愛尚西餐操作手冊

1、 好營養(yǎng)！好牛扒！愛尚牛扒！西餐操作手冊后廚主管技術(shù)要求1 專業(yè)的態(tài)度，做廚師，愛廚房，精廚藝，而且享受廚房工作的樂趣。2 對可用產(chǎn)品一定要杜絕浪費(fèi)。3 確定廚房有所有設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，注意日常的清潔與維護(hù)。4 確定煤氣的儲量是否足夠，對各用氣部門的安全須責(zé)任到人嚴(yán)格檢查、注意節(jié)約燃料。5 檢查中西廚當(dāng)日的備貨數(shù)量-原材料。6 幫助各個部門領(lǐng)班調(diào)整廚房的工作順序，使整個廚房可以高效快速嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真地工作。7 檢查中西廚的出品備貨數(shù)量- -成品。8 檢查滯銷的貨品，請求前廳幫助緊急推銷。9 廚房的高峰時期，某個部門人手不足時，應(yīng)靈活及時地和其他部門的領(lǐng)班協(xié)調(diào)，安排人員替崗。10 客人投訴，催單，漏單時

2、，應(yīng)在第一時間進(jìn)行處理，并在下班后召集有關(guān)人員研究出現(xiàn)問題和解決辦法，應(yīng)如何避免，杜絕同樣的失誤出現(xiàn)。11 每天對以下產(chǎn)品進(jìn)行檢查，嘗試。1) 黑胡椒汁：洋蔥是否炒香至金黃色，濃度、調(diào)味是否適當(dāng)。2) 番茄汁：調(diào)味和濃度是否適當(dāng)。3) 香草汁：調(diào)味和濃度是否適當(dāng)。4) 檢查冰箱內(nèi)的黑牛、菲力、牛小排、丁骨、沙朗、澳牛、豬排、漁排等保質(zhì)期和貯存狀況。5) 通心粉和意大利面的成熟度和保存狀態(tài)。（一定要注意包覆保鮮膜）6) 檢查玉米濃湯奶油菜蘑菇湯的濃度和味道。7) 檢查中餐例湯的味道。8) 檢查氽蔬菜的水的味道、注意氽水須加油。9) 檢查田雞的色澤、成熟度。10) 檢查排骨的味道和軟嫩度。11)

3、檢查牛腩味道和軟嫩度。12) 檢查魚的清洗和味道。13) 檢查蔥頭油、蒜頭油的香味。14) 每天多次檢查并嘗試出品產(chǎn)品的味道，對出品產(chǎn)品的衛(wèi)生一定要嚴(yán)格的要求，這是細(xì)菌最易侵入的地方。15) 檢查所有沙拉吧產(chǎn)品的食品衛(wèi)生和出品質(zhì)量、品相，這也是細(xì)菌最易侵入的地方。以上的檢查標(biāo)準(zhǔn)均與品質(zhì)管手冊對照。12每星期組織和監(jiān)督后廚人員的專業(yè)知識培訓(xùn)。13注意廚房的安全培訓(xùn)。西廚煎牛排員的技術(shù)要求1 煎牛排時，把鐵板烤熱，當(dāng)鐵板剛冒清煙時，立即先放入調(diào)和油，接著放入黃油，其比例為1：3（即調(diào)和油35克，黃油810克）。2 將牛排放入鐵板之前，要用另一只手將鋰魚鉗夾起鐵板稍微搖動，使鐵板內(nèi)的油均勻地分布在鐵

4、板之中（此步驟又稱鐵板過油，是為了防止鐵板的部分表面沒有油，牛排接觸到這部分時會產(chǎn)生焦味）3 煎牛排的火候，要根據(jù)原料的性質(zhì)，形狀大小，厚度進(jìn)行合理的煎制，一般形狀較厚的原料用中火，形狀較薄的原料用大火。4 牛排的成熟度要準(zhǔn)確，具體可分為五個層次A. 12分熟：即牛排的兩面各熟一成，煎制這樣的成熟度只需將牛排快速有翻轉(zhuǎn)一次，表面稍有一點(diǎn)金黃，下面墊洋蔥圈，即可上菜。B. 34分熟：即牛排的兩面各熟二成，牛排的表面有點(diǎn)焦黃，中間完全是生肉狀態(tài)，下面墊洋蔥圈，即可上菜。C. 56分熟：即牛排半生半熟，牛排的中間是粉紅色，尚有些許血水，下面墊洋蔥圈，即可上菜。D. 78分熟：牛排表面焦黃，中間稍帶血

5、絲， 牛排下面墊洋蔥圈，即可上菜。E. 全熟：牛排內(nèi)外皆已熟透，已沒有血絲， 牛排下面墊洋蔥圈，即可上菜。判斷牛排的成熟度，用眼睛和手感，眼睛觀察牛排表面的顏色，用手將鐵夾子的尾端輕按牛排，軟如棉是生的，半軟半埂，外層頗硬，中心軟是半生熟，如果手感堅(jiān)硬就是全熟的，在煎16成熟的牛排要看清臺號，根據(jù)臺號和廚房的距離，判斷時間差，若是距離較遠(yuǎn)的臺號，可以煎將生一點(diǎn)，若是距離較近的臺號，可按正常煎制。5 保持牛排原有的形狀，煎時不可開刀。6 煎牛排時，若是出現(xiàn)重復(fù)煎制或客人投訴牛排太熟時，應(yīng)迅速更換，客退牛排不再使用，立即丟棄拉圾埇。7 煎制牛排時應(yīng)看清單據(jù)份數(shù)，同一桌的牛排應(yīng)盡可能挑選形狀相近，以

