎng)達(dá)數(shù)月；生物半衰期短， 不易在作物、動(dòng)物和人體內(nèi)蓄積。由于有機(jī)磷農(nóng)藥的