6、免客人投訴牛排大小一。8 牛排，豬排，魚排、都要采用快速雙面過油封水，煎時兩面要輪番煎制。9 煎魚排時，要先用大火煎至表面呈微微金黃色，再用中火慢慢煎熟，生的比較硬，熟的魚排比較軟，并且容易散開翻動魚排時注意要輕輕的夾住，以免魚排散開。10 煎雞排時要用大火先將帶皮一面煎制金黃色，比較厚的地方可以用刀割開一個2厘米左右的溝但不可割斷。11 不得有煎焦糊味，變質(zhì)的產(chǎn)品出品，豪亨世家對產(chǎn)品質(zhì)量永遠(yuǎn)是放在第一位。12 上餐時間最遲為15分鐘。（除非客人有提出特別的要求）注意事項(xiàng)：1 若是鐵板燒得過熱，應(yīng)先降溫后用毛巾檫凈再使用2 煎制牛排時一定要集中精神，認(rèn)真看單據(jù)特別是備注欄，以確定所煎牛排的成熟

7、度3 16成熟的牛排，盡可能挑選稍厚一點(diǎn)的牛排4 報(bào)單時一定要口齒清晰，并十分確定端定牛排員的覆單是正確的，若沒聽清楚覆單，務(wù)必要再次叫單給予確認(rèn)。煎臺開餐前和工作流程一、早班9：05 晚班17：351檢查用具是否齊全以及保鮮柜的溫度是否正常。2檢查存料是否變質(zhì)變味。3檢查牛排是否需要解凍。4檢查牛排是否足夠當(dāng)日銷售。5檢查牛排是否變質(zhì)，注意使用期限、和保鮮、速凍溫度。6檢查燃?xì)馐欠裾Ｒ约皞溆昧渴欠褡銐颉?檢查通心粉，色拉油，黃油，點(diǎn)綴品，雞蛋是否足夠。二、早班9：0510：30 晚班17：3518：30 1準(zhǔn)確足夠的煎臺的所有原料，配料。 2到倉庫領(lǐng)料。 3給前一天庫存的醬料重新煮制加熱。

8、 4將牛排及其它腌制好的產(chǎn)品20份整理在一個盒子，包好保鮮膜，存放在冰箱，溫度在03°C內(nèi)。 5檢查鐵板和煎臺的衛(wèi)生。 6將所有的醬汁，點(diǎn)綴品準(zhǔn)備好，等待客人點(diǎn)菜。煎臺打烊流程早班（由套班人員協(xié)助完成）一、13：3014：00 A清潔煎臺，煙罩，工作臺衛(wèi)生。B刷洗本衛(wèi)生區(qū)的地板，地溝，墻壁的衛(wèi)生。C過剩的牛排主放入保鮮柜。D收拾好剩余的醬汁。二、14：0017：30 A補(bǔ)足晚班的通心粉，點(diǎn)綴品及所有的原料必?zé)┯帽ｕr膜包好，整齊地?cái)[放在冰箱內(nèi)。 B整理好本片區(qū)的衛(wèi)生。 C整理早班的菜單并統(tǒng)計(jì)出準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。 D做好交接班的各項(xiàng)紀(jì)錄。標(biāo)準(zhǔn)化叫單的試行方案一、叫單的順序：在叫單的時候，先報(bào)醬

9、汁，接著報(bào)產(chǎn)品名稱，成熟度，然后報(bào)備注內(nèi)容（如加飯，醬汁自己加等）最后報(bào)桌號。）（例：22號桌有一份菲力牛排7分熟，加香草醬，意大利面將換楊米飯，那么報(bào)單應(yīng)該這樣說：香菲7，米飯，22號。澳洲牛排-澳 二、產(chǎn)品名稱的代號：帶骨小排-小 原味牛排-不用報(bào)名稱（例：9號原原味牛排7分熟，報(bào)單應(yīng)該說：原7，零九）1. 頂級雪花牛扒-雪 2.愛尚碳烤牛扒-碳 3.安格斯沙朗牛扒-沙 4.新西蘭西冷牛扒-西 5.美國菲力牛扒-菲6.丁骨牛扒-丁 7.愛尚火焰牛扒-火 8.法式鵝肝-鵝 9.香煎冰島銀鱈魚扒-魚 10.南非碳烤豬肋扒-豬 11.黑胡椒牛扒-黑 12. 鵝肝醬酥皮牛扒 -蘇 13.愛上牛扒-

10、愛 14.碳烤雞扒-雞 15.金牌豬扒-金豬 黑胡椒汁-黑 香草汁- -香 番茄汁- -番三、桌號的稱呼1-9號桌需報(bào)零一，零二，零九所有的桌號名稱需用普通話表述。晚班打烊流程一、20：0020：30（套班人員協(xié)助完成）1徹底清潔煎臺，工作臺，煙罩的衛(wèi)生。2刷洗本衛(wèi)生區(qū)的地板，地溝，墻壁，油水分離池。3將結(jié)存的牛排移入保鮮柜。二、22：3024：001 清潔爐具2 整理鐵板，木板，并將鐵板的水烤干。3 將冰柜的牛排整理保鮮，并部份肉類凍品移入保鮮柜解凍。4 將剩余的醬汁加熱冷卻，然后再冷藏。5 點(diǎn)清各種用具并做紀(jì)錄。6 關(guān)好燃?xì)忾_關(guān)以及有關(guān)的電源開關(guān)。7 做好交接班的各項(xiàng)紀(jì)錄。8 每三個月煮木

11、板一次，加鹽水，煮十分鐘，然后自然風(fēng)干。9 每四個月對鐵板進(jìn)行燒烤，然后刷干凈，再烤一次，用豬油檫拭。西廚煮料的技術(shù)要求1 要有計(jì)劃在安排生產(chǎn)各種醬汁，禁止將一天的醬料一次性煮好，每天做到少量多次的煮醬汁，以確保醬汁的新鮮度。2 各種醬汁要按公司的配比表下料，每一種調(diào)料必須嚴(yán)格進(jìn)行量稱。3 制作每一種醬汁時必須將這種醬汁所需的材料全部量稱后，方可開火制作，禁止一邊制作，一邊稱量。4 在炒洋蔥時，一定要用小火，將洋蔥炒至金黃色。5 在炒黑胡椒罐頭，一定要用小火，將黑胡椒炒出香味。6 在制作番茄醬時，一定要嚴(yán)格將鍋刷洗干凈，且用小火，將洋蔥炒香至金黃色，如洋蔥炒得有些焦點(diǎn)，就會明顯影響番茄醬的顏色

12、.味道，所以制做番茄醬的火候需要格外注意。7 煮料勾芡時，把定量的芡水倒入鍋中，必須等醬汁再次煮沸時，再關(guān)火，標(biāo)準(zhǔn)的醬汁為半流體狀。8 煮料的炒鍋都必須嚴(yán)格用清水清洗干凈鍋邊、鍋底。9料臺的工作流程一、9：009：201 檢查煎臺，自助臺的料剩余多少是否變質(zhì)，變味。2 檢查燃?xì)庠钍欠裾Ｒ约坝镁呤欠颀R全。3 檢查各種原材料是否充足。4 檢查所有的用具的衛(wèi)生和清潔、調(diào)味品潔凈與安全。二、9：2010：301 開始準(zhǔn)備早餐的各種醬汁，濃湯，紅茶。2 領(lǐng)取當(dāng)日的原料。3 將剩余的玉米濃湯，奶油蘑菇湯加熱，注意濃稠度(嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)操作)。三、12：3013：001 檢查各種醬汁是否足夠，若發(fā)現(xiàn)不夠應(yīng)即時

13、補(bǔ)足。2 清潔爐灶臺，用具。3 清潔片區(qū)的衛(wèi)生。4 用五常法整理好各種用具。5 關(guān)好煤氣開關(guān)以及電源開關(guān)。西廚端牛排員技術(shù)要求1 牛排，雞排，豬排，羊排，魚排在煎制好后需墊一至兩片的洋蔥圈，洋蔥圈選用5厘米以上圈圈厚度為0.3公分左右，中間部分可用來做西餐煮料2 先打通心粉，再放雞蛋，且必須注意使牛排，通心粉，雞蛋呈三角排列。3 點(diǎn)綴品要放置通心粉的中央，西蘭花兩朵，或豆仁類78粒，條狀放34條（西蘭花必須是花面向上，莖部朝下）4 通心粉底部和蛋清要刮開，通心粉的重量標(biāo)準(zhǔn)是6080克，應(yīng)該先放通心粉，再打雞蛋。5 鐵板外觀要清潔，不得任由蛋清，醬汁，意面等外置、外流。6 醬汁的重量為80100

14、克，相等于一滿勺（專用勺）醬汁盡量避免淋在鐵板上，應(yīng)該往鐵板中間的牛排上倒入醬汁。7 西餐部各人員都應(yīng)盡可能快協(xié)助煎牛排員取出各種所需牛排，以保證從點(diǎn)單到上菜按規(guī)定控制在15分鐘之內(nèi)。8 醬汁必須放在保溫桶中。（若無保溫桶，冷卻后的醬汁，使用前要用微波爐加熱）。9 端牛排員行走時注意平，穩(wěn)，快，當(dāng)牛排端至客人面前時，應(yīng)清晰準(zhǔn)確地報(bào)出牛排的名稱和成熟度，如：“先生/小姐，對不起，打擾了，黑胡椒牛排7分熟，請問哪位用”確定客人后，端至客人面前，輕輕地將鐵板置于桌上，并提醒客人紙巾擋住鐵板“麻煩您打開紙巾擋住鐵板好嗎？”當(dāng)確定客人紙巾已掀開準(zhǔn)備好后，掀開鐵板蓋，說：“祝您用餐愉快！”最后迅速地返回廚

15、房，并注意鐵板蓋的凹面向上，以避免蒸氣或粘附的醬汁滴落在餐廳。10 在廚房內(nèi)覆單應(yīng)大聲，在客人面前報(bào)單時聲音清晰適中。11 端牛排員須格外注意自身的儀容儀表，工作服的整潔度。牛排房的技術(shù)要求1 原材料的檢查：即牛肉，豬肉，雞肉，調(diào)味料，配料的品質(zhì)是否合格。2 原料的存放：將牛肉，豬肉，雞肉等原料間隔置放在凍柜的貨架上，必須放在幾個貨架上，以避免冰箱的負(fù)荷超重，且原材料需不帶紙皮，不帶任何不潔物進(jìn)入庫內(nèi)，原料的貯存要根據(jù)先進(jìn)先出的原則，新進(jìn)的貨物需擺在冰柜的里面，原先的貨物要排放在外面。3 解凍A. 了解原材料冰凍的情況，原料若受凍的時間較長，表面會較硬且結(jié)冰。牛排員可以根據(jù)天氣和原料堆放的位置

16、來掌握解凍時間，一般室溫較低時，如冬天的時候解凍時間為812小時，室溫較高時，如夏天的時候解凍時間為46小時，或可按實(shí)際情況來靈活決定解凍的時間以及采用分批解凍的方法（即先使用的原料先解凍）B. 解凍后的原料標(biāo)準(zhǔn)為外表已軟化，中間有少許的硬度（三分之一左右）而且水分充足，脫水不多，并且不會流下很多血水，解凍時原料禁止放在地板上。4 原料的鑒別：A. 牛肉纖維較粗或牛肉中間含有雜莖即屬于質(zhì)量較差的牛肉，若是牛肉纖維較細(xì)且較順長中間無雜莖展屬于質(zhì)量較高的牛肉。B. 肉類的新鮮度：新鮮的肉類表面有一層微干的表皮，有光澤，肉的橫斷面呈淡紅色，稍濕潤，但不粘，肉汁透明，不新鮮的表面有一層風(fēng)干的暗灰色表皮

17、，肉斷面潮濕，肉汁混濁，有粘液，肉色暗并帶綠色。深魚：新鮮的魚皮上粘液少，清潔，魚鱗完整，有光澤，肌肉有彈性，不新鮮的深海魚表面粘液較多，魚鱗脫落不完整，肌肉松軟無彈必，腹部膨脹有腐臭味。C. 若是發(fā)現(xiàn)牛肉或其它原料有部分積血或異味，霉變狀況時，必須切掉部分或全部丟棄，質(zhì)量在豪亨世家企業(yè)永遠(yuǎn)是第一位。5 原料的檢驗(yàn)方法：A. 原料的新鮮度是鑒別原料品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)，可以根據(jù)形態(tài)的變化，色澤的變化，水分的變化，重量的變化，質(zhì)地的變化，及氣味的變化，來準(zhǔn)確地判斷原料的品質(zhì)。B. 檢驗(yàn)品質(zhì)的方法可以分為理化鑒定和感官鑒定兩大類。a. 理化鑒定包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)，這兩種檢驗(yàn)方法需要專業(yè)的儀器在廚房

18、內(nèi)較少采用。b. 感官鑒定就是利用我們的眼，鼻，舌，耳，手等多種感覺器官彼此結(jié)合起來了解原料的外部特征及氣味，從而確定原料品質(zhì)的一種檢驗(yàn)方法，這種方法主要有視覺檢驗(yàn)，嗅覺檢驗(yàn)，味覺檢驗(yàn)，觸覺檢驗(yàn)。C肉類的新鮮度可以通過肉類的外觀，硬度，氣味，色澤。6原料的切割A(yù). 先解凍好的原料先切制，切制時把牛肉的頭部，尾部分開放置（頭部較老，尾部較嫩），同時判斷整條牛肉嫩度狀況，用手指捏一下肉的表面，手指較容易就陷入肉內(nèi)，且感覺彈性較好即為肉質(zhì)較嫩的牛肉，反之彈性較差，手指較難陷入肉內(nèi)的牛肉即為肉質(zhì)較老的牛肉，同時通過眼睛觀察牛肉的刀斷面，含有雜筋較多的牛肉也是肉質(zhì)較老的牛肉，切制的時候需把老嫩分開放置。

19、B. 在切割過程中必須保質(zhì)，保量，認(rèn)真仔細(xì)地挑去牛肉頭部和中間雜筋，并且保證每份牛排及其它產(chǎn)品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、重量標(biāo)準(zhǔn)。C. 牛肉，豬肉的切制標(biāo)準(zhǔn)：長度1016厘米，寬度812厘米，厚度1.2-1.5厘米，重量145-165克。D. 切制方法：人要坐直，刀身在平衡，手要平衡，不能傾斜，可用推刀切法和拉刀法（另有備注）操作時的注意事項(xiàng)：牛腰條肉一般是頭大尾小，根據(jù)它的大小形狀不同下刀，如56 厘米寬切3刀；78厘米寬切1刀，912厘米寬切1刀，12厘米寬以上可先切對半后，再切2刀或3刀。7敲制時，必須要敲打均勻且厚薄要一樣。8腌制時按公司規(guī)定的配比表，并檢查所用的調(diào)料是否按標(biāo)準(zhǔn)，是否變質(zhì)，是否干凈，

20、下調(diào)料時，應(yīng)再次檢查所用的調(diào)料的重量是否正確，再按順序先后下調(diào)料，攪拌時用力適度均勻，禁止有任何不潔物帶入腌制的原料中，腌制時所有的配料須用天平稱精確稱量。9、肉質(zhì)較嫩的牛肉，均作為菲力使用，并且牛肉粉按照每15斤的牛肉：1#20克，2#17克，3#28克，4#50即可，其他配料不變。10肉質(zhì)較老的牛肉當(dāng)作原味牛排使用。并且每15斤的牛肉，牛排粉按1#23克，2#20克，3#28克，4#50克來計(jì)算，其他配料不變。11分店生產(chǎn)牛排：裝盒之前必須檢查盒子的衛(wèi)生，完畢后要貼上標(biāo)簽，寫上生產(chǎn)時間，開始使用時間，禁止使用時間，如1月1日12：00腌制好的牛排，需經(jīng)過2430小時后，即1月2日12：00

21、以后方可使用，且保鮮牛排在80小時之內(nèi)使用，即1月4日20：00以后禁止使用，專門標(biāo)簽必須貼在牛排盒外面，以便操作者一目了然，如無標(biāo)貼，就等于是牛排使用時間不合格。12運(yùn)輸；必須檢查運(yùn)輸工具的衛(wèi)生，盒底盒面衛(wèi)生，以及運(yùn)輸?shù)臅r間和過程。13不得使用從牛肉里面解凍出來的血水，以免牛排出現(xiàn)異味。14牛排使用時間必須嚴(yán)格按照公司的規(guī)定使用，若是在操作中發(fā)現(xiàn)牛排過期或變質(zhì)，則不得使用，必需立刻丟棄。15檢查所用的設(shè)備是否完好（天平稱，刀具，冰箱等）16牛排房的衛(wèi)生A. 牛排房的地面必須清潔干凈，天花板無灰塵，無蒼蠅，無蜘蛛網(wǎng)，無蚊子，不準(zhǔn)擺放其他不相關(guān)的食品原料，保證下水道通暢。B. 冰箱擺放整齊有序，

22、容器工具必須消毒處理，無細(xì)沙，無不潔物，無異味。C. 凡是進(jìn)入牛排的工作人員必須更換工作衣帽，工作鞋。備注：拉刀切法和推刀切法：這兩種刀法均書屬于直刀法，推刀切法是刀與材料成為直角，切時刀從持刀者的這邊向前邊移動，用力點(diǎn)在刀的后端，而拉刀切法是刀與材料成直角，切時從持刀者的那邊移至后邊，用力點(diǎn)在刀的前端。操作拉刀切法和推刀切法時，須雙手動作協(xié)調(diào)，用左手固定材料，中指關(guān)節(jié)頂住刀身，保持一定的速度往后移動，切時須直切，勿偏內(nèi)或偏外。 14-雞 15-金豬 西餐牛排：品名規(guī)格數(shù)量說明雪花牛扒 愛尚碳烤牛扒安格斯沙朗牛扒新西蘭西冷牛扒美國菲力牛扒愛尚火焰牛扒法式鵝肝香煎冰島銀鱈魚扒南非碳烤豬肋扒黑胡椒

23、牛扒， 鵝肝醬酥皮牛扒 愛尚牛扒碳烤雞扒金牌豬扒 沙拉吧的技術(shù)要求1 包菜切絲，用冰水泡洗半小時，撈起放入籃筐里，用保鮮膜封嚴(yán)，放入冰箱待用，若是包菜絲，那么包菜絲用水沖洗后，再浸泡在水里，并放入冰箱，待包菜絲有脆感即可撈起并濾干水份保鮮備用，且浸泡在水里的時間不能過24小時。2 沙拉吧水果的品種要保持在12種以上，不得有腐爛，變質(zhì)，失水的產(chǎn)品出品。3 沙拉吧的品種要注意刀工整齊，原料新鮮。 沙拉吧的工作流程一、9：009：151 檢查昨日的存料庫存多少，是否變質(zhì)，變味。2 驗(yàn)收、整理當(dāng)日所購買進(jìn)的各種原料，并給予適當(dāng)貯存。3 清點(diǎn)用具是否齊全。二、9：1510：30 備足早班的所有

24、配料三、13：001 完成區(qū)域的衛(wèi)生2 再次檢查各種配料是否足夠。3 準(zhǔn)備下一高峰或明天使用的配料。腌制操作過程一、原味牛排重量：145-160克形狀：長10-16厘米，寬8-12厘米，厚1.2-1.5厘米保質(zhì)期：80小時.腌制后的24-30小時開始使用儲存溫度要求： 0度（冬天），零下5度（夏天）當(dāng)天使用溫度要求： 5- 0度（冬天），3-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度）制作步驟：1.肉排解凍至外表軟化，有1/3硬度開始加工為宜。夏季解凍46小時，冬季解凍812小時。2.將1#-21g，2#-18g，4#-50g，丹鳳酒38度-10g，金蘭醬

25、油或老抽醬油-50g清水-200g，攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。3.將3#粉-28g，玉米淀粉-120g，張?jiān)０滋m地-12g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。4.最后倒入沙拉油-150g，攪拌均勻即可。5.整個的剔筋，切制，敲制(將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻)，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。二、菲力牛排重量：145-160克形狀：長10-16厘米，寬8-12厘米，厚1.2-1.5厘米保質(zhì)期：80小時.腌制后的24-30小時開始使用儲存溫度要求： 0度（冬天），零下5度（夏天）當(dāng)天使用溫度要求：5- 0度（冬天），3-零下5度（夏天） （由公司配送真空包裝

26、的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度）制作步驟：1.肉排解凍至外表軟化，有1/3硬度開始加工為宜。夏季解凍46小時，冬季解凍812小時。2.將1#-20g，2#-17g，4#-50g，丹鳳酒38度-10g，金蘭醬油或老抽醬油-50g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。3.將3#粉-28g，玉米淀粉-120g，張?jiān)０滋m地-12g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。4.最后倒入沙拉油-150g，攪拌均勻即可。5.整個的剔筋，切制，敲制(將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻)，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。三、澳洲牛排重量：150-160克形狀：長10-

27、16厘米，寬8-12厘米，厚1.2-1.5厘米保質(zhì)期：80小時.腌制后的24-30小時開始使用儲存溫度要求： 0度（冬天），零下5度（夏天）當(dāng)天使用溫度要求：5- 0度（冬天），3-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度）制作步驟：1.肉排解凍至外表軟化，有1/3硬度開始加工為宜。夏季解凍46小時，冬季解凍812小時。2.將1#-20g，2#-17g，4#-48g，丹鳳酒38度-10g，金蘭醬油或老抽醬油-50g清水-200g，攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。3.將3#粉-28g，玉米淀粉-120g，張?jiān)０滋m地-12g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中

28、，再攪拌均勻。4.最后倒入沙拉油-150g，攪拌均勻即可。5.整個的剔筋，切制，敲制(將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻)，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。四、丁骨牛排重量：170-190克形狀：長11-14厘米，寬9-12厘米，厚1.4-1.5厘米保質(zhì)期：80小時.腌制后的24-30小時開始使用儲存溫度要求： 0度（冬天），零下5度（夏天）當(dāng)天使用溫度要求：5- 0度（冬天），3-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度）制作步驟：1.肉排解凍至外表軟化，有1/3硬度開始加工為宜。夏季解凍46小時，冬季解凍812小時。2.將1#-20g，

29、2#-17g，4#-50g，丹鳳酒38度-10g，金蘭醬油或老抽醬油-50g清水-200g，攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。3.將3#粉-28g，玉米淀粉-120g，張?jiān)０滋m地-12g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。4.最后倒入沙拉油-150g，攪拌均勻即可。5.整個的剔筋，切制，敲制(將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻)，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。五、帶骨牛小排重量：170-190克形狀：其中一片長18-20厘米（另外一片只需拼足重量即可），厚1.4-1.5厘米保質(zhì)期：80小時.腌制后的24-30小時開始使用儲存溫度要求： 0度（冬天），零下5度（夏天）當(dāng)

30、天使用溫度要求：5- 0度（冬天），3-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度）制作步驟：1.肉排解凍至外表軟化，有1/3硬度開始加工為宜。夏季解凍46小時，冬季解凍812小時。2.將1#-20g，2#-17g，4#-50g，丹鳳酒38度-10g，金蘭醬油或老抽醬油-50g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。3.將3#粉-28g，玉米淀粉-120g，張?jiān)０滋m地-12g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。4.最后倒入沙拉油-150g，攪拌均勻即可。5.整個的剔筋，切制，敲制(將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻)，腌制，裝盤過程必須保持連貫

31、性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。六、沙朗牛排重量：155-170克形狀：長10-16厘米，寬8-12厘米，厚1.2-1.5厘米保質(zhì)期：80小時.腌制后的24-30小時開始使用儲存溫度要求： 0度（冬天），零下5度（夏天）當(dāng)天使用溫度要求：5- 0度（冬天），3-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度制作步驟：1.肉排解凍至外表軟化，有1/3硬度開始加工為宜。夏季解凍46小時，冬季解凍812小時。2.將1#-20g，2#-17g，4#-48g，丹鳳酒38度-10g，金蘭醬油或老抽醬油-50g清水-200g，攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。3.將3#粉-28g，

32、玉米淀粉-120g，張?jiān)０滋m地-12g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。4.最后倒入沙拉油-150g，攪拌均勻即可。5.整個的剔筋，切制，敲制(將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻)，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。七、起司豬排重量：155-170克形狀：長10-16厘米，寬8-12厘米，將豬排切成兩片，每片重75-80克，每片厚0.50.7厘米保質(zhì)期：80小時.腌制后的24-30小時開始使用儲存溫度要求： 0度（冬天），零下5度（夏天）當(dāng)天使用溫度要求：5- 0度（冬天），3-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度）制作步

33、驟：1.肉排解凍至外表軟化，有1/3硬度開始加工為宜。夏季解凍46小時，冬季解凍812小時。2.將1#-20g，2#-16g，4#-46g，丹鳳酒38度-10g，金蘭醬油或老抽醬-50g，,蒜頭未-100g、雞蛋一個、清水-200g，張?jiān)０滋m地12g，倒入豬肉中攪拌均勻。3.整個的剔筋，切制，敲制(將豬肉用牛排錘輕輕敲打均勻)，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免豬肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。八、香煎雞排重量：200克±10克形狀：長10-16厘米，寬8-12厘米，厚1.2-1.5厘米保質(zhì)期：60天，儲存溫度要求：零下3-5度（冬天），零下5-8度（夏天）當(dāng)天使用溫度要求：5- 0度（冬天），3

34、-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度制作步驟：公司配送.每袋十份九、蝴蝶羊排重量：180-220克形狀：每份兩片，每塊兩根骨（切蝴蝶刀）厚1.8厘米，長度9-12厘米保質(zhì)期：60天，儲存溫度要求：零下3-5度（冬天），零下5-8度（夏天）當(dāng)天使用溫度要求：5- 0度（冬天），3-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度）制作步驟：公司配送.每袋3份.6片十、阿拉斯加魚排重量：180-200克形狀：厚1.2-1.4厘米(每份兩片)保質(zhì)期：60天，儲存溫度要求：零下3-5度（冬天），零下5-8度（夏天）當(dāng)天使用溫

35、度要求：5- 0度（冬天），3-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度）制作步驟：公司配送.每袋五份. 10片十一、紐西蘭牛展扒重量：170-180克形狀：長10-16厘米，寬8-12厘米，厚1.4-1.5厘米保質(zhì)期：80小時.腌制后的24-30小時開始使用儲存溫度要求： 0度（冬天），零下5度（夏天）當(dāng)天使用溫度要求：5- 0度（冬天），3-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度制作步驟：1.肉排解凍至外表軟化，有1/3硬度開始加工為宜。夏季解凍46小時，冬季解凍812小時。2.將1#-20g，2#-16g，

36、4#-48g，丹鳳酒38度-10g，金蘭醬油或老抽醬油-50g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。3.將3#粉-28g，玉米淀粉-120g，張?jiān)０滋m地-12g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。4.最后倒入沙拉油-150g，攪拌均勻即可。5.整個的剔筋，切制，敲制(將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻)，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。十二、QQ牛排重量：155-165克 形狀：長10-16厘米，寬8-12厘米，厚1.2-1.5厘米保質(zhì)期：80小時.腌制后的24-30小時開始使用儲存溫度要求： 0度（冬天），零下5度（夏天）當(dāng)天使用溫度要求：5- 0度（冬天

37、），3-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度制作步驟：1.肉排解凍至外表軟化，有1/3硬度開始加工為宜。夏季解凍46小時，冬季解凍812小時。2.將1#-21g，2#-18g，4#-50g，丹鳳酒38度-10g，金蘭醬油或老抽醬油-50g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。3.將3#粉-28g，玉米淀粉-120g，張?jiān)０滋m地-12g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。4.最后倒入沙拉油-150g，攪拌均勻即可。5.整個的剔筋，切制，敲制(將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻)，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。十三，

38、香煎鴨排重量：180-200克形狀：長10-16厘米，寬8-12厘米，厚1.2-1.5厘米保質(zhì)期：60天，儲存溫度要求：零下3-5度（冬天），零下6-10度（夏天）當(dāng)天使用溫度要求：5- 0度（冬天），3-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度每天早晚班須提前取取n份解凍，然后放入保鮮以備使用制作步驟：公司配送.每袋2-10份十四，愛尚特色牛排重量：160-170克 形狀：長10-16厘米，寬8-12厘米，厚1.2-1.5厘米保質(zhì)期：80小時.腌制后的24-30小時開始使用儲存溫度要求： 0度（冬天），零下5度（夏天）當(dāng)天使用溫度要求：5- 0度（冬天

39、），3-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度制作步驟：1 .肉排解凍至外表軟化，有1/3硬度開始加工為宜。夏季解凍46小時，冬季解凍812小時。2. 將1#-21g，2#-18g，4#-50g，金蘭醬油或老抽醬油-50g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。3. 將3#粉-28g，玉米淀粉-120g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中再攪拌均勻。4 豪亨世家干紅萄酒-220g倒入牛肉中再攪拌均勻5 .最后倒入沙拉油-150g，攪拌均勻即可。6. 整個的剔筋，切制，敲制(將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻)，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生

40、脫水現(xiàn)象。十五，帶骨沙朗牛排重量：180-200克形狀：長11-14厘米，寬9-12厘米，厚1.4-1.6厘米保質(zhì)期：80小時.腌制后的24-30小時開始使用儲存溫度要求： 0度（冬天），零下5度（夏天）當(dāng)天使用溫度要求：5- 0度（冬天），3-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度制作步驟：1.肉排解凍至外表軟化，有1/3硬度開始加工為宜。夏季解凍46小時，冬季解凍812小時。2.將1#-20g，2#-17g，4#-48g，丹鳳酒38度-10g，金蘭醬油或老抽醬油-50g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。3.將3#粉-28g，玉米淀粉-1

41、20g，張?jiān)０滋m地-12g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。4.最后倒入沙拉油-150g，攪拌均勻即可。5.整個的剔筋，切制，敲制(將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻)，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。十六, 木瓜牛排重量：155-165克形狀：長10-16厘米，寬8-12厘米，厚1.2-1.5厘米保質(zhì)期：60天，儲存溫度要求：零下3-5度（冬天），零下6-10度（夏天）每天早晚班須提前取取n份解凍，然后放入保鮮以備使用當(dāng)天使用溫度要求：5- 0度（冬天），3-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度制作步驟：公司配送.每袋

42、2-10份十七, 綠茶牛排重量：155-165克形狀：長10-16厘米，寬8-12厘米，厚1.2-1.5厘米保質(zhì)期：60天，儲存溫度要求：零下3-5度（冬天），零下6-10度（夏天）每天早晚班須提前取取n份解凍，然后放入保鮮以備使用當(dāng)天使用溫度要求：5- 0度（冬天），3-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度制作步驟：公司配送.每袋2-10份十八, 法式紅曲牛排重量：155-165克形狀：長10-16厘米，寬8-12厘米，厚1.2-1.5厘米保質(zhì)期：60天，儲存溫度要求：零下3-5度（冬天），零下6-10度（夏天）每天早晚班須提前取取n份解凍，然后放

43、入保鮮以備使用當(dāng)天使用溫度要求：5- 0度（冬天），3-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度制作步驟：公司配送.每袋2-10份十九,兒童牛排重量：145-155克形狀：長10-16厘米，寬8-12厘米，厚1.2-1.5厘米保質(zhì)期：80小時.腌制后的24-30小時開始使用儲存溫度要求： 0度（冬天），零下5度（夏天）當(dāng)天使用溫度要求：5- 0度（冬天），3-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度制作步驟：1.肉排解凍至外表軟化，有1/3硬度開始加工為宜。夏季解凍46小時，冬季解凍812小時。2.將1#-21g，

44、2#-18g，4#-50g，丹鳳酒38度-10g，金蘭醬油或老抽醬油-50g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。3.將3#粉-28g，玉米淀粉-120g，張?jiān)０滋m地-12g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。4.最后倒入沙拉油-150g，攪拌均勻即可。5.整個的剔筋，切制，敲制(將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻)，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。二十 意式A級牛排重量：160-170克形狀：長10-16厘米，寬8-12厘米，厚1.2-1.5厘米保質(zhì)期：80小時.腌制后的24-30小時開始使用儲存溫度要求： 0度（冬天），零下5度（夏天）當(dāng)天使用溫度要求：

45、5- 0度（冬天），3-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度制作步驟：1.肉排解凍至外表軟化，有1/3硬度開始加工為宜。夏季解凍46小時，冬季解凍812小時。2.將1#-17g，2#-16g，4#-40g，丹鳳酒38度-8g，金蘭醬油或老抽醬油-50g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。3.將3#粉-23g，玉米淀粉-100g，豪亨世家干紅萄酒-50g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。4.最后倒入沙拉油-150g，攪拌均勻即可。5.整個的剔筋，切制，敲制(將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻)，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉

46、產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。二十一, 臺塑A級牛排重量：300-350克形狀：長14-16厘米，寬5-7厘米，厚3- 4.5厘米保質(zhì)期：80小時.腌制后的24-30小時開始使用儲存溫度要求： 0度（冬天），零下5度（夏天）當(dāng)天使用溫度要求：5- 0度（冬天），3-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度制作步驟：1.肉排解凍至外表軟化，有1/3硬度開始加工為宜。夏季解凍46小時，冬季解凍812小時2.將1#-18g，2#-17g，4#-42g，丹鳳酒38度-8g，金蘭醬油或老抽醬油-40g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。3.將3#粉-25g，玉米淀粉-1

47、00g，豪亨世家干紅萄酒-50g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。4.最后倒入沙拉油-150g，攪拌均勻即可。5.整個的剔筋，切制，敲制(將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻)，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。二十二、梅花豬排重量：155-170克形狀：長10-16厘米，寬8-12厘米，厚1.2-1.5厘米保質(zhì)期：60天，儲存溫度要求：零下3-5度（冬天），零下6-10度（夏天）每天早晚班須提前取取n份解凍，然后放入保鮮以備使用當(dāng)天使用溫度要求：5- 0度（冬天），3-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度制作步驟：公司配送

48、.每袋2-10份二十三、芝士牛排重量：155-165克形狀：長10-16厘米，寬8-12厘米，厚1.2-1.5厘米保質(zhì)期：80小時.腌制后的24-30小時開始使用儲存溫度要求： 0度（冬天），零下5度（夏天）當(dāng)天使用溫度要求：5- 0度（冬天），3-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度制作步驟：1.肉排解凍至外表軟化，有1/3硬度開始加工為宜。夏季解凍46小時，冬季解凍812小時。2.將1#-21g，2#-18g，4#-50g，丹鳳酒38度-10g，金蘭醬油或老抽醬油-50g，黑椒碎150g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。3.將3#粉-

49、28g，玉米淀粉-120g，豪亨世家干紅萄酒-50g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。4.最后倒入沙拉油-150g，攪拌均勻即可。5.整個的剔筋，切制，敲制(將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻)，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。二十四、黑椒牛排重量：145-155克形狀：長10-16厘米，寬8-12厘米，厚1.2-1.5厘米保質(zhì)期：80小時.腌制后的24-30小時開始使用儲存溫度要求： 0度（冬天），零下5度（夏天）當(dāng)天使用溫度要求：5- 0度（冬天），3-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度制作步驟：1.肉排解凍至外表

50、軟化，有1/3硬度開始加工為宜。夏季解凍46小時，冬季解凍812小時。2.將1#-21g，2#-18g，4#-50g，丹鳳酒38度-10g，金蘭醬油或老抽醬油-50g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。3.將3#粉-28g，玉米淀粉-120g，張?jiān)０滋m地-12g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。4.最后倒入沙拉油-150g，攪拌均勻即可。5.整個的剔筋，切制，敲制(將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻)，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。二十五、經(jīng)典牛排重量：145-160克形狀：長10-16厘米，寬8-12厘米，厚1.2-1.5厘米保質(zhì)期：80小時.腌制后

51、的24-30小時開始使用儲存溫度要求： 0度（冬天），零下5度（夏天）當(dāng)天使用溫度要求：5- 0度（冬天），3-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度制作步驟：1.肉排解凍至外表軟化，有1/3硬度開始加工為宜。夏季解凍46小時，冬季解凍812小時。2.將1#-20g，2#-17g，4#-50g，丹鳳酒38度-10g，金蘭醬油或老抽醬油-50g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。3.將3#粉-28g，玉米淀粉-120g，張?jiān)０滋m地-12g，清水-200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。4.最后倒入沙拉油-150g，攪拌均勻即可。5.整個的剔筋

52、，切制，敲制(將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻)，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。二十六、深海魚排重量：200-230克形狀：厚1.5-2.5厘米保質(zhì)期：腌制后12-80小時儲存溫度要求：0度（冬天），零下5度（夏天）當(dāng)天使用溫度要求：5- 0度（冬天），3-零下5度（夏天）（由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為180天、儲存溫度為零下10度制作步驟：【以下魚排為9斤的配方】1.將魚排解凍至外表軟化，有1/3硬度開始加工為宜。2.將1#-0.7g，2#-1g，4#-12g，丹鳳酒38度-40g，金蘭醬油10克，廣東米酒400克，西芹15克，橙子15克 ，鮮紅蘿卜20克，鮮檸檬汁15

53、個，生姜12克，鹽3克，洋蔥12克，白胡椒粉2克，雞精3克，洋蔥12克，將以上調(diào)味攪拌均勻，倒入切制好的魚排里，泡制半小時。3.將泡制好的魚排撈出用保鮮膜包好放入保鮮盒里，蓋好蓋儲存即可公司配送深海魚排：保質(zhì)期：60天，儲存溫度要求：零下3-5度（冬天），零下6-10度（夏天）每天早晚班須提前取取n份解凍，然后放入保鮮以備使用制作步驟：公司配送.每袋2-10份上餐標(biāo)準(zhǔn)操作1.原味牛排產(chǎn)品外觀：鮮艷亮麗、黑、黃、綠、紅產(chǎn)品口感：脆嫩爽口、辛香麻辣產(chǎn)品重量：牛排為145-155克產(chǎn)品裝飾：荷蘭豆（長豆、青豆仁、黃瓜?。┊a(chǎn)品配方：桶裝金龍魚食用調(diào)和油或其它牌子同等質(zhì)量的桶裝食用調(diào)和油及黃油；3-5（

54、克），8-10（克）；牛排：145-160（1塊或2塊）；黑胡椒（或香草汁）；80-100克（1滿勺）；番茄醬：80-100（1滿勺）點(diǎn)綴品：粒狀7-8粒，條狀3-4條，通心粉：60-80克（1滿勺），雞蛋一粒。制作流程：1.煎牛排：鐵板必須處理干凈，后放置紅外線爐上，燒至冒清煙時，先加入桶裝金龍魚食用調(diào)和油或其他牌子同等質(zhì)量的桶裝食用調(diào)和油3-5克，然后加入黃油8-10克。2.用鯉魚鉗夾起鐵板稍微搖動，使鐵板內(nèi)的油均勻地分布在鐵板之中。（即為鐵板過油）3.等黃油熔化時，將預(yù)先擺好的牛排夾入鐵板中間迅速左右轉(zhuǎn)動雙面過油封住水份（即紅線爐子的火焰中間的頂部）。4.按所需要的成熟度輪翻煎制成熟、墊上洋蔥二圈（可用鐵夾子的尾端輕按牛排,牛排越軟越生，越硬越熟），然后報(bào)單給端牛排員，并將鐵板放置于木板上。5.端牛排員必須先準(zhǔn)確清晰地覆單。6.端牛排員必須按規(guī)定將雞蛋、通心粉、牛排三角排列，后打上黑胡椒醬（或香草汁）、